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不论你是麦当劳、肯德基、必胜客无论你是海底捞、外婆家、真功夫不管你是黄太吉、伏牛堂、西少爷都面临着《餐饮效率革命》的课题效率是餐饮经营管理的核心和本质
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| 關於作者： |
不论你是麦当劳、肯德基、必胜客无论你是海底捞、外婆家、真功夫不管你是黄太吉、伏牛堂、西少爷都面临着《餐饮效率革命》的课题
效率是餐饮经营管理的核心和本质
20世纪的效率革命，在制造业21世纪的效率革命，在服务业从物业效率，到人力效率从能源效率，到生产效率从营业效率，到服务效率从行政效率，到财务效率
开启餐饮效率革命时代，掀起餐饮效率革命高潮
效率理论是照妖镜，照出企业的各项问题效率理论是测量器，测出企业的健康指标效率理论是放大镜，放大企业的战略未来效率理论是显微镜，透视企业的细微末节效率理论是改革家，改出企业的基业长青
效率是衡量餐饮价值和功用的一把标尺
品质是效率；流量是效率培训是效率；研发是效率文化是效率；薪酬是效率模式是效率；工具是效率品牌是效率；战略是效率产值是效率；盈利是效率
《餐饮效率革命》的时代已正式开启不论你是麦当劳、肯德基、必胜客无论你是海底捞、外婆家、真功夫不管你是黄太吉、伏牛堂、西少爷都面临着《餐饮效率革命》的课题
效率是餐饮经营管理的核心和本质
20世纪的效率革命，在制造业21世纪的效率革命，在服务业从物业效率，到人力效率从能源效率，到生产效率从营业效率，到服务效率从行政效率，到财务效率
开启餐饮效率革命时代，掀起餐饮效率革命高潮
效率理论是照妖镜，照出企业的各项问题效率理论是测量器，测出企业的健康指标效率理论是放大镜，放大企业的战略未来效率理论是显微镜，透视企业的细微末节效率理论是改革家，改出企业的基业长青
效率是衡量餐饮价值和功用的一把标尺
品质是效率；流量是效率培训是效率；研发是效率文化是效率；薪酬是效率模式是效率；工具是效率品牌是效率；战略是效率产值是效率；盈利是效率
《餐饮效率革命》的时代已正式开启
如何超越企业生命周期？如何跑赢经济和行业大盘？日均面积产值如何超过100元？日均人力产值如何超过1000元？日均生产产值如何超过1500元？日均消费流量如何超过1500人？如何实现低人数、高品质、高产值？如何构建可持续的赢利模式和竞争优势？
彻底、系统、详尽的餐饮效率解决方案全新、全面的餐饮管理思想和运营策略
《餐饮效率革命》是一部餐饮科学管理的百科全书。西贝餐饮 贾国龙《餐饮效率革命》是一部餐饮人士人人可学可用的经营手册。中国科学院大学公共政策与管理学院教授、副院长 霍国庆
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李岳光，生于1971年，管理学硕士，曾任西贝餐饮总经理、战略研究室主任，曾任投资公司总经理，资深管理顾问、餐饮专家。
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推荐序一《餐饮效率革命》是一部餐饮科学管理的百科全书西贝餐饮董事长 贾国龙餐饮业是服务产业中的一个大行业，企业众多，但其中的大企业、大品牌很少。餐饮企业的科学管理基础很弱，普遍存在效率低下的短板。全面提高效率，是摆在餐饮业面前的一道难题。本书通过餐饮物业效率、人力效率、能源效率、生产效率、服务效率、营业效率、行政效率和财务效率，给出了一个科学管理的方案，只要照此日复一日地指导工作，就会出现令人欣喜的大成果。《餐饮效率革命》是一部科学管理的百科全书，主旨在于指导餐饮企业打造卓越的核心竞争力，构建可持续的赢利模式，在不久的将来能出现具有全球影响力的中餐品牌。本书列举了大量的餐饮案例，引用了大量的餐饮数据，使餐饮同仁读起来有很强烈的同感，有一种切中痛点的体会和思考。2016年5月8日于北京
推荐序二提高餐饮的全要素生产率中国科学院大学公共政策与管理学院教授、副院长 霍国庆岳光的书是写给餐饮经营者、管理者、投资者和从业者，而不是写给食客的。创办餐馆，首先要选址，衡量一家好餐馆的重要指标之一是平效，这就需要有很高的物业效率；其次，餐饮业属于服务业，服务人员管理很重要，享誉餐饮界的海底捞就赢在人力效率；第三，餐饮业有两个生产场所，一个在厨房，另一个在餐厅，都需要倡导节能和提升能源效率，也需要强调集约和提高生产效率；第四，餐厅是餐饮业的主战场，一方面需要通过创意和品牌营销吸引就餐者从而提高营业效率，另一方面需要通过合理使用和激励服务人员来提高服务效率；第五，随着餐饮业越来越注重规模扩张和规范化经营，管理变得更加重要，行政效率就是衡量管理水平的重要指标；最后，经营餐馆必须要赢利，这就需要科学和有效的财务管理，需要不断提高财务效率。这应该就是本书的逻辑，也是餐饮创业者和连锁经营者的逻辑。看岳光的书有些像看古龙的小说，没有长篇大论，没有说理煽情，有的是详实的数据，有的是深刻的思考，有的是厚重的体验，有的是一针见血，这就是本书的特点，也是本书的价值。岳光是从提高餐饮全要素生产率的角度来谋篇布局和创作的，因此名为《餐饮效率革命》。其实，本书的真义和价值，也在于能够全面指导餐饮的经营管理，是一部餐饮人士人人可学可用的《餐饮经营手册》。希望岳光的书能够给餐饮的双创实践和连锁发展带来福音。 2016年5月10日于北京
1.2 中美日餐饮比较人口数量、经济水平，是餐饮发展不可或缺的因素。中美日餐饮基础数据比较项目 中国 美国 日本总人口（亿） 13.6 3.2 1.27GDP（亿美元） 10 16 4.8人均GDP（万美元） 0.7 5 3.8全年餐饮收入（亿美元） 5000 7000 2525人均餐饮消费（美元） 367 2187 1988上市餐饮品牌数 8 56 20中餐的年人均消费是美国的16.8%，是日本的18.5%。这个数据表明，伴随中国经济的发展，中餐的发展空间非常巨大。项目 中国 美国 日本美心 全聚德 麦当劳 赛百味 云雀 吉野家品牌数 70 1 1 1 30 1总店数 760 94 3.3万 3.9万 4000 3000国内店 760 89 1.4万 2.4万 3500 2500国外店 0 5 1.9万 1.5万 500 500跨国数 0 3 121 100 5 10营业额（亿） HK$53 ￥19 $270 $166 ￥290 ￥150利润率 10% 10% 20% 15% 10% 12%市值（亿） ￥120 ￥45 ￥6500 ￥1200 ￥420 ￥350员工数 1.2万 1.2万 42万 20万 5.2万 4万创始年代 1956 1864 1954 1965 1970 18992012年，中美日餐饮企业数据比较通过中美日餐饮企业数据的比较表明，中餐企业在门店数、国际化、营业额、市值上都逊色于美日企业。但在餐饮市场规模、餐饮历史基础上，中餐还是具有非常明显的优势。所以，中餐发展的核心问题，还在经济发展和中餐的产业能力上。
2.1.3 部分商业项目的面积产出对比商业项目的面积产出数据，也是高下悬殊，低的也就不足1万元，高的像北京菜百总店，达到77万元之多。商业项目的数据和运作模式，对餐饮业具有一定的参考意义。品牌 平效（万元年）北京新光天地 5.8南京新街口中央商场 6.7上海恒隆广场 6.9郑州丹尼斯人民店 8.6北京菜百总店 77.8香港海港城 15.6屈臣氏 72012年，全国7家商业的面积产出对比表
2.1.4 餐饮门店的面积产出对比物业是餐饮经营的要素之一。通过对比餐饮物业的面积产出数据，来区分餐企基于面积的效率，分析研究经营模式的优劣，从而确定变革和优化的方向。2012年，5家餐饮门店的面积产出数据品牌 平效（万元年）肯德基 3大家乐（香港） 4全聚德前门店 3.9海底捞 2.4呷哺呷哺 2.8味千拉面 2小肥羊 1从上表看，小肥羊的面积产出最低。事实也证明，小肥羊已持续多年，在发展能力和业绩上缺乏上好的表现。其实，这是内部革新缓慢，从而难以回应市场预期的变化。小肥羊的衰落，或快或慢，会被更多的餐饮品牌重演。究其原因，主要还是在发展和创新的研究上，投入不足，缺乏成果，未开发出带领企业可持续成长的新模式、新产品。
3.1.1人均产出人均产出，也叫人均产出率，是一种大锅饭的算法。但是可以通过这种方法，得出整体产出效率的数据，以便与行业进行对照和优化。我们一直认为，农业效率很低，人均产出率很低。其实在全世界，效率高的农业很多。比如：自1934年，瑞士的利恩哈特家族，就开始经营古尔登贝格家庭农庄现在600亩的面积，只需要6个人从事种植、奶牛养殖、农产品加工等多种经营。在美国，1个农民生产的粮食养活70个人。在中国，1个农民只能养活4到5个人。在餐饮业，商业模式好，在竞争中脱颖而出的餐饮品牌和门店，人均产出也很高。2012年，3家国际餐饮品牌的人均产出数据餐饮品牌 人均产出麦当劳全球 40多万元济南某必胜客门店 47.6万元香港大家乐 42万港元
国内的餐饮业，人均产出的上升空间，还是很大。我们看看这3家餐企的人均产出。2012年，3家国内餐饮品牌的人均产出数据餐饮品牌 人均产出湘鄂情 21.5万元全聚德 25.5万元海底捞 21万元
不同的行业，人均产出各不相同，我们可以做一个大致的了解。5家其它企业的人均产出数据参考企业名称 人均产出沃尔玛（2012年） 144万元阿里巴巴（2012年） 4000万元京东商城（2012年） 416万元苹果（2014年） 1500万元富士康（2014年） 70万元1.2 中美日餐饮比较人口数量、经济水平，是餐饮发展不可或缺的因素。中美日餐饮基础数据比较项目 中国 美国 日本总人口（亿） 13.6 3.2 1.27GDP（亿美元） 10 16 4.8人均GDP（万美元） 0.7 5 3.8全年餐饮收入（亿美元） 5000 7000 2525人均餐饮消费（美元） 367 2187 1988上市餐饮品牌数 8 56 20中餐的年人均消费是美国的16.8%，是日本的18.5%。这个数据表明，伴随中国经济的发展，中餐的发展空间非常巨大。项目 中国 美国 日本美心 全聚德 麦当劳 赛百味 云雀 吉野家品牌数 70 1 1 1 30 1总店数 760 94 3.3万 3.9万 4000 3000国内店 760 89 1.4万 2.4万 3500 2500国外店 0 5 1.9万 1.5万 500 500跨国数 0 3 121 100 5 10营业额（亿） HK$53 ￥19 $270 $166 ￥290 ￥150利润率 10% 10% 20% 15% 10% 12%市值（亿） ￥120 ￥45 ￥6500 ￥1200 ￥420 ￥350员工数 1.2万 1.2万 42万 20万 5.2万 4万创始年代 1956 1864 1954 1965 1970 18992012年，中美日餐饮企业数据比较通过中美日餐饮企业数据的比较表明，中餐企业在门店数、国际化、营业额、市值上都逊色于美日企业。但在餐饮市场规模、餐饮历史基础上，中餐还是具有非常明显的优势。所以，中餐发展的核心问题，还在经济发展和中餐的产业能力上。
2.1.3 部分商业项目的面积产出对比商业项目的面积产出数据，也是高下悬殊，低的也就不足1万元，高的像北京菜百总店，达到77万元之多。商业项目的数据和运作模式，对餐饮业具有一定的参考意义。品牌 平效（万元年）北京新光天地 5.8南京新街口中央商场 6.7上海恒隆广场 6.9郑州丹尼斯人民店 8.6北京菜百总店 77.8香港海港城 15.6屈臣氏 72012年，全国7家商业的面积产出对比表
2.1.4 餐饮门店的面积产出对比物业是餐饮经营的要素之一。通过对比餐饮物业的面积产出数据，来区分餐企基于面积的效率，分析研究经营模式的优劣，从而确定变革和优化的方向。2012年，5家餐饮门店的面积产出数据品牌 平效（万元年）肯德基 3大家乐（香港） 4全聚德前门店 3.9海底捞 2.4呷哺呷哺 2.8味千拉面 2小肥羊 1从上表看，小肥羊的面积产出最低。事实也证明，小肥羊已持续多年，在发展能力和业绩上缺乏上好的表现。其实，这是内部革新缓慢，从而难以回应市场预期的变化。小肥羊的衰落，或快或慢，会被更多的餐饮品牌重演。究其原因，主要还是在发展和创新的研究上，投入不足，缺乏成果，未开发出带领企业可持续成长的新模式、新产品。
3.1.1人均产出人均产出，也叫人均产出率，是一种大锅饭的算法。但是可以通过这种方法，得出整体产出效率的数据，以便与行业进行对照和优化。我们一直认为，农业效率很低，人均产出率很低。其实在全世界，效率高的农业很多。比如：自1934年，瑞士的利恩哈特家族，就开始经营古尔登贝格家庭农庄现在600亩的面积，只需要6个人从事种植、奶牛养殖、农产品加工等多种经营。在美国，1个农民生产的粮食养活70个人。在中国，1个农民只能养活4到5个人。在餐饮业，商业模式好，在竞争中脱颖而出的餐饮品牌和门店，人均产出也很高。2012年，3家国际餐饮品牌的人均产出数据餐饮品牌 人均产出麦当劳全球 40多万元济南某必胜客门店 47.6万元香港大家乐 42万港元
国内的餐饮业，人均产出的上升空间，还是很大。我们看看这3家餐企的人均产出。2012年，3家国内餐饮品牌的人均产出数据餐饮品牌 人均产出湘鄂情 21.5万元全聚德 25.5万元海底捞 21万元
不同的行业，人均产出各不相同，我们可以做一个大致的了解。5家其它企业的人均产出数据参考企业名称 人均产出沃尔玛（2012年） 144万元阿里巴巴（2012年） 4000万元京东商城（2012年） 416万元苹果（2014年） 1500万元富士康（2014年） 70万元
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