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| 編輯推薦： |
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本书是配套高等职业教育旅游大类专业示范院校的系列规划教材套书之一。本套教材主要依托湖北省高校资源优势，汇聚湖北省区域高等职业教育示范性旅游院校的学科带头人和骨干教师，共同出力编写。本套规划教材采用全新的体例，注重实际运用的有效，结合前沿资讯，融入行业、企业新案例，真正实现“理论结合实际，实际案例中学习理论知识”。
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| 內容簡介： |
本书主要包括餐饮业与产品的认知、餐饮服务技能、餐饮服务、菜单的设计与制作、厨房生产与管理、餐饮销售管理等六个项目内容，每个项目条理清晰、结构合理、知识链接丰富、注重实战。本书力求反映餐饮业发展的新动态，内容难度适中，项目实训和案例具有时代性、应用性和针对性；编排思路清晰，内容取舍考究，编者力图使之成为目标读者群希望获取的一部好教材。
本书适合高职高专院校旅游专业、酒店管理专业、餐饮管理专业、厨政管理专业及烹饪工艺专业的广大学生使用，也适合酒店从业人员、酒店管理者培训之用，还可作为各类成人教育相关专业的教学之用。
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| 關於作者： |
陈戎 1975年出生，副教授，湖北省酒店管理职业教育集团常务理事、绿色饭店和绿色餐饮注册评审员、餐厅服务高级技师、2013年教育部全国职业院校技能大赛（高职组）中餐主题宴会设计赛项裁判，主要从事酒店管理与服务教学研究和培训工作。
现任教于武汉城市职业学院，主讲饭店管理概论、餐饮服务与管理、宴会设计等课程。积极投身教育科研工作，参与的武汉市教学科学“十一五”规划重点课题“高职双师型教师激励机制研究”获结题成果优秀奖。在《江汉论坛》、《教学参考》、《新课程研究》、《职教论坛》等重要学术刊物发表学术论文10余篇，所撰写的论文《企业参与高职酒店专业建设激励机制缺失的原因与对策》获得教育部高等学校高职高专旅游管理类专业教学指导委员会论文征文一等奖。主编、参编《饭店管理概论》、《宴会设计》、《前厅服务与管理》等专业教材7部。
杨义菊 1983年生，长江工程职业技术学院旅游管理专业教研室主任，多年来从事高校旅游管理专业教学工作，主讲导游基础、导游业务、餐饮服务与管理、前厅与客房管理等旅游管理专业核心课程。在《职教通讯》、《职业时空》、《当代职业教育》、《当代经济》、《现代农业》、《淮南职业技术学院学报》等重要学术刊物发表论文多篇。在学院职工年度考核中连续多年被评为优秀，并连续获得长江工程职业技术学院2011年度、2012年度教学质量一等奖和2012年度青年教师教学比赛二等奖。
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| 目錄：
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目录
项目一
餐饮业与产品的认知任务一餐饮业及其表现形式的认知3
一、餐饮业的含义3
二、餐饮业发展的历史3
三、餐饮业的发展趋势8
四、餐饮企业的表现形式9
任务二餐饮企业组织结构的认知13
一、餐饮部组织机构设置的原则13
二、餐饮企业组织结构14
任务三餐饮产品的认知25
一、餐饮产品的含义25
二、餐饮产品生产的特点25
三、餐饮产品销售的特点26
四、餐饮服务的特点27
项目二
餐饮服务技能任务一餐饮服务人员基本礼仪32
一、仪容、仪表的基础知识32
二、仪态的基础知识34
三、服务语言的基础知识36
四、常用见面礼仪的基础知识38
任务二餐饮服务基本技能40
一、托盘40
二、餐巾折花43
三、中西餐摆台48
四、斟酒52
五、上菜57
六、分菜61
七、撤换餐用具64
八、结账66
项目三
餐饮服务任务一中餐服务73
一、中餐简介73
二、中餐零点服务78
三、中餐宴会服务83
任务二西餐服务91
一、西餐简介91
二、西餐零点服务95
三、西餐宴会服务99
四、西餐自助餐服务101
任务三房内送餐服务103
一、订餐服务103
二、送餐服务104
项目四
菜单的设计与制作任务一认知菜单知识108
一、菜单的含义与起源108
二、菜单的作用与特点109
三、菜单的种类111
四、菜单的内容114
任务二菜单设计的程序114
一、菜单设计的依据114
二、菜单设计的程序116
任务三菜单设计的方法117
一、零点菜单设计117
二、套餐菜单设计119
三、中餐宴会菜单设计120
四、西餐宴会菜单设计125
任务四菜单的制作与评估133
一、菜单的制作133
二、菜单的评估137
项目五
厨房生产与管理任务一厨房设计与布局141
一、厨房设计原则141
二、厨房位置142
三、厨房面积143
四、厨房区域与部门的布局144
五、厨房作业区与工作岗位布局147
任务二厨房生产流程管理152
一、原料初加工阶段的管理153
二、菜肴生产作业管理154
三、生产过程质量控制157
四、厨房质量检查与质量监督163
五、厨房卫生与安全管理169
项目六
餐饮销售管理任务一餐饮价格管理的认知183
一、餐饮产品价格的构成183
二、餐饮产品定价的方法184
任务二餐饮营销的认知194
一、餐饮营销的概念194
二、餐饮营销的意义195
三、餐饮营销策略195
任务三餐饮销售控制210
一、餐饮销售控制方法210
二、餐饮销售指标控制213
参考文献217
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