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內容簡介: |
文化大家厚积薄发之作。占有大量史料经过长期积淀,纵探古今,以杂谈、随笔、小品等不拘一格的形式解析中国饮食的变迁,涉笔成趣,知识厚重。文化含量、历史的准确度远超时下在流行“吃货”小品,是真正的顶级吃货小品。
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關於作者: |
邱庞同:著名饮食文化学者,饮食文化学界“八大金刚”之一。原扬州大学商学院教授。《中国饮食百科全书》编委、《中华饮食文库》编委,著有《中国面点史》《中国菜肴史》等。
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目錄:
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目录
对中国饮食烹饪非物质文化遗产的
几点看法 001
继承中国饮食烹饪文化遗产的断想 007
中国小吃与非物质文化遗产关系
——全国首届沙县小吃文化节小吃论坛发言简选 013
中国面点史 017
中国菜肴史 030
商周战国饮食史纲 047
秦汉魏晋南北朝饮食史纲 063
魏晋南北朝之时的佛教与素菜 078
道教的饮食文化及节庆食俗 082
乾隆下江南御膳单简析 090
中原饮食烹饪的影响 100
扬州菜肴发展史概述 105
晚清民初的筵席改革 112
中国汤类菜肴源流考述 115
中国古代蒸菜名品简述 127
炒法源流考述 132
说“熏” 138
说 141
“爆”法略谈 142
羹 145
话炙 148
齑 151
谈菹 153
“脍”名实源流考述 155
“鲊”源流考述 158
中国古代羊肉菜点杂谈 161
第一辑四方寻味
人间美点在扬州 3
扬州的饮茶与吃点心 8
扬州狮子头再谈 10
法海寺的扒猪头 14
鲢鱼头佳肴与“鲢头羹”诗 16
文思豆腐琐谈 19
大煮干丝与烫干丝 21
鲥鱼的怀念 23
明前妙馔
——刀鱼菜点杂谈 26
鱼美品 29
古今中外的“套菜”
——从扬州《三套鸭》谈起 31
淮白鱼·太湖白鱼·长江白鱼 33
扬子江中食河豚 36
靖江汤包杂谈 40
淮安鳝鱼菜的极品 42
文蛤·竹蛏·紫菜 44
风味无穷的“京江肴” 47
“鲃肺汤”再议 49
蓑衣饼 51
吴庖佳制蜜火腿 53
“叫化鸡”起源之谜 56
太湖美食在吴江 58
木渎羊肉菜历史漫谈 61
太仓“江海河美食”漫谈 63
无锡“王兴记”馄饨 66
金陵鸭馔甲天下 68
江阴河豚美味天下先 70
顾山镇的大烧饼 73
东台海鲜菜、鱼汤面一瞥 75
情系“全聚德” 77
北京饭店一席酒 79
又进“莫斯科餐厅”一 80
又进“莫斯科餐厅”二 82
犹忆京华炒饼香 84
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內容試閱:
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扬州面点是扬州饮食的重要组成部分。素以历史悠久、制作精致、品种多样、风味佳美闻名。
从目前发现的材料看,扬州面点的产生,至迟不会晚于秦汉时期。当时,扬州境内以种植水稻为主,亦种植小麦等谷物。谷物加工工具除杵臼、碓等之外,已有旋转石磨。如20世纪50年代在扬州凤凰河水利工地曾经出土汉代旋转石磨。这就标志着汉代扬州地区已能加工小麦面粉,也就为面点制作提供了原料。又据汉代刘熙《释名》卷四:“饼,并也,溲面使合并也。胡饼作之大漫也。亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”这里提到的各种饼,虽然没有说明产地,但是可以认为是当时中国长江以北广大地区的流行品种,扬州当不例外。
魏晋南北朝时期,直接记载扬州面点的资料不多。但是,从一些史书和笔记中可以看出,包括扬州在内的长江中下游地区,面点品种已经较为丰富了。如《南齐书》中提到过“水引饼”、“扁米”,《南史》中提到过“面起饼”,《风土记》中提到过“角黍”,《拾遗记》中提到过“春饼”、“伏日汤饼”等。
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