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①书中内容丰富、全面，营养知识与菜肴做法相结合，菜例400多道。②书中400多道餐例均配有彩色实例图片，图片高清、美观，全书彩色印刷。③版式设计新颖，印制精美，令读者有愉悦的阅读感受。
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| 內容簡介： |
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川菜发源于古代巴蜀，历史悠久，作为八大菜系之一，地方风味浓厚，尤其能突出菜品的麻、辣、鲜、香，令人胃口大开。川菜号称百菜百味，味型繁多，烹制技法多样，鲜明的特点使得川菜让人一吃难忘。本书共分六章：第一章介绍了川菜的历史、川菜的特点、川菜的调味品、常用川菜辣味调料制作、常见川菜味型、川味火锅等知识；第二章介绍了经典知名的川菜，如麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼等，不仅详细讲解了经典名菜的制作方法和烹饪窍门，而且介绍了经典菜品的历史由来等知识；第三章介绍了川菜中的素菜烹饪；第四章讲解了川菜中肉菜的做法；第五章讲述川菜的水产品烹饪；第六章则介绍了川菜的名小吃。全方位的介绍，详细的烹饪步骤讲解，让每位读者一学就会。
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| 關於作者： |
熊嫂
资深美食达人。
曾任某酒店管理有限公司总经理，喜好游历各地，品尝各地美食，热衷动手烹饪，对烹饪调料和技巧有独到的见解。
常与朋友交流自己的烹饪技巧及秘方，被人称为热心熊嫂。
曾参加北京电视台生活频道《快乐生活一点通》、《幸福厨房》等节目，喜爱动笔，创作美食小文，将自己尝到的美味记录下来与大众分享，曾出版《妈妈留下的味道》、《风靡南北的凉拌菜》等作品。
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| 目錄：
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目录
第一章
桌上川菜麻辣滋味
川菜的历史 10
川菜的特点 11
川菜的调味品 12
常用川菜辣味调料的制作 15
常见川菜味型 16
做好川菜的秘诀 18
川菜这样吃更健康 19
川味火锅 20
第二章
最经典的川菜
鱼香肉丝 22
宫保鸡丁 23
麻婆豆腐 24
口水鸡 25
夫妻肺片 26
回锅肉 27
毛血旺 28
蒜泥白肉 29
东坡肘子 30
水煮鱼 31
水煮肉片 32
重庆辣子鸡 33
咸烧白 34
酸菜鱼 35
川北凉粉 36
乌山烤全鱼 37
酸辣粉 38
第三章
正宗川菜之素菜
四川泡菜 40
炝拌金针菇 40
鱼香茄子 41
芹菜香干 41
红油笋尖 42
椒盐土豆球 42
腐竹炒油菜 43
泡菜烧魔芋 43
下酒白菜 44
香菇油菜 44
小炒鸡米豆腐 45
宫保茄丁 45
粉蒸三样 46
生拌折耳根 46
干煸四季豆 47
小炒雪菜蚕豆 47
干锅酸菜 48
川香苦瓜 48
干煸青椒 49
老坛泡菜 49
蛋皮粉丝 50
风味茄子煲 50
酸辣藕片 51
小炒脆青瓜 51
姜汁菠菜 52
辣炒滑子菇 52
菜根香 53
鱼香瓜条 53
酸菜炒小笋 54
乡村蕨菜 54
砂锅山药 55
酸辣粉皮 55
风味炒茄丁 56
上汤娃娃菜 56
宫保猴头菇 57
酸辣什锦汤 57
酸辣魔芋 58
姜汁豇豆 58
鸡汁鲜芦笋 59
四川冲菜 59
红油秀珍菇 60
砂锅菜花 60
砂锅藕片 61
荷塘炒锦绣 61
上汤青菜 62
蕨根粉煮豆皮 62
爽口野山笋 63
拌黑木耳 63
酱烧豆腐 64
酸辣蕨根粉 64
松仁豆花 65
宫保杏鲍菇 65
川味凉粉 66
酸辣土豆丝 66
泡椒莴笋 67
上汤丝瓜 67
二冬烧腐竹 68
开胃茄子 68
红油皮蛋 69
宫保藕丁 69
怪味花生 70
红油杂菌 70
凉拌三丝 71
麻辣黄瓜粉皮 71
辣拌西蓝花 72
皮蛋拌豆腐 72
酸菜炒汤圆 73
砂锅雪里蕻 73
青蒜烧豆腐 74
炝拌白菜梗 74
山药苦瓜炒木耳 75
蜀南手剥笋 75
咸菜蒸豆腐 76
田园小炒 76
鲜花椒炒圆白菜 77
油炝菠菜 77
手撕茄子 78
小炒杏鲍菇 78
三珍跳水豆腐 79
腌菜炒毛豆 79
茶树菇炒虫草花 80
家常豆腐 80
第四章
正宗川菜之肉菜
鲜花椒腰片 82
坛子肉 82
泡椒凤爪 83
水煮牛肉 83
红油黄喉 84
农家藤椒鸡 84
火爆腰花 85
开水白菜 85
红油百叶 86
酸辣鸡肫 86
麻辣牛肉 87
水晶肘花 87
脆炒黄瓜皮 88
干香牛肉 88
馋嘴鹅肠 89
香辣鸭之味 89
川椒羊肚 90
土豆干烧肉 90
川味麻辣猪肉 91
竹笋拌土鸡 91
酸辣腰片 92
草菇炒肉 92
川香牛肚 93
肉末炒干豆角 93
川东酸辣鹅肠 94
陈皮牛肉 94
爆炒羊头肉 95
红油肺片 95
麻辣肚丝 96
椒麻鸭腿 96
干煸牛肉丝 97
辣霸肘子 97
肥肠烧鸭血 98
沸腾牛肉 98
鲜椒羊肚丝 99
香辣美容蹄 99
粉蒸肉 100
蜀香兔肉 100
串串兔 101
干锅腊味笋 101
川香油淋猪肝 102
山野凤爪 102
豆花嫩牛柳 103
口水牛腱 103
川味腊肠 104
干煸肥肠 104
川香茶树菇爆肚丝 105
芋艿蒸排骨 105
茄汁鸡丸 106
川香鸡柳 106
泡椒肥肠 107
肉烧西瓜皮 107
川江滚肥牛 108
碗炖菜 108
芥末鸭掌 109
茶树菇熘鸡丝 109
川西大盆菜 110
川汁毛肚 110
脆椒辣子鸡 111
大刀耳片 111
金针小肥羊 112
辣炒腊猪嘴 112
大碗雷椒排骨 113
剁椒蒸仔鸡 113
干锅带皮黄牛肉 114
鸡汁云耳煮肥肠 114
烂蒜烩肥肠 115
麻辣膀丝 115
姜汁肘花小皮蛋 116
老家下水烧白菜 116
卤肉干椒爆蕨菜 117
金针拌脆耳 117
卤拌鸭胗 118
麻辣鸭头 118
脆皮牛柳 119
风味麻辣牛肉 119
豆瓣肉碎玉米笋 120
乳瓜拌鸭肫 120
蕨根粉拌鹅肠 121
小煎鸡 121
川西白肉 122
泡椒鸭胗 122
爆炒猪肝 123
酸辣蹄花 123
泡椒凤冠 124
贵妃鸡翅 124
香辣板筋 125
小炒脆骨 125
泡椒黄喉 126
香酥鸭 126
泡椒脆鸡胗 127
东坡豆花 127
辣子排骨 128
旱蒸莲白腊肉 128
酸辣肚丝羹 129
泼辣肥肠 129
小炒猪脚皮 130
牙签牛肉 130
水煮腰花 131
四川樟茶鸭 131
水煮牛百叶 132
酸辣风味肘 132
金针肥牛 133
酸汤小肥羊 133
脆耳 134
酸萝卜脆肚 134
酸豆角炒肉末 135
酸椒炒鸡胗 135
清炖牛尾汤 136
酸萝卜老鸭汤 136
干锅手掰肝 137
干锅乌鸡 137
干锅腊肉茶树菇 138
干锅肥肠 138
焖土鸡 139
芋儿烧鸭 139
榨菜肉丝 140
椒麻腰片 140
土匪猪肝 141
香菇牛腩炖土豆 141
干锅怪味鸭 142
怪味鸡 142
筋头巴脑 143
酸菜芋头鸡 143
川南农家鸡 144
砂锅小酥肉 144
五香牛肉 145
口水小肥羊 145
香辣牛腰 146
绝味麻辣排骨 146
香辣掌中宝 147
麻辣仔鸡 147
竹网跳跳骨 148
香葱鸡胗 148
手撕兔 149
芋头烧羊排 149
酸菜羊杂 150
辣椒蹄花 150
酸汤嫩滑肉 151
糖醋丸子 151
鸳鸯火锅 152
牛丸火锅 152
啤酒鸭火锅 153
清汤羊肉火锅 153
水煮牛三宝 154
小炒拆骨肉 154
豌豆辣牛肉 155
野山椒香芹牛肉丝 155
莴笋干炒腊肉 156
五花肉白菜煎豆腐 156
椒盐仔排 157
麻辣小公鸡 157
麻辣百叶 158
川式卤水拼盘 158
麻辣牛舌 159
豉椒牛肉 159
棒棒鸡 160
蚂蚁上树 160
野山椒炒黄牛肉 161
麻辣手撕鸡 161
泡椒鸭舌 162
麻辣鸡翅香锅 162
第五章
正宗川菜之水产
干煸鱿鱼须 164
香烧鱼头 164
豆豉鱼 165
豆花鳝鱼 165
川椒皇冠贝 166
鸡汤辣子鱼 166
巴蜀豆花鱼 167
豆瓣鲫鱼 167
川江甲鱼 168
蒜香鲈鱼 168
川味鱼虾乐 169
酸辣鱿鱼卷 169
荷包蛋焖黄颡鱼 170
虾干爆鸡毛菜 170
巴蜀馋嘴鲶鱼 171
鲜椒牛蛙 171
甲鱼烧牛蛙 172
香辣泥鳅段 172
麻辣香锅 173
盆盆虾 173
豆豉蒸福寿鱼 174
香辣蟹 174
香辣烤鲈鱼 175
新派川辣虾 175
椒丝河鱼干 176
麻辣鳝鱼 176
宫保虾球 177
松鼠鳜鱼 177
酸辣鱼皮花生 178
巴蜀香辣虾 178
干烧鳜鱼 179
糊辣牛蛙 179
川江号子鱼 180
辣子串烧虾 180
家常海参 181
竹篓香辣虾 181
干煸泥鳅 182
咸鱼炒菜心 182
馋嘴黄辣丁 183
干锅小龙虾 183
川辣水鱼烩蹄筋 184
豆腐鲫鱼 184
黄焖江团鱼 185
香辣鱿鱼 185
峨眉鳝丝 186
泡椒牛蛙 186
生炒甲鱼 187
酸萝卜焖鳝鱼 187
胡椒汤煮大虾 188
麻辣小龙虾 188
馋嘴蛙 189
水煮鳝段 189
泡椒墨鱼仔 190
渔夫辣子虾 190
鲜椒煎带鱼 191
麻香鱼头 191
川府泼辣鱼 192
干锅墨鱼仔 192
重庆泥鳅 193
水煮香辣虾 193
尖椒螺蛳肉 194
浓汤红煨甲鱼 194
干烧黄鱼 195
姜爆干虾 195
香辣黄颡鱼 196
蜇皮瓜菜 196
翠珠鱼花 197
老醋海蜇 197
小炒牛蛙 198
南国肥肠鱼 198
第六章
小吃类
猪肚米粉 200
钟水饺 200
担担面 201
特色蒸饺 201
四川凉面 202
肥肠粉 202
赖汤圆 203
龙抄手 203
宜宾燃面 204
香辣酸菜肉丁面 204
重庆小面 205
川味窝窝头 205
鸡汁锅贴 206
猪肉白菜水饺 206
炸糍粑 207
南瓜饼 207
叶儿粑 208
小枣凉糕 208
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| 內容試閱：
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正宗吮指川菜
第一章 桌上川菜麻辣滋味
川菜作为八大菜系之一，历史悠久，地方风味浓厚，尤其能突出菜品的麻、辣、鲜、香，食用川菜令人胃口大开，在许多人的餐桌上都能见到川菜的身影。川菜品种丰富、味多味美、烹法多样、风味独特，号称百菜百味，因而以鲜明的特性扬名海内外，赢得了食在中国、味在四川的美誉。
川菜的历史
川菜发源于古代巴蜀，春秋战国之时初具形态，两汉两晋时其质朴明快的烹饪艺术风格就显现出来，形成了自己的特色。东晋史学家撰写的《华阳国志》是一部专门记述古代中国西南地区地方历史、地理、人物等的地方志著作，川菜崇尚麻辣的特点在其中就有体现。
《华阳国志》中写道：蜀人尚滋味、好辛香。辣与辛同意，当时的辛是指花椒、姜、蒜、葱、薤等，还没有胡椒和辣椒。宋朝时期，胡椒传入中国，并迅速被蜀人接受，加入麻辣的行列。辣椒则原产自墨西哥一带，起初人们仅仅把它作为一种观赏花卉，然后发现可以食用，再后来才发现辣椒原来是调料中的精品，于是才正式吸收其为麻辣一员。
宋朝时期，赵匡胤实行路、川、县三级制度划分行政区域，将现在的川渝地区划分为益州路、梓州路、利州路、夔州路，总称川陕四路，简称四川路，四川由此得名，而川菜之名也随之产生，在宋代典籍之中就直接有了正式的川菜叫法。虽然这时川菜已经成名，蜀人喜食麻辣的传统兴盛，但尚未将麻辣口味发挥到极致。直至明末清初，辣椒成为蔬菜和作料正式被川菜采用，蜀人这才把尚滋味、好辛香的调味传统推上了顶峰。清末文人傅崇榘所著的《成都通览》一书所记载的作料中，仅辣椒就有十多种，如朱红椒、牛角椒、七星椒、灯笼椒等，而现在川菜中常用的23种味型中，与麻辣有关的就达13种之多，足可见麻辣在川菜中的地位。
晚清以后，因战乱等原因，移民大量涌入，带来了更多的饮食风俗和佳肴，川菜在麻辣的基础之上，博采众家之长，不断丰富和创新，最终形成了地方风味浓郁、清香醇浓并重，善用麻辣调味的菜系风格，并得到了一菜一格百菜百味的美誉，在中国菜系中脱颖而出。
如今，川菜不仅在长江中上游和滇、黔等地有相当大的影响，川菜馆更是开遍祖国大江南北，甚至走出了国门，扬名于海内外。
川菜的特点
川菜取材广泛，注重选料、讲究刀工，分色配菜，主次分明，颜色鲜明协调，花色品种丰富，居中国八大菜系之首。川菜菜肴突出麻、辣、香、鲜，味厚，重用生姜和三椒，即辣椒（四川人称海椒）、花椒、胡椒。川菜味的变化丰富，味型多样、烹制技法多样，这就是川菜最主要的特点。
川菜之美味，重点在 味字，它以麻、辣、甜、酸、咸、鲜、香七种基本味为主调，灵活变化，巧妙搭配，形成独特、丰富、醇厚鲜美的特征。川菜的味型有咸鲜微辣的家常味型，咸、甜、酸、辣兼备的鱼香味型，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香皆具的怪味型，还有不同层次、不同风格的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、蒜泥味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、荔枝味型等。川菜的味型，会因调料的细微变化，产生因人而异、因时而异、因料而异或因地而异，即所谓百菜百味。就比如麻辣，麻辣不仅刻在四川人的骨子里，成为川菜的标志，外地人也正是因麻辣而认识川菜。川菜以成都、重庆两地地方菜为代表，在对待麻辣上，二者就表现出了不同的风格。重庆的麻辣是一辣到底，吃重庆的麻辣火锅，就像是在喝烈酒，一口吞下，顿感五脏六腑俱是烈火；而成都的麻辣不一样，麻和辣的比例适中，再加上葱姜等其他调料，细嚼之后，麻辣之中自然飘出一丝韵味，荡气回肠，沁人心脾。可见，同样是麻辣，它也能麻得不同，辣得有风味。川菜正是因为这味感层次丰富、味型繁多的特点，而受到食客大众的热烈追捧。
川菜对其他地方的烹饪技法博采兼收，加以提炼创新后运用，因而其烹饪技法较多，这是川菜的另一特点。川菜常用的烹制方法有30多种，比如炒、爆、熘、炝、煸、烧、烤、炸、煨、烩、焖、煮、炖、蒸、煎、腌、卤、泡、拌等，尤其小炒、小煎、干煸、干烧有其独到之处。川菜的一种烹调方法内又往往包含细分的制法，比如炒又有生炒、熟炒、滑炒、煸炒、爆炒等。
总之，川菜正是以菜品繁多、技法多样、口味百变著称，从高级筵席到大众便餐、街边小吃，川菜都有其独具特色的诱人风味。
常见川菜味型
川菜历来重视调味，在味字上下了很大功夫，对调味品的使用调配变化多端，以味的多、广、厚著称。川菜在单一原味，即咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香、苦味等基本味上加以变化，巧用两种或两种以上的调味品调制成互有差异、各具特色的复合味型，这些味型多达20多种，这正是川菜的魅力所在，也是川菜大受欢迎的原因。下面就为大家介绍15种常见的川菜味型。
鱼香味
鱼香味型，其味并非来自于鱼，而是以四川民间烹鱼的调味方法来烹制主料非鱼的熟菜，它用食盐、酱油、白糖、醋、泡红辣椒或豆瓣酱、姜、葱、蒜、味精、香油等调制，烹制后具有咸、酸、甜、辣、香、鲜的特色和浓郁的葱、姜、蒜味。鱼香味属于味浓厚的味型，可用于禽肉、畜肉、鲜鱼、时令鲜蔬、禽蛋等原料，特别适用于炸、熘类的菜肴，代表菜有鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香大虾、鱼香鸭等。
麻辣味
麻辣味是川菜中最典型的味型，它是用干红辣椒、郫县豆瓣、花椒、辣椒粉、酱油、食盐、白糖、豆豉等调料制成。烹制成菜后具有麻、辣、咸、鲜的特点。麻辣味可广泛用于多种动植物原料中，代表菜有麻婆豆腐、水煮肉片、水煮鱼、麻辣香锅、辣子鸡等。
红油味
红油味是由食盐、酱油、白糖、味精、红酱油、辣椒油、香油调制而成。选择质量好的辣椒油，是红油味美的关键。红油味适用范围广泛，尤以本味鲜香的鸡、兔、牛等肉类和肚、舌、心等内脏原料最为常用，也适用于一些口感嫩脆的植物原料，如笋类、豆腐干、莴笋、萝卜等。代表菜有红油耳片、红油鸡块、红油笋尖等。
蒜泥味
蒜泥味是由食盐、蒜泥、红酱油、辣椒油、酱油、味精、香油调制而成，其蒜味浓郁、咸鲜香辣，一般将之与一些略带异味但口感较好的原料相配合，如猪肉、猪耳、羊头肉、牛肉、黄瓜、莴笋等。代表菜有蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等。
家常味
家常味是以郫县豆瓣或泡红辣椒、酱油、食盐、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜等调料烹饪而成，其特点是咸、鲜、微辣，味浓厚醇香，适用于鸡、鸭、牛、猪、鱼等原料。代表菜有回锅肉、太白鸡、家常海参等。
怪味
怪味的特点是各味兼备，以酱油、食盐、白糖、醋、红油辣椒、花椒、胡椒、芝麻酱、姜、葱、蒜、味精、香油等调制，酸、甜、咸、麻、辣均有。怪味宜用于异味小的原料，如鸡肉、鲜鱼类、桃仁、花生等，代表菜有怪味花生、怪味鸡、怪味兔丁、怪味虾片等。
酸辣味
酸辣味是以食盐、醋、辣椒油、酱油、胡椒粉、味精、香油、姜末、葱花等调制而成，特点是醇酸微辣、咸鲜味浓，与一些口感脆嫩的烹饪原料配合更能显出独特风味。代表菜有酸辣粉、酸辣汤、酸辣土豆丝、酸辣蹄花等。
咸鲜味
咸鲜味是以食盐、胡椒粉、姜、葱、香油、味精等调制，突出鲜味，咸味适度。川菜中咸鲜味运用广泛，适于多种烹饪原料的调味，如鸡、鸭、鱼、豆制品、蔬菜等。代表菜有咸烧白、鲜熘肉片、盐水鸭、盐水鸡片等。
姜汁味
姜汁味主要用酱油、食盐、醋、老姜、香油、味精、葱烹制而成，姜汁味的特点是咸鲜清淡，姜味浓郁。姜汁味属清淡味型，因此适用于鸡、兔、虾仁、绿叶蔬菜等原料。代表菜有姜汁菠菜、东坡肘子、姜汁鱼、姜汁鸡等。
荔枝味
荔枝味是以咸味为主，略带甜酸，主要以食盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精、水淀粉、姜、葱、蒜等作为调料制成。荔枝味是川菜特有的风味，可用于肉类、鱿鱼、部分蔬菜等原料，代表菜有锅巴肉片、荔枝肉片等。
芥末味
芥末味是由食盐、醋、味精、芥末、香油等制成，咸、酸、鲜、香、冲味均有，风味独特，适用于与本味鲜、异味小、口感嫩脆的原料搭配，如鸭掌、鸡肉、青笋、萝卜等，代表菜有芥末鸭掌、芥末脆肚等。
糖醋味
糖醋味是以食盐、白糖、醋、酱油、香油、味精、姜、葱、蒜等调制，具有咸鲜酸甜、糖醋味浓的特点。糖醋味要控制好盐、白糖、醋三者的用量，糖醋味具有解腻、开胃之功效，一般用于炸、熘的菜肴上，代表菜有糖醋鱼、糖醋排骨、糖醋肉等。
糊辣味
糊辣味也是川菜常用味型之一，广泛运用于热菜和凉菜中，是以食盐、酱油、白糖、醋、味精、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制成。烹制成的菜肴以咸鲜为主，同时兼具酸香麻辣。可运用于肉类、鱼类、蔬菜类的原料中，代表菜有宫保鸡丁、宫保虾仁、糊辣牛蛙、炝圆白菜等。
椒麻味
椒麻味是以食盐、酱油、香油、味精、干花椒、香葱叶等调制，可用于凉菜的调味，具有咸鲜味麻、葱香味浓的特点。椒麻味清淡鲜香，适用于鸡肉、鸡爪、鸭、猪肚等，代表菜有椒麻鸭、椒麻腰片、椒麻鱼片等。
烟香味
烟香味是以稻草或茶叶、花生壳、柏枝、锯木屑等为熏制材料，熏烤腌渍过的肉类菜肴，如樟茶鸭、烟熏牛肉、烟熏排骨等。
川味火锅
提起川菜，绝对不能少了火锅，川人对于火锅的喜爱，绝对超乎你想象，成都火锅经营收入竟然占到了整个餐饮行业的14左右，可见火锅的火爆程度。据考证，中国火锅的历史可以上溯到3000多年前的商朝分鼎而食，现代四川的火锅来自北方的涮锅，它是由入川做官经商的北方人带到四川的宴席上来的。近100多年来，川人依据四川的气候与特产，不仅将其演变为麻辣烫的毛肚火锅，继而发展成现今的川味火锅，近年来更创造出了清汤、红汤鸳鸯锅、火锅鸡、菌类火锅、排骨火锅、肥牛火锅、麻辣火锅等一系列各具风味的火锅。
火锅具有独特的个性，特别是红油锅，油面上漂满辣椒的红锅一经端出，就如同面临一场对舌头承受力的考验。但对川人来说，这似乎还不够味，还得在蘸碟中放辣油，或干脆要一个干海椒碟子，当然，近年兴起的红白鸳鸯火锅，也可让食辣者和不食辣者同锅进食，算是川菜对外来客人的一种特殊照顾。
吃火锅也有讲究，在吃火锅之前，先喝点新鲜果汁，然后吃蔬菜，荤菜放在最后吃。这样的顺序，一方面有利于营养成分在胃肠道中的消化吸收，另一个方面，也可以保证低热量的蔬菜让我们产生饱的感觉，避免因荤菜进食过多造成的热量超标。此外，火锅选菜应遵守少荤多素的原则。容易上火、有慢性疾病者要少选辣味蘸料，高血脂人群不适宜选香油蘸料，而芝麻酱则比较适合胃肠不好的人。吃火锅时还要选择一些粗粮，它们含有较多的纤维可促进肠胃蠕动，帮助消化和排出体内废物。
下面奉上川式麻辣火锅汤料的制作方法。和一家人围坐一起吃火锅，将会是一件很快乐的事。
原料：郫县豆瓣250克，干辣椒段75克，辣椒粉15克，花椒10克，芽菜50克，豆豉20克，姜片25克，葱段100克，蒜瓣50克，植物油、鸡精、食盐、鲜汤各适量，八角、草果、小茴香、香叶、白蔻各少许，醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖各50克。
做法：
1. 将锅中加油烧热，放郫县豆瓣炒香，加入辣椒粉、姜片、葱段、蒜瓣、豆豉一同炒制出香味后起锅；
2. 锅中再放油，下入干辣椒段小火炒香出锅备用；
3. 将鲜汤倒入锅中烧开，放入炒好的两种料，烧沸后加入剩余的调料，用中小火熬至香浓出味即成。
第二章 最经典的川菜
什么菜最能让人一想到即口舌生津、胃口大开？非川菜莫属。川菜富有鲜味，以麻辣见长，味型多样，善于变化，因此，大街上随处可见的川菜馆，均是生意火爆，食客摩肩接踵。川菜总能让人大快朵颐，吃得酣畅淋漓，因而提起川菜，好多人都能随口报出一大串经典的川菜菜名。
鱼香肉丝 鱼香味
原料：猪肉300克，冬笋200克，青、红椒丝各少许。
调料：食用油、食盐、白糖、酱油、醋、料酒、味精、泡红椒、泡姜丝、水淀粉各适量，干辣椒段、蒜蓉各少许。
做法：
将猪肉洗净切成粗细一致的丝，加少许料酒、水淀粉上浆，泡红椒切碎待用；
冬笋洗净切成丝，焯水后沥干；
将醋、白糖、食盐、酱油、味精、料酒和水淀粉拌匀调成鱼香汁；
锅中放油烧至六七成热，下入猪肉丝煸炒至变色，盛出；再烧热少许油，加入泡红椒碎、泡姜丝、蒜蓉、干辣椒段炒香，下入所有原料快速翻炒至熟，淋入鱼香汁，烧入味即可出锅。
营养攻略：笋所含的粗纤维能促进肠胃蠕动，此菜以冬笋搭配猪肉，对防治高血压、增强免疫力有一定助益。
烹饪一点通：此菜讲究刀功，肉丝要粗细均匀，炒时要注意火候，重在配味。
历史由来：鱼香肉丝是川菜中最著名的菜肴之一， 是鱼香味型的代表菜。相传很久以前在四川有一户生意人家，家里人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天，女主人在炒另一个菜的时候，她为了不使配料浪费，就把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒了。当时她还以为这款菜可能不是很好吃，可是她丈夫吃过后却连连称赞。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其他菜肴，因此而得名。
宫保鸡丁 糊辣味
原料：鸡脯肉300克，花生米50克。
调料：食用油、食盐、鸡精、白糖、上汤、胡椒粉、花椒、水淀粉、料酒、生抽各适量，干辣椒10克，姜、蒜、葱各少许。
做法：
1．将鸡脯肉洗净拍松，切成丁，放入食盐、胡椒粉、料酒腌渍一会儿；
2．葱、干辣椒洗净切段，姜、蒜洗净去皮切末，花生米入油锅中炸熟备用；
3．锅内放油烧热，爆香干辣椒段、花椒、姜末、蒜末，倒入腌渍好的鸡丁，滑炒开后倒入葱段，炒匀后点少许上汤，倒入炸好的花生米，放入白糖、食盐、鸡精、胡椒粉、生抽，用水淀粉勾芡，起锅装盘即可。
营养攻略：鸡肉是高蛋白、低脂肪的食品，含有多种营养成分，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症状有很好的食疗作用。
烹饪一点通：此菜姜、葱、蒜的用量不应过多，酸味稍重于甜味，汁要浓，紧包鸡丁与花生。鸡肉最好选用嫩公鸡肉，先拍松后再切丁，更易入味。
历史由来：宫保鸡丁是川菜中最具代表性的菜品之一，其红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。此菜是因清代光绪年间四川总督丁宝桢嗜吃而得名。丁宝桢是贵州人，富于谋略，曾任山东巡抚、太子太保，同僚尊称为丁宫保，因而得名宫保鸡丁。
麻婆豆腐 麻辣味
原料：豆腐400克，牛肉150克，肉汤100毫升。
调料：食用油、食盐、水淀粉、辣椒粉、花椒粉、豆豉、豆瓣酱、味精各适量，姜末、葱花、蒜蓉各少许。
做法：
将豆腐切成小方块，放入沸水内加食盐汆烫几分钟后捞出沥干，牛肉剁成末，豆瓣酱剁细；
炒锅置火上，下油烧至六成热，放入肉末煸炒至酥香，下入豆豉炒出香味，然后下姜末、蒜蓉炒香，再放入剁细的豆瓣酱炒匀，下辣椒粉炒至色红时，倒入肉汤烧沸，再下豆腐块，用小火烧4分钟，加入味精；
用水淀粉勾芡，撒上花椒粉和葱花即可出锅。
营养攻略：豆腐是含蛋白质较高的食品，常吃豆腐可以保护肝脏、促进机体代谢，增加免疫力，豆腐与肉类搭配，能有效提高蛋白质的利用率。
烹饪一点通：豆瓣呈红色而不能变成黑色，勾芡以分次为好，第一次勾芡后用锅铲轻推，待芡汁融合后再进行下一次。
历史由来：据传，清朝末年，成都成福桥边有一家小店，店主人是位脸上有麻子的妇女，因其丈夫姓陈，人称陈麻婆。有一批挑油篓的脚夫，每次吃饭都是自己买几块豆腐，割点牛肉，从油篓里倒些菜油，请陈麻婆为他们加工成菜，陈麻婆见脚夫们很辛苦，就为他们精工细作。脚夫们吃了陈麻婆烹制的豆腐，胃口大开，浑身舒畅，于是就到处宣传陈麻婆做的豆腐好，麻婆豆腐很快便出名了。
口水鸡 麻辣味
原料：土鸡1只，熟花生仁、熟白芝麻各适量。
调料：食用油、花椒、辣椒粉、胡椒粉、剁细的豆瓣酱、醋、料酒、红油、食盐、豉油、酱油、香油、鸡汤、葱末、姜片、蒜末各适量。
做法：
锅中放油烧热，下入花椒、蒜末爆香后捞除，再放入豆瓣酱、辣椒粉炒香，加适量鸡汤烧开，调入胡椒粉、醋、酱油、豉油、红油、香油，倒入碗内备用；
将土鸡去内脏洗净，用食盐抹遍鸡身，腌渍15分钟，再放入锅中，加水、姜片、料酒大火煮10分钟，转小火再焖20分钟，捞出待凉透后切成块摆盘；
将葱末、熟花生仁、熟芝麻撒入鸡块上，再倒入备好的调味汁即成。
营养攻略：中医认为，鸡肉有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可用于脾胃气虚、阳虚引起的乏力、水肿、产后乳少、虚弱头晕等症的辅助食疗法。
烹饪一点通：煮的时间要掌握好，不要过长，如果捞出后放在冰水里过一下，会让皮质细腻紧滑，口感更好。
历史由来： 在所著《賟波曲》中写道：少年时代在故乡四川吃的，白生生的肉块，红殷殷的海椒，现在想来还口水长流口水鸡这名字乍听有点不雅，实则非常贴切。正是因为此菜放有较多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。
夫妻肺片 麻辣味
原料：牛心、牛舌、牛肚各200克，熟花生米100克，熟白芝麻少许。
调料：食盐、花椒油、辣椒油、醋、豉油、鸡精、葱花、胡椒粉、料酒各适量，葱头50克，八角、桂皮、花椒粒、姜片、葱段各少许，酱油、醪糟汁、红腐乳汁各100毫升。
做法：
将牛心剖开，冲洗净血污，牛肚用食盐、醋、料酒反复内外搓洗，再冲洗净，牛舌焯烫5分钟后刮去表面的白色舌苔，再将牛心、牛舌、牛肚放入锅中，加水、姜片、葱段煮10分钟后捞出；
锅中再放水烧开，加入酱油、花椒粒、八角、桂皮、红腐乳汁、醪糟汁、葱头、食盐烧开，即成卤汁，放入处理好的牛舌、牛心、牛肚，中火煮至熟软，捞出后切成片，摆入碗中，撒入熟花生米和熟芝麻、葱花；
将花椒油、辣椒油、醋、豉油、鸡精、胡椒粉拌匀，浇在食材上即可。
烹饪一点通：卤水中加食盐需注意，酱油、红腐乳汁等均有咸味，要烧开后尝一下味再酌情放食盐。牛肚最不易熟，可先卤煮一会儿后再下牛舌、牛心。
历史由来： 20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有顽皮的学生称他们的小吃为夫妻肺片，慢慢便名扬开来。夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步使用牛肉、羊杂等代替牛肺，但这个名称一直沿用至今。
回锅肉 家常味
原料：五花肉400克，冬笋150克，青椒50克，红椒30克，青蒜少许。
调料：食用油适量，食盐3克，豆瓣酱20克，酱油、料酒、白糖、豆豉、味精各少许，姜3片，蒜3瓣。
做法：
冬笋洗净切片，焯烫至六成熟后沥水，青、红椒去蒂、籽后切条；
青蒜择洗净切成段，豆瓣酱剁细，蒜去皮切成片；
锅中放水烧开，下入姜片、葱段，放入五花肉煮至断生，凉凉后切薄片；
锅置旺火上，下少许油烧热，下肉片煸炒至吐油，加入姜片、蒜片、料酒、豆瓣酱末、豆豉，翻炒匀下酱油、白糖，炒上色，再放入冬笋片、青红椒条、青蒜段，继续炒至食材均熟，加食盐、味精调味即可。
烹饪一点通：最好选用上等五花肉，猪肉下锅煮至断生即可，不可过熟，可用筷子试插一下，无血水渗出时即可捞出。捞出后立即放入冷水里浸一下，或放入冰箱急冻四五分钟，更易切成薄薄的肉片。而下锅煸炒则要炒至肥肉收缩、吐油，呈茶船状，成都人俗话说的熬起灯盏窝儿了，这样吃起来才口感正好，不肥腻，也不干涩。
历史由来：回锅肉作为一道传统川菜，一直被认为是川菜之首，川菜的化身。川西一带称之为熬锅肉，此菜源于民间祭祀。四川人家祭多在初一、十五，煮熟的猪肉正是祭品的主角，人们将敬鬼神、祭祖宗的猪肉在敬献之后再回锅烹食，因而得名。回锅肉色香味俱全，色泽红亮，是最好的下饭菜之首选。
毛血旺 麻辣味
原料：猪血300克，黄豆芽、鳝鱼、火腿片、黄喉、竹笋各100克，牛百叶150克，熟白芝麻20克。
调料：食用油、食盐、鸡精、白糖、胡椒粉、豆瓣酱、泡辣椒蓉、辣椒粉、火锅底料、干辣椒节、花椒、鲜汤各适量，姜片、蒜蓉、香葱段各少许。
做法：
1.猪血、火腿洗净切片，鳝鱼剖开去内脏后切段，竹笋切片，黄喉去表面筋膜洗净切片，牛百叶洗净条，将黄喉、牛百叶、竹笋分别入沸水中焯烫一下；
2.锅上火，油温七成热时下入姜片、蒜蓉、豆瓣酱、泡辣椒蓉煸出香味，掺入鲜汤，调入剩余调料熬至出味；
3.去掉渣，下入熟白芝麻外的所有原料煮至入味，起锅装入碗内；
4.净锅上火，加少许油烧热，炝熟干辣椒节、花椒、香葱段，淋入碗内，撒上熟白芝麻即成。
烹饪一点通：炝花椒、干辣椒时要用中小火，不要将干辣椒炝煳。
历史由来： 血旺指血豆腐，一般用鸭血，也有用猪血的。 毛是重庆方言，是粗糙、马虎的意思。相传，民国时期，重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫，每天都要把卖剩下的肉杂碎以低价处理。他的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨、猪肺、等加入老姜、、料酒，用小火煨制，加熬成汤，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜，遂取名毛血旺。
蒜泥白肉 蒜泥味
原料：猪后腿肉300克，黄瓜100克，蒜50克。
调料：香醋、食盐、味精、香油、辣椒油、酱油各适量，葱少许。
做法：
将蒜去膜剁成末，葱切成末，蒜末和葱末加入调料兑成味汁装入小碗中；
将猪肉洗净，入锅中加适量水煮20分钟，再在原汁中浸泡20分钟，捞出切成薄片；
黄瓜洗净，切成薄片，摆入盘底，上放切好的猪肉片，蘸调料食用。
营养攻略：猪肉是我们摄取动物类脂肪和蛋白质的主要来源。猪肉的蛋白质和胆固醇含量较高，还富含维生素B1和锌等。经常适量食用猪肉还能促进幼儿智力的发育。中医认为猪肉有滋养脏腑、滑润肌肤、补中益气、滋阴养胃之功效。
烹饪一点通：肉不能煮得过烂，以八成熟为好。肉片切得越薄越好，蘸以由酱油、辣椒油和蒜蓉组合的味汁，香味扑鼻，令人食欲大增。
历史由来：蒜泥白肉是川菜中一道著名的家常冷菜，却来源于生活在东北三省的满族人。满族人敬神祭祖时，皆用猪肉煮熟作为祭品，称为跳神肉。祭祀完毕后到场的人不论相识与否，皆可自切自食，只是不加任何作料。据1909年出版的《成都通览》记载， 白肉自清代开始出现在成都餐馆，名字虽没变，但是已多了一碟调料，从而以独特的口味而成为一道地道的川菜。
东坡肘子 姜汁味
原料：猪肘1个。
调料：食用油、食盐、鸡精、蚝油、水淀粉、酱油、白糖、料酒、姜片、葱段、葱花各适量。
做法：
肘子去毛洗净，入沸水中加食盐、姜片、葱段、料酒煮至断生，捞出抹干水分；
油锅烧至六成热，下入肘子，炸至呈金黄色，捞出装入碗中，再放入蒸锅蒸至熟烂（大约1.5小时）；
锅留少许油，爆香葱花，下入蚝油、鸡精、酱油、白糖、水淀粉，煮沸后淋入肘子上即可。
历史由来：东坡肘子在四川乐山、眉山等地已有数百年的历史，此菜以四川的先煮后煨之法为源，在全国各地已衍生出清炖、清蒸、先煮后蒸等多种不同的烹制方法。东坡肘子一菜的来历有10多种不同的说法，有说是苏东坡的媳妇独创，有说是苏东坡被贬居黄州时亲手创制，还有说是江西永修的一农妇误解了东坡先生的一句诗而歪打正着做出来的。尽管众说纷纭无从考证，但也恰恰印证了此菜的名气之大。
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