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內容簡介: |
姜、葱、蒜,常被人们称为厨房三宝,虽然看似平常,其食用、妙用方却是多不胜数。本书内容丰富,不仅介绍了姜葱蒜的来源、种类、功效、选购、保存以及相关典故等知识,更详细介绍了它们的食用方法及美味料理,它们的药用保健知识,以及居家生活可能用到的小窍门等。助您全方位了解厨房三宝,真正做到物尽其用。
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關於作者: |
甘智荣 烹饪大师,名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚,从事烹饪工作多年,精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺,特别是对新派菜品的研发独具天赋,能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问,担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师,创办智荣厨艺(www.zhirongcook.com),并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来,培养专业人才成果显著。
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內容試閱:
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1 关于姜冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方家备小姜,有病不慌姜似乎是一种非常奇妙的食物。可是,我们好像又觉得这种家家厨房有、处处菜场见的家常菜不过是无足轻重的配料一味。姜,到底是一种什么样的食物呢?不妨跟着我们一起来认识它。你所不知道的姜长得像连绵起伏的山峦一般的生姜,是餐桌上的常客。它们常常在不同的菜品中客串不同的角色,生旦净末、主材配料。尝过姜糖里清甜与微辣的碰撞,感受过红糖姜汤的沁入心脾的温暖,细细品过子姜鸭的咸鲜,也恋过兼具香、滑、酸、甜的猪脚姜,可是除了姜制的美食,关于姜,你又了解多少?姜,是姜属植物的块根茎,味道辛辣,且肥厚,多分枝。生姜的原产地在中国和东南亚地区,其中中国中部、东南部至西南部等地区广为栽培。我国生姜栽培品种主要分为疏苗肉姜和密苗片姜两类,也可以地名或根茎及姜芽的形状和色泽命名,我国著名的生姜有以下几种。铜陵白姜安徽省铜陵地区地方品种。该品种是制作糖冰姜的上好原料。根茎较大,呈微黄色,外皮光滑,肉黄白色,水分较大,辣味淡,纤维少。广东疏轮大肉姜原产广州市郊,分枝较疏,单层排列,姜块肥大,皮、肉均呈淡黄色,纤维少,肉质嫩。红爪姜南方各地常用品种,因分枝节处呈浅紫红皮,外形肥大如爪而得名,又名大莲姜。姜块皮色淡黄,肉质鲜黄,纤维少,辛味浓。来凤凤头姜因其形似凤头而得名,富硒多汁、辛辣适中、美味可口。主产湖北省恩施土家族苗族自治州来凤县,生姜在来凤县有五百余年的种植加工历史,是本县闻名于全国的传统土特产,全县年产4500 多万千克,居全省之首。南山姜分布在广西、云南、广东韶关始兴一带,其姜个小,观赏性差点,但药用性价值很高,味道足,在当地用黄酒、鸡蛋加南山姜配合煮给产妇吃,很有营养。
除此之外,我们平时也会用子姜和老姜来区分不同类别的姜。子姜、老姜,其实是从姜的生长阶段来讲的。子姜是嫩姜,是生姜还没有成熟的个体,尖部发紫,又叫紫姜,皮薄肉嫩,水分多,纤维少,味淡薄,除做调料,还可加工成丝炒、凉拌,如淮扬菜拌干丝,也是制作姜糖的主要原料。老姜则是姜母,皮厚肉坚,味道辛辣,老话说得好姜还是老的辣,老姜主要用于调味,一般用在火工菜中 如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法,主要是取其辛辣之味。姜,不但种类丰富多样,且用在菜肴中的作用也不容小觑。尽管在多数人的印象中,姜不过是烹饪中的配料,但这丝毫不影响姜在实用过程中的地位。姜担纲主角的菜有很多,如子姜炒鸡、沙姜鸡爪、沙姜猪肚丝都是餐桌上令人不忍驻筷的美味。除了美味,姜的药用价值也是值得称道的。关于姜的药用功效,《本草纲目》就有这样的记载:生用发散,熟用和中,解食野禽中毒成喉痹;浸汁点赤眼;捣汁和黄明胶熬,贴风湿痛。其实,生姜的许多功效已为人们所熟知,如喝生姜红糖水治感冒,是民间行之有效的方法;用生姜止呕吐有良效,故生姜有呕家圣药之称。
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