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| 編輯推薦： |
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本书的特点在于如下几个方面：1 理论知识和实际应用性结合性较强，本书不但论述了世界乳业的新科技进展，同时也关注工程应用。2 .内容涵盖范围广 从乳品的基础特性到加工技术，同时还介绍了乳制品质量安全控制体系。3 .结构安排合适，条理清晰，层次分明。4写作简明扼要；文字陈述尽量简单明了，尽量避免理论性很深的知识的罗列和堆积，将科学的知识描述得更加简练清晰，繁而不琐。
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| 內容簡介： |
本书由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事发酵乳科研和产品开发的专家、学者编写而成，全面介绍发酵乳科技的新发展，涵盖内容广泛、深入，涉及发酵乳的健康功能、乳酸菌遗传学、发酵乳生产关键和新技术、规模化生产工艺、自动化控制、检测、产品开发等方面，反映了发酵乳行业科技水平的不断进步。本书结合了丰富的实践内容，阐述了发酵乳研究的突破性进展，具有新颖性和创造性。
本书可作为发酵乳加工行业科技人员、管理人员及有关高等院校师生的参考用书。
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| 關於作者： |
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郭本恒，光明乳业股份有限公司，总裁，从事乳品科学研究25年，先后荣获国家百千万人才工程、中国乳品加工业十大杰出科技人物、全国青年星火带头人标兵、全国五一劳动奖章、中国食品科技学会科技创新突出贡献奖、上海市科技精英、上海市领军人才、上海市优秀学科带头人等荣誉称号。
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| 目錄：
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第一章 绪论
第一节 发酵乳概述
一、发酵乳的起源和发展简况
二、发酵乳的分类
三、发酵乳的生产
第二节 酸奶的营养价值
一、糖类
二、蛋白质
三、脂肪
四、维生素和矿物质
第三节 酸奶的健康作用
一、普通酸奶的医疗作用
二、益生菌酸奶的保健作用
参考文献
第二章 发酵乳微生物
第一节 常见微生物
一、乳酸菌
二、酵母菌
三、霉菌
四、腐败菌和致病菌
第二节 发酵剂
一、发酵剂筛选
二、发酵剂分类
三、发酵剂工业化
四、发酵剂问题及解决
第三节 分子遗传学
一、乳酸菌后基因组学时代
二、发酵剂微生物的改良
参考文献
第三章 乳发酵过程的生化变化
第一节 糖类代谢
一、同型发酵
二、异型发酵
三、LAB中糖代谢的控制
四、酵母发酵的代谢途径
五、胞外多糖
第二节 蛋白质水解和氨基酸代谢
一、乳蛋白的分子组成
二、蛋白酶
三、肽和氨基酸吸收系统
四、氨基酸代谢和风味形成
第三节 脂质代谢
一、游离脂肪酸和酯化脂肪酸的变化
二、挥发性脂肪酸的变化
第四节 维生素代谢
一、核黄素
二、叶酸
三、维生素
四、尼克酸的生物合成
五、维生素B6的生物合成
第五节 柠檬酸代谢和风味物质的形成
一、柠檬酸转运
二、柠檬酸向丙酮酸的转化
三、丙酮酸向风味化合物的转化
四、柠檬酸代谢的生物能学
第六节 功能基因组学和代谢
第七节 发酵过程产生的天然防腐成分
一、蛋白质类
二、有机酸
三、过氧化氢
四、罗氏菌素
五、羟基脂肪酸
六、二氧化碳
七、双乙酰
八、酚类化合物
九、LAB对真菌毒素的抑制
参考文献
第四章 发酵乳的微观结构
第一节 微观结构的检测方法
一、扫描电镜技术
二、共聚焦扫描显微镜技术
三、透射电子显微镜技术
第二节 发酵乳制品的微观结构
一、乳酸发酵乳制品
二、乳酸菌酵母发酵乳制品
三、乳酸菌霉菌发酵乳制品
第三节 发酵乳制品微观结构的影响因素
一、乳基对发酵乳制品微观结构的影响
二、发酵剂对发酵乳制品微观结构的影响
三、加工工艺对发酵乳制品微观结构的影响
参考文献
第五章 发酵乳质构的影响因素
第一节 概述
一、感观分析
二、结构仪器分析
三、流变仪器分析
第二节 底物
一、总干物质
二、蛋白质
三、脂肪
四、糖
五、增稠剂
六、酶解处理
第三节 发酵剂
一、酸化及质构发酵剂
二、发酵剂对酸奶质构的影响
三、胞外多糖对酸奶质构的影响
四、接种条件对酸奶质构的影响
第四节 加工工艺
一、热处理
二、均质
三、高压处理
四、酸奶培养温度
五、酸奶
六、酸奶搅拌剪切
七、酸奶储存
参考文献
第六章 嗜热性乳酸菌发酵乳
第一节 概述
一、酸奶发展历程
二、酸奶的分类
第二节 酸奶的生产工艺
一、原料乳验收
二、标准化
三、配料
四、均质
五、杀菌
六、发酵
七、灌装
八、产品检验
九、其他工艺
第三节 以酸奶为基料的衍生产品
一、乳酸菌饮料
二、冷冻酸奶
三、酸奶粉
四、功能性酸奶
参考文献
第七章 嗜温性乳酸菌发酵乳
第一节 发酵稀奶油
一、简介
二、加工工艺
三、质量缺陷与控制
四、其他发酵稀奶油产品
五、发酵稀奶油的应用
第二节 发酵酪乳
一、简介
二、加工工艺
三、工艺改进
四、质量缺陷与控制
五、其他发酵酪乳产品
第三节 其他嗜温性乳酸菌发酵乳
一、朗菲泰慕克
二、菲慕克斯慕克
三、伊米尔
四、斯科尔
第四节 未来发展
参考文献
第八章 酵母乳酸发酵乳
第一节 开菲尔
一、开菲尔的历史背景
二、开菲尔粒
三、开菲尔中的典型成分
四、开菲尔发酵储藏过程中的生物化学变化
五、开菲尔的感官特性
六、开菲尔的益生作用
七、开菲尔的生产工艺
八、开菲尔的其他应用
第二节 库密斯
一、库密斯的历史背景
二、库密斯的感官及理化特征
三、库密斯中的微生物
四、库密斯的营养价值及益生作用
五、库密斯的生产工艺
第三节 其他酵母乳酸菌发酵乳
一、嗜酸性酵母乳
二、可尔必思
三、格瑞斯
四、库劳特
参考文献
第九章 其他类型发酵乳
第一节 维利
一、维利中的微生物
二、维利的感官特征
三、维利的生产工艺
四、维利的益生功能
第二节 地域性发酵乳
一、亚洲地区发酵乳
二、东欧地区发酵乳
三、中东地区发酵乳
参考文献
第十章 酸奶生产过程中的质量与安全控制
第一节 质量管理体系概述
一、HACCP概述
二、其他一些质量管理体系
第二节 生产设备及环境的质量监控
一、设备的清洗
二、设备的消毒与杀菌
三、噬菌体污染的防治
四、车间的卫生控制
五、污水处理
第三节 原辅料的质量监控
一、生乳
二、乳粉
三、发酵剂
四、配方中各原料对发酵乳质量的影响
五、原辅料的储存要求
第四节 发酵乳终产品的质量监控
一、酸奶的典型检测指标
二、感官指标的评价
三、物理特性的评价
四、理化指标的检测
五、微生物的检测
六、不合格原料及产品的处理方法
参考文献
第十一章 酸奶生产设备与工厂设计
第一节 酸奶生产设备
一、混料设备
二、均质机
三、离心机
四、热传递设备
五、罐
六、菌种添加设备
七、泵
八、阀门
九、管道
十、果酱、香精添加设备
十一、包装机械设备
第二节 酸奶工厂设计
一、工厂设计原则
二、工厂的选址
三、厂区环境
四、发酵乳制品车间的布置
五、自动化控制
参考文献
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