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| 內容簡介： |
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本书介绍了川味火锅的常用原料，火锅油温与火候的掌握，火锅汤卤的制作方法、味碟的调制、烫食技巧与注意事项，120款川味火锅的制作方法（包括：原料、调辅料、锅底配方、工艺流程、底料制作程序、技术揭秘、食用方法、味碟调配）。
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| 關於作者： |
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兰玉长期从事四川火锅、川味卤菜、冒菜的配方与制作技术和经营研究，教学，指导工作。曾任四川烹饪高等专科学校成人教育培训中心特聘火锅、凉卤菜专业老师。现任成都青羊兰玉技能培训服务部主任。
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| 目錄：
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第一章 川味火锅常用原料1 第一节 火锅常用原料的分类和品质检验 2 第二节 川味火锅常用食用原料 3 第三节 川味火锅常用调味原料 21 第四节 川味火锅常用油脂 34
第二章 火候与油温 37 第一节 火候 38 第二节 油温 39 第三章 火锅技术 40 第一节 汤卤制作 41 第二节 常用味碟 44 第三节 火锅食用技窍与注意事项 50 第四章川味特色火锅配方与制作 52 毛肚火锅 53 土灶全牛油火锅 54 清油火锅 55 鸳鸯火锅 57 麻辣鱼火锅 58 冷锅鱼火锅 60 肥肠鱼火锅 61 水煮鱼火锅 63 煳辣鱼火锅 65 酸萝卜片片鱼火锅 66 鱼头火锅 68 盐都梭边鱼火锅 70 水饺鱼火锅 71 酸菜鱼火锅 73 干锅鱼火锅 74 番茄鱼火锅 76 鲶鱼火锅 77 黄腊丁火锅 78 冷锅黄腊丁火锅 80 筒笋鳅鱼火锅 81 石锅香辣泥鳅 83 干锅鳅鱼火锅 84 泡椒泥鳅火锅 86 土鳝火锅 87 干锅土鳝火锅 89 香辣蟹火锅 90 香辣虾火锅 92 盆盆虾火锅 93 麻辣田螺火锅 95 香辣大嘴蛙火锅 96 冷锅蛙火锅 98 干锅蛙火锅 99 泡椒蛙火锅 101 火锅鸡 102 芋儿鸡火锅 104 苗寨筒笋鸡火锅 105 尖椒鸡火锅 107 烧鸡公火锅 109 干锅鸡火锅 110 泡椒鸡火锅 112 酸菜肥肠鸡火锅 113 泉水鸡火锅 115 泡菜鸡火锅 116 山椒水饺鸡火锅 118 乌鸡山珍火锅 119 山药乌鸡煲火锅 120 干锅凤翅火锅 121 黔江鸡杂火锅 123 啤酒鸭火锅 124 姜爆鸭火锅 126 山椒开胃鸭火锅 128 老鸭汤火锅 129 香辣鸭唇火锅 130 干锅鸭舌火锅 132 香辣鸭脆骨火锅 134 鹅掌火锅 135 香脆鹅肠火锅 137 山珍乳鸽火锅 138 火锅兔 140 干锅兔火锅 141 泡椒兔火锅 143 霸王兔火锅 144 冷锅玉兔火锅 146 香辣玉兔火锅 148 酸汤玉兔火锅 149 香辣兔头火锅 150 红焖羊肉火锅 152 尖椒羊肉火锅 154 香辣羊肉火锅 155 羊肉汤锅 157 干锅羊蹄火锅 159 牛肉煨锅 161 农家牛肉火锅 162 跷脚牛肉火锅 164 肥牛火锅 165 香辣牛掌火锅 166 香锅狗肉火锅 168 花江狗肉火锅 170 香辣猪蹄火锅 171 尖椒肥肠火锅 173 霸王排骨火锅 175 香辣筒骨火锅 176 干锅筒骨火锅 178 番茄筒骨火锅 180 山珍筒骨火锅 181 荤豆花火锅 182 粥底火锅 183 主要参考文献 212
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| 內容試閱：
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火锅，这朵无数烹饪工作者们用辛勤汗水浇灌着的饮食文化园中的奇葩，吸收各家之长，兼收并蓄，取其精华，不断改进，以其诱人的风味、独特的食用方法芬芳神州，香逸全球。 火锅须有特色才能赢得消费者的青睐，独特的火锅风味则是其制胜秘诀。川味火锅的味源于制作者对原料、配方和制作的掌控。 作者多年来从事川味火锅、川味卤菜、冒菜的技艺、配方研究和教学工作，著有《川味火锅配方揭秘》《川味卤菜卤水秘方》，在专业杂志上发表过多篇论文，有着丰富的实践经验和理论知识。指导和传授的学员布及全国20多个省、市和中国台湾、香港地区及韩国、加拿大等国家，其中有许多已经营着在当地享有盛誉、生意兴隆的火锅店或熟食店。 本书详细、专业地介绍火锅常用食用原料、调味原料、油脂的鉴别、加工、保管，常用味碟调制，火候、油温的掌握，精选了川味特色火锅90个品种，详细叙述了其原料组成配方、工艺流程、制作程序、味碟配置和食用方法，为火锅经营者及火锅制作技术专业人员和爱好者提供了一本专业、详细、系统、实用的参考书。 由于作者水平有限，书中不足之处，敬请读者批评指正。 兰 玉
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