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| 內容簡介： |
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该书以中国酒生产技术与研究方法为主线，突出中国酒生产技术特点，系统描述白酒生产技术、黄酒生产技术、酒曲生产技术、中国酒的老熟和勾兑及调味、中国酒风味与品评技术以及酒文化等。在编写上，力求反映中国酒发酵工艺学中新的生产技术和研究方法，同时还融合了相关的工业微生物学研究方法与技术、酶工程、生化工程的新成果，使读者对目前中国酒生产技术的研究和应用动态有一个较全面的了解，为广大读者提供一本较系统地介绍中国酒生产技术与酒文化的参考书。该书主要介绍中国酒发酵生产技术、研究方法、检测手段、研究成果以及酒文化等。本书共分十八章，主要章节有：绪论、制曲微生物及酿酒微生物、酿酒用酶、白酒生产的主要原辅料、酒曲生产工艺、大曲白酒生产工艺与技术、小曲白酒生产工艺与技术、白酒生产过程及原理、甑桶蒸馏、大曲白酒的老熟和勾兑及调味、麸曲白酒与液态白酒的生产工艺与技术、低度白酒的生产工艺与技术、白酒的风味与品评、白酒酒糟综合利用、白酒生产的物料衡算及生产计算、黄酒生产工艺与技术、保健酒生产工艺与技术以及中国酒的酒文化等。附录部分主要给出有关中国酒发酵工程实验、研究以及发酵生产方面的常用数据。本书可作为高等院校生物工程、生物化工、生物技术、食品工程以及农副产品加工等专业的教材，也可作为从事发酵工业、生物技术产业以及食品工业等专业技术人员的参考用书。
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| 關於作者： |
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管斌，中国海洋大学，教授 主任主要科研经历：（1）国家“863”海洋生物技术项目：海藻综合利用新技术的研究开发，2001年－2005年，国家科技部。（2）国家“十二五”国家科技计划农村领域首批预备项目：低碳啤酒生物发酵关键技术及产业化， 2011-2015年。（3）山东省自然基金项目：在啤酒制备过程中极限糊精酶调控机制的研究。2011-2013年。
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| 目錄：
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第一章绪论1第一节中国酒的概念与特点1一、中国酒的概念1二、中国酒的特点1第二节中国酒的分类及命名1一、酒的分类1二、酒的命名2第三节中国酒的发展历程及其地位3一、酒的发展历程3二、酿酒工业在国民经济中的地位和作用4第四节白酒生产技术的进步与展望5一、白酒技术的不断发展5二、白酒生产技术的展望8第一篇微生物、 酶与酿酒10第二章制曲微生物及酿酒微生物10第一节微生物与发酵10一、微生物在发酵过程中的作用10二、发酵工业的特点11三、发酵过程11第二节发酵生态工程12一、生态工程12二、发酵生态工程13第三节酿酒微生物生态14一、酿酒微生物发酵系统14二、酒醅微生物区系及种群15第四节制曲微生物16一、大曲的微生物生态16二、曲中的微生物16三、曲中微生物的种类及作用18四、强化制曲20第五节酿酒微生物22一、酿酒微生物及分布22二、酿酒用酵母菌株及培养22三、酿酒用细菌菌株及培养25第三章酿酒用酶30第一节酶发酵生产技术30一、酶发酵生产及过程30二、酶活力测定31第二节酿酒用酶及其效用32一、酿酒过程的酶类32二、制曲与酶的产生35第三节大曲中微生物区系、酶系与物系及其相互关系37一、大曲的“三系”37二、不同曲中酶的状况与微生物密切相关37三、大曲的成分（物系）37第二篇白酒生产技术39第四章白酒生产的主要原辅料39第一节制曲原料39一、制曲原料的要求39二、制曲原料及性质39第二节酿酒用原料与辅料41一、酿酒原料的要求及类型41二、酿酒原料及性质41三、酿酒用辅料42第三节酿酒生产用水43一、白酒生产过程用水的类型及水源43二、酿造工艺用水44第五章酒曲生产工艺46第一节酒曲概述46一、酒曲概念及分类46二、酒曲的功能46三、酒曲及制曲的特征47第二节大曲生产工艺48一、大曲概念与分类48二、高温大曲生产工艺49三、中温大曲生产工艺51四、偏高温大曲生产工艺53五、大曲的质量与鉴别54六、大曲中微生物的分布55第三节小曲生产工艺56一、小曲微生物及其酶系57二、小曲及制曲的特点57三、小曲的分类58四、单一药小曲的生产58五、纯种根霉酵母散曲的生产59第四节麸曲生产工艺60一、酶的发酵方法及原理60二、生产方法及工艺流程62三、三角瓶扩大培养63四、种曲制备帘子曲63五、麸曲生产机械通风制曲64第六章大曲白酒生产工艺与技术67第一节大曲白酒生产工艺的主要特点和类型67一、大曲白酒生产工艺的主要特点67二、大曲白酒的生产类型68第二节浓香型大曲白酒生产工艺68一、续法酿酒工艺69二、浓香型大曲白酒生产工艺70三、其他特色浓香型白酒酿酒工艺的介绍76第三节酱香型大曲白酒生产工艺78一、茅台酒酿造工艺流程78二、酿酒工艺过程78三、典型酱香型大曲酒的介绍81第四节清香型大曲白酒生产工艺82一、清香型大曲白酒的生产工艺特点82二、清香型大曲白酒生产工艺82三、其他典型清香型大曲酒85第五节凤香型大曲白酒生产工艺86一、西凤酒的生产特点86二、制曲工艺86三、酿酒工艺86第六节其他香型大曲白酒生产工艺88Ⅰ.芝麻香型白酒的生产工艺88一、工艺特点及流程88二、酿酒工艺过程90三、其产品特色及酿酒工艺的介绍92Ⅱ.兼香型白酒的生产工艺92一、白云边酒简介92二、酿酒生产工艺92Ⅲ.老白干型白酒的生产工艺92一、衡水老白干简介92二、衡水老白干酒生产工艺93Ⅳ.特型白酒的生产工艺94一、四特酒简介94二、四特酒生产工艺94第七节提高白酒质量的工艺技术措施95一、酿酒原料及其预处理95二、制备优质大曲95三、堆积发酵96四、强化发酵工艺措施96五、优化蒸馏工艺98六、合理贮酒、分级勾兑98七、香型融合技术98八、酿酒环境及其优化99第七章小曲白酒生产工艺与技术101第一节小曲白酒生产工艺101一、半固态发酵法生产小曲白酒101二、固态发酵法生产小曲白酒102第二节大曲小曲串香白酒生产工艺104一、董酒生产工艺流程104二、大曲、小曲制造104三、酿酒工艺过程105第八章白酒生产过程及原理107第一节原料粉碎与蒸煮过程的物质变化107一、原料粉碎107二、蒸煮过程的物质变化107第二节糖化过程酶的作用与物质变化112一、淀粉分子组成及特征112二、淀粉酶解动态112三、蛋白质、果胶、单宁以及脂肪的酶解114第三节微生物发酵过程与代谢114一、白酒发酵类型114二、酒精发酵115三、发酵风味物质的形成115第四节蒸馏过程及原理123第五节白酒贮存过程的物质变化123第九章甑桶蒸馏124第一节大曲白酒的蒸馏及特点124第二节大曲白酒蒸馏过程中馏分的物质变化126一、甑桶蒸馏的基本原理126二、白酒蒸馏过程中馏分的物质变化127第三节固态法与液态法生产白酒129一、固态法白酒与液态法生产的白酒风味不同的原因129二、固态法与液态法相结合的串香蒸馏法130三、固态法与液态法蒸馏的差异130第十章大曲白酒的老熟和勾兑及调味132第一节大曲白酒贮存与老熟132一、老熟机理132二、贮存时间与人工老熟133三、贮存的容器与贮存管理133第二节大曲白酒的勾兑与调味134一、白酒勾兑与调味的作用及其基本原理134二、勾兑调味用酒136三、白酒勾兑方法与技术140四、微机勾兑144第三节酒体设计144一、酒体设计学的概念144二、白酒酒体的构成144三、酒体设计的原则和目的146四、酒体设计程序及开发方案146第十一章麸曲白酒与液态白酒的生产工艺与技术149第一节麸曲白酒生产工艺149第二节典型麸曲白酒生产工艺152一、北京红星二锅头152二、今世缘柔雅型白酒152三、景芝神酿酒153四、迎春酒153五、凌川白酒153六、燕潮酩153第三节液态发酵法生产白酒工艺154Ⅰ.液固态发酵结合法154一、概况154二、酒基的生产与除杂脱臭154三、固体发酵酿制香醅155四、复蒸增香155Ⅱ.调香法156一、基质酒精157二、白酒香味物质的来源157三、勾兑用水158四、成品酒的调配勾兑158第十二章低度白酒的生产工艺与技术160第一节低度白酒发展概况及工艺特点160一、低度白酒的发展160二、影响白酒降度的因素160三、低度白酒工艺特点162第二节白酒的降度162一、降度用水的要求162二、各种酒精含量的相互换算163第三节白酒的除浊163一、低度白酒出现混浊的原因163二、解决混浊现象的几种方法163第四节低度白酒的勾兑与调味164一、酒基的选择原则164二、以固态发酵法白酒为酒基165三、低度白酒的调味技术165第十三章白酒的风味与品评167第一节白酒的风味与成分167一、白酒风味特征167二、白酒的风味成分168三、白酒风味成分与其他蒸馏酒的差异169第二节白酒香味成分与其风格的关系170一、不同香型白酒的风味特征170二、不同香型白酒微量成分的比较175第三节白酒的呈味物质176一、白酒的基本口味物质176二、白酒的杂味物质177三、白酒有害成分及预防178第四节白酒体系的特点与稳定性179一、分散体系与胶体体系179二、白酒体系的气液平衡180三、白酒的稳定性180第五节白酒的品评181一、品评的意义与作用181二、感官品评的基本知识181三、白酒的品评技术185第十四章白酒酒糟综合利用189第一节酒糟的成分与营养价值189一、固态白酒糟的成分与营养价值189二、酒精酒糟的成分与营养价值189第二节酒糟综合利用190一、在白酒工业上的应用190二、白酒糟在制造饲料方面的应用190三、液态酒糟的综合利用191第三节水质污染的评价及生物污水处理192一、衡量水质污染的指标192二、生物污水处理方法及选择193三、酿酒企业排污状况194四、生物污水处理法195第十五章白酒生产的物料衡算及生产计算196第一节白酒工艺过程的物料衡算196一、主要物料及能耗定额196二、主要设备的生产能力196第二节白酒工艺及生产计算197一、白酒生产的物耗计算197二、白酒生产的能耗计算199三、劳动生产率计算199第三节各种酒精含量的相互换算199一、白酒酒精含量换算199二、白酒的勾兑计算200第三篇黄酒生产技术202第十六章黄酒生产工艺与技术202第一节概述202一、黄酒的营养保健功效202二、黄酒生产的特点203三、黄酒的分类203第二节黄酒的原料、辅料及其预处理204一、酿酒用原料204二、原料处理206第三节酒曲生产工艺207一、黄酒酿造的主要微生物207二、糖化曲生产工艺208三、酒母制备211第四节黄酒发酵的特点与生产工艺213一、黄酒发酵的特点213二、发酵过程中的物质变化214三、黄酒发酵生产工艺215第五节黄酒后处理工艺与技术220一、压滤220二、澄清221三、杀菌221第六节黄酒的陈酿和成品酒质量的改善221一、黄酒的陈酿221二、成品酒的评价222第七节特种黄酒生产工艺224一、乌衣红曲黄酒224二、即墨黄酒225第四篇保健酒生产技术228第十七章保健酒生产工艺与技术228第一节概述228第二节保健酒生产的原辅料228一、酒基228二、中药材229三、食品添加剂230第三节药材加工方法及有效成分的提取231一、药材的加工方法231二、中药材的预处理232三、中药有效成分的提取与分离234第四节保健酒生产工艺235一、中药材有效性成分的提取235二、保健酒的勾兑237三、澄清与过滤237四、贮存与后熟239第五节保健酒的成分及效用239一、保健酒的一般性成分239二、保健酒的特殊成分240第六节典型保健酒生产实例与配方241一、枸杞甘草保健酒生产实例241二、几种典型保健酒的生产配方243第五篇酒文化245第十八章中国酒的酒文化245第一节酒文化概念与范畴245一、酒文化概念与内涵245二、中国酒文化的特点246三、酒文化的功能247四、中国酒文化的境界248第二节中国酒的酿酒史248一、酿酒起源的学说249二、酿酒的发展历程249三、中国酒的起源249第三节酒政250一、酒在商品流通过程中的作用250二、酒政的概念及其内涵251三、历代酒政252第四节酒理、酒道、酒礼和酒德254一、酒理、酒道、酒礼和酒德的含意254二、酒道254三、酒德256四、酒礼256第五节酒俗257一、酒与民俗257二、重大节日的饮酒习俗259三、少数民族待客酒俗260第六节酒器与酒包装260一、酒器发展概况260二、酒商标261三、酒标263四、酒类包装与装潢263第七节饮酒文化264一、酒的营养264二、酒的饮法264三、酒在日常生活中的作用264四、酒的烹饪作用265五、游戏265六、酒忌266附录269附录1酿酒行业国家级企业标准269附录2酒精行业主要经济技术指标270附录3白酒制造业清洁生产标准271附录4蒸馏酒及配制酒卫生标准（GB 2757—1981）272附录5白酒产品标准273附录6黄酒国家标准（GBT 13662—2000）275附录7酒精水溶液的重量、容量和相对密度之间的关系277附录8食用酒精国家标准（GB 10343—89）278附录9水在不同温度时的物理参数278附录10生活饮用水卫生标准（UDC 613.3）（GB 5749—85）279参考文献280
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发酵工业是通过微生物培养，在人为控制条件下，使某种特定代谢产物大量积累的工业生产过程。酿酒工业是发酵工业的重要组成部分。近几年，中国酿酒工业的迅速发展，已经成为国民经济的支柱产业和利税大户。酿酒工业包括：白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等生产工业，还有饲料加工业（单细胞蛋白等）、酒精发酵工业以及生物污水处理工业等。其中以白酒、黄酒和保健酒等为代表的中国酒是以淀粉质原料（包括高粱等）为发酵基质，以曲作为糖化剂，经过混合微生物发酵，蒸馏或过滤得到的酒体。中国酒起源于中国，其生产工艺过程经过劳动人民不断实践、不断改进，形成了独特的酿造工艺和风格特点，有别于啤酒、葡萄酒等由欧洲等国家引进的洋酒。中国酒发酵技术的创新和进步在农副产品深加工技术以及高值化技术中占有十分重要的地位。中国酒种类繁多，发酵生产工艺以及产品各具特色。学习和掌握中国酒发酵生产技术与方法，是从事发酵技术领域及其相关学科工程技术工作的一项重要技能。我们编写本书的着眼点，正是为了满足生物工程专业教学适应当前发酵工业迅速发展的需要。本书以中国海洋大学生物工程专业开设的“中国酒发酵工艺讲座”课程教案为基础，将“工业微生物”与“酿酒生产过程”紧密联系起来，从工业微生物发酵和酶工程技术与方法角度出发，系统地描述了酿酒生产过程原理、研究方法、检测手段以及工程技术的相互关系，把酿酒发酵工程原理、研究方法、检测手段、扩大工业发酵技术以及发酵工程技术有机地融合在一起。在编写过程中，力求反映酿酒发酵工程实验、检测手段、研究领域新进展和研究技术，为广大读者提供一本较系统地介绍中国酒发酵生产技术与方法的教材。本书把中国酒发酵生产技术与酒文化相结合，通过对酒文化基本概念、研究内容、特点以及历史发展特征的介绍，把中国酒发酵生产过程与中国文化、历史的进步和演化过程相结合，通过酒这一物质文化与精神文化的载体，加深对中国酒与酒文化的宣传与了解，有利于中国酒发酵生产技术进步和酒文化的发展。本书可作为生物工程、生物化工、生物技术、生物制药、食品工程以及农副产品加工等专业的师生的教材，也可作为从事发酵工业、生物化工工业、生物技术产业、生物制药以及食品工业等专业人员的参考书。参加《中国酒生产技术与酒文化》编写的人员来自长期从事发酵工程和酿酒教学、科研及生产工作经验丰富的专家。编写分工如下：章、第二章、第三章、第五章、第八章和第十章由管斌编写；第四章和第十三章节由马美范、管轶男编写；第六章和第七章由来安贵、赵德义、周利祥编写；第九章由毛相朝编写；第十一章、第十二章和第十五章由陆克家编写，并得到吴利民、曹卫卫协助；第十三章第二～五节由来安贵、赵德义、曹建全编写，并得到杨仁君协助；第十四章和第十八章由孔青和李悦明编写；第十六章由于秦峰编写；第十七章由孙中涛编写；附录部分由孙艳玲和管轶男编写。全书统稿由管斌和孙艳玲完成。本书编写得到了中国海洋大学生物工程专业、齐鲁工业大学生物工程专业、山东农业大学食品工程学院部分教师以及山东景芝酒业股份有限公司、江苏今世缘酒业股份有限公司、青岛琅琊台集团股份有限公司、山东即墨妙府老酒有限公司部分工程技术人员的支持和帮助，并对该书提出了许多宝贵意见。该书文字和图表的处理得到了孙艳玲、管轶男等同志的协助。本书在编写和出版过程中，得到了中国海洋大学教材建设基金的资助，得到了化学工业出版社的支持。在此一并表示衷心感谢！虽然编者做了大量资料收集、整理和编写工作，但由于水平有限，不足之处在所难免，恳请广大读者多提宝贵意见。编者2015年8月于山东青岛
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