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| 編輯推薦： |
考核设计 引导餐饮企业构筑完善的绩效考核体系
绩效指标 选择餐饮企业各项职能的核心绩效指标
岗位责任 设计餐饮企业各个主要岗位的考核量表
考核量表 例举餐饮企业服务事项的绩效考核量表
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| 內容簡介： |
本书围绕“绩效指标+岗位考核+事项考核+考核规范”等维度，向读者全方位地演示餐饮企业12个职能维度的考核目标和考核方法，是餐饮企业提升绩效考核水平的指导工具书。
本书从餐饮业绩效考核体系设计出发，围绕餐饮业卫生绩效考核、质量绩效考核、采购绩效考核、后厨绩效考核、酒水绩效考核、服务绩效考核、营销绩效考核、宴会绩效考核、仓储绩效考核、财务绩效考核、治安绩效考核、人力资源绩效考核等12大维度的绩效考核，以绩效指标、岗位考核量表、事项考核量表、考核规范等形式，构筑了餐饮企业的绩效考核体系，为餐饮企业提供全套的绩效考核方案，方便餐饮企业的绩效管理人员学习和应用。
本书适合餐饮企业中高层管理人员、餐饮企业绩效管理人员、企业管理咨询和培训人员，以及高等院校相关专业的师生阅读、使用。
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| 關於作者： |
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李雯，中国人民大学，副教授，现为中国人民大学副教授，讲授课程有：投资学、证券投资学和投资银行业务与经营，1995年11月荣获中国人民大学银事达奖教金。
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| 目錄：
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第1章餐饮业常用绩效考核体系设计
1.1绩效指标量化设计
1.1.1无法直接通过数据进行量化指标的定性指标设计
1.1.2可以准确数量定义、精确衡量的定量指标设计
1.1.3反映某一总体现象的**指标设计
1.1.4对比两个指标的相对指标设计
1.2绩效量化方法设计
1.2.1实现员工绩效动态监管和可视化管理的数字量化方法
1.2.2对限定时间内工作完成情况的时间量化方法
1.2.3工作成果的质量量化方法
1.2.4增强盈利能力的成本量化方法
1.2.5实现*终期望的结果量化方法
1.2.6对各项需采取的行动设置考核指标的行动量化方法
1.3餐饮业量化指标设计
1.3.1业务量化指标设计
1.3.2管理量化指标设计
1.3.3绩效量化指标设计
1.4绩效考核方法设计
1.4.1品质主导型考核方法
1.4.2行为主导型考核方法
1.4.3结果主导型考核方法
1.4.4综合型绩效考核方法
第2章餐饮业卫生绩效考核
2.1食品卫生绩效指标
2.1.1进货来料卫生指标
2.1.2存储过程卫生指标
2.1.3加工过程卫生指标
2.1.4服务过程卫生指标
2.1.5餐具清洁卫生指标
2.2卫生检验岗位责任
2.2.1食品来源检验责任目标
2.2.2存储过程检验责任目标
2.2.3加工过程检验责任目标
2.2.4清洁过程检验责任目标
2.2.5服务过程检验责任目标
2.3卫生指标绩效考核量表
2.3.1来料卫生指标考核量表
2.3.2存储卫生指标考核量表
2.3.3加工卫生指标考核量表
2.3.4餐具卫生指标考核量表
2.3.5服务卫生指标考核量表
第3章餐饮业质量绩效考核
3.1餐饮质量绩效指标
3.1.1菜品原料质量绩效指标
3.1.2烹饪过程质量绩效指标
3.1.3特色菜品质量绩效指标
3.1.4海鲜菜品质量绩效指标
3.1.5大众菜品质量绩效指标
3.1.6用餐服务质量绩效指标
3.2餐饮质量岗位绩效考核
3.2.1原料质量管理考核量表
3.2.2烹饪质量管理考核量表
3.2.3菜品质量管理考核量表
3.2.4服务质量管理考核量表
3.3餐饮质量绩效考核量表
3.3.1菜品原料质量考核量表
3.3.2菜品工序质量考核量表
3.3.3菜品美化质量考核量表
3.3.4菜品装盘质量考核量表
3.3.5上菜服务质量考核量表
3.3.6用餐服务质量考核量表
3.4菜品质量考核规范
3.4.1菜品质量绩效考核制度
3.4.2清洁质量绩效考核制度
3.4.3服务质量绩效考核方案
第4章餐饮业采购绩效考核
4.1采购供应绩效指标
4.1.1生鲜食品采购绩效指标表
4.1.2酒水饮料采购绩效指标表
4.1.3主食物品采购绩效指标表
4.1.4佐料辅料采购绩效指标表
4.2采购人员岗位绩效
4.2.1采购经理绩效考核量表
4.2.2采购主管绩效考核量表
4.2.3采购专员绩效考核量表
4.3采购绩效考核量表
4.3.1采购成本量化考核量表
4.3.2采购质量量化考核量表
4.3.3采购效率量化考核量表
4.4采购绩效考核方案
4.4.1采购人员绩效考核制度
4.4.2采购绩效改进提升方案
第5章餐饮业后厨绩效考核
5.1后厨工作绩效指标
5.1.1煎炸烹饪绩效指标
5.1.2蒸制烹饪绩效指标
5.1.3煮制烹饪绩效指标
5.1.4后厨传菜绩效指标
5.1.5帮厨工作绩效指标
5.2后厨员工岗位绩效
5.2.1厨师长岗位绩效考核量表
5.2.2大厨岗位绩效考核量表
5.2.3面点岗位绩效考核量表
5.2.4砧板岗位绩效考核量表
5.2.5打荷岗位绩效考核量表
5.2.6洗碗岗位绩效考核量表
5.2.7打杂岗位绩效考核量表
5.3后厨绩效考核量表
5.3.1煎炸烹饪绩效考核量表
5.3.2蒸制烹饪绩效考核量表
5.3.3煮制烹饪绩效考核量表
5.3.4初加工绩效考核量表
5.4后厨绩效管理规范
5.4.1后厨绩效考核管理制度
5.4.2后厨绩效改进提升方案
第6章餐饮业酒水绩效考核
6.1酒水饮料绩效指标
6.1.1高档酒水配置绩效指标
6.1.2中低档酒水配置绩效指标
6.1.3红酒酒水配置绩效指标
6.1.4饮料饮品配置绩效指标
6.2酒水岗位责任绩效
6.2.1调酒师岗位绩效考核量表
6.2.2推销员岗位绩效考核量表
6.2.3陪酒员岗位绩效考核量表
6.2.4酒后代驾岗位绩效考核量表
6.3酒水绩效考核量表
6.3.1酒水销售业绩考核量表
6.3.2酒水销售利润考核量表
6.3.3酒水配置分析考核量表
6.3.4饮料配置分析考核量表
6.4酒水绩效管理规范
6.4.1酒水绩效考核管理制度
6.4.2酒水销售业绩改进方案
第7章餐饮业服务绩效考核
7.1餐饮服务绩效指标
7.1.1大堂服务绩效指标
7.1.2包厢服务绩效指标
7.1.3大厅服务绩效指标
7.1.4特色服务绩效指标
7.2服务人员岗位绩效
7.2.1大堂经理岗位绩效考核量表
7.2.2服务领班岗位绩效考核量表
7.2.3包厢服务岗位绩效考核量表
7.2.4大厅服务岗位绩效考核量表
7.3服务绩效考核量表
7.3.1服务礼仪绩效考核量表
7.3.2服务态度绩效考核量表
7.3.3服务效率绩效考核量表
7.3.4客户满意度绩效考核量表
7.4服务绩效考核规范
7.4.1服务绩效考核管理制度
7.4.2服务绩效考核面谈方案
第8章餐饮业营销绩效考核
8.1营销管理绩效指标
8.1.1折扣活动绩效指标
8.1.2返利活动绩效指标
8.1.3馈赠活动绩效指标
8.1.4积分活动绩效指标
8.2营销人员岗位绩效
8.2.1营销经理岗位绩效考核量表
8.2.2营销主管岗位绩效考核量表
8.2.3营销专员岗位绩效考核量表
8.2.4营销核算岗位绩效考核量表
8.3营销绩效考核量表
8.3.1活动目标绩效考核量表
8.3.2上座率绩效考核量表
8.3.3利润率绩效考核量表
8.3.4竞争力绩效考核量表
8.3.5网上团购绩效考核量表
8.3.6会员销售绩效考核量表
8.4营销绩效考核规范
8.4.1营销绩效考核管理细则
8.4.2营销活动效果考核方案
第9章餐饮业宴会绩效考核
9.1举办宴会绩效指标
9.1.1婚宴筹备绩效指标
9.1.2节日家宴绩效指标
9.1.3会议宴请绩效指标
9.1.4业务宴请绩效指标
9.2宴会管理岗位绩效
9.2.1业务经理岗位绩效考核量表
9.2.2业务主管岗位绩效考核量表
9.2.3计划专员岗位绩效考核量表
9.2.4服务专员岗位绩效考核量表
9.3宴会绩效考核量表
9.3.1宴会筹备绩效考核量表
9.3.2宴会服务绩效考核量表
9.3.3宴会利润绩效考核量表
9.3.4宴会满意度绩效考核量表
9.4宴会绩效考核标准
9.4.1宴会筹办绩效考核标准
9.4.2宴会筹办绩效考核方案
第10章餐饮业仓储绩效考核
10.1仓储管理绩效指标表
10.1.1仓储管理绩效指标表
10.1.2鲜活仓储绩效指标表
10.1.3仓储服务绩效指标表
10.1.4仓储核算绩效指标表
10.2仓储人员岗位绩效
10.2.1仓储主管岗位绩效考核量表
10.2.2仓储保管岗位绩效考核量表
10.2.3鲜活保管岗位绩效考核量表
10.2.4仓储配送岗位绩效考核量表
10.3仓储绩效考核量表
10.3.1仓储清洁率考核量表
10.3.2账物相符率考核量表
10.3.3水产鲜活率考核量表
10.3.4食材保质率考核量表
10.4仓储绩效考核规范
10.4.1仓储绩效考核管理制度
10.4.2仓储绩效考核提升方案
第11章餐饮业财务绩效考核
11.1账务成本绩效指标
11.1.1营业收入绩效指标
11.1.2采购费用绩效指标
11.1.3菜品成本核算指标
11.1.4内部审计绩效指标
11.2财务管理岗位绩效
11.2.1财务主管岗位绩效考核量表
11.2.2收银员岗位绩效考核量表
11.2.3出纳员岗位绩效考核量表
11.3财务绩效考核量表
11.3.1营业收入绩效考核量表
11.3.2采购费用绩效考核量表
11.3.3菜品成本核算考核量表
11.3.4内部审计绩效考核量表
11.4财务绩效考核管控
11.4.1财务成本绩效考核制度
11.4.2成本费用节约奖励方案
第12章餐饮业治安绩效考核
12.1治安管理绩效指标
12.1.1就餐车辆管理绩效指标
12.1.2客人财物管理绩效指标
12.1.3问题纠纷处理绩效指标
12.1.4消防安全管理绩效指标
12.2治安管理岗位绩效
12.2.1安全主管岗位绩效考核量表
12.2.2车辆管理员绩效考核量表
12.2.3安全员岗位绩效考核量表
12.2.4值班员岗位绩效考核量表
12.3治安绩效考核量表
12.3.1车辆问题绩效考核量表
12.3.2财物问题绩效考核量表
12.3.3纠纷处理绩效考核量表
12.3.4消防安全绩效考核量表
12.4治安绩效考核规范
12.4.1治安管理绩效考核制度
12.4.2每月治安事件奖惩方案
第13章餐饮业人力资源绩效考核
13.1人力资源绩效指标
13.1.1人力资源招聘绩效指标
13.1.2人力资源培训绩效指标
13.1.3人力资源薪酬绩效指标
13.1.4人力资源成本绩效指标
13.2人力资源岗位绩效
13.2.1人力资源主管绩效考核量表
13.2.2招聘主管岗位绩效考核量表
13.2.3培训主管岗位绩效考核量表
13.2.4员工主管岗位绩效考核量表
13.3人力资源绩效考核量表
13.3.1招聘绩效考核量表
13.3.2培训绩效考核量表
13.3.3薪酬福利考核量表
13.3.4违纪处罚考核量表
13.4人力资源绩效考核规范
13.4.1人力资源招聘考核制度
13.4.2人力资源培训考核方案
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