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| 內容簡介： |
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为了探索中国酿酒科技发展史，阐明真谛，弘扬祖国酿酒功业，促进国际酒文化交流，中国轻工业出版社把《中国酿酒科技发展史》作为国家九五重点选题，上报国家新闻出版署。不久，获得了批准，《中国酿酒科技发展史》编著工作随即启动。
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| 關於作者： |
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洪光住，1964年北京化工学院毕业，现任*****自然科学史研究所研究员，法国科学院《Food & Foodways》中国顾问。从事食品科学技术史研究数十年。个人著作有《中国食品科技史》、《中国豆腐史》、《中国食文化论文集》；外文著作与译著有《中国饮食文化》、《中国食物事典》；已发表的论文有豆酱油源流考、腐乳考、红曲，我国巧夺天工的发明、鱼露起源发展史、豆豉考、酱祖型与非谷物酱源流考、酒的陈酿史等。
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| 目錄：
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第一篇 酿造黄酒科技发展史
第一章 酿造黄酒溯源与起源
第一节 古人相传酒之源
一、先秦时期的相传酒之源
二、秦汉时期的相传酒之源
三、晋至唐朝时的相传酒之源
四、宋朝时期的相传酒之源
第二节 酿造黄酒起源初探
第二章 酿造黄酒所用原料史
第一节 酿酒用水源流史
一、选择哪样天然水酿酒好
二、古代提高酿酒用水品质史
三、近现代提高酿酒用水品质法
第二节 黍米用于酿造黄酒源流史
第三节 稻米用于酿造黄酒源流史
第四节 制曲所用原料源流史
一、麦或麸用于制曲源流史
二、稻米或小米用于制曲源流史
三、中草药材用于制曲源流史
第三章 酿造黄酒所用设备史
第一节 缸用于酿酒源流史
第二节 坛用于酿酒源流史
第三节 蒸桶用于酿酒源流史
第四节 榨酒设备用于酿酒源流史
第五节 煎酒器用于酿酒源流史
第四章 制黄酒曲药科技发展史
第一节 酒曲起源各论
一、用谷芽制曲酿酒
二、用发霉或发霉发芽谷物制曲
第二节 黄酒曲药分类探讨
一、我国酒曲分类探讨
（一）我国曲的分类总表
（二）我国酒曲分类简表
二、白酒曲
三、麸曲
四、黄酒曲
（一）黄酒曲药的特点
（二）关于麦曲和红曲
（三）传统制黄酒曲药的方法
第三节 制黄酒曲药起源考
一、黄酒曲药概述
（一）原料中有药传统曲药品种
（二）原料中无药传统曲药品种
（三）纯菌种黄酒曲
二、制黄酒曲药起源各论
（一）《南方草木状》中的曲药
（二）《岭南录异》中的曲药
（三）制黄酒曲药起源于汉朝
第四节 制黄酒曲药的发展
一、南北朝时期制黄酒曲药法
（一）制女曲法
（二）制大州白堕曲方饼法
（三）古代科学家贾思勰
二、唐宋时期制黄酒曲药法
（一）《四时纂要》中的造法曲
（二）《北山酒经》中的制玉友曲
（三）《北山酒经》中的制白醪曲
三、元朝至清朝时期制黄酒曲药法
（一）元朝的制白酒曲方
（二）明朝的造酒母法
（三）清朝的制白曲法
第五节 近现代制酒药的方法
一、用中草药制酒药的方法
（一）制酒药常用的谷物原料
（二）制酒药常用的中草药原料
（三）如何选用中草药原料
二、制酒药工艺类型实例
（一）娘药涂布在曲坯外表制酒药工艺
（二）娘药与原料混合制酒药工艺
（三）制无药黄酒曲的方法
第六节 制甜酒药酿甜酒源流史
一、制甜酒药的起源
二、古代制甜酒药酿甜酒的方法
三、近现代制甜酒药的方法
第七节 制麦曲源流史
一、古代制麦曲源流史
（一）南北朝时期制麦曲的方法
（二）唐、宋时期制麦曲的方法
（三）明、清时期制麦曲的方法
二、近现代制麦曲的方法
（一）熟料地面制麦曲法
（二）生料草包制麦曲法
（三）传统挂曲制麦曲法
（四）通风制麦曲法
（五）纯菌种制麦曲法
第八节 近现代纯菌种制黄酒曲的方法
一、米糠纯菌种制白曲法
（一）制混合白曲的工艺流程
（二）操作方法
二、通风纯菌种制混合麸曲法
（一）制混合麸曲的工艺流程
（二）操作方法
三、三级扩大培菌法制麸曲
（一）培菌过程
（二）接菌种制麸曲操作法
第五章 酿造黄酒工艺发展史
第二篇 制红曲、酿红酒科技发展史
第三篇 酿造白酒科技发展史
第四篇 现代制曲酿造白酒工艺进展
第五篇 酿造葡萄酒科技发展史
第六篇 酿制药酒科技发展史
第七篇 酿造啤酒科技发展史
第八篇 酿制马奶酒科技发展史
第九篇 中国名酒企业志
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| 內容試閱：
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为了探索中国酿酒科技发展史，阐明真谛，弘扬祖国酿酒功业，促进国际酒文化交流，中国轻工业出版社把《中国酿酒科技发展史》作为国家九五重点选题，上报国家新闻出版署。不久，获得了批准，编著工作随即启动。
这是数千年来我国第一部总结酿酒科技发展史的专著，不言而喻，任务艰巨，责任重大，作为一名科技史研究工作者，此时正是实现夙愿的良机，且责无旁贷，但同时也深感惶恐，担心自己学识浅薄，难以胜任。
今天，全书终于脱稿了。笔者回想起四度寒署，多次易稿修改，虽然备尝艰辛，但是得到了出版社、酿酒界、学术界领导和同仁们的关心、鼓励和无私帮助，心里十分感激。
在本书编著出版过程中，承蒙原美国科学基金会生物部主任、食品与营养科学史专家、英国剑桥大学李约瑟研究所副所长黄兴宗教授为本书写了序文；日本国国立民族学博物馆馆长、食文化研究家石毛直道教授和东京都中国食物史研究家田中静一先生给笔者寄赠了参考书；中国社会科学院历史研究所所长、清华大学汉学研究所所长李学勤教授，国家轻工业局潘蓓蕾副局长和北京食品协会会长、中国食品科学技术学会李士靖副理事长给予鼎力支持：高景炎先生、沈怡方先生和国家级著名中医杨子谦教授学术传人杨瑚瑛教授提供了资料：尹良教授任特约编审；唐是雯编审任责任编辑。对于以上诸位的辛劳和帮助，笔者在此谨表示最诚挚的感谢。笔者还要特别感谢赵济清、杜文勇、滕炎福、李怀民、傅金泉、洪坚等专家、学者，以及中国轻工业出版社的有关同志，对本书编著工作的热情支持和帮助。
由于笔者学识所限，书中不妥和错讹在所难免，恳请海内外专家、学者、同仁们不吝赐教，明示斧正，笔者将衷心感谢。
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