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| 內容簡介： |
日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於出版！
將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的唯一聖經！
★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。
★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？
★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！
無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！
麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙出不同的成品！？
麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？
Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？
Q：為什麼第一發酵室很重要？
Q：三大酵素與發酵息息相關？
Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？
Q：成本如何計算？
Q：發酵種和自製酵母不同嗎？
Q：冷藏／冷凍法的優缺點
進入麵包烘焙界的唯一專書！
有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？
最初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的R ling（職業教育）制度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南，發行29版至今無可取代！
匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！
本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章，以詳細的圖文與表格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。
專家推薦
社日本パン技術研究所所長 藤山諭吉
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| 關於作者： |
竹谷光司
昭和23年 出生於北海道室蘭市
昭和45年 畢業於北海道大學水產學院，進入山崎麵包製作（株）公司
昭和46年 經由HeinrichFreundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的PeachBrotGmbH公司。進行了3年的研習
昭和49年 回國，同時進入日清製粉（株）公司
昭和50年 以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所
昭和60年 以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB（AmericanInstituteofBaking）
現在 在千葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」
多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。
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| 目錄：
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出版之前
前言
再修訂版出版之前
麵包製作原料篇
I 麵粉......................................................................14
一、 麵粉與麵包製作......................................................................14
1為什麼用麵粉製作呢14 2何謂優質麵粉15 3形成麵筋組織的重點15
二、 關於小麥......................................................................16
1小麥的"祖先"16 2小麥的形狀與構造16 3小麥的產地與種類17 4小麥的產量18 5小麥的輸出量19
三、 關於麵粉......................................................................19
1製作麵粉的歷史19 2食用麵粉的理由21 3麵粉的分類22 4從小麥到麵粉22 5小麥的成分24 6用顯微鏡所看到的麵粉26 7麵粉的營養價值27 8儲藏時先放入者先用29 9麵粉的食用期限 29
II 麵包酵母......................................................................31
1麵包酵母的效果31 2期待中”麵包酵母的樣貌”32 3使用方法、這裡要注意！32 4麵包酵母用量的增減33 5佔70%的水分33 6麵包酵母是植物34 7利用出芽來增殖35 8麵包酵母中的三大酵素36 9麵包酵母的國籍38 10麵包酵母的製造方法40 11可以利用試烘焙檢查品質41 12關於乾燥即溶酵母41 13"fresh"是第一要務42
III 酵母食品添加劑......................................................................43
1忘記添加酵母食品添加劑時43 2幫助麵包製作的萬能選手43 3最適量錯誤時49 4選擇方法與使用方法49 5誕生於美國的酵母食品添加劑49 6無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49 7保存於陰涼之處50
IV 糖類......................................................................52
1砂糖會如何改變麵包呢？52 2追溯砂糖的歷史54 3砂糖的種類55 4砂糖的特性57
V 鹽......................................................................60
1鹽是麵包的關鍵60 2鹽的用量60 3對於麵包製作性質的影響61 4製鹽方法的推移及轉變62 5適合麵包製作的鹽62 610g是適度的攝取量63 7海洋深層水63
VI 油脂......................................................................65
1何謂油脂的作用？65 2糊狀的使用原則66 3製作麵包用油脂的歷史66 4製作麵包油脂的特徵67 5油脂的主要成分與分類71 6物理性質與化學反應72 7油脂的試驗測定值76 8脂肪是最大的卡路里來源77 9重要的溫度管理
VII 雞蛋......................................................................79
1雞蛋的風味活化麵包79 2營養均衡的完全食品80 3雞蛋的生產量與消費量81 4各品種的雞81 5蛋白與蛋黃的比例81 6卵磷脂是天然的乳化劑82 7蛋殼的內側與外側83 8關於雞蛋的起泡力83 9新鮮雞蛋的判別方法？85 10方便的加工雞蛋86
VIII 乳製品......................................................................88
1使用脫脂奶粉製作時88 2奈良時代的乳製品89 3何謂牛奶？89 4關於各種乳製品90 5以密閉容器低溫儲存92
IX 水......................................................................93
1麵包不可或缺的水93 2硬質麵團和軟質麵團93 3水的成分與麵包製作之特性94 4為何果醬不會發霉97 5何謂「自來水」？98
麵包製程篇
I 攪拌......................................................................100
1事前處理是關鍵100 2攪拌的目的101 3攪拌的5個階段102 4何謂最適度的攪拌104 5影響攪拌時間的材料105 6何謂最適吸水107 7影響吸水的材料107 8配方用水溫度計算方法109 9關於麵粉的水合109 10麵筋的結合114 11攪拌機的種類115 12攪拌機的注意重點116 13麵團攪拌儀測定（farinogram）的判讀方法117
II 發酵......................................................................118
1何謂適當的熟成118 2影響氣體產生能力的材料120 3影響氣體保持力的材料121 4麵團發酵過程的變化122 5發酵的定義與麵包127 8實踐性、經驗性發酵的方法128
III 最後階段的製程......................................................................130
一、 分割......................................................................131
1不損及麵團的方法131 2分割時的注意重點131 3分割機器的清潔與檢查132 4不損及麵團的速度132 5分割機器的種類133
二、 滾圓......................................................................134
1要非常注意手粉的用量134 2滾圓的目的135 3防止沾黏的方法135 4無法滾圓的原因136 5滾圓機的種類136
三、 中間發酵......................................................................136
1麵團大小也是問題137 2中間發酵的目的137 3發酵箱的種類137
四、 整型......................................................................138
1整型的基本事項137 2整型機（Moulder）的大小及速度139 3整型機的三種機能140 4整型機的種類140
五、 入模......................................................................141
1入模的各種方法141 2模型與麵團比容積142 3烘焙模型的材質與表面處理142 4烘焙模型的空烤143
IV 最後發酵......................................................................144
1因成品而異的最後發酵條件144 2困難的最後發酵法144 3易於產生的不良成品145 4最後發酵完成時的辨別方法146 5最後發酵之目的146 6溫度˙濕度˙空氣循環146 7最後發酵箱的種類147
V 烘焙......................................................................150
1烘焙的方法150 2烤箱的溫度和濕度151 3因烘焙造成的不良成品152 4藉由衝擊力道的品質改良法153 5烘焙的目的153 6烘焙反應的主要原因153 7烘焙反應的主要變化155 8烘焙過程中產生的物理性、化學性及生化性的反應157 9熱傳導（熱傳播）158 10燒減率（烤焙損耗Bakingloss）158 11熱源和加熱模式159 12烤箱的分類161 13烤箱的周邊設備162 14冷卻163
麵包製作方法
I 直接揉和法（直接法）......................................................................167
1直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167 2直接揉和法的步驟與注意重點169 3其他的直接揉和法173
II 中種法（海綿法）......................................................................174
1中種法吐司麵包的常用配方與製程174 2配方與製程的修正174 3其他的中種法176 4直接揉和法與中種法的比較177
III 冷藏、冷凍法......................................................................178
1所謂的冷藏法178 2所謂的冷凍法182
IV 液種法（水種法）......................................................................188
1液種法吐司麵包的常用配方與製程188 2液種法的特徵188 3各液種法的比較190
V 其他的麵包製作方法......................................................................190
1酸種法190 2酒種法190 3啤酒花種法191 4中麵法（浸漬法）191 5喬利伍德法（Chorleywoodmethod）191 6連續麵包製作法192 7冷藏麵團法（凍藏發酵法RetarderMethod）192
標準製作方法篇（8種麵包）......................................................................193
吐司麵包194 糕點麵包202 法國麵包209 可頌216 丹麥麵包221 餐包227 酵母甜甜圈231 裸麥麵包236 麵包製作之原料及各種麵包的標準成分表242
麵包製作的數學篇......................................................................243
一、成本計算244 二、卡路里&營養計算245 三、配方用水溫度計算246 四、模型比容積&成品比容積計算247 五、燒減率計算248 六、抗壞血酸（維生素C）添加量計算248
成本計算用紙......................................................................250
食品營養計算用紙（依原材料之計算值）......................................................................252
麵包的歷史篇......................................................................254
1、至麵包誕生之前255 2、歐洲的麵包歷史255 3、小麥傳入日本256 4、從麵包傳入至鎖國256 5、幕末˙明治維新的麵包257 6、大正時期的麵包業界259 7、昭和初期至世界大戰結束260 8、戰後的麵包業界260 9、今後的麵包製作262
叮嚀小筆記
◎麵筋24 ◎粗蛋白質和濕麵筋含量24 ◎良好的粉類能製作出美味麵包28 ◎所謂的內麥、外麥、地粉是什麼？29 ◎美味麵包的製作方法30 ◎巴斯德（Pasteur）明白解析出發酵原因34 ◎新機能麵包酵母的盛行36◎麵包酵母也是植物38◎「YEAST」與「酵母」的不同39 ◎麵包酵母與麵包的香氣39 ◎即溶乾燥酵母40 ◎試著挑戰看看麵包大賽！42 ◎麥芽精是什麼？46 ◎所謂圓筒型（Drum形）滾圓機是什麼？51 ◎所謂湯種製法是什麼？51 ◎所謂麵包的多加水製作法是什麼？59 ◎反式不飽和脂肪酸（trans-unsaturatedfattyacids）成為話題，對身體有何影響？78 ◎到底反式不飽和脂肪酸是什麼？72 ◎油脂和水分蒸發的防止效果76 ◎日本國產麵包用小麥有多少種？78 ◎何謂LEAN類麵包的配方？87 ◎「滅菌」與「消毒」90 ◎所謂烘焙比例（outerpercentage）是什麼？92 ◎酒與水95 ◎直接（Basicdough）法103 ◎使用冰塊的配方用水，水溫計算公式109 ◎麵團揉和完成時的溫度110 ◎知道unmixing嗎？111 ◎麵團的景色與臉色117 ◎所謂的「Tsukkomi（つっこみ）」是什麼？120 ◎第1發酵室的重要性126 ◎發酵食品利用在麵包上129 ◎發酵與溫度、濕度147 ◎"迅速下滑"與最後發酵147 ◎何謂Retailbakery？148 ◎烘焙方法1149 ◎有困擾時該如何做呢？151 ◎以烤雞肉串店為範本地展現香氣156 ◎烤箱小的比較好160 ◎請注意"再一點點"162 ◎薄片與清潔162 ◎推薦日式飲食生活164 ◎何謂PFC平衡？164 ◎烘焙方法2165 ◎主要核心商品與策略性商品165 ◎製程慢比較好169 ◎壓平排氣的時機170 ◎正確地進行壓平排氣的方法171 ◎麵團溫度的變化172 ◎建議利用老麵團177 ◎供給熱量與攝取熱量186 ◎自我分解法Autolyse（自家熟成法）192 ◎「美味吐司麵包」的製作方法201 ◎內餡的用量與糖量204 ◎糕點麵包是實力堅強的陣容208 ◎強調標示的思考方法208 ◎如果沒有明治維新210 ◎出爐時的美味212 ◎所謂ScratchBakery是什麼呢？215 ◎重擊桌面220 ◎油酥類甜麵包（pastry）是烘焙糕點226 ◎推薦迷你麵包卷230 ◎甜甜圈的美味、營養價值235 ◎「起種」的製作方法241 ◎「Detmold第一階段法」的製作方法241 ◎麵包的食品三層次機能249 ◎所謂丙烯醯胺（acrylamide）是什麼？262
Q&A
◎中間發酵的目的？263 ◎Scratch的意思？264 ◎配方用水溫度計算法？264 ◎關於模型比容積？265 ◎關於捲繩現象的應對？265 ◎何謂半乾燥酵母？265
＜發酵種＞◎發酵種與自製酵母的區別？266 ◎乳酸菌？266 ◎發酵種的種類？267 ◎發酵種的starter之種類？267 ◎發酵種的製作方法？267 ◎發酵種的自行製作？267 ◎發酵種中的乳酸菌？268 ◎發酵種效果的作用？268 ◎發酵種的影響？268 ◎對於發酵種製作製程的影響？270 ◎發酵種的工業生產？270 ◎發酵種的濃縮？270 ◎發酵種的組合？270
索引......................................................................272
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