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| 編輯推薦： |
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《食品真空冷却技术》具有较强的实用性，可为食品真空冷却机设计人员、科研人员、大专院校师生，以及食品真空冷却机操作人员提供技术参考。
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| 內容簡介： |
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《食品真空冷却技术》从基础理论、设备与工艺三方面系统介绍了食品真空冷却技术。其中，基本理论部分包括食品的热物性、真空系统基础理论、制冷系统基础理论以及传热传质数值模拟方法。设备部分不仅介绍了制冷系统与真空系统的常见类型，还介绍了真空冷却设备常用零部件的选择与维修方法。生产工艺相关章节介绍了常见食品的真空冷却工艺以及冷却后的品质检测方法。
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| 目錄：
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第1章绪论
1.1真空冷却技术的历史
1.2真空冷却技术的优缺点
1.3真空冷却的基本过程
1.3.1真空冷却原理
1.3.2真空冷却的工艺过程
1.4食品真空冷却系统的构成
1.4.1真空系统的构成
1.4.2水的汽化对真空系统的技术要求
1.4.3水的凝结对制冷系统的技术要求
1.4.4控制系统的构成
1.5真空冷却技术的应用
第2章食品真空冷却的基本理论
2.1水和水蒸气的性质
2.1.1水的相图
2.1.2水的蒸发和水蒸气的凝结
2.2食品热物性基础
2.2.1水的热物理性质
2.2.2食品材料热物理性质的测量
2.2.3导热系数的测量
2.2.4热扩散系数的测量
2.2.5食品材料的热物理数据
2.2.6食品材料热物理性质的估算方法
2.3捕水过程
2.3.1凝结过程中真空室内混合气体的热力学性质变化
2.3.2凝结过程中捕水器表面水分的状态
2.4抽气过程
2.4.1影响抽气速率的因素
2.4.2抽气过程中系统各处的压力变化
2.4.3抽气时间与抽气方式
2.5控制过程
2.5.1真空冷却过程中系统运行模式的控制
2.5.2真空冷却过程中压降模式的控制
第3章真空系统的基础理论
3.1真空技术基础
3.1.1真空的定义
3.1.2食品真空冷却所涉及的真空范围及获得方法
3.2真空获得设备
3.2.1概述
3.2.2机械真空泵
3.2.3喷射真空泵
3.3真空系统的测量
3.3.1真空计的分类、选择及校准
3.3.2抽速的测量
3.4真空系统的密封
3.5检漏
3.5.1漏率和检测
3.5.2泄漏测量
3.5.3漏孔检测
3.6真空系统操作规则
第4章制冷系统的基础理论与设备
4.1制冷的热力学基础
4.1.1热力学的基本定律
4.1.2逆卡诺循环
4.2蒸气压缩制冷
4.2.1蒸气压缩制冷的工作原理
4.2.2蒸气压缩制冷的理论循环及其热效率
4.3制冷剂
4.3.1制冷剂的分类及其符号
4.3.2制冷剂的性质
4.4载冷剂
4.4.1载冷剂的概念及分类
4.4.2载冷剂的性质
4.5制冷设备
4.5.1压缩机
4.5.2热交换器
4.5.3节流机构
4.6湿空气的性质
4.6.1湿空气性质的表征
4.6.2湿空气参数之间的关系
4.6.3湿空气的热力学性质
4.6.4饱和湿空气的热力学性质
4.6.5湿空气的迁移性质
第5章真空冷却过程传热传质分析及数理模型
5.1食品真空冷却过程的数值模拟步骤
5.2熟肉真空冷却的数值模拟模型
5.2.1熟肉几何模型的获取
5.2.2熟肉真空冷却的物理模型建立
5.2.3子模型的控制方程
5.2.4初始条件和边界条件的确定
5.2.5多物理场计算的条件假设
5.2.6求解器选择及求解结果
5.2.7后处理
5.3纯水真空冷却的数值模拟模型
5.4叶类蔬菜的真空冷却数学模型
5.4.1叶类蔬菜的几何模型获取
5.4.2物理场的选择和添加
5.4.3边界条件的处理
5.4.4网格的细化
5.4.5模拟结果
5.5模拟软件的运行和使用
5.5.1专用App
5.5.2模拟软件服务器
5.5.3云计算
第6章食品的真空冷却设备与工艺
6.1食品的真空冷却设备
6.1.1间歇式真空冷却设备
6.1.2连续式真空冷却设备
6.1.3移动式真空冷却设备
6.1.4喷雾式真空冷却设备
6.2食品的真空冷却工艺
6.2.1果蔬的真空冷却
6.2.2水产品的真空冷却
6.2.3烘烤食品的真空冷却
6.2.4肉制品的真空冷却
6.2.5调味品的真空冷却
6.2.6豆制品的真空冷却工艺
6.2.7白米饭及粽子的真空冷却工艺
6.2.8汤圆、馄饨等包馅类熟食品的真空冷却工艺
6.2.9快餐的真空冷却
第7章食品真空冷却后的品质检测技术及储藏方法
7.1食品真空冷却后的品质主要检测成分及其方法
7.1.1水分
7.1.2蛋白质
7.1.3糖类
7.1.4脂肪
7.1.5维生素
7.1.6矿物质元素的测定
7.1.7微生物
7.1.8力学分析
7.2食品真空冷却后的储藏方法
第8章真空预冷机的相关标准、常见故障及维修
8.1食品真空预冷机的国内贸易行业标准
8.1.1真空预冷机的命名规则
8.1.2真空预冷机的检验项目表
8.1.3真空预冷机的标志、包装、运输与储存
8.2制冷系统常见故障分析
8.2.1制冷量不足
8.2.2制冷压缩机出现不正常现象
8.3真空系统的常见故障分析
8.3.1真空室真空度低
8.3.2真空泵不启动
8.3.3真空泵抽气能力下降
8.3.4真空泵噪声过大
8.3.5液环式真空泵的其他常见故障及消除方法
8.3.6旋片式真空泵的其他常见故障及消除方法
参考文献
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| 內容試閱：
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前级泵可以理解为机械泵，本身可以使用，但抽气速率或者真空度满足不了使用要求，这种情况下可加一个增压泵。增压泵可以理解为主泵，用来提高机械泵的真空度和抽气量，如罗茨真空泵、扩散泵、分子泵等。这些本身不能使用（压差太大）所以需要机械泵预抽，将真空室内抽成粗真空，然后主泵开始工作。运行过程中主要的抽气量是靠主泵来实现。
它们的配合过程如下：①冷却过程开始；②设定温度、压力、冷却终温或冷却时间的初始参数；③开启制冷系统：④当盘管温度降到设定值，开启前级泵；⑤在冷却过程中，根据测得的参数控制压缩机的负荷和主泵的开启；⑥当冷却终温等于设定值或到达冷却时间，关闭真空泵和制冷系统；⑦开启充气阀；⑧冷却过程结束。
2.主泵抽速的控制
一站式抽真空是传统真空冷却机的典型工作模式，它的主要特点是让真空泵全速运转，直到真空室压力降到设定值。这种模式虽然可以保证真空室的压力在最短时间内降到设定值，但是它所带来的负面影响却很多，如沸腾现象过于剧烈、食品结构被破坏等。目前，可对真空冷却机添加变频技术，实现灵活的降压模式，实时改变真空泵的抽速。变频真空冷却机的真空泵频率调节分为半自动运行和自动运行两种模式。操作者不仅可以通过编程实现有规律地改变抽速，还可以使用变频器上的按键或者旋钮实时调节。前者的精准度更高一些，但是编程比较繁琐而且需花费一定的时间。后者虽然精准度差一些，但是实施起来比较方便和随意，还可以省去编程序和下载程序的过程。
此外，还可以通过手动补气阀或者电子渗气装置调节和真空泵的配合来实现抽速的控制。渗气装置由渗气电磁阀、空气过滤器和渗气管道构成。一些多汤汁、多油脂的熟食品如果一开始降压过快，盘内的汤汁和油脂会剧烈飞溅，此时需启用自动渗气装置来控制真空箱内压力的下降速率。工作原理是：真空室的压力通过小管道的空气泄漏调节，空气泄露由一个电磁阀和一个针阀完成，压力传感器将感应到的压力通过控制模块传送到数据采集系统，从而决定是否开启泄漏以及泄漏的程度，该过程持续到被冷却的实验材料温度达到所要求的温度。
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