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內容簡介： 《发酵食品生产技术》按照高职高专教育十三五规划教材整体要求编写，充分考虑学生的可持续发展能力，开发工学结合，理实一体。《发酵食品生产技术》主要内容包括2个模块，其中模块一酒类生产，包括啤酒、葡萄酒、白酒、酒精及黄酒的生产；模块二调味品生产，包括醋类、酱类及豆腐乳的生产。适合高职高专食品类专业的必修课使用，亦可作为从事相关行业的岗前、就业、转岗的培训教材。 目錄： 学习模块一 酒类生产 项目一 啤酒的生产 【概述】 一、酒和酒度 二、啤酒的概念和类型 三、世界啤酒工业的发展 四、中国啤酒工业的发展 任务一 麦芽的生产 【知识前导】 一、生产啤酒所需要的原料 二、麦芽的生产工艺 【知识拓展】 一、麦芽质量与啤酒质量的关系 二、特种麦芽介绍 三、塔式制麦工艺 任务二 啤酒的酿造 【知识前导】 一、麦芽汁的制备及发酵 二、啤酒的过滤和灌装 【知识拓展】 一、高浓度稀释啤酒 二、啤酒的稳定性 任务三 纯生啤酒的生产 【知识前导】 一、纯生啤酒生产基本要求 二、纯生啤酒生产过程中的微生物管理 【知识拓展】 一、啤酒新品种 二、啤酒的品评 项目二 葡萄酒的生产 【概述】 一、葡萄酒的概念 二、葡萄酒的分类 三、我国葡萄酒工业的历史与发展 任务一 红葡萄酒的生产 【知识前导】 一、红葡萄酒生产的原料 二、红葡萄酒的生产工艺及操作要点 三、红葡萄酒的陈酿和调配 四、红葡萄酒的后处理 五、红葡萄酒的包装与杀菌 【知识拓展】 红葡萄酒的生产新工艺 任务二 白葡萄酒的生产 【知识前导】 一、白葡萄酒生产的原料 二、白葡萄酒的生产工艺及操作要点 【知识拓展】 一、桃红葡萄酒的生产 二、冰葡萄酒的生产 三、葡萄酒的稳定性及病害 任务三 气泡酒的生产 【知识前导】 一、气泡酒的概念和类型 二、气泡酒生产的原料 三、气泡酒的生产工艺及操作要点 【知识拓展】 一、白兰地的生产 二、味美思的生产 三、葡萄酒的品评 项目三 白酒的生产 【概述】 一、白酒的起源 二、白酒的命名与分类 学习模块二 调味品生产 参考文献 內容試閱： 本教材的编写是按照高职高专教育十三五规划教材整体要求，深入发酵食品加工行业企业充分调研，紧密结合企业，以岗位需求为导向，以职业能力培养为中心，以产品为主线，以生产项目（典型的工作任务）为载体，以真实的工作环境为依托，以实际工作任务构建教材内容，充分考虑学生的可持续发展能力，开发工学结合，理实一体的《发酵食品生产技术》教材，适合食品类高职高专的必修课，亦可作为从事相关行业的岗前、就业、转岗的培训教材。 本教材在内容安排上，严格按照国家标准或行业标准进行编写，突出实用性和准确性，包括酿酒和酿造调味品两部分。徐东升（辽宁望儿山酒业有限公司，高级酿酒师，董事长）参与酒类部分编写大纲的制定，林庆谦（沈阳青花食品有限公司，总工程师）参与调味品部分编写大纲的制定。共设计了8个学习项目23个学习任务。 本教材由徐凌（辽宁农业职业技术学院）担任主编并统稿，负责项目三的编写；张海涛（辽宁农业职业技术学院）负责项目二中任务三、项目七的编写；张艳芳（内蒙古农业大学职业技术学院）和吕耀龙（内蒙古农业大学职业技术学院）负责项目二中概述、任务一、任务二的编写；李成刚（贵阳市质量技术监督局）负责项目一中任务一、任务二的编写；王冰（黑龙江农垦职业学院）负责项目四、项目八的编写；衣海龙（黑龙江农垦科技职业学院）负责项目五的编写；孙柳寒（黑龙江农垦科技职业学院）负责项目一中概述、任务三及项目六的编写。 由于编者水平有限，编写时间短促，错误疏漏之处在所难免，希望使用本教材的师生和读者批评指正。

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