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『繁體書』冷盤的究極調理術:日本名店獨創95款前菜 Carpaccio! Carpaccio!

書城自編碼: 2882717
分類: 繁體書 →台灣書
作者: 旭屋出版編集部編著
國際書號(ISBN): 9789864751259
出版社: 台灣東販
出版日期: 2016-08-26
版次: 初版
頁數/字數: 208頁
書度/開本: 19x25.6cm

售價:NT$ 480

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內容簡介:
在日本遍地開花的卡爾帕喬!

卡爾帕喬(Carpaccio)、斯特羅加諾夫牛肉(BeefStroganoff)、助六壽司、金平牛蒡,它們的共通之處是什麼呢?——答案是,這些料理名稱的由來都是取自人名。不過,其中唯有卡爾帕喬是各類飲食店都會推出的料理,與眾不同。
據說,卡爾帕喬原是義大利威尼斯的餐酒館「哈利酒吧」,於1950年代所設計出來的料理。這家店的創立者朱塞佩.奇普里亞尼(GiuseppeCipriani)當時是位知名人物,與文豪和藝術家等名人、大富豪、王侯貴族等,都有著密切往來。某天,她接到店中常客阿瑪莉亞.娜妮.莫切妮果(AmaliaNaniMocenigo)伯爵夫人點餐,當時伯爵夫人因生病正在療養中,沒辦法吃經過加熱調理的肉類料理。於是,奇普里亞尼便即興地將新鮮的生小牛肉敲薄敲鬆,再淋上蛋和油調成的簡單醬汁,這道原指生肉薄片的開胃冷盤就這樣誕生了。
而對於喜歡生魚片的日本人來說,卡爾帕喬=生食,生食=生魚片,因此可以代換成卡爾帕喬=生魚片,這樣的想法,一下子就擴展開來。生魚片是沾醬油食用的生魚料理,而沾取醬油以外的其他佐料食用的料理則傾向稱為「卡爾帕喬」,卡爾帕喬就這樣,演變成為生魚片料理的一部分。
現今,卡爾帕喬在日本各處都有著五花八門的變化,並廣泛流傳開來。有的以四季的食材製作,也有的做成富有鄉土特色的料理。不過,卡爾帕喬跨越義大利料理的範疇,擴及日式料理、中式料理、異國料理的現象,是在日本才見得到的發展。
「飲食」不會局限在誕生的地域,而會流傳到其他地域發展起來。從義大利渡海來到美國的披薩,變成速食之後與連鎖店事業結合,席捲整個世界。咖哩和拉麵也是如此,在以日本獨特的味道發展之後,已然成為國民飲食,在美食界也建立了龐大的市場。
看到日本的卡爾帕喬多彩的樣貌,各家名店的料理長們紛紛有預感,它將會像咖哩、拉麵般,逐步走出自己的道路,並且發揚光大。本書特別網羅義式、法式、餐廳、酒館、居酒屋、韓國料理店、燒肉店、中華料理店……等,各領域的知名店鋪,公開其引以為傲的自創卡爾帕喬新吃法,帶您一窺這道威尼斯傳統料理,與世界文化融合後,如何在日本歇腳,落地生根。

本書特色:

★名店料理長傳授-自創開胃冷盤Carpaccio食譜95道。
★義大利傳統料理融合世界文化-義式、法式、餐廳、酒館、居酒屋、韓國料理店、燒肉店、中華料理店……各式卡爾帕喬大集合。
目錄
002|在日本遍地開花的卡爾帕喬。
006|卡爾帕喬的原點。(『OSTERIABARABABAO』總料理長.山崎大輔)
014|那是從鯛魚卡爾帕喬開始的。(『ラ ベットラダオチアイ』店長兼主廚.落合務)
016|我在36年前構想出來的蔬菜卡爾帕喬。(『ラ ロシェル』店長兼主廚.坂井宏行)
019|人氣店卡爾帕喬90道
020|義大利料理タベルナ.アイ(東京.關口)
028|當地蔬菜イタリアンカポナータ(埼玉.越谷)
038|法國料理レ.サンス(神奈川.橫濱)
052|BIRRAEVINOジップイルテルツォ(神奈川.橫濱)
056|pizzabaru&cafeLOJI(東京.立川)
060|魚市酒吧築地TAMATOMI(東京.築地)
066|Italiandining&barCHECKIN(東京.押上)
070|SPANISHITALIANバル野郎(埼玉.蕨)
076|frescobalRADICAL(北海道.札幌)
088|BELLOTconcha富小路店(京都.富小路)
090|3BEBES(大阪.福島)
098|BROCHETASPAINBARNI OTRAVIESOFUKUSHIMA(大阪.福島)
104|KULAKULADining(神奈川.橫濱)
120|日本酒吧神保町青二才(東京.神保町)
130|BISTROSAKABAデンズキッチン(東京.八王子)
138|カキドコロTOKYO(東京.南青山)
140|炭火燒肉牛善(大阪.福島)
144|魚匠うおばん(大阪.福島)
150|モード和食ささ川HOOP店(大阪.阿倍野)
166|飲食店SAPTYPEPPER’S(千葉.柏)
174|名古屋料理&木桶鮮生葡萄酒的店TEBA(愛知.名古屋)
180|NOUVELLEKOREANWINEDININGKAYA(東京.赤坂)
188|東方小酒館桃の実(東京.本郷)
194|中國酒館炎技(大阪.福島)
200|受訪店家介紹
204|卡爾帕喬主材料分類索引
208|版權頁

 

 

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