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| 內容簡介： |
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本书以饭店服务与管理专业学生的就业为导向，根据行业专家对饭店服务与管理专业所涵盖的岗位群进行的工作任务和职业能力分析，以本专业共同具备的岗位职业能力为依据，遵循学生认知规律，紧密结合行业对酒吧服务岗位的技能要求，确定编写的项目和内容，使学生掌握酒吧服务的基本操作要领。
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| 關於作者： |
何立萍，浙江旅游职业学院酒店管理系副主任，管理学硕士，副教授，浙江省高级调酒师、侍酒师，浙江省调酒考评员。
卢正茂，浙江世贸君澜大饭店餐饮部酒吧主管，长期担任高星级酒店的酒水部的负责工作，多次担任酒水课程的指导老师。
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| 目錄：
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模块一酒吧产品认知
项目一酒吧概述
项目二酒水设备及酒具
模块二调酒师职业认知
项目一调酒师的专业素质
项目二调酒师的仪容仪态
项目三调酒师的等级要求
模块三酒水认知
项目一酒水的概念及分类
项目二非酒精饮料认知
项目三酒精饮料认知
项目四鸡尾酒认知
模块四酒吧服务程序及标准
项目一酒精饮料服务程序及标准
项目二非酒精饮料服务程序及标准
项目三雪茄服务程序及标准
模块五鸡尾酒调制程序及标准
项目一调制鸡尾酒服务程序及标准
项目二四种常用的鸡尾酒调制方法
模块六酒吧服务工作程序
项目一酒吧营业前的工作程序
项目二酒吧营业中的工作程序
项目三酒吧营业结束工作程序
模块七鸡尾酒会服务
项目一鸡尾酒会概述
项目二鸡尾酒会服务程序及方案策划
模块八酒单筹划与设计
项目一酒单的种类和设计
项目二酒单酒水的定价
模块九酒吧员工管理
项目一酒吧组织结构与岗位职责
项目二酒吧员工培训
项目三酒吧员工考核与激励
模块十酒吧日常管理
项目一酒吧计划管理
项目二酒吧与其他部门的协调
项目三酒吧质量管理
模块十一酒吧原料管理
项目一酒吧采购管理
项目二酒水验收管理
项目三酒水库存管理
项目四酒水发放管理
模块十二酒吧成本管理
项目一酒吧成本认知
项目二酒吧成本计算
项目三酒吧成本控制
模块十三酒水销售管理
项目一酒水账单管理
项目二酒水销售程序
项目三酒水销售指标
项目四酒水销售控制
模块十四酒吧安全与卫生管理
项目一酒吧安全管理
项目二酒吧卫生管理
附录
附录一：酒吧常用鸡尾酒的调制
附录二：酒吧常用咖啡的调制
附录三：酒吧常用茶饮的调制
附录四：酒吧常用服务英语及专业词汇
附录五：酒吧鸡尾酒酒品密度
参考文献
后记
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| 內容試閱：
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酒吧起源于欧洲乡村，在美洲大陆发展并成为经济发达国家和地区的主要休闲场所。如今，各式各样的酒吧开始融入开放、现代的都市，成为人们生活的一部分。
一、酒吧的定义
酒吧是指提供酒水和服务，以营利为目的，有计划经营的一种经济实体，常作为人们休闲、聚会和商务洽谈的场所。从字义上来看，酒就是指含有酒精的饮料，所以酒吧首先是卖酒的场所。而吧这个词源于英文的bar。在英文中，bar的原意为长条的木头、金属、栅栏、柜台之类的东西。到了16世纪，bar有了卖饮料的柜台这个含义。相传，早期的酒吧经营者为了防止意外，减少酒吧的财产损失，一般不在店内设桌椅，而在吧台外设栅栏，栅栏的设置一方面起到了阻碍作用，另一方面可以为骑马而来的饮酒者提供拴马的地方。久而久之，人们就把这种有栅栏的地方叫做bar。
二、酒吧的类型
根据服务方式，酒吧可以分为六种类型：立式酒吧、服务型酒吧、鸡尾酒廊、宴会酒吧、歌舞厅酒吧以及其他类型的酒吧。
（一）立式酒吧
立式酒吧实际上是典型的传统酒吧。在立式酒吧里，顾客不需要人员到位服务，而是自己 直接到吧台上点取饮料。这很容易让人想起西部牛仔走进美式酒吧的那一刻。立式并不是指顾客必须站立喝酒，它只是一种传统习惯上的称呼。
在这种酒吧里，有相当一部分顾客坐在吧台前的高脚椅上饮酒，而调酒师则站在吧台里边，面对顾客进行操作。因调酒师始终处在与顾客直接接触中，所以也要求调酒师始终保持整洁的仪表、谦和有礼的态度，当然还必须掌握熟练的调酒技术。
立式酒吧的调酒师一般都单独工作，因为不仅要负责酒类及饮料的调制，还要负责收款工作，同时必须掌握整个酒吧的营业情况，所以立式酒吧也是以调酒师为中心的酒吧。
（二）服务型酒吧
服务型酒吧与立式酒吧的不同，就在于需要通过服务员将酒水端到顾客的面前。这样的酒吧多见于酒店的餐厅、娱乐和休闲型酒吧。在服务型酒吧里，调酒师通常不和顾客接触。
不同于立式酒吧的是，在服务型酒吧中，调酒师需要与服务员合作，按顾客的点单配酒，提供各种酒类饮料。由于调酒师不与顾客接触，所以相对来说对调酒师的技术要求较低，酒店也通常会将一些初学者安排在服务型酒吧中工作。服务型酒吧是以餐厅和服务员为中心的酒吧。
（三）鸡尾酒廊
鸡尾酒廊比立式酒吧更具有舒适自如的气氛。酒廊内设有桌椅及雅座，供顾客聚会之用。除供应各种鸡尾酒和清凉饮料外还备有精美小食。鸡尾酒廊的顾客停留时间较长，在许多情况下，鸡尾酒廊有音乐伴奏或其他形式的娱乐。多数鸡尾酒廊还提供一些空间供顾客跳舞，故在灯光、音响、家具、环境等方面均有较高的要求。
这种酒吧较为特殊，需要有多名酒吧服务员。因为有时会用数个吧台，每一个吧台有一位酒吧服务员为顾客服务，所以在通常情况下，服务员还兼任收银员。但在一些十分正规的鸡尾酒廊中，有专职的收银员收款，服务员的职责主要是清洗、摆放玻璃杯和提供各种饮品。
（四）宴会酒吧
宴会酒吧又称临时性酒吧，它是为各种宴会临时设立的。宴会酒吧的大小和造型由各种宴会和酒会的规模和形式决定。宴会酒吧最大的特点是临时性强，供应酒水的品种随意性大。因此，宴会酒吧的营业时间灵活、服务员工作集中、服务速度快。通常，宴会酒吧的工作人员必须事前做好充分的准备工作，如布置酒台、准备酒水、酒杯、冰块、工具等，营业结束后还要做好整理工作和结账工作。
（五）歌舞厅酒吧
歌舞厅酒吧经营各种酒品、冷热饮料、小食品，往往设有乐队、舞池、卡拉ＯＫ、时装表演等，其吧台在总体设计中所占空间较小，而舞池较大。此类酒吧气氛活泼、热烈，青年人较喜欢这种刺激、豪放类酒吧。顾客的消费不仅停留在酒水方面，他们对服务设施及其他各种要求都很高，要求酒吧能较全面地满足他们的消费要求。
歌舞厅酒吧的服务员除了为顾客提供常规服务外，还是酒水的促销人员，而且在通常情况下还兼任收银员。
（六）其他类型的酒吧
一些酒店还根据自身的功能需求和经营特点，设置各种酒吧及经营酒水的设施。如游泳池酒吧，为游泳顾客提供酒水服务；客房小酒吧，这种酒吧是在房间内的小酒柜和小冷藏箱里面存放各种酒水和小食品，以方便住店顾客随时取用。
在欧美国家，还有一种和快餐结合在一起的综合经营形式的酒吧，即吧台内侧装有简单的烹调设备，如电磁炉、微波炉等，顾客在饮酒的同时可以点一些简单的快餐。
总之，酒吧设计和经营是随着市场需求的变化而变化的，其经营方式与方法不应受到种类的限制。
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