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| 編輯推薦： |
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本书以传授必需、够用、实用知识为原则，从酒店餐饮各岗位的任务和职业能力分析入手，以职业领域工作过程为参照，遵循循岗导教的原则来确定教材内容。全书分为餐饮岗位认知、基本操作技能、综合服务技能、餐饮经营设计、餐饮日常管理五个学习项目，二十二个学习性工作任务。
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| 內容簡介： |
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全书分为餐饮岗位认知、基本操作技能、综合服务技能、餐饮经营设计、餐饮日常管理五个学习项目，通过收集餐饮服务与基层管理岗位大量的工作素材及行业中发生的经典案例来充实教材内容。在培养学生掌握必要的基础理论和专业知识的基础上，培养学生良好的综合职业素养。
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| 關於作者： |
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花立明，出生于1969年12月30日，1992年8月参加工作，现就职于长春职业技术学院，副教授职称，餐旅专业国家高级考评员、服务技师、饭店职业经理人。自参加工作以来，一直从事酒店管理教学工作。近三年教科研成果显著，主持教改项目一项，负责开发的《前厅运行与管理》课程2011年被评为市级精品课，2012年被评为省级优秀课程；参与教改项目一项，参与开发的《旅游礼仪》课程2011年被评为高职旅游教指委重点精品课程。
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| 目錄：
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项目一 餐饮岗位认知
任务一 餐饮发展概述
任务二 餐饮经营特征
任务三 餐饮组织构架
项目二 基本操作技能
任务一 托盘使用技能
任务二 餐巾折花技能
任务三 斟酒服务技能
任务四 摆台操作技能
任务五 菜肴服务技能
任务六 撤换餐具用具
项目三 综合服务技能
任务一 中餐零点服务
任务二 中餐宴会服务
任务三 西餐零点服务
任务四 西餐宴会服务
项目四 餐饮经营设计
任务一 餐饮企业选址
任务二 厨房环境设计
任务三 餐厅空间布局
任务四 菜单筹划设计
项目四 餐饮日常管理
任务一 餐饮原料管理
任务二 餐饮生产管理
任务三 餐饮销售管理
任务四 餐饮服务管理
任务五 餐饮安全管理
附录
附录1 餐厅服务员国家职业标准
附录2 中国饭店行业服务礼仪规范（餐饮服务礼仪）
参考书目
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| 內容試閱：
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项目一 餐饮岗位认知
【情境描述】
餐饮岗位认知是学生从事餐饮职业岗位工作入门学习的必备内容，进入餐饮岗位工作之前，学生要了解餐饮发展概况，知晓餐饮经营特征，明确餐厅工作任务及餐饮组织构架和岗位职责。为了实现教学目标，该学习单元设置了餐饮发展概述、餐饮经营特征及餐饮组织构架三个学习任务。
【教学目标】
餐知识目标：
1.了解中外餐饮发展概况；
2.了解中国餐饮行业发展态势；
3.知晓餐厅表现形式；
4.明确餐饮部工作任务；
5.熟悉餐饮部的经营特点；
6.明确餐饮组织构架及岗位职责；
技能目标：
能够准确描述餐饮部工作任务及核心岗位的岗位职责。
素质目标：
1.认识餐饮服务工作的重要性，树立良好的服务意识。
2.培养学生具有良好的职业素养。
任务一 餐饮发展概述
餐饮业是利用餐饮设备、经营场所，为客人提供饮食产品和消费服务的生产经营服务性行业。餐饮业的发展追随着社会经济的发展和人类文明的进程，从最初生理上的果腹需求发展到今天精神上、文化上的享受，而餐饮业也随着这个进程完成了从低级到高级、从简单到复杂、从无序化到行业化的蜕变，成为了人类社会活动的重要组成部分。
一、中外餐饮发展概况
（一）国内餐饮业的发展历程
我国餐饮业的发展历程见图1-1。
图1-1 我国餐饮业的发展历程
1.萌芽与积累阶段
50万年前的北京人已经知道用火烧熟的食物其味道比生食好，烹饪由此发端。
商周时期，餐饮业的萌芽已见端倪。随着社会生产力的发展，出现了剩余产品，以商品交换为目的的外出活动逐渐增多。外出者常借宿于寺庙或民家，且由其提供简陋的饭食，只偶尔支付一点微薄的酬劳。
秦汉时期，餐饮业开始具有商业目的。生产力的发展，使得商人、官宦往来络绎不绝，在各处通商大邑出现了客舍或亭栈等小旅店，为来往的官宦和客商提供基本食宿，换取一些利润。餐饮业主已经有了经营意识，开始采取一些取悦客人的经营方法。此时中国已开始与西域进行通商贸易，这不但使原产西域的各种原料传入中原，而且繁荣的商业也促进了餐饮业的发展。
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