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| 編輯推薦： |
本书案例丰富，逻辑缜密，并配有精美图片，穿插知识链接、知识拓展等内容，力求提高学生的学习兴趣。教材内容和形式的设置，遵循学生的学习规律，具有很强的科学性和创新性。
本书既适合高等职业院校酒店管理、旅游管理、餐饮管理与服务专业的学生使用，也可作为酒店行业从业人员、餐饮行业从业人员的自学用书。
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| 內容簡介： |
本书是高等职业学校餐饮管理与服务专业系列教材之一。
本书侧重技能传授，弱化理论，强化实践内容。在编写上打破传统教材的编写框架，设计了案例引导、任务情景、任务工单、知识准备、案例分析、情景模拟、任务实施、任务评价等相关栏目，知识与能力培养体系完善，体现了行动导向、学生主体、教学做一体化的项目教学理念和实施能力培养的体验式学习模式。
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| 關於作者： |
张丽萍、段喜莲 长沙环境保护职业技术学院教师
鄢志芳 长沙商贸旅游职业技术学院教师
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| 目錄：
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01基础篇
项目一 认识餐饮业
任务 1 认识餐饮业发展概况
任务 2 认识餐饮产品的特点
任务 3 认识餐厅的组织机构
任务 4 认识餐厅的岗位职责及任职要求
02技能篇
项目二 餐饮服务基本技能
任务 1 托盘
任务 2 餐巾折花
任务 3 铺台布
任务 4 中餐摆台
任务 5 西餐摆台
任务 6 斟酒
任务 7 上菜与分菜
任务 8 撤换餐用具
03服务篇
项目三 餐饮对客服务
任务 1 中餐零点服务
任务 2 中餐宴会服务
任务 3 西餐零点服务
任务 4 西餐宴会服务
任务 5 自助餐服务
任务 6 团队用餐服务
04经营篇
项目四 餐厅设计
任务 1 餐厅选址
任务 2 餐厅布局
项目五 主题宴会设计
任务 1 中餐主题宴会设计
任务 2 西餐主题宴会设计
项目六 菜单设计与制作
任务 1 设计与制作零点菜单
任务 2 设计与制作宴会菜单
项目七 厨房设计与管理
任务 1 设置厨房组织机构
任务 2 设计厨房格局及环境
任务 3 控制厨房生产质量
项目八 餐饮原材料采购与贮存
任务 1 餐饮原材料采购与验收
任务 2 餐饮原材料贮存与控制
05管理篇
项目九 餐饮服务质量管理
任务 1 控制餐饮服务质量
任务 2 监督餐饮服务质量
项目十 餐厅人力资源管理
任务 1 招聘餐厅员工
任务 2 培训餐厅员工
任务 3 激励餐厅员工
项目十一 餐饮销售管理
任务 1 制定餐饮产品价格
任务 2 策划餐厅促销活动
附录 1 餐饮服务常用语中英文对照
附录 2 餐厅服务员国家职业技能标准
参考文献
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| 內容試閱：
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一、中国餐饮业发展概况
（一）考古发现
考古工作者经过考古发掘，大约在170万年前，生活在中国这块土地上的人类祖先已经开始有意识地利用火来加工、烧烤食物。长江中下游地区的考古发现进一步显示，大约在六七千年之前，生活在今日浙江省余姚市河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为饮食业的形成奠定了物质基础。
（二）最早的聚餐形式筵席
唐朝以前的古人席地而坐，筵和席都是铺在地上的坐具。《周礼春官宗伯第三》的
注疏说：铺陈曰筵，藉之曰席。其意为铺在地上的叫做筵，铺在筵上供人坐的叫席。所以筵席两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。《礼记》记载：铺筵席，陈樽俎，列笾豆，其中的樽俎笾豆都是古代用于祭祀和宴会的礼器，分别用来盛放酒、牛羊肉或果脯、腌菜、酱菜的。因此，筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。筵席正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。
（三）夏、商、周三代餐饮业已发展成为一个独立的行业
夏、商、周三代之后，餐饮业逐渐成为一个独立的行业。菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。
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