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| 編輯推薦： |
爱吃面食的人很多，但是自己动手做就犯难了！
想吃面条，应该怎么和面？面粉与水的比例是多少呢？
想吃包子，应该怎么和面？又该怎么拌馅？
想吃饼呢？听着好像很复杂，自己动手能做好吗？
别灰心！有了郑老师的指导，你会发现：做面食这么轻松，这么简单！
面条、包子、馒头、花卷、盒子……花样主食全包罗，名厨全程指导、过程分步详解，即使零基础的人也能轻松上手做出各种花样面食！
有了这本书，您也可以成为一个做面食的高手，快行动起来吧！
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| 內容簡介： |
本书共分为6个篇章，分别是面食那些事、凉面汤面炒面、包子饺子馄饨、馒头花卷发糕、饼盒子锅贴、五谷杂粮健康面食，每道菜品都配有精美的图片，还配有详细的文字说明，并有精心分析的制作关键、烹制时间及操作难度，全面解决您的难题。您可以根据自己采购到的原料，寻找适合自家口味的做法。即使是新手，只要翻开本书也能轻松上手，步步进阶，做出一款让你的唇舌毫无招架之力的美味面食。
精选日常生活中最常吃的、最想吃的、烹饪起来简单省时的、吃起来美味且健康的面食，与家人一起用舌尖感受美食，用味觉体验人生。
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| 關於作者： |
郑伟乾
中式烹调师（高级技师）
中国烹饪大师
国家高级考评员
烹饪大赛国家级裁判员
2011年深圳大运会试餐专家
深圳市饮食服务行业协会副会长
深圳市名厨专业委员会常务副主任
从事烹饪工作和饮食服务培训工作二十多年，现任深圳市巨邦饮食服务职业培训中心高级讲师、深圳市饮食服务职业技能鉴定所高级考评员，兼任多家大型酒店策划师和技术顾问，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、糖艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工方法、调味工艺及烹饪技法完美组合。
先后荣获“深圳金厨”“优秀青年厨师”“中国名厨”“深圳优秀教师”等称号，参与培训、考评学员超过两万名，为弘扬中华饮食文化做出了极大的贡献。
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| 目錄：
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第一章面食那些事儿
面食常用原材料
制作面食的必备工具
揉出“三光”面团有秘密
花样面团的制作
如何鉴别面粉质量
面食选购常识
保存面食的妙招
做面食经常碰到的问题
面食的健康吃法
第二章凉面 汤面 炒面
自制手工面常见的问题
五种常吃面条的做法
炒面不粘锅的技巧
煮好面条的小窍门
香辣凉面
巧拌手工面
鸡丝凉面
葱头捞面
葱油拌面
臊子干拌面
冷面
虾干葱油面
炸酱面
热干面
宜宾燃面
荞麦饸饹
阳春面
家常手擀面
红烧牛腩面
烩麻食
香辣牛肉面
雪菜肉丝面
担担面
生椒牛肉面
豆汤铺盖面
油泼手工菠菜面
打卤面
海鲜刀削面
焖面
双椒鸡蛋炒面
豉油皇炒面
豆角蒸面
旺火炒面
潮式炒面线
蚝油三丝炒面
素炒面
第三章包子 饺子 馄饨
简简单单学做包子
轻松学会包饺子
完美制作馄饨
葱香酱肉包
叉烧包
烫面素菜包
地软包子
玉米面双菇包
紫薯流沙包
燕麦豆沙包
南瓜豆沙包
南瓜虾皮包
松茸包
奶黄包
寿桃包
象形小猪包
像生南瓜包
小笼汤包
五色汤包
南翔小笼包
蟹粉小笼包
水晶虾仁包
外婆菜杂粮包
葱花生煎包
香脆水煎包
茴香饺子
白菜猪肉饺
西洋菜饺
三鲜饺子
多彩水饺
牛腩汤饺
红油水饺
韭菜鸡蛋饺
西葫芦鸡蛋饺
酱香蒸饺
烫面蒸饺
三元蒸饺
翡翠蒸饺
水晶虾饺
元宝饺
雪花煎饺
鲜肉蟹粉云吞
龙抄手
红油抄手
荠菜馄饨
家常馄饨
第四章馒头 花卷 发糕
美味馒头轻松做
蒸制时常见的问题
白馒头
大麦馒头
玉米馒头
荞麦馒头
炸馒头片
黄金馒头
玫瑰馒头
开花馒头
双色馒头卷
紫薯馒头
生煎馒头
葱油花卷
椒盐花卷
火腿花卷
金丝花卷
黄金同心卷
银丝卷
芝麻卷
香煎玉米卷
红薯发糕
蜜枣甜发糕
南瓜葡萄干发糕
小米发糕
红糖蒸糕
第五章饼 盒子 锅贴
各种面饼轻松学
吃饼搭配有讲究
葱油饼
千层饼
春饼
鸡蛋饼
艾叶煎饼
糊塌子
京都肉饼
胡椒肉饼
牛肉酥饼
发面饼
老北京油饼
千层油酥饼
烧饼
手撕饼
香蕉飞饼
萝卜丝馅饼
腊汁肉夹馍
奶香土豆饼
韭菜盒子
虾仁盒子
烫面茴香盒子
三鲜馅盒子
生煎锅贴
素锅贴
香芹脆皮锅贴
鸡汁锅贴
第六章五谷杂粮健康面食
五谷杂粮最养生
“五色”养生要科学
鸡丝荞麦面
肉丝玉米面
杂粮素菜包
玉米酸菜包
养生杂粮包
黑豆面馒头
豆渣馒头
杂粮窝窝头
玉米窝窝头
粗粮紫米虾饺
高粱蒸饺
玉米面粗粮蒸饺
山东苦荞饼
玉米杂粮饼
美颜木瓜酥
榴莲酥
萝卜酥
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| 內容試閱：
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做面食经常碰到的问题
刚开始做面食的时候，大多数朋友都会遇到各种各样的状况，做出的成品时好时坏，却又不知道问题出在哪里。在这里，本书为大家搜罗出做面食中经常会碰到的问题，轻松解决。
面团发黏，熟食效果差
面团发黏，熟食效果差，出现这种情况，就要考虑到温度对于和面与面团醒发过程的影响。
在和面过程中，如果面团温度过高相应地就会出现面团发黏的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30℃左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温。在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水（如有条件可在水中加入冰块调节温度）保证和面结束时温度在30℃左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。
面团在醒发时也应该适当地控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则应缩短时间，防止醒发过度。
面没发起来
自己在家里做包子、馒头，常常会遇到面发不起来的情况，尤其是天冷的时候很难把面发起来。遇
到这种情况第一可能是使用温水过于少的原因，再在面中加点温水揉均匀，放在温暖的地方，很快就发起来了。
第二，面对没有发好的面时，在面中间挖个小口倒点白酒进去，10分钟内就发好了。
面发大了
和好面团，发酵一段时间后，用手指扒开面团，就会发现有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态。若不小心开过，有了酸味，该怎么办呢？在这种情况下，一般是用食用碱面或小苏打来中和。或者再和点生面继续发酵10分钟。
蒸好的包子一开锅就回缩，有凹陷
如果一熄火就把锅盖打开，刚蒸好的包子突然遇到冷空气，就会出现回缩，包子皮有凹陷。要避免这种情况，熄火后切记不要急着打开盖子，闷3～5分钟再开盖，就不会出现这种情况了。
蔬菜馅料发黄
用蔬菜做馅时，为了保持蔬菜的翠绿，拌馅时一定要放1～2汤匙的猪油一起搅拌，这样做出来的包子，内馅就可以保持蔬菜的原色了。
包子经常会粘在蒸格上
遇到这种情况，有三种解决办法：一是在面坯底部抹点油再放在蒸格上；二是准备入锅的时候，在蒸格上铺块湿纱布，再把面坯放上去。起锅后，请记住把包子移到别的盘子里，否则放久了，包子底部太湿会影响口感；三是用新鲜的玉米叶或泡软的干玉米叶来代替湿纱布，效果更好。
用同一和面方法去做不同面食，口感不好
不同的面食发面的加水量和发酵时间都是不同的。具体如下：
◎ 包饺子面：500克面粉加250～300毫升温水，放10克盐，充分揉和，醒面30分钟后操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅时也不粘皮。
◎ 擀面条面：500克面粉加175～200毫升温水，放10克盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且不易断条。
◎ 蒸馒头面：500克面粉加250毫升左右温水，放酵母5克，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
◎ 烙饼面：500克面粉加250～300毫升温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。
由此可以看出，面条、饺子、馒头加水量应依次增加。比如，制作饺子的和面加水量介于馒头和面条之间约为45%。此外，还要根据不同品质的面粉作适当的调整。
轻松学会包饺子
饺子是一种历史悠久的传统面食，深受老百姓的欢迎，汉族民间更有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。面对这么有诱惑力的美食，怎么能不动心呢？那我们就一起来学习如何包饺子吧！
自制饺子皮
按实例原料配方中的比例和成“三光”面团，盖上保鲜膜松弛15分钟。案板上撒干面粉，将面团分成两份，分别搓成长条状，滚刀切成大小均匀的剂子，撒上干面粉，将每个剂子搓圆压扁。左手食指与拇指提着面团边缘转圈，同时，右手掌压住擀面杖，从面团边缘向里不停地擀动，一手转动面皮，一手擀面皮，擀成中间略厚、周围略薄的圆形饺子皮。
拌饺子馅
◆ 肉馅要先“打水”后调味
制作饺子肉馅，无论是猪肉、牛肉还是羊肉，都需要添加水分，即称“打水”。打水后的肉馅会变得比原先稍微膨胀且更具黏性，鲜嫩多汁，加热后不会变干、变柴。
◆ 肉馅打水
将盐加入肉馅中。将水以少量多次的方式加入到肉馅中，每次1大匙。然后用筷子沿同一个方向将水搅入肉馅中，当水分没有完全被肉馅吸收时，不可继续加水。当肉馅具有黏性，且色泽变淡时，打水完成。
◆ 肉馅调味
肉馅打水后便可开始调味，调味可以增加肉质的鲜美程度，还可以去腥。肉馅打水后加入酱油和其他调味料，再拌入蔬菜，这样能充分结合所有食材的美味。最后调入芝麻香油，除了增加香气外，还可以在食材外部形成保护膜，避免蔬菜加入调过味的肉馅遇盐而出水。
蔬菜的处理
◆ 杀水
像大白菜、卷心菜这类含水量相当高的蔬菜，必须经过“杀水”处理。否则拌入馅料后会渗出过多的水分，影响包馅和口感。
杀水的方法就是在洗净切好的菜中加1小勺盐，静置15分钟，使其出水，用棉布包裹着切碎的蔬菜，挤干水分。
◆ 杀青
还有些蔬菜的生涩味较重，必须先用开水焯烫后再使用，即“杀青”。经过杀青的蔬菜可提升饺子的口感。
◆ 轻拌
蔬菜拌入肉馅时不要过度搅拌，以避免蔬菜出水，也不要最后在蔬菜上撒过多的盐，否则馅料会不断出水，增加包馅的难度。
最常见的水饺包法
◆ 取一张饺子皮，放上馅料。
◆ 对折捏合。
◆ 双手拇指与食指沿着面皮边缘，分别夹住左右两边，中指在饺子背后悬空支撑饺子肚。
◆ 双手轻用力捏紧，使面皮黏合。
饺子的几种烹制方法
饺子有煮、蒸、烙、煎、炸等多种烹制方法，其中煮和蒸的方法是最常见的，也是能最多地保存营养的。
锅中烧适量的水，水沸后在水里加入1小勺盐，逐个下入饺子，每次不要下太多，用漏勺或锅铲沿着锅边轻轻旋转推动，以防饺子粘住锅底。注意不要用锅铲用力翻动，以免不慎将饺子铲破。全部饺子随水流转动起来后盖上锅盖。
水开后，向锅内浇一碗凉水，使之降温。再盖上锅盖，再次煮沸后再浇入一碗凉水。素馅饺子点2次水，肉馅饺子点3次水。煮至饺子浮在水面上、肚子膨胀的程度。用漏勺将饺子捞起、沥干水装盘。
蒸饺的制作方法参P100酱香蒸饺，煎饺的制作方法参P106雪花煎饺。
各种面饼轻松学
和发面饼面团
发面饼是由发面面团或者老面面团制作而成。揉和面团时，要根据想要的成品口感来调整面团的软硬度。通常像红豆饼这样口感松软、需要包馅的面饼，面团要和得软些。像肉夹馍这样口感紧实的面饼，面团要和得硬一些。
根据面团的软硬度不同，发酵的时间也不同。软面团要有足够的发酵时间，发酵至原来的2倍大，这样做出来的成品口感才会松软。而硬面团只需要稍微发酵，就可以整形入锅。
和薄饼面团
像手抓饼、春饼这样的薄饼，通常都是由烫面团制作。先在面粉中加入滚开水，再放入凉水，这样的面团既软糯，又保持住了部分韧性。
因为面粉的吸水性不尽相同，因此加热水和冷水时都要视具体情况做调整。如果热水放得太多，会让面团太过湿黏，难以操作整形。
由于烫面团含水量很大，比较湿黏，可选用硅胶面板揉制。一开始揉时，只要略成团就可，不要过多地揉和。之后就可以开始静置松弛，松弛后的面团会变得更加光滑，有利整形，同时可以抹上适量油防粘。
和薄饼面团
要想把面皮擀薄，一定要让面团充分地松弛。擀的过程中，如果觉得不好擀，可停下来，让面再松弛一会儿，强行擀面，面皮很容易裂开。松弛好的面团，就算不用擀面杖，也可以轻易地用手直接压平，摊薄。
烙饼的技巧
烙饼的方法可分为油煎和干烙两种，无论用哪种方式，都要将锅清洗干净，这样烙饼时才不会有焦黑、煳锅现象。除此之外，入锅前，要将面饼外面多余的面粉去除，否则会影响成品外观。
★ 油煎
要先将油烧热。如果油温过低，会让面皮定型上色的时间变长，自然也会吸入过多的油，导致面皮的口感太硬。
面饼放入油锅，一面定型后就可翻面，让另一面尽快受热定型，这样可以防止内部水分流失过多。
根据烙饼的厚薄不同，火候也要适当调整。厚饼要全程使用小火慢烙，比较薄的饼要用中小火。
出锅前用手指按压一下饼的侧面，弹性很好就说明饼熟了，如果按下去回弹缓慢，说明饼的内部还没熟，需要再烙一会儿。
★ 干烙
干烙时，锅中不需放油或水，等锅稍热后，就可将面饼放入。
烙制时，面皮稍上色就可以翻面，火候的掌握和油煎一样。只要两面烙至上色即可，不要长时间加热，否则面皮会变硬。
锅贴、饺子包馅
锅贴、盒子的面皮大多由烫面面团制作，揉面方法、擀皮的方式分别可参照薄饼面团的制作和饺子皮的擀制。
锅贴包馅时，先将馅料放在面皮上，再将面皮对折捏合，封口处要封紧，以免汤汁流出。封完口后，可从面皮一端的边缘向内捏褶，捏出花边。想要省事，也可以用碗口直接切除边缘多余的面皮。
五谷杂粮最养生
养生，就应该懂得如何搭配食物、均衡营养。早在《黄帝内经·素问》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的饮食调养的原则，同时也说明了五谷杂粮在饮食中的主导地位。其实，我们每天都在与五谷杂粮打交道，不仅为了果腹，还需要吸收其中的营养来维持身体运作，更重要的是，吃对五谷更对五脏起到养生保健的功效。五谷补五脏，美味更养生！
燕麦益脾养心
燕麦为禾本科草本植物雀麦的种子，是一种低糖、高营养、高能食品。其招牌营养素不但含量高，而且质量优，是较受现代人欢迎的食物。美国《时代》周刊评出的十大健康食品，燕麦名列第九。燕麦有补益脾肾、润肠止汗、止血的作用。燕麦粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦就能解便秘之忧。
荞麦保护心血管
荞麦中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富的膳食纤维，是一般精制大米的10倍。荞麦具有很好的营养保健作用。
荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有维生素B3和芦丁（芸香苷），芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。它含有的维生素B3成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张血管和降低胆固醇的作用。其含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。荞麦具有清理肠道、沉积废物的作用，因此民间称之为“净肠草”。
高粱养肝益胃
高粱俗称蜀黍、芦稷、茭草、茭子、芦穄、芦粟等，是我国传统的五谷之一，是古老的谷类作物之一，有食用及药用多种功效。高粱属于杂粮，但却是五谷里不可缺的配角，具有养肝益胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。高粱中含有单宁，有收敛固脱的作用，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效。高粱中所含的维生素容易被人体所吸收，能有效预防“癞皮病”发生。
玉米益肺宁心
玉米是全世界公认的“黄金作物”。玉米有利尿消肿、健脾渗湿、调中开胃、益肺宁心、清湿热等功能，立秋时令食用能祛秋燥，还能延缓衰老。
玉米中含有的维生素E有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强脑力和记忆力。
吃玉米时应把玉米粒的胚尖吃进，因为许多营养都集中在这里。玉米熟吃更佳，烹调尽管使玉米损失了部分维生素C，却获得了更有营养价值的抗氧化剂活性。
红豆养心补血
红豆除富含碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素外，还有别的豆类少有或没有的三萜皂苷、维生素等。并且红豆富含铁质，是我们饮食的补血佳品。
红豆具有很好的药用价值，中医认为红豆性平，味甘酸，无毒。有滋补强壮，健脾养胃，利水除湿，和气排脓，通乳汁的功能，红豆种子可供食用与药用，常用于煮粥、制豆沙。
红豆还含有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用。红豆有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿均有一定作用。
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