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| 編輯推薦： |
大鲵是一种传统的名贵药用动物，又是一种食用价值较高的经济动物，被誉为“水中人参”。养殖大鲵是创业致富的最佳选择。
目前大鲵作为商品，市场仅属于刚刚起步阶段，与传统水产品相比具有较大利润优势，本书以生态养殖为出发点，结合生产关键技术，全面系统向养殖专业户传授大鲵养殖技术。
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| 內容簡介： |
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本书系统介绍了大鲵养殖场的设计与建设、大鲵的引种及运输、大鲵繁殖技术、大鲵养殖技术、大鲵饵料、大鲵的疾病与防治等内容，本书编写过程中，我们力求做到通俗易懂，可操作性强。
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| 關於作者： |
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湖南省水产研究所，高级畜牧师，从事大鲵生态研究二十多年，具有丰富工作经验及技术指导水平。
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| 目錄：
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第一章概述
一、大鲵种类与分布
二、大鲵价值
三、大鲵养殖产业发展
四、大鲵产业发展前景分析
第二章大鲵的生物学习性
第一节形态学特征与生活习性
一、形态学特征
二、生活习性
三、生长习性
四、摄食习性
第二节生殖生理与繁殖特征
一、性成熟年龄与体重
二、性周期
三、产卵与孵化
第三节性腺分期与胚胎发育
一、雌性生殖系统
二、雄性生殖系统
三、受精过程
四、胚胎发育
第三章养殖场的设计与建设
第一节养殖场地选址
一、大鲵养殖场的选址
二、环境条件要求
第二节大鲵养殖场的总体规划
一、各类养殖池
二、注排水工程
三、养殖机械系统
四、生产、生活区
第三节大鲵养殖池的设计与建造
一、养殖池的结构
二、注排水工程的设计
三、大鲵养殖池的建造
四、大鲵养殖池除碱
第四章大鲵的引种及运输
第一节大鲵引种
一、大鲵引种前的准备
二、大鲵运输的方法
三、大鲵受精卵的运输
四、大鲵运输的注意事项
五、运输后苗种放养管理
第二节大鲵优良苗种鉴别方法
一、大鲵苗种与其他苗种的区别
二、大鲵苗种体质优劣的鉴定
第三节野生（生态）大鲵与人工养殖大鲵的区别
一、外部形态
二、反应速度
第四节野生大鲵引种的注意事项
一、大鲵的应激反应
二、引种注意事项
三、调剂应激反应
第五章大鲵繁殖技术
第一节人工繁殖技术
一、繁殖时期
二、大鲵性别鉴定
三、人工催产
四、人工授精
五、人工孵化
六、胚胎发育
第二节仿生态繁殖技术
一、仿生态繁殖场地选择
二、仿生态溪河洞穴建设
三、仿生态洞穴生态条件
四、亲鲵的放养
五、捞卵孵化
六、孵化技术
第六章大鲵养殖技术
第一节大鲵幼苗人工培养技术
一、卵黄囊营养期培育技术
二、大鲵幼苗开口摄食期培育技术
三、自由生长期培育技术
四、幼苗培育期间管理措施
第二节大鲵工厂化流水养殖技术
一、大鲵工厂化流水养殖技术的概念
二、工厂车间的选址
三、工厂车间的建造
四、养殖池系统
五、工厂化流水养殖车间的设备及配备工具
六、引种
七、饵料和投喂方法
八、工厂化流水养殖大鲵的日常管理
第三节农户家庭式养殖大鲵技术
一、养殖户的资格和条件认定
二、养殖池修建要求
三、苗种的放养
四、养殖管理
五、养殖建议
第四节仿生态养殖大鲵技术
一、大鲵仿生态繁养场的选址与条件
二、大鲵仿生态繁养场人工溪流的设计与建造
三、大鲵仿生态繁养场洞穴的设计与建造
四、大鲵仿生态养殖生态环境控制
五、仿生态大鲵亲本培育
第七章大鲵饵料
第一节大鲵的消化功能和营养需求
一、大鲵的消化生理机理
二、大鲵对饵料的消化
三、饵料营养的重要性
四、大鲵的营养需求和消化吸收
第二节大鲵饵料的种类
一、野生大鲵的饵料
二、人工养殖大鲵的饵料
第三节大鲵饵料培育技术
一、水蚤的培育技术
二、蝇蛆的培育技术
三、蚯蚓的培育技术
第四节大鲵饵料的配制
一、配合饵料的基本原料
二、配合饵料的配制
第五节大鲵饲养驯化与饵料投喂技术
一、饵料品种多样化搭配
二、及时驯化大鲵摄食
三、控制适宜的投喂量和次数
四、保证投喂饵料的质量
五、投饵的日常管理
第八章大鲵的疾病与防治
第一节大鲵疾病发生的致病因素
一、环境因素
二、生物因素
三、人为因素
第二节大鲵疾病的预防方法
一、养殖水体消毒
二、养殖场消毒
三、养殖苗种消毒
四、投喂饵料消毒
五、使用工具消毒
六、增强机体免疫力
第三节大鲵疾病的给药方法
一、标准用药量
二、药物的剂型和饲料
三、投饵量与投饵次数
四、药饵投喂时间
五、药饵投喂周期
六、用药方法
第四节大鲵的疾病及防治方法
一、寄生虫性疾病
二、细菌性疾病
三、真菌性疾病
四、病毒性疾病
五、非生物性疾病
六、敌害生物
第九章大鲵的食用与加工
第一节大鲵的食用
一、大鲵的宰杀方法
二、大鲵菜谱精选
第二节大鲵的加工
一、大鲵胶原蛋白口服液及胶囊制作工艺
二、大鲵鱼油胶囊制作工艺
三、大鲵保健酒制作工艺
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| 內容試閱：
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第一章概述
第一章概述
一、大鲵种类与分布
中国大鲵（Andrias davidianus）俗称大鲵，隶属于两栖纲，有尾目，真螈类，隐鳃鲵科，是世界上现存个体最大的两栖动物，为我国特有珍稀动物。隐鳃鲵科现存2属3种，其中大鲵属有2种，即分布于我国的中国大鲵（简称大鲵）和分布在日本的日本大鲵；隐鳃鲵属仅有隐鳃鲵1种，分布于美国东北部，又称美洲大鲵。
历史上大鲵主要分布于长江、黄河、珠江流域的中上游的支流中，遍及华中、华南和西南的18个省市，其中陕西、湖南、四川、湖北、贵州等省资源较为丰富。
大鲵五大原产地区域为：①湖南张家界、江永、岳阳、湘西自治州；②湖北房县、神农架、麻城龟峰山、罗田天堂寨；③陕西汉中、安康、商洛；④贵州遵义、四川宜宾、兴文、威远葫芦口、巴中南江等地；⑤江西靖安。其他零星分布于湖北鹤峰、利川、恩施，广西柳州、玉林，甘肃天水及文县，河南栾川县、卢氏县、蒿县、南阳内乡宝天曼，山西垣曲县，浙江庆元，贵州黔东南等地。
二、大鲵价值
大鲵作为水生动物向陆生动物进化的过渡类两栖动物，已具有35亿年的进化史，在研究动物进化方面具有很高的学术价值，被称为“活化石”。
大鲵是一种传统的名贵药用动物，具有滋阴补肾、补血行气的功效；大鲵也是一种食用价值较高的经济动物，肉质细嫩，风味独特，富含多种氨基酸和微量元素，营养价值极高，被誉为“水中人参”，在中国香港、台湾及东南亚市场上被视为珍稀补品。大鲵具有极大的市场前景和产业化开发价值。
大鲵的背部色彩斑斓，前肢四指似人手，后肢五趾如人足，叫声洪亮，酷似婴儿，故又名大鲵。大鲵的寿命在两栖动物中是较长的，在人工饲养的条件下，可长达50～60年，野生状态下可存活130余年，故也有人叫他“寿星鱼”，大鲵作为观赏动物历来为人民所喜爱，可为旅游景区、动物园和公园增加新奇的景观，如张家界建设了中国大鲵生物科技馆；江西建有“大鲵旅游生态园”。
三、大鲵养殖产业发展
1958年贵州省开展了我国首次大鲵驯养试验。湖南省水产科学研究所与桑植县大鲵研究所合作，于1978年取得了世界上首次大鲵人工繁殖的成功。中国水产科学研究院长江水产研究所（1989）、南昌大学（2000）也先后繁育出幼鲵。浙江永强、湖南润孚、张家界金鲵、珠海斗门、广州华宝等公司随后开展了大鲵全人工繁殖研究工作，并成功繁育出子二代幼鲵。
从20世纪70年代末至今，历经30多年的研究积累，大鲵人工繁殖技术得以突破，已基本掌握大鲵全人工繁殖与仿生态繁殖技术手段，目前驯养繁殖技术日趋成熟，生产应用取得了可喜成果。
《中华人民共和国野生动物保护法》规定“国家对野生动物实行加强资源保护、积极驯养繁殖、合理开发利用的方针”。我国相关管理办法规定，经人工驯养繁殖的大鲵子二代产品准予上市经营利用。使得大鲵这一水产珍品近年来逐渐走上餐桌，并成为我国目前农业产业化和特色农业重点开发品种之一。
大鲵人工繁养技术的成功，对我国大鲵养殖产业起到了推波助澜的作用。大鲵养殖产业自二十世纪90年代开始出现，随后在我国长江流域和珠江流域的上、中、下游的诸多省份普遍发展，大鲵繁养数量迅速增长，2006年全国繁殖大鲵幼苗数量已超过20万尾，且每年以较快的速度增长。至2012年底，陕西省大鲵养殖总量突破100万尾，年繁殖幼苗达70万尾，占全国总量的60%以上，产品年交易额达10亿元，其中陕西汉中11个县区驯养繁殖场（点）1500多家，繁殖大鲵幼苗60万尾；贵州省已有65个县200个乡镇314个村开展了大鲵驯养繁殖，养殖农户超过3000户，养殖企业达201家，2012年繁殖幼苗117万尾，大鲵存池数435万尾，实现大鲵产值212亿元，大鲵存池总数和产值分别较上年增长49％和42％，其中大鲵对渔业经济总产值的贡献度达47％。2013年浙江永强公司大鲵幼苗的繁殖能力已达到70万尾以上。目前，湖南张家界市发展大鲵驯养繁殖经营企业（场）65家、专业合作社15家、专业养殖户400多户，大鲵养殖规模近40万尾。全市大鲵龙头企业资产过1000万的有8家，其中5000万以上的有3家，过亿元的2家，拟打造“张家界大鲵”产值超百亿元的产业。
四、大鲵产业发展前景分析
大鲵是世界上现存两栖类中个体最大的一种，且具有较高的食用、药用、观赏价值，是极为鲜见的水产珍品，具有较高的经济价值。大鲵养殖产业自二十世纪90年代开始出现，到2006年规模越来越大，2008~2009年汉中的仿生态养殖技术普及以后，形成了以汉中为爆发点的快速增长波，长江上、中、下游流域跟风逐利，形成了养殖热潮，大量养殖大鲵。目前，全国驯养大鲵总量已超过600万尾。
大鲵近年来成为高档水产品，2002～2012年间商品大鲵价格保持在1500元千克以上，尤其是2009年达到2600元千克以上。但大鲵的大量积累导致商品大鲵的价格自2013开始急剧下降，到2014年夏季已降至600元千克以下，笔者预计商品大鲵价格可能会在近两年中回落至200元千克左右，从而走上老百姓餐桌。国内专家认为大鲵从“贵族化”产品回归到“平民化”产品是一种理性的回归。是产业走向健康的回归。只有大鲵走上老百姓餐桌，市场才会平稳。
采用鲢鱼、鲫鱼等经济鱼类进行投喂，大鲵养殖成本低于100元千克，降价后的大鲵养殖利润依然可观，就如同国内曾经的多种高价水产品（如甲鱼、乌龟、鲈鱼、大菱鲆等）经历降价后，与草鱼、鲫鱼等传统水产品种相比，依然具有其价格和利润优势。
总的来说，目前大鲵作为商品，市场仅属于刚刚起步阶段，大鲵的市场无限广阔，蕴藏营养美食、保健、美容、医药、观赏、科学研究的巨大市场与无限商机，并将逐步地向多功能、全方位利用的立体空间方向发展。大鲵依然是我国淡水养殖中颇具发展前景的一个品种。
第二章大鲵的生物学习性
第二章大鲵的生物学习性
第一节形态学特征与生活习性
一、形态学特征
（一）外部形态特征
大鲵身体呈略扁圆柱形，皮肤光滑多显灰褐色，有各种斑纹。背面棕褐色，有大黑斑，腹面颜色较浅。头宽而扁阔，口宽大，上、下颌都具细齿。眼小，无活动眼睑，鼻孔极小，眼和鼻孔均位于头背面。头部皮肤疣粒明显，多数成双排列，自颈侧至体侧有明显的皮肤褶。尾部微扁，末端钝圆。大鲵具有短的四肢，具备了陆生脊椎动物的附肢骨、肌群及关节。前后肢的后缘均有皮肤褶。前肢略小，具有4趾；后肢较粗大，具有5趾，趾间有微蹼，便于游泳。指和趾的末端均呈小球状，无爪。前肢与后肢之间的体侧褶起于前肢后方，开始为上下平行2条褶，向后逐渐并拢为1条。
（二）内部形态特征
（1）骨骼系统
大鲵头骨分为软骨脑颅和膜性硬颅两部分；软骨脑颅除部分骨化外，大多保留软骨状态，软骨脑颅与膜性硬颅结合不紧密，易分离；脊柱有颈椎、躯干椎、荐椎、尾椎的分化；荐椎分化尚不明显，以荐肋与腰带相连，但连接位置不固定，代表了两栖类中较为原始的种类。附肢骨骼不发达，肩带和腰带多为软骨，上趾骨前端分叉，成“U”形，附肢骨多不发达，腕骨及跄骨多为软骨，未骨化。
（2）消化系统
口咽腔：大鲵口裂很宽，口咽腔底壁的前方有不发达的舌，其游离部很短并呈钝圆形，舌平均长6毫米，宽425毫米，舌的背面中部有1纵行隆起，其表面有散在的乳头，隆起的前方有长约3毫米的纵行裂隙通向气管，称为喉门。口咽腔的黏膜呈粉红色，腹侧面的黏膜上有一些小的纵行皱褶，尤以两侧较多。上颌比下颌略长。口周缘有细而密的牙齿，根据其生长部位分为上颌齿、下颌齿和犁骨齿。上颌弓上生有内外并列的2排密集而尖细的牙齿，即形成双排齿弓，外侧一排较长，内侧一排较短。两排牙齿之间有宽约5毫米的间隙。下颌仅有一排密集的小牙齿。咬合时，下颌的一排牙齿刚好嵌入上颌的两排牙齿之间的间隙中。上颌的内齿弓两端各有一个较大的后鼻孔，此孔向前通鼻孔。
食管：大鲵的食管粗而短，前端宽大呈喇叭状，接口咽腔。食管黏膜上有许多纵行的皱襞，最宽可达3毫米。食管的后段突然变粗，即形成胃。
胃：大鲵的胃呈纺锤形长囊，全部位于腹腔左侧，与长条形的脾脏相邻。胃黏膜厚，胃腺发达，消化管肌层皆为平滑肌，环肌明显多于纵肌，黏膜层内有腺体，黏膜表面分布有较厚的黏液。胃的肌层发达。胃的贲门很大，幽门部之后突然缩细，紧接十二指肠。
十二指肠：浅灰色，十二指肠弯曲内有胰腺伴行。十二指肠黏膜上有纵行皱襞，后端接回肠。
回肠：大鲵的回肠很发达，比十二指肠略粗，形成许多肠圈，有较长的肠系膜悬吊在腹腔中部，与十二指肠交界处有一明显缩细的环形沟。回肠呈灰绿色，前半部略粗，后半部较细，颜色稍浅。回肠上也有纵行皱襞。
直肠：特别粗大，纺锤形，前粗后细。肠黏膜不形成皱襞。
泄殖腔：向后以泄殖孔通体外。泄殖腔黏膜内表面上有带褐色的纵行条纹。泄殖腔黏膜的两侧有输卵管（雌）或输精尿管（雄）的开口，腹侧偏左还有一个膀胱的开口。泄殖孔为一纵行裂缝。
肝脏：大鲵的肝脏极为发达，位于腹腔前部，偏右侧。肝呈砖红色或棕红色，腹面圆隆，背面较平直。肝的表面覆盖有浆膜，其表面有许多针尖大的黑色素小点。在浆膜的深面呈树枝状分布的血管清晰可见。肝分为纵向狭长的左右两叶。右叶较大，位于右肺的腹侧，比肝左叶长14～13。右叶的前半部的腹侧包有由浆膜构成的腹膜囊，后半部的左侧有一凹陷，用以容纳胆囊。肝左叶游离，占据腹腔中部，左侧缘与胃的前半部相邻。
胆囊：大鲵的胆囊发达，深绿色，球形或梨形，位于肝右叶后半部内侧凹陷所形成的胆囊窝内，以结缔组织膜与肝相隔。胆汁呈绿色，有黏性。胆囊的左后方有2个口，入口通肝，接收胆汁；出口通胆胰管。胆胰管是由胆管和胰管共同合并形成的1条管，开口在十二指肠与回肠交界处的背侧。胆囊外包浆膜，囊壁的内表面上有黏膜形成的皱襞。
胰脏：大鲵的胰脏长条状，呈粉红色或浅黄色，前34与十二指肠伴行，后14与肝的右叶以浆膜相连。胰管纵贯胰脏，穿出胰脏后与胆管合并，开口于十二指肠与回肠的交界处。
（3）呼吸系统
大鲵成体用肺呼吸（幼体用鳃呼吸）。空气由鼻孔吸入，经后鼻孔到口咽腔，通过喉门进入喉头气管室。喉头气管室为一始终处于开张状态的小空腔，向后直接与肺相通。肺是两个粉红色的锥形薄壁长囊。左肺前粗后细，内侧有肺胃韧带，并经此韧带与胃的左侧相连，右肺较左肺粗，内侧有肺肝韧带，以此韧带与肝的右叶相连。左右两肺的前13都有浆膜组织与体腔内表面紧密相连。
肺的构造比较简单，富有弹性的薄壁盲囊上覆盖有一层浆膜，并有许多呈树枝状分布的血管。肺内囊壁上的一些小网格状支架，形成一种特殊的网状结构，可保持肺经常处于开张状态，并增加了与空气接触的面积，网格上还有丰富的毛细血管网。
（4）泌尿与生殖系统
肾脏：大鲵具有一对发达的肾脏，深红色，长柱状，位于腹腔后部背中线的两侧，左右两肾平行排列，以短的系膜悬吊在脊柱两侧下方。肾可分为前后两段，前窄后宽：前部的细段趋于退化，后段发达，其末端一直延伸到泄殖腔。肾后端的腹侧以肾直肠韧带（浆膜褶）与直肠相连。
两肾的外侧缘各有一条很细的输尿管（中肾管）通入泄殖腔的背壁。膀胱位于泄殖腔的腹面，以浆膜褶连接在腹腔底壁上。输尿管与膀胱并不直接相通。尿液经输尿管先送入泄殖腔，然后慢慢流入膀胱。当膀胱充满尿液时，体积与压力明显增大，尿液再度流入泄殖腔，最后经泄殖孔排出体外。
雄性生殖系统：精巢一对，呈白色，纺锤形，位于肾前部细段的外侧，以浆膜与肾脏相连，精巢背面圆隆，腹面有一条纵行的浅沟，沟内有神经血管，没有专门的输精管通向泄殖腔。精巢所产生的精子借助于退化失去泌尿作用的肾前部细段所形成的数条输精小管通向输尿管。输尿管还兼有输精的作用，称输精尿管。此外，雄性大鲵还遗留有2条退化的输卵管，即缪勒管，它们分别位于2条输精尿管的外侧。
雌性生殖系统：卵巢一对，为长带形的囊状卵巢，以浆膜与肾脏相连。卵巢上有许多米粒状的黄色小点，即为卵泡。卵泡发育成熟，然后排入卵巢囊内，并向后进入输卵管中贮存。输卵管很弯曲，沿肾的外侧缘向后行走，直达泄殖腔。雌性大鲵具有专门的输卵管，并且很发达，输尿管不兼做输卵管用途。
二、生活习性
大鲵属变温动物，常生活在深山密林的溪流之中，喜在水域的中下层活动，可在0℃～38℃的水中生存，大鲵对水体中的溶氧和水质要求相对较严格，水中溶氧在5毫克升以上，水质清爽无污染，尤其是孵化繁殖期和幼体阶段，水体中的溶解氧必须保持在55毫克升以上。在自然生态环境中，大鲵白天隐居在洞穴之内，夜间爬出洞穴四处觅食，喜阴暗，怕强光和惊吓。
大鲵自然栖息地的共同特点是，有山有水有河流。山为石灰岩地层，高山耸立，植被丰富，绿树成荫；水为山区溪流水、泉水、阴河水，水质清澈透明，涓涓而流；河为峡谷溪流，河道多弯曲，水流层叠落差大，沟壑深潭，溶洞众多，底质为礁石和沙卵石，河岸表面露出古老的片岩、花岩或板岩，略呈悬岸陡壁状。山地季风温润气候，温凉湿润，日照少，云雾多，降水充沛。大鲵自然繁殖溶洞或阴河水质矿化程度高，水的硬度大，Ca2+含量丰富，一定的碱度可缓冲pH值的变化，有利于大鲵的生存、生长和发育。
在自然条件下，大鲵的性成熟年龄为6周龄，大鲵自然产卵繁殖高峰期为9月中旬至10月，大鲵苗从溶洞或阴河中游出来的时间多在12月至次年2月间，早期苗体长55～60毫米，平均体重085克。
三、生长习性
大鲵生长速度与水温、年龄有关。适宜生长水温9℃～25℃，最适水温18℃～21℃，低于3℃或高于28℃，大鲵停止摄食，出现负增重。1龄鲵生长缓慢，2龄鲵生长次之，3～6龄鲵生长最快，6龄以上随着年龄增大，体重增加，相对增重减小，但绝对增重加大。据生长实测值统计，一周龄鲵平均体长（2039±389）厘米，平均体重（102±4295）克，最大体长28厘米，体重200克，最小个体长13厘米，体重10克，大小悬殊体长215倍，体重20倍；2周龄鲵平均体长（485±1078）厘米，平均体重（1040±76116）克，最大体长61厘米，体重2230克；3周龄鲵平均体长（6142±1185）厘米，平均体重（221833±106401）克，最大体长78厘米，体重3940克；4周龄鲵平均体长（6225±1644）厘米，平均体重（266583±218169）克，最大体长86厘米，体重5900克。在水温185℃～215℃条件下，经65～143天的人工饲养，以鱼肉为饵料，每尾日增重021～20克，相对生长率7%～126%，平均43%；正常摄食率70%～80%，日摄食指数平均在05～06，饵料系数为鲜鱼482，鱼肉190。
四、摄食习性
大鲵是一种广食性的肉食性动物，世代繁衍生息于山区溪流中，以淡水水生生物为食。在自然条件下，大鲵幼体的胃溶物中富含无脊椎动物，如螃蟹、鞘翘目成虫、蝗虫、昆虫的幼虫。成鲵以螃蟹、蛙类、鱼类、水生昆虫等为食，剖胃检查发现螃蟹占485%，鱼类占125%，水生昆虫占78%。在桑植县上洞街乡院子村的大鲵自然繁殖地发现一种生活在石缝中的水生昆虫，貌似蝇蛆，节枝状呈灰黑色，当地农民叫“爬岩香”，有人抓来投喂大鲵，摄食良好。而在人工养殖条件下，幼鲵开口饵料以摇蚊幼虫为主，开口两个月后可摄食小鱼苗或鱼肉丝，成鲵喜食活泥鳅、鲫、青蛙等。
第二节生殖生理与繁殖特征
一、性成熟年龄与体重
不同地区的野生大鲵性成熟年龄相近，体重却有较大的差距。湖北宜昌地区水产技术推广站1980年最先报道：大鲵在自然环境中生长5龄，体长400毫米，体重360克以上，可达性成熟。野外大鲵4龄时性腺成熟并产卵，最小体重约035千克，第一次生殖后，体长的增长明显变慢，5龄时又开始加快，而体重随年龄增长而加快，至4千克以上时体重增长趋缓，但保持生殖能力。据报道，池养大鲵最早性成熟年龄与野外种群相似。湖南省桑植县芙蓉桥大鲵驯养繁殖场已确认人工养殖大鲵子一代最早成熟期为雄性3龄，雌性4龄，但一般需5龄以上催产效果才较理想。综上所述，野生大鲵性成熟年龄4～5龄，人工养殖大鲵成熟年龄3～4龄，而体重随生活环境和养殖方式有较大差异，性成熟时体重应大于300克。
二、性周期
根据报道，从野生大鲵性腺切片观察发现大鲵性成熟后，随着不同季节的周期变化，性腺发育也会产生周期变化。卵巢在冬季有73%属于第Ⅱ期，9%属Ⅲ期；春末有31%进入Ⅳ期初；夏季有41%卵巢处于Ⅳ期，说明夏季是性成熟主要季节；秋季只有4%是Ⅳ期，有50%属于Ⅱ期退化阶段。精巢在冬季处于第Ⅱ～Ⅲ期及退化的Ⅱ期；春季有66%为Ⅲ期，17%进入Ⅳ期；夏季Ⅲ期精巢占68%，有5%处于第Ⅳ期，8%进入Ⅴ期；秋季Ⅴ期精巢上升为26%，Ⅳ期为5%，这说明雄性大鲵秋季成熟的要比夏季多，雌雄大鲵性成熟不同步。
在人工养殖条件下，由于生态环境的相对稳定和饵料条件的改善，其性腺发育周期性明显，个体之间发育进程的差异缩小，即性成熟的同步性增强，均表现为春末夏初性腺生长快，夏季达到成熟高峰，秋季繁殖过程结束后性腺发生周年变化，7月底达到性成熟的高峰期。
三、产卵与孵化
在野外自然环境中，大鲵产卵前有明显的性行为。大鲵多在溪河的上游人烟稀少无污染的水潭洞穴中产卵，水的pH值65～70，水温14℃～20℃，洞穴处常有树根或水草；繁殖期洞穴比非繁殖期洞穴浅，非繁殖期洞穴成人胳膊伸进洞内抓不到大鲵，而繁殖期洞穴可抓到，洞深一般060米左右。产卵洞穴较固定，若无人为干扰，产卵洞穴常被重复利用。
大鲵野外繁殖一般在较隐蔽的环境下进行，且一般发生在夜晚。雄鲵在雌鲵产卵前用足、尾及头部将洞穴内打扫干净，形成一个锅底状的窝，面积约03米平方米。雄鲵待雌鲵产出一定数量的卵粒后，用尾部将卵带团成一堆，然后边爬边排精。一次产卵数枚至数十枚，产卵时间从数小时到4～5天。大鲵具有其独特的繁殖行为，如雄性大鲵具有护卵行为，在整个孵化过程中雄鲵很少离开卵，所有的卵都在雄鲵的周围，雄鲵借助身体、尾部、头部的运动使卵经常摆动和翻滚，从而获取充足的氧和防止胚胎“贴壳”。有时雄鲵用头部将卵顶起，看上去好像是将卵带缠在身上。此外，当周边环境（比如噪声、光线、水质等）条件发生变化时，大鲵亲体会将受精卵吃掉。
在自然状态下，水温为15℃～25℃时，大鲵孵化期35～42天。孵化期及孵出仔鲵后，亲鲵常在附近守护，别的动物靠近时便发出攻击。稚鲵孵出1月后，卵黄囊消失，体长4～5厘米，即进入冬眠。一窝稚鲵常在一起冬眠，翌年的3月开始活动，在下游活动，但多保持集群，有人曾在一水潭内发现40多条稚鲵。
在人工孵化中，可采用静水或流水孵化，水温18℃～23℃时胚胎可较好发育，孵化时间为28～57天，多数为30天左右，最佳水温为20℃～22℃，孵化时光线较暗，宜控制在500勒克斯以内。
第三节性腺分期与胚胎发育
生殖细胞是生物机体内一种特殊分化的细胞，是个体产生的基础。大鲵生殖细胞都要经过增殖期、生长期和成熟期。在增殖期，精（卵）原细胞经过多次有丝分裂不断地增加数量
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