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內容簡介： 『食品科學概論』是食品、餐飲相關科系的重要基礎課程，在食安問題層出不窮的今日，更是食品、餐飲從業人員的必備知識。本書內容完整詳實，架構清楚嚴謹，適合做為大專院校食品科學概論相關課程教科書。 全書共計26章，第1章到第3章講述食物製備與食品營養的概論、食品化學、食品保存原理等基本學理；第4章到第7章探討食品安全學、食物中毒、食品添加物安全評估、重金屬安全評估等食品安全方面的知識；第8章介紹食品在加工、調理、保存過程中生成的有害物質；第9、10兩章分別講述多氯聯苯及食品的污染物；第11章到第19章分別介紹各類食物的特性與相關知識，包括：穀物類（包括稻米與小麥麵粉）、豆類與堅果、蛋類、肉類、乳類、蔬菜與水果、菇類、藻類、菌類；第20章到25章則帶領讀者認識常見的加工食品，包括：素食食品、高壓食品、食品發酵與飲料製品、咖啡、茶、酒類；第26章專章探討保健食品。 本書自第一版發行以來，受到廣泛採用為課程指定教科書，第四版除了依食品科學的最新資訊與發展修訂各章節內容之外，也針對近年食安問題提供相關資訊，以利讀者查詢，做為前車之鑑。 目錄： 第01章 食物製備與食品營養概論 第02章 食品化學 第03章 食品保存原理 第04章 食品安全學 第05章 食物中毒 第06章 食品添加物安全評估 第07章 重金屬安全評估 第08章 食品的加工、調理、保存過程中生成的有害物質 第09章 多氯聯苯 第10章 食品的污染物 第11章 穀物類 第12章 稻米與小麥麵粉 第13章 澱粉的理化特性 第14章 豆類與堅果 第15章 蛋類 第16章 肉類 第17章 乳類 第18章 蔬菜與水果 第19章 菇類、藻類、菌類 第20章 素食食品 第21章 高壓食品 第22章 食品發酵與飲料製品 第23章 咖啡 第24章 茶類 第25章 酒類 第26章 保健食品概論 參考文獻

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