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| 編輯推薦： |
* 享誉中国内地、台湾、香港的“儒厨”刘自华精心之作，以实战经历分享厨师长的工作经验；
* 结构完整、条目清晰，翔实讲解厨师长工作的每一个步骤，指出关键点与容易犯的错误，最终形成一份完整的指南，教您化身为一流酒店最好的厨师长；
* 语言平白易懂，方法切实可行，是一本具有很强指导性的司厨实操指南；
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| 內容簡介： |
厨师长忙得团团转，厨房里却人仰马翻乱了套，是你能力不够还是别人故意找碴？
餐饮部天天指责你不配合，厨师处处怪你乱指点，为何上不能传下不能达？
亲自上阵变身“名厨”，却发挥失常惹得一身臊，回头设备瘫痪，员工嗤笑，顾客还不买账，你的问题出在哪？
……
做一个出众的厨师长着实不简单，掌握“十八般武艺”才能应对顾客“七十二变”要求，应付下属厨师360度难题，秒杀竞争酒店于菜肴创意之初……
特级名厨手把手教你怎样做一个出众的厨师长，跟着他的时间表、行业规则、管理秘诀走，你随时都能从“菜鸟”厨师化身最好的厨师长。
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| 關於作者： |
刘自华
国家特级烹饪技师，在业内有“儒厨”之称，师从著名川菜大师陈松如先生。曾在台湾和香港出版《辣味美食》等食书。在数十年司厨学技中，不仅烹调技术精湛，而且笔耕不辍，先后出版了几十部烹饪专著和多种技艺光盘，收获诸多赞誉。
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| 目錄：
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第一章 厨师长的使命
第一节 总厨师长的使命
第二节 行政总厨的使命
第三节 技术总厨的使命
第四节 工种厨师长的使命
第二章 时间管理做得好，你也可以当厨师长
第一节 餐饮总监是厨房最直接的领导
一、餐饮总监的职责
二、餐饮总监的工作程序
第二节 餐饮总监助理是总厨师长的联络员
第三节 总厨师长是厨房全面工作负责人
一、怎样做个优秀的总厨师长
二、总厨师长的全天工作流程
第四节 做个出众的西厨房厨师长
一、西厨房厨师长的具体职责
二、西厨房厨师长的全天工作流程
第五节 怎样做个给力的中餐炉灶厨师长
一、中餐炉灶厨师长的工作职责
二、中餐炉灶厨师长的全天工作流程
第六节 怎样做个受欢迎的中点部厨师长
一、怎样做个受欢迎的中点部厨师长
二、中点部厨师长的全天工作流程
第七节 怎样做好砧板厨师长
一、砧板厨师长的具体职责
二、砧板厨师长的全天工作流程
第八节 怎样做个一流的中餐冷菜厨师长
一、中餐冷菜厨师长的具体职责
二、中餐冷菜厨师长的全天工作流程
第三章 最好的总厨师长都懂管理
第一节 总厨师长要懂管理
第二节 最好的总厨师长就是名厨
第三节 最好的总厨师长是个好领导
第四章 总厨师长的管理秘密：日常筹备要懂门道
一、建立和参加厨师的班前点名
二、把好原材料进货关
三、菜单开列应及时
四、及时、准确、有效地组织货源
五、风味菜肴与重要宴会要亲自下厨
六、督察各部门的餐前准备工作
七、开列订货单及时送达采购部
八、认真做好当天工作小结
第五章 服务在先：厨师长要懂的“魔鬼细节”
第一节 中餐厨师长要关注的服务细节
第二节 西餐厨师长要关注的服务细节
第六章 部门联动：做善于沟通的厨师长
第一节 厨师长要懂得与餐厅协调
第二节 厨师长要与采购部良性沟通
第三节 厨师长要全力支持订餐部工作
第四节 厨师长要与管事部搞好关系
第五节 厨师长要随时保持与维修部的沟通
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| 內容試閱：
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*中点部厨师长的全天工作流程*
（一）10:00
1．检查本岗位员工出勤、仪表仪容和领班分工情况。
这里讲的仪表仪容，实际上是特指厨师的个人卫生。与菜肴制作相比，点心、小吃在制作时，对厨师的卫生要求，可说要更加严格，这主要是从点心、小吃的具体制作方式方法上考虑的。我们知道，点心的成形、馅心的调制、煎炸方法的实施，每道小吃的制作几乎都是直接用手工来完成的。所以说，对这些厨师的个人卫生更要讲究一些，发帽整齐，工作服干净，围裙带好，更不宜留长指甲，要给人以整洁大方的良好印象。
2．根据客人情况，落实总厨师长的工作指令。
从业务的性质来看，中点部虽然有独立自主的一面，但是，厨房整体业务的开展，中点都始终归属在厨房的统筹安排之内，始终是厨房工作的一个组成部分。所以，中点部的工作，中点部厨师长的工作，仍需要总厨师长来指导安排，这也是中点部的主体工作内容。对总厨师长的工作指令，应坚决服从与落实。
3．检查制作点心原料的数量、质量，防止变质（特别是馅心类原料）。
4．检查宴会、团队、零点的点心品种质量是否合格。
这里所讲的点心质量，实际上就是中点部工作综合质量的构成。我们知道，同样是点心和小吃，但由于用料的品质、制作的工艺的差异，最后构成的质量也有明显的不同。宴会点心精巧美观极富观赏性、团队点心精美细致口味好、零点便餐的点心精细好看讲口感，这些风格特点，早已形成了各自特有之规律，作为中点部的工作负责人，厨师长对这些带有自然形成之特点的点心质量要了如指掌，因为这是检验其质量的标准。
5．亲自为重点的宴会和有特殊要求的宾客制作点心。
这种情形在司厨实践中经常可以见到，它是厨师长精湛技术的主要体现形式，每每遇到重要宴会和特殊风味的点心制作时，按照业内的行规，一般水平的师傅是没有资格来制作的。换句话讲，作为工种负责人，当然应该具有这样的业务能力，其实厨房内所有工种厨师长也应有这样的业务素质，更是义不容辞的工作职责。
6．巡视员工操作程序，并给予正确的指导。
从某种意义上来讲，这也是对厨师长工作的一项重要要求。在工作的正常施行中，厨师长要不断地进行点心质量的跟踪检验指导，诸如口味的调制、外观的成形等，尚可再补救。若是真有什么质量问题，也可以消除在萌芽之中。因为点心也和菜肴一样，一旦做成了有质量问题的点心再想纠正是来不及的，尤其是对青年厨师和厨工，这种方式的质量检验更是必不可少的。
7．检查有无提前用餐的团队和特别要求的宾客。
这种特殊情况的出现，与菜肴的制作是相辅相成的。前文我们已经讲过，在菜肴制作中经常见到诸如吃素，忌葱、姜、蒜等要求的客人。那么，这时的点心制作也必须与其吻合，如与之相违的话，同样也是达不到应有的质量效果。这是中点部点心制作时所必须遵守的一条原则。
（二）11:00
1．在出菜口协助总厨师长检查点心质量。
2．按照菜单顺序，确保所做点心品种可以迅速、准确、及时上席。
这里主要讲的是点心的上席顺序，要严格遵守所制定的菜单，主要从宴会的整体质量来考虑。要知道，在重要宴会中点心的上席也是和菜肴一样，是十分讲究口味口感的，要与菜肴相吻合，咸味菜肴配咸味点心，甜味菜肴配甜味点心，汤菜配小吃早已成为业内多年的习惯，而且也符合人们的用餐习惯。
3．确保供应临时增加宾客的点心与小吃。
4．检查点心的质量与数量。
（三）14:00
1．督促领班做好餐后收尾和包干区卫生工作。
和砧板间、炉灶间的收尾工作相比，中点部的收尾工作无论形式还是内容都有很大的区别。首先是它的餐后收尾工作和菜肴制作相比，绝大多数点心上午已做好，这时的收尾工作实际上就是对点心的保管。我们知道，由于点心的用料、制作方法、口味、口感有所不同，所以对它们的保管也不能一概而论。有的要保酥，有的要保脆，有的要保鲜，有的要保湿等，所有这些特点都需要在保管时予以重视，否则，点心也就无特色可言。有些点心的质量不高就是因为保管不善而造成的，这是很不值得的。前面做了那么多的工作，用了那么多的好原料，就为了避免失误。而导致质量上的失败，归根结底，就是管理工作不到位、用心不到家所致。
正确的做法应根据各种点心的不同风味、风格与特点，采取相适应的环境，以最佳的方式区别收存。
卫生包干区包括中点部所有的工作区域，都是其卫生工作之范围，必须做到墙壁擦亮、地面洗光、水池刷净、下水道通畅。
2．关闭自来水龙头和煤气阀门。
（四）15:00
根据晚餐和翌日客人情况，按照上午10点餐前准备程序分派工作。
（五）18:00（晚餐营业时间，同本节11:00的工作内容）
（六）21:00（同本节14:00的工作内容）
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