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| 編輯推薦： |
法国蓝带厨艺学院的经典基础教材。
《法国蓝带西餐制作（初级）》《法国蓝带糕点制作（初级）》是在世界各国畅销不衰的经典烹饪系列美食书，内容全面、权威、精美、实用，值得每一个美食爱好者拥有。
既是专业人士学习法式西餐、法式糕点制作技艺的经典，同时更是初学者入门级宝典！
法国蓝带厨艺学院作品：
《法国蓝带甜品宝典》
《法式糕点制作基础》
《法国蓝带糕点制作基础Ⅱ》
《法国蓝带西餐烹饪宝典》
《法式西餐烹饪基础》
《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》
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《法国蓝带糕点制作（初级）》
《法国蓝带巧克力制作（初级）》
《法国蓝带西餐制作（初级）》
《寻梦萨布里娜——法国蓝带经典烘焙教程：基础篇（全三册）》
《法国蓝带经典初级教程（全三册）》
《法国蓝带巧克力宝典》
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| 內容簡介： |
《法国蓝带西餐制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式西餐最基础、最精髓的一本，包括3种最经典的法式西餐基础的高汤制作方法和以其制作的各种酱汁，以及牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、汤的详细方法，此外还有问答、秘诀、提示等相关知识，肉类、鱼类、蔬菜类的处理方法详尽清晰，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
《法国蓝带糕点制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式糕点最基础、最精髓的一本，包括鸡蛋、糖、面粉、黄油这4种最基本的食材，制作出面团、面糊、黄油、巧克力、慕斯等23种最基础知识，以及21种最经典的法式糕点制作方法，此外还有问答、秘诀、解释、典故等相关知识，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
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| 關於作者： |
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法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。
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| 目錄：
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《法国蓝带西餐制作（初级）》
序
法式西餐基础知识
高汤
LESFONDS
小牛高汤
FONDDEVEAU
家常小牛高汤
FONDDEVEAUMéNAGER
鸡高汤
FONDDEVOLAILLE
鱼高汤
FUMETDEPOISSON
酱汁
LESSAUCES
法式西餐基本技法应用
牛肉
B?UF
红酒焖牛肉
DAUBEDEB?UF
红葱菲力牛排
FILETDEB?UFàLAFONDUED’éCHALOTES
小牛肉
VEAU
马伦戈炖小牛肉
VEAUMARENGO
皮卡塔小牛菲力
MIGNONDEVEAUENPICCATA
猪肉
PORC
香巴奴烤猪排
C?TESDEPORCCHAMPVALLON
芥末烧猪里脊
FILETDEPORCàLAMOUTARDE
小羊肉
AGNEAU
番茄烩小羊肉
NAVARIND’AGNEAU
小茴香烤小羊里脊
FILETD’AGNEAUAUCUMIN
鸡肉
POULET
奶油烩鸡
FRICASSéEDEVOLAILLE
香草黄油烤鸡
POULETAUXHERBESSOUSLAPEAU
鸭肉
CANARD
橙汁烤鸭
CANARDàL’ORANGE
香料鸭菲力
FLIETDECANARDAUXéPICES
大菱鲆
TURBOT
水煮大菱鲆佐荷兰酱汁
TURBOTPOCHé,SAUCEHOLLANDAISE
铝箔纸烤大菱鲆
TURBOTENPAPILLOTE
鲈鱼
BAR
铁板烤鲈鱼佐鱼黄油酱
BARGRILLé,BEURRED’ANCHOIS
海鲜总烩鲈鱼
BARAUXCOQUILLAGES
鲑鱼
SAUMON
格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼
SAUMONPOêLéALAGRENOBLOISE
香料黄油鲑鱼
SAUMONENCRO?TED’HERBES
鲭鱼
MAQUEREAU
香渍鲭鱼
MAQUEREAUENESCABèCHE
香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱
BEIGNETSDEMAQUEREAU,SAUCEBAHIANNAISE
番茄
TOMATE
香烤番茄
TOMATESGRATINéES
橄榄油糖渍番茄
TOMATESCONFITESAL’HUILED’OLIVE
西葫芦
COURGETTE
焗烤西葫芦
GRATINDECOURGETTES
烤西葫芦番茄
GATEAUDECOURGETTESETTOMATES
圆白菜
CHOU
烤圆白菜肉卷
CHOUFARCI
黄油焖圆白菜
EMBEURRéEDECHOU
土豆
POMMEDETERRE
多菲内奶油烤土豆
GRATINDAUPHINOIS
香草奶油土豆
POMMESéCRASéESAUXHERBES
汤
SOUPE
土豆茸汤
POTAGEPARMENTIER
香橙韭葱奶油汤
CRèMEDEPOIREAUXGLACéEàL’ORANGE
肉类的处理方式
PRéPARATIONDESVIANDS
鱼类的处理方式
PRéPARATIONDESPOISSONS
蔬菜的处理方式
PRéPARATIONDESLéGUMES
蔬菜的切法
TAILLEDESLéGUMES
工具
MATéRIEL
法式烹调用语
VOCABULAIRE
《法国蓝带糕点制作（初级）》
序
法式糕点基本技法
面团
油酥面团
甜酥面团
发酵面糊
泡芙面糊
海绵蛋糕面糊
分蛋法海绵蛋糕体面糊
普罗格雷面糊
折叠派皮
可颂面团
皮力欧许面团
可丽饼面糊
奶油馅
糕点奶油馅
杏仁奶油馅
英式奶油馅
奶油馅
慕斯
巧克力慕斯
水果慕斯
巧克力
巧克力调温法
甘那许
蛋白霜
法式蛋白霜
意大利蛋白霜
瑞士蛋白霜
砂糖
煮糖法
法式糕点经典实例
焦糖布丁
雪花蛋奶
舒芙雷
红果酥饼
爱之甘醇
冰镇牛轧糖
巧克力慕斯
百香果慕斯小钱袋
牛角面包、杏仁牛角面包、杏桃牛角面包
苹果磅蛋糕
糖衣水果
迷你什锦水果塔
林茨塔
楠泰尔皮力欧许
蛋白霜尚蒂伊巧克力
小丑服蛋糕
椰子岩
杏仁马司寇特
三角派
松炸苹果
法国吐司
原料
工具
法式糕点常用术语
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| 內容試閱：
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《法国蓝带西餐制作（初级）》
DAUBEDEBUF
小火慢炖的牛肉富含红葡萄酒、培根的香味，使这道菜软嫩味美。
4人份
原料：
牛肩肉1千克
色拉油适量
腌酱：
洋葱1个
胡萝卜1根
大蒜1瓣
调味香料束（参考第11页1束
番茄1个
红葡萄酒1升
橄榄油少许
碎胡椒粒8～10粒
小牛高汤（参考第8页）500升
蒜泥12大匙
盐、胡椒粒碎（参考第97页）各少许
装饰配菜：
培根（块）100克
胡萝卜2根
小洋葱12个
蘑菇4个
提示：
■“mignonnette”在法语意为娇小妩媚，在法式料理中是指“胡椒粒碎”。将胡椒粒放入平底锅内，再用较小的深型单柄锅的锅底压碎（参考第97页）。一般烹调时，以此方法能慢炖出胡椒的香味。
1将牛肩肉的筋剔除，切成大块（三四厘米厚）。
2盆内放入步骤1的牛肉块、切成二三厘米块的洋葱和胡萝卜、未去皮的大蒜、调味香料束，再放入红葡萄酒、黑胡椒粒碎、橄榄油，腌渍一夜。
3将步骤2的材料倒入滤网，将腌渍的汤汁（即腌酱汁）倒入盆内，备用。
4取出步骤3滤网中的牛肉块，摊放在铺有烤盘纸的盘内，去除多余的汤汁。
5平底锅内放入适量色拉油加热，煎步骤4的牛肉块。
6待煎至两面均为黄褐色后，再移入另锅内。
7将步骤3的蔬菜（调味香料束除外）放入步骤6煎过牛肉的平底锅内翻炒。
8将步骤7的材料倒入盛有牛肉的平底锅内。
9将步骤3的腌酱汁倒入步骤8的锅内。
10倒入小牛高汤，加热。
11放入步骤7的调味香料束，撒少许盐。
12放入少许胡椒粒碎。
13放入切大块的番茄。
14加入蒜泥，盖上盖，以小火慢炖。
15炖二三小时，待牛肉软烂后，打开锅盖。
16取出牛肉，放入盘内；汤汁过滤，倒入盆内。
17将取出的牛肉放回锅内。
18倒入步骤16的汤汁，盖上盖，稍煮。
19平底锅加热，放入整块培根，煎至表面呈黄褐色。
20培根煎好后，放入步骤18的锅内。
21胡萝卜纵切成6等份，小洋葱去皮后再剥去一层；一起放入锅内，盖上盖，慢炖。
22炖至用刀子可轻易插透蔬菜的软烂程度。
23将蔬菜、培根取出，放入盘内。
24将蘑菇放入锅内，煮熟后捞出；继续熬煮汤汁至浓稠，再将蔬菜和切片的培根放回锅内，即可上桌。
《法国蓝带糕点制作（初级）》
红果酥饼
这款由松脆的酥饼、酸甜的红色水果组成的甜点色泽亮丽，惹人喜爱。
原料：
8 人份
油酥面团（参考第8页）：
低筋面粉200克
泡打粉2克
黄油100克
糖粉100克
蛋黄2个
香草糖1撮
盐1克
糕点奶油馅（参考第36页）：
牛奶250毫升
细砂糖60克
蛋黄3个
低筋面粉15克
玉米粉10克
香草荚14根
尚蒂伊奶油酱：
鲜奶油200毫升
糖粉20克
香草糖1撮
装饰：
草莓12盒
覆盆子1盒
蓝莓1盒
覆盆子酱（参考第64页）：
覆盆子果泥300克
糖粉30克
糖粉适量
薄荷叶少许
蛋液适量
1 制作油酥面团。用擀面杖擀成约2毫米厚的面皮。
2 用直径7厘米的菊形切模切下8片。
3 用沟纹擀面杖将剩余的面皮擀压出条纹。
4 用直径7厘米的菊形切模从步骤3的面皮切下8片，再用直径3.5 厘米的菊形切模切下每片的中间部分。
5 将步骤2和步骤4切下的面皮摆在烤盘上，在步骤4有条纹的面皮上刷蛋液。
6 将步骤5的材料放入烤箱，以170℃烤10～15分钟成酥饼。
7 制作糕点奶油馅。冷却后，与尚蒂伊奶油酱搅拌均匀。将圆形酥饼放入盘中，再在中间舀一勺搅匀的奶油馅。
8 将草莓切成4～6块，与覆盆子、蓝莓一起放入盆内，加入少许覆盆子酱搅拌均匀。
9 舀出适量步骤8的材料，放在步骤7的材料上。
10 放中间空形的酥饼，再舀放适量步骤8的材料。
11 在小圆形酥饼上撒满糖粉，放在步骤10的材料上。
12
周围淋覆盆子酱，再以薄荷叶装饰即可。
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