新書推薦：
《
跨界：蒂利希思想研究
》
售價：NT$
500.0
《
千万别喝南瓜汤（遵守规则绘本）
》
售價：NT$
203.0
《
大模型启示录
》
售價：NT$
510.0
《
东法西渐：19世纪前西方对中国法的记述与评价
》
售價：NT$
918.0
《
养育男孩：官方升级版
》
售價：NT$
230.0
《
小原流花道技法教程
》
售價：NT$
500.0
《
少女映像室 唯美人像摄影从入门到实战
》
售價：NT$
505.0
《
詹姆斯·伍德系列：不负责任的自我：论笑与小说（“美国图书评论奖”入围作品 当代重要文学批评家詹姆斯·伍德对“文学中的笑与喜剧”的精湛研究）
》
售價：NT$
398.0
|
| 編輯推薦： |
|
一、 思路独特新颖，理论实践结合紧密。立足大学生的现实与未来，将理论与实践操作相结合，突出现实性、实用性、前瞻性。二、 内容科学开放，满足学生需求。本书与其他教材的不同之处就是不仅使昔日王谢堂前燕的美学理论，今日飞入寻常百姓家，把美学原理的教学与大学生的学习和生活、未来的工作紧密结合起来，让学生从生活实践中感知和学习美的所在，并且用于日常生活，使他们的生活更加健康、舒适，充满美。三、 适应时代发展，培养综合素质。当今时代，是一个充满机遇和挑战的时代，抓住机遇需要有充分而全面的准备，迎接挑战需要全面而综合的素质。本书精选了美学原理在人的生活中的应用。有针对性地介绍了生活中的衣、食、住、行中美的欣赏和创造，使学生在用中学、学中用，培养综合素质。
|
| 內容簡介： |
本书为配合国家实施的全民素质教育工程，严格按照教育部关于加强国民素质教育的要求，结合大学生健康成长，系统介绍人美、衣美、食美、住美、行美等生活美学知识，并通过背景分析挖掘内涵、传承精髓、提高审美行为能力。
本书融入了素质教育最新实践教学理念,力求严谨,注重与时俱进，具有内容丰富、案例鲜活、继承传统、注重创新、强化素质培养等特点。
本书既可作为普通高等院校、高职高专院校大学生素质教育教材，也可作为企事业员工美学文化的培训用书，并为广大社会追求高品质生活的社区居民提供学习指导。
|
| 目錄：
|
绪论1
一、
美学的含义与研究对象1
二、
生活美学的含义与研究对象3
三、
生活美学的基本构架5
第一讲人之美6
第一节人的外在美6
一、
人体美6
二、
容貌美11
三、
服饰美13
四、
语言美 14
五、
行为美15
六、
风度美17
第二节人的内在美21
一、
人的内在美的内容21
二、
内在美与外在美的关系22
三、
怎样塑造心灵美23
案例分析24
思考与练习25
第二讲衣之美26
第一节服装26
一、
服装对于人类生活的意义26
二、
服装的种类28
三、
常见服装风格29
第二节服装的审美特征32
一、
时代性32
二、
民族性32
三、
职业性32
四、
和谐性33
五、
形式性33
第三节服装的搭配技巧34
一、
服装与主体的条件相协调34
二、
服装与主体的其他因素相协调38
三、
扬美遮丑，扬长避短43
四、
怎样选购服装44
第四节装饰美46
一、
人体装饰的起源46
二、
装饰品的类型47
三、
装饰美的美学原则47
思考与练习54
生活美学
目录
第三讲食之美55
第一节饮食的美55
一、
饮食文化的含义55
二、
饮食文化的历史发展55
三、
饮食美的基本特征56
四、
饮食美的意境追求58
第二节中国菜的地方风味59
一、
中国菜的地方风味59
二、
中国菜的意境追求62
第三节酒之美64
一、
酒的产生和发展64
二、
酒的种类及审美特征65
三、
饮酒之道75
第四节茶之美78
一、
茶及其文化发展史78
二、
茶的种类及审美特征79
三、
中国茶艺的美学内涵82
四、
中国茶道、茶礼、茶俗的美学品味84
思考与练习88
第四讲住之美90
第一节建筑美90
一、
中外建筑概述90
二、
建筑美的构成及审美特征93
三、
如何欣赏建筑的美98
第二节居室美101
一、
居室美是一门新兴生活美学101
二、
居室美化的内容及创造、欣赏居室美的一般性原则101
三、
如何把握居室美化的风格106
四、
居室美化应注意的问题108
思考与练习110
第五讲行之美111
第一节旅游文化111
一、
旅游的文化内涵111
二、
我国旅游事业的发展112
三、
旅游的审美特点112
四、
旅游审美的意义114
第二节山水景观美115
一、
山水景观美的含义115
二、
山水审美的历史发展115
三、
山水景观美的特征116
四、
山水景观的审美方法117
第三节园林形式美120
一、
园林形式美120
二、
中国古典园林的类型120
三、
中国园林形式美的构成121
四、
中国园林的审美特征125
五、
中国园林的欣赏方法127
第四节人文景观美128
一、
人文景观美128
二、
我国人文景观的类别129
三、
我国人文景观的特点131
四、
人文景观的欣赏方法131
思考与练习135
参考文献136
|
| 內容試閱：
|
新中国成立以来，党和政府历来高度重视教育，特别强调全面提高学生综合素质。2001年6月，中共中央、国务院《关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》作了最为明确、最为准确的表述： 实施素质教育就是全面贯彻党的教育方针，以提高国民素质为根本宗旨，以培养学生的创新精神和实践能力为重点，造就有理想、有道德、有文化、有纪律的德智体美等全面发展的社会主义建设者和接班人。本丛书依据《教育法》规定的国家教育方针，着眼于受教育者及社会长远发展的要求，以面向全体学生、全面提高学生的基本素质为根本宗旨，以注重培养受教育者的态度、能力、促进他们在德智体等方面生动、活泼、主动地发展为基本特征的教育。素质教育的定位为： 宗旨是提高国民素质，目标是培养德智体美全面发展的合格公民，灵魂是思想道德教育、重点是提高创新精神和实践能力。素质教育的功能涵括： 充分考虑人与社会发展的需要，尊重人的主体地位、主动精神和个性差异，注重形成健全的人格。素质教育的价值取向为： 关注人的能力、创造性、潜在竞争力、可持续发展，并以促进学生的长远发展作为核心价值;素质教育就是全面贯彻党的教育方针。目前我国已进入全面建设小康社会、加快推进社会主义市场经济、加速现代化经济发展的关键时期。随着全球经济一体化进程的加快和科技进步日新月异，随着改革开放和中国经济国际化发展趋势，随着国家经济转型和产业结构调整，需要解决就业、择业、晋升、薪酬、竞争、恋爱、生理、心理、治安等社会问题。我国经济快速发展、社会生活多样化变革、就业择业艰难、晋职提升竞争、生理变化和心理承受能力等社会问题解决的最根本和最好办法，就是关注早期素质教育，加强综合素质培养。自20世纪七八十年代以来，我国从计划经济转变为社会主义市场经济体制，经济增长方式从粗放型转变为集约型，而且正在实施科教兴国和可持续发展战略，我国要在21世纪激烈的国际竞争中取得战略主动地位，最大的问题就是解决好人的素质和人才问题。国以才立、政以才治、业以才兴，素质是人才的根本，社会主义事业需要合格建设者和可靠接班人。人的实践需要人的主观能动性、创造性、自主性，现代化建设需要人的求实精神、开拓精神、无私奉献精神，社会主义市场经济需要人的创造力、应变力、竞争力、承受力。人的主体性、精神、能力从根本上说，都来源于人的素质；人才培养,就是人的素质培养，只有不断提高人的素质,才能推进人的全面发展，造就数以亿计的高素质劳动者、数以千万计的专门人才和一大批拔尖创新创造人才。系列教材根据《教育法》规定的国家教育方针，全面贯彻党的素质教育要求，以高等院校大学本科、高职、高专、各类职业教育院校为主，兼顾企业、社会工作者和社区居民，属于通用性素质教育培训教材，具体包括： 《大学生心理健康》《大学生安全教育》《大学生就业教育》《生活美学》《数码摄影摄像》《收藏艺术作品鉴赏》《中外美术作品鉴赏》《人际沟通与社交礼仪》《大学生创新与创业》《大学生思想道德与法律基础》《大学生演讲与口才训练》《职业生涯规划与实践》等教材。参与教材编写的单位有： 北京教育学院、吉林工程师范学院、北京物资学院、华北科技学院、北京联合大学、哈尔滨师范大学、北方工业大学、山西大学、首钢工学院、牡丹江大学、燕山大学、北京城市学院、东北财经大学、北京财贸职业学院、厦门集美大学、北京朝阳社区学院、大连商务学院、北京西城社区学院、郑州大学、北京石景山社区学院、大连海事大学、北京宣武社区学院、浙江工业大学、大连工业大学等全国30多所高校。本系列教材作为大学生的素质教育教材，坚持科学发展观、力求严谨、注重与时俱进；在吸收国内外素质教育权威专家学者最新科研成果的基础上，融入了素质教育的最新教学理念；依照素质教育所涉及的问题和施教规律,根据素质教育发展的新形势和新特点，全面贯彻国家新近颁布实施的《教育重大突发事件专项督导暂行办法》等素质教育法规及管理规定；注重结合大学生遇到的各种问题，强化德、智、体、美、劳等全面发展，突出培养创新精神和实践能力，并注重教学内容和教材结构创新。本系列教材的出版，对普及国民素质教育、创建和谐社会，对帮助大学生加强素质培养、提高竞争力、毕业后能够顺利走上社会创业就业具有特殊意义。
编委会主任牟惟仲
第三讲
食之美生活中充满各种各样美的事物。衣食住行与我们息息相关，在满足我们实用需求的基础上，它们又成为文化的承载者，变作美的使者。而最让中国人津津乐道的莫过于中国的饮食文化。民以食为天食、色，性也，这些先哲的名言悠远流传。从实用角度道出了中国人对饮食重要性的理解。第一节饮 食 的 美[*45]一、 饮食文化的含义人生在世，吃穿二字，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样： 吃。所以，林林总总令人眼花缭乱的各类美食也就应运而生。从古至今，长盛不衰。饮食业也形成了自己的独特的文化，说得更直接些就是一种吃的文化。何谓饮食文化？饮食文化指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括饮食观念、物产原料、烹饪技术、饮食器具、饮食礼仪、民情风俗、食疗养生及有关人物逸闻、文献典故等诸多方面的知识。中国饮食文化涉及饮与食两个方面。饮： 喝，主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶等。食： 吃，以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构。二、 饮食文化的历史发展古籍记载人类的饮食文化是在结束了茹毛饮血时代，即由生食进入熟食的转变中逐渐产生与发展起来的。在1万至4万年前，人类发明了烧石传热熟物的石烹法，这是最原始的烹调方法，这在北京周口店的考古中得到证明。到了新石器时代，中国社会进入了陶器时期，人们以陶器为炊具，促进了原始烹饪的发展，标志着人类正式进入了烹调时代。夏、商、周三代到秦统一中国，是我国烹饪史上一个极其重要的阶段。随着生产力的飞跃，社会生活的各个方面发生了深刻的变化。中国自夏代以后，已进入青铜器时代。人们开始用铜制炊具，将原料改成小块，使用动物油烹制菜肴，这就使烹饪又进步到油烹法。我国饮食文化基本程式，就是在这个时期初步定下的。汉代的饮食品种和烹饪水平都较前朝有了长足的发展。汉代以后，铁器逐渐取代铜器，植物油开始登灶入馔，已掌握了炖、煮、炒、煎、酱、腌、炙等烹调方法，对食品原料也十分讲究，烹饪操作的技术分工已趋成熟，这可以从山东出土的《庖厨图》厨夫俑中得到证明。魏晋南北朝时期是我国各族人民饮食文化大交流、大融合时期，加之受道教长生不老思想的影响，在食馔的内容和形式上多姿多彩，追求医食同源、药食如一的丰富多彩的烹饪方法。此时的食品种类几乎包括了现代绝大部分常用食物。贾思勰的《齐民要术》反映了当时食文化发展的高度。唐宋时期是我国饮食文化的全盛时期。商业和手工业的蓬勃发展，水陆交通的发达和城市的兴起促进了饮食业的发展。唐代是中国茶文化的形成时期，被后人称为茶圣的陆羽所著的《茶经》的问世，使中国茶文化进到一个新的境界，即由饮用变为品饮，由一种习惯、爱好升华为一种修养、一种文化。到了宋代，茶更成为人们生活的必需品，特别是宋代的瓷器食具还以其精美绝伦滋润着我国饮食文化。明清时期，饮食文化得到进一步的发展，内容更为丰富多彩。无论是宫廷饮食、贵族饮食和官府饮食，还是民族饮食、地方饮食和民间饮食都出现了蓬勃发展的趋势。特别是清朝统一全国后，饮食文化呈现出融南北美食于一炉的特征，其典型代表是满汉全席的出现。满汉全席以其礼仪隆重、用料华贵、菜点浩繁、场面豪富而著称，是能与享有盛名的法国大菜媲美的中国名菜之一。
生活美学
第三讲食之美三、 饮食美的基本特征孔子说： 食不厌精，脍不厌细。说明他是十分重视人的智慧和技艺的。经过数千年的洗礼，饮食烹饪已经成为审美对象，具有其独特的审美特征。（一） 色之美色之美是指饮食色彩鲜艳，搭配协调。人的视觉对形状和色彩的感受是最直接、最敏锐的。饮食的色彩，主要是刺激人的视神经，经过心理作用，既能引起人的食欲，又能使人心旷神怡。饮食色之美，主要是通过原料本身的色彩来体现的。烹调原料各式各样，它们固有的颜色为饮食配色提供了最可靠的物质基础。例如山东的德州扒鸡, 色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻。既使人立即产生食欲，又给人赏心悦目之感。（二） 香之美香气是饮食中带有一种挥发性物质，能够刺激人的嗅觉，给人以清香愉悦的感觉。饮食未入口而清香扑鼻就是香气的作用。食物的原料各有其不同的气味。要把菜肴的香气充分发挥出来，不仅需要选择恰当的佐料，如茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等。还要掌握一定的火候，按一定的操作规程精心烹制，才可获得扑鼻的芳香。例如福建名菜佛跳墙，当一坛煨菜上席，打开坛盖，顿时异香扑鼻，能使佛闻弃禅跳墙来。佛跳墙之所以成为名扬中外的名菜，主要是它的香气浓郁，味道鲜美，回味无穷。（三） 味之美味之美是指饮食味道鲜美醇厚，耐人寻味。根据科学资料证明，人的口腔部位分布着许多味蕾，对各种不同的呈味物质有各种不同的感知能力。因此，烹饪中如何刺激和调动这种感知能力，就成为一门专门的学问。中国菜十分讲究五味调和，恰到好处。五味是指酸、甜、苦、辣、咸，是自古以来的基本味。当代有人提出应把鲜味加进去那就是六味。人对咸味反应最快，对苦味反应最慢，但对苦味却最敏感。作为一名厨师，应善于掌握服务对象的口味习惯等特点，能够把五味按一定的规律和方法调配成饮食者喜欢的味。如江苏人爱吃甜，河北人偏咸，四川、湖南一带的人爱吃辣，山西人爱吃酸等。（四） 形之美形之美是指食物的艺术造型。漂亮的食品图案，往往通过形象和寓意使人获得审美的意趣，从而超脱肉体的满足，松鹤延年达到精神的愉悦，甚至如爱珍宝，不忍食之。中国菜中有一种叫看菜，是只看不吃的。有的菜中放有人物、花鸟或走兽的造型，给人边看边吃，增进乐趣。有些形象拼盘菜，则是利用食品的色彩和线条，拼成色彩绚丽的图案。如给老人祝寿时，多拼成麻姑献寿、松鹤延年等图案和文字。而举办婚礼酒宴时，则拼成鸳鸯戏水、花好月圆、彩蝶双飞等图案和文字。这种造型不但增加菜肴的美感，而且可渲染喜庆的气氛。（五） 器之美清人袁枚说： 美食必伴以美器。（《随园食单》）器之美也是我国饮食美学中的特点之一。它指的是盛装茶酒、饭菜的器皿、餐具之美，主要包括碗、碟、盘、杯、勺、盆以及筷子等。我国的食具从古老的陶钵、瓷盘，到近代细瓷烫金的杯盘碗碟，从彩陶到青花瓷到彩釉，从九龙杯、夜光杯，到琉璃壶、蟠龙碟，都已经不仅仅具有盛装饮食的实用价值，而且具有独立的审美价值。它们以其感性的形式美使人赏心悦目。但是美器必须与美食和谐统一才具有审美价值，如唐诗葡萄美酒夜光杯所描述的那样。惟是宜碗则碗，宜盘则盘，宜大则大，宜小则小，参错其间，方觉生色。（《随园食单》）如遇宴会，则要求配套、整齐、划一，而且色调和谐，与整个环境相配合。（六） 名之美名之美指菜点名称的雅致巧妙、寓意深刻、富于生活情趣。一道好菜，如果配上一个好听的名字，一定会使人心情愉快，食欲大增，而且很快会在社会上流传。据说，乾隆第一次下江南时，曾在无锡的一家小饭馆用餐。店主精心制作了一道虾仁锅巴。他先将锅巴用油炸酥，用虾仁、鸡丝、高汤熬成卤汁，上桌时再将卤汁浇到锅巴上，顿时发出吱吱的声响，香味扑鼻。乾隆开始被那个声音吓了一跳，问道： 这叫什么菜？店主逢迎地回答： 春雷惊龙。乾隆听了大喜，而一尝之下，觉得锅巴香酥，汤味鲜美，便称： 此菜可谓天下第一。从此虾仁锅巴就博得了天下第一菜的雅名。一般常见的给美食命名的方法： 一是吉祥想象型，如鸡与蛇炖在一起的菜叫龙凤呈祥；百合煨莲子曰百年好合；二是历史典故型，像霸王别姬就是王八与鸡合炖的菜，包含了一个历史典故；三是诗情画意型，如乾隆爱吃的红嘴绿鹦哥，就是菠菜。给菜肴命名的一条原则是虚实相间，名实相副。名和实要和谐统一，因为质量毕竟是第一位的。（七） 趣之美趣之美指人们用餐时的情趣美。据说苏东坡请黄庭坚、秦观、苏小妹三人吃猪蹄。苏东坡在桌上只摆了四个蝶子： 韭菜、葱、藠头和蒜。他说： 今天先吃这四个菜，要每人吟诗一句，句中各含食物之名，违者受罚，不得食猪蹄。说罢夹起韭菜吟道： 久（韭）居令人厌。其次是苏小妹，她夹一根葱，吟道： 聪（葱）明各自归。秦观夹的是藠头，接着说： 轿（藠）也抬不去。最后是黄庭坚，他抓起蒜，作了结句： 算（蒜）数吃猪蹄。四人大笑。苏东坡忙吩咐把猪蹄端出来，大家开怀而吃。苏东坡以雅谑使进餐气氛更活跃，兴味更浓，大大增添了用餐的情趣美。古代用餐，常以舞剑、投壶、唱歌、吟诗、舞蹈、行酒令等活动来增添用餐的情趣和气氛。现在一般是唱卡拉OK、讲故事、行酒令、聊微信等，以增加席间雅兴。席间的娱乐活动要有文化内涵，才风雅有趣。四、 饮食美的意境追求[*34]（一） 以优雅的环境创造意境自古以来，我国的饮食活动都注重饮食环境的选择，许多饮食场所都很重视环境的装饰和美化，优雅舒适的饮食环境是构成饮食意境美的重要因素。中国饮食文化强调进餐时的时、空、人、事等诸种因素的协调一致，讲求良辰美景、可人、乐事的有机联系。（罗绮箔《审美应用学》）据宋代《梦粱录》记载： 注京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。 今天的餐饮业，也很讲究餐厅环境的美化，以雅座宴客，以音乐歌舞助兴成为一时之尚。饮食环境的意境美，还包括和谐的人际关系。逢年过节，亲人团聚，朋友来访，把酒话旧，边饮边谈，此乐何极！那一份温馨的亲情，那一份真挚的情感，随着芳香四溢的美酒和美味可口的饭菜，浸润到内心深处。那一种轻松、和谐、自由的情调，能洗去人生旅途中的烦恼与忧愁，净化人的精神与心灵，增进人与人之间的真诚与友爱，将进餐者带入一个美好和谐的人生境界。（二） 以饮食的色、香、味、形和餐具的和谐配套创造意境饮食基本上注重的是色、香、味三点俱全。而饮食的意境美主要是通过色来表达。想要打造出美感，一般菜量要少，最好用大一些的盘子来盛，这样会显得比较精致；菜汤要少，当然，如果是汤羹类的请直接换碗。器皿要干净，除了器皿的卫生、干净，在花色的选择上也不要选择过于花哨的图案，这样会让人不知道重心在哪里。突出主题，在菜色的搭配上要突出自己这道菜的主题和主体。也可以适当地选择一些食雕来进行装饰。器皿和食具要富有美感，这样可以为菜肴增色。可以和主题、季节相搭配。在餐桌布、餐巾布、筷托这样的小细节上，可以根据自己的主题或者当季的季节来搭配。同时，还要有一定的艺术修养，敢于突破前人，勇于创新。（三） 从饮食的意境美中品味人生，寻求精神的超越中国饮食对意境美的追求，正在于超越饮食的具体行为，进入自由的审美境界，从中充分体会人生的滋味和生命的乐趣。比如，每当节日来临，邀请几个亲朋好友，选一家优雅的酒家，亲热地撮一顿，边吃边谈，叙情话旧，再唱唱卡拉OK,仿佛走进了一个精神的家园，人与人之间的隔膜与不快，在这祥和温暖的气氛中化解、消融。形而下的物质享受升华为形而上的精神超越。由品味美食发展到品味人生，精神上既轻松了许多，又充实了许多。更为重要的是，人们从饮食意境美中，可以超越世俗的功名利禄所带来的烦恼与悲伤，可以与现实生活作垂直的切断，进入一个无功利的精神空间。饮食之时，一杯美酒下肚，各种愁怀顿失，什么名、什么利，通通靠边站。心里拥有的就是诗，是生活。李白斗酒诗百篇，长安路上酒家眠。这是大家熟悉的杜诗名句。古今不少诗人、文豪、画家、书法家，都因饮酒而兴致勃勃，才思横溢，下笔有神，留下了许多名篇佳作，究其因就是从饮食美中进入一个虚静的审美境界。饮食意境美还应讲究吃得卫生，喝得科学，能使人从饮食中进入一个精神文明的境界。第二节中国菜的地方风味中国菜是中国各地区、各民族各种菜肴的总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉，是世界三大菜系中国菜、法国菜、土耳其菜）之一，深远地影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。一、 中国菜的地方风味一方水土养一方人。由于地理位置不同，人们的饮食习惯也就不同，饮食习惯的不同造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系（鲁、粤、川、苏、湘、闽、徽、浙），也就是吃方面八个不同的高手。（一） 鲁菜鲁菜，又称山东菜系,由胶东与济南两地地方菜发展而成。鲁菜风味不仅扩大到京津,而且远播至白山黑水之间,成为当时最有影响的一大菜系。明清两代，鲁菜成为宫廷御膳的主体，是我国北方菜的代表。其特点是： 选料精细，精于制汤，以清香、鲜嫩、味纯而著名,讲究丰满实惠。鲁菜的代表名菜有： 糖醋鲤鱼、德州扒鸡、锅贴豆腐、九转大肠、清汆赤鲤鱼、红烧大虾、油爆海螺、孔府一品锅等20余味。其点心小吃有： 周村酥烧饼、武城暄饼、荷叶饼、潍县杠子头火烧、煎饼、糖酥煎饼、锅贴、高汤小饺、开花馒头、煎包、金丝面、汆子面、蛋酥炒面、福山拉面、蓬莱小面、鸡肉糁、甜沫等。（二） 粤菜粤菜，又称广东菜, 是由潮州、广州、东江（惠州）三大流派组成。广东菜的特点是： 选料广博奇杂，配料较多,注重装饰，讲究鲜嫩爽滑；擅长小炒,善于掌握火候,油温恰到好处；注意季节搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。以广州菜为代表的粤菜影响闽、台、琼、桂诸地。代表名菜有： 脆皮乳猪、白云猪手、龙虎斗、烤鹅、蛇羹、太爷鸡、杏元鸡脚炖海狗、鼎湖上素、东江盐焗鸡、护国菜、脆皮炸双鸽等20余味。其点心小吃有： 成珠鸡仔饼、皮蛋酥、煎堆、冰肉千层酥、大良膏煎、酥皮莲蓉包、叉烧包、粉果、伦教糕、马蹄糕、肠粉、蜂巢芋角、松糕、蟹黄灌汤饺、薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、沙河粉、荷叶饭、及第粥、艇仔粥、大良双皮奶等。（三） 苏菜苏菜，又称江苏菜、淮扬菜。是由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其他众多的海鲜品。代表名菜有： 松鼠鳜鱼、清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等。（四） 川菜川菜，又称四川菜，以成都、重庆两地菜肴为代表,食在中国，味在四川，可见川菜在我国享有崇高的声誉。川菜重视选料,规格讲究一致,分色配菜主次分明、鲜艳协调，自古有尚滋味、好辛辣的饮食传统。它的特点是： 麻辣、鱼香、味浓、注重调味,离不开三椒即辣椒、胡椒、花椒和鲜姜, 以辣、酸、麻、香脍炙人口, 素来享有一菜一格, 百菜百味的美名，地方风味十分浓郁，有食在中国，味在四川的美誉。代表名菜有宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐、灯影牛肉、鸳鸯火锅、干烧岩鲤、家常海参、锅巴肉片、干煸冬笋等20多味。其点心小吃有： 荷叶蒸饼、蒸蒸糕、蛋烘糕、鸡蛋熨斗糕、青城白果糕、崇庆冻糕、锅盔、宜宾燃面、龙抄手、红油水饺、玻璃烧卖、担担面、赖汤圆、芝麻圆子、广汉三和泥、川北凉粉、小笼蒸牛肉、顺庆羊肉粉等。（五） 闽菜闽菜是以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成的菜系。福建人民经过与海外，特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以香、味见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一格。代表名菜有： 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、橘汁加吉鱼等。（六） 浙菜浙菜，又称浙江菜。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰： 上有天堂，下有苏杭。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。代表名菜有： 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、东坡肉、梅干菜焖肉、西湖莼菜汤、油焖春笋、炸响铃等，集中反映了杭菜的风味特点。（七） 湘菜湘菜，又称湖南菜，是中国历史悠久的一个地方风味菜。早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，长江中游南岸，南岭以北。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明，自然条件优越。湘西多山，盛产山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。湘菜擅长香和辣，具有浓郁的山乡风味。代表名菜有： 腊味合蒸、冰糖湘莲、红煨鱼翅、麻辣仔鸡、汤泡肚等。（八） 徽菜徽菜仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，府治歙县，包括今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽菜在南宋年间发端于歙县。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。徽菜以红烧出名，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木柴作燃料： 有炭火的温炖，有柴火的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功。代表名菜有： 火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡等上百种。二、 中国菜的意境追求[*34]（一） 科学烹调保营养中国饮食讲究烹调，要求色、香、味俱佳。饮食最重要的是保持营养，其次是味，至于色、香是较次要的。因此，在烹调方法上要以保持食物的营养为目的。如淘米要轻洗，否则就会把大量的营养流失。食物不宜煎炸，宜蒸炖。煎炸的食品不仅不易消化，而且容易上火，维生素的损失达50%。新鲜蔬菜，不宜存放，应先洗后切，尽快下锅，做到急火快炒，加水不宜太多，炒菜时间不宜太长。这样才能鲜嫩可口，最大限度地保存维生素。久炖的菜肴，其维生素的损失高达45％以上。要现吃现炒。调味品也有营养作用。食盐能刺激味觉，增加唾液分泌，促进消化，又能杀菌，但摄入量不能太多，一般8克天为宜。醋也是很好的调味品，可以健胃，促消化，烧菜加醋可使菜中钙、铁、磷等溶解吸收，烧鱼加醋，会使鱼骨中的钙磷溶解出来，以利吸收。（二） 合理膳食保健康现在，世界发达国家在饮食上讲究营养搭配，合理膳食，以提高身体素质。据说日本就是一个很重视营养的国家。我国在改革开放以来，温饱问题已基本解决了。在1993年我国政府制订了《九十年代中国食物结构与发展纲要》，后来国务院办公厅批准有关部门制定了《中国改善营养行动计划》，中国营养学会先后两次颁发了中国居民《膳食指南》。这些措施对于转变人们的饮食观念，改善人们的膳食结构起了重要的作用。21世纪以来，富人和穷人在身体上的表现有了重大变化。新富人黑瘦黑瘦的，新穷人白胖白胖的。据说现在只有穷人还在吃鱼吃肉，富人早已吃腻了鱼肉，改吃野菜了。因此，新穷人的标志是一身赘肉。这一变化表明，讲究饮食营养，注意膳食结构已成为人们的自觉追求。从营养学角度来看，人体每日对营养素的需求有一定标准。若不按营养需要摄取营养食物，好吃就多吃，营养则失去平衡，不仅不利于健康，而且会得疾病。比如，糖尿病、脂肪肝等文明病。所以，要保持身体健康，就要合理安排饮食。合理安排膳食大致有三条： 一是营养摄入量要合适。二是膳食结构要合理。三是早中晚三餐比例要合适。早餐应占一天所需30％的热量，午餐占40％，晚餐占30％。俗话说，早吃好，午吃饱，晚吃少，这是有道理的。现在有些人早晨不吃东西，或吃得很少，这会造成消耗超过储存，也不利于身体健康。医生认为，吃饭宜七八分饱，任何暴饮暴食对身体都没有好处。（三） 讲究卫生保安全要特别注意饮食卫生，防止病从口入。比如吃的东西要新鲜、干净，该熟吃的不要生吃，生吃瓜果要洗净去皮，最好在开水里烫一下。变味的食品不要吃。食具要清洁，用前最好用开水烫一次。如果家有传染病人，食具要分开，以免传染。要养成良好的卫生习惯。如饭前要洗手，饭后要漱口，吃饭要定时定量，不要吃得过饱或太少。不要吃汤泡饭，不要吃油炸食品等。讲究饮食卫生，还要弄清哪些东西可以吃，哪些东西不能吃，吃时要注意安全。比如吃野味现在是一种时尚，或是身份的象征。但有些野味是一级保护动物，不能吃，如虎、豹、熊、猴等。（四） 注意礼节讲文明中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪还是通用的。第一,入座的礼仪。先请客人入座上席，再请长者入座客人旁，依次入座。入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动。如果有什么事要向主人打招呼。第二，进餐时，先请客人、长者动筷子，夹菜时每次少一些，离自己远的菜就少吃一些。进餐时不能狼吞虎咽，不用舌头舔食餐具，不要大声说话。不伏碗吃饭，应端碗吃饭。喝汤时用汤匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴边喝,汤太热时凉了以后再喝，不要一边吹一边喝。有的人吃饭喜欢使劲咀嚼脆食物，从而发出很清晰的声音来，这种做法是不合礼仪要求的。特别是和众人一起进餐时,就要尽量防止出现这种现象。第三，进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音,如果出现咳嗽、打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时,最好用餐巾、手、手帕捂住嘴，并把头向后方转。说一声真不好意思，对不起，请原谅之类的话，以示歉意。第四，如果要给客人或长辈布菜。最好用公筷，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时就请他们先动筷子，或者轮流请他们先动筷子，以表示对他们的重视。第五，吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时,不要往外面吐，也不要往地上扔，要慢慢用手拿到自己的碟子里，或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上。第六，要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话，以调和气氛。不要光埋头吃饭,不管别人，也不要狼吞虎咽地大吃一顿，更不要贪杯。第七，任何餐具反扣的行为被视为不礼貌，比如碗或酒具。第八，要明确进餐的主要任务。是以谈生意为主，还是以联络感情为主，或是以吃饭为主。如果是前者,在安排座位时就要注意把主要谈判人的座位相互靠近，便于交谈或疏通情感。如果是后者，只需要注意一下常识性的礼节就行了，把重点放在欣赏菜肴上。第九,最后离席时，必须向主人表示感谢，或者就此邀请主人以后到自己家做客,以示回请。第三节酒之美酒，是我国古代最重要的饮料之一。同柴米油盐相比，它虽不是人们生活的绝对必需品，但从产生的那天起，它便开始浸润整个社会，与人们的生活结下了不解之缘。逢年过节，佳期吉日，全家人团聚在一起，或亲朋好友相逢、送别，往往要借酒助兴，饮酒叙旧。因此，饮酒便成为饮食文化中的一个重要内容。一、 酒的产生和发展我国是酒的故乡，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。据有关资料记载，地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。所以，我们可以这样认为，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。一般来说，有了酒才能有酒器，因此，人工酿酒的先决条件，应该先从陶器的制造开始，否则便无从谈起。考古学证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器。这说明我们的祖先在很早的时候，就已经和酒发生了关系，而且当时我国酿酒技术已经开始盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。在出土的商、殷文物中，青铜酒器占有相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛。而且，我们可以从《史记殷本纪》关于纣王以酒为池，悬肉为林，为长夜之饮的记载，以及《诗经》中十月获稻，为此春酒和为此春酒，以介眉寿的诗句中推知，约在6000年前，人工酿酒就开始了。从夏王朝至秦王朝，大约1800年，为中国酒的成长期。这一时期,由于农业中已有五谷六畜, 酿酒业中发明了曲糵，使中国成为最早使用曲酿造酒的国家。同时，随着酿酒工艺的迅速发展,加速了酿酒行业开始作为独立手工部门与农业分离的步伐，朝廷开始设官制酒，以掌管重大的国事和王室的饮宴活动。酒官的设置,标志着酿酒已成为独立的手工业部门,这对于规范和提高酿酒技术,总结和推广酿酒经验都起到重要作用。周人以农为本,认为大量酿酒和酗酒会浪费很多粮食,是难以容忍的罪恶 。为了节约粮食,积蓄国力,西周初年颁布了我国历史上的第一部禁酒法典《酒诰》,规定了十分严厉的禁酒措施。西周从设官治酒到以法禁酒,标志着酒文化与制度文化结伴运行,这对于几千年来中国的酒政产生了极其深远的影响。在礼制文化的直接影响下，西周统治者还大力倡导酒德、酒礼,其目的除了区分尊卑之外,主要还是禁止滥饮酒。西周倡导的酒礼、酒德,后来同儒家的伦理道德思想融合,成为数千年来中国酒文化区别于西方酒文化的最大特色。西周酒业的发展状况基本奠定了中国酒文化发展的两个方向： 一是用曲发酵。从古到今,这是中国的国酒黄酒和白酒与用菌种发酵的洋酒生产工艺的根本区别；二是把酿酒、饮酒和用酒都纳入法制化、礼制化、礼仪化的轨道,大大增加了酒的精神文化价值,减少了酒的负面作用。
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 聯絡我們
| 運費計算
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
