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| 目錄：
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第一章绪论
第一节酶的基本概念
一、酶的基本概念
二、酶催化作用的特点
第二节酶的分类与命名
一、酶的分类方法
二、蛋白类酶的分类与命名
三、核酸类酶的分类与命名
第二章酶的生产与分离纯化
第一节酶的发酵生产
一、产酶菌种的基本条件
二、产酶菌种常用的微生物
三、产酶菌的培养
四、酶发酵工艺条件及控制
第二节酶的提取
一、细胞破碎
二、酶的提取
第三节酶的分离纯化
一、沉淀分离
二、离心分离
三、过滤与膜分离
四、层析分离
五、电泳分离
六、萃取分离
七、结晶
第四节酶制剂的浓缩、干燥及保存
一、浓缩
二、干燥
三、保存
第三章酶、细胞、原生质体的固定化
第一节酶的固定化方法
一、吸附法
二、包埋法
三、共价偶联法
四、交联法
五、热处理法
第二节固定化酶的特性
一、固定化酶的形状
二、固定化酶的性质
三、酶活力
四、固定化酶的稳定性
五、固定化酶的反应特性
六、固定化酶在食品工业中的应用
第三节酶催化反应器及类型
一、流化床反应器
二、固定床反应器
三、搅拌罐反应器
四、膜反应器
第四节细胞固定化
一、细胞固定化的方法
二、微生物细胞固定化
三、植物细胞固定化
四、动物细胞固定化
第五节原生质体固定化
一、原生质体的制备
二、原生质体固定化
三、固定化原生质体的特点
四、固定化原生质体的应用
第四章催化酶
第一节淀粉酶
一、α—淀粉酶
二、β—淀粉酶
三、γ—淀粉酶
四、异淀粉酶
五、葡萄糖淀粉酶
第二节纤维素酶
一、纤维素酶及其性质、来源
二、天然纤维素的结构及纤维素酶的作用方式
三、纤维素酶的生产
四、纤维素酶的应用
第三节蛋白酶
一、蛋白酶的定义及分类
二、蛋白酶的特异性要求
三、蛋白酶的应用
第四节磷酸酯水解酶
一、磷酸单酯水解酶
二、磷酸二酯水解酶
第五章酶技术在大豆加工中的应用
第一节水酶法预处理
一、油料水酶法预处理的作用机制
二、油料水酶法预处理的基本技术方案
三、影响水酶法预处理制油工艺效果的主要因素
四、水酶法提取大豆油基本工艺流程
五、水酶法油品质比较
六、水酶法的国内外研究进展
七、工业化前景及面临的主要问题
第二节磷脂酶及固定化脱胶技术
一、油脂的酶法脱胶
二、大豆磷脂
三、磷脂酶
四、磷脂酶脱胶
五、固定化酶脱胶
第三节粉末磷脂
一、大豆粉末磷脂的制备
二、大豆粉末磷脂的改性
第四节生物柴油
一、生物柴油简介
二、酶法制取生物柴油
三、生物柴油的应用特点
四、国内外生物柴油发展现状与前景
五、我国发展生物柴油面临的主要问题
第五节植物固醇
一、固醇的结构
二、固醇在油脂中的分布与含量
三、固醇的性质和用途
四、植物固醇酯
第六节蛋白肽
一、肽的营养价值及其在食品中的应用
二、水酶法生产大豆肽
三、蛋白肽的国内外研究现状
第七节大豆蛋白纤维
一、大豆蛋白纤维的性能
二、大豆蛋白纤维的生产方法
三、大豆蛋白纤维的应用及产品特点
四、大豆蛋白纤维的发展
第八节大豆油墨
一、油墨的基本组成
二、油墨的类型
三、色料
四、连接料
五、辅助剂
第九节化妆品
一、蛋白质
二、磷脂
三、大豆异黄酮
四、固醇
第十节加氧酶
一、单加氧酶
二、双加氧酶
第十一节保健品
一、大豆多肽
二、大豆低聚糖
三、大豆膳食纤维
四、大豆周醇
第十二节酶法油脂改性技术
一、脂肪酶简介
二、油脂酶法改性的方法
三、油脂酶法改性的产品
四、油脂酶法改性的应用
第十三节微生物油脂
一、微生物油脂的特点
二、微生物油脂的形成
三、微生物油脂形成的主要影响因素
四、开发微生物油脂的意义
五、微生物合成油脂的生物化学机制
六、微生物生产油脂的培养过程
七、产油脂微生物及其脂质特征
八、微生物生产的其他脂质
参考文献
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| 內容試閱：
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（2）温度的调节控制温度是影响细胞生长繁殖和发酵产酶的重要因素之一。
不同的细胞有各自不同的最适生长温度。例如，枯草杆菌的最适生长温度为34～37℃，黑曲霉的最适生长温度为28～32℃，植物细胞的最适生长温度为25℃左右。
细胞发酵产酶的最适温度与最适生长温度有所不同，而且其往往低于最适生长温度，这是由于在较低的温度条件下，可提高酶的稳定性，延长细胞产酶时间。例如，用酱油曲霉生产蛋白酶，在28℃条件下发酵，其蛋白酶的产量比在40℃条件下高2～4倍，在20℃温度条件下发酵，则其蛋白酶产量会更高。但并不是温度越低越好，若温度过低，生化反应速度很慢，反而降低酶产量，延长发酵周期。故必须进行试验，以确定最 佳产酶温度。
为此，有些酶的发酵生产，要在不同阶段控制不同的温度条件。在生长繁殖阶段控制在细胞生长最适温度范围内，以利于细胞生长繁殖，而在产酶阶段，则需控制在产酶的最适温度。在细胞生长和发酵产酶过程中，由于细胞的新陈代谢作用，不断放出热量，会使培养基的温度升高，同时，热量不断扩散和散失，又会使培养基温度降低，两者综合，决定了培养基的温度。由于在发酵的不同阶段，细胞新陈代谢放出的热量差别很大，扩散和散失的热量受到环境温度等因素的影响，使培养基的温度变化明显。为此必须经常及时地进行调节控制，使培养基的温度维持在适宜的范围内。温度控制的方法一般采用热水升温、冷水降温，故此在发酵罐中，均设计有足够传热面积的热交换装置，如排管、蛇管、夹套和喷淋管等。
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