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| 編輯推薦： |
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曹继桐老师在业内的声望我之前就有所耳闻，各种名头，各种称号，无一不是国家级别，国际级别。不少出版社趋之若鹜，条件优厚，确未曾得到信任。种种信息处理下来，在未和曹老师接触之前，我曾想象过各种可能，高不可攀，是我最容易想到的一个词汇。今天《翻糖》一书即将出版了，这本书是曹继桐老师亲自带领20人的团队，专业的摄影师，专业的营销团队，专业的文案，通过180多个日日夜夜，研发出来的一本经典作品，我们当初想打造一本经典读物，无论之前花了多少时间，都在此刻显得微不足道。阳光海伦餐厅的冬日午后阳光那么温暖，榴莲拿破仑的口感弥漫，一杯咖啡，是我还能记得的最初的创作时光。曹继桐老师的温和，从容，他对烘焙事业的热爱和专业，是最强的力量。语速那么慢，声调那么轻，融合在整个翻糖艺术里，如此自然，醇厚……翻糖艺术，在曹老师及其精锐团队的创造下，显得美轮美奂，第一次看到这些作品完成时，感叹作品犹如人，感谢曹老师为我们中国烘焙业界创造出如此精彩绝伦的作品。
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| 內容簡介： |
提及翻糖，感触颇多，原本就是一块面，糖的面，来回摆弄，揉来揉去，赋，予它灵性和感知，即是一件作品了。它若是在孩子手里索性就直接吃掉罢了。起初就是这样，翻糖即是食材。
翻糖，为什么是翻了的糖呢?翻糖其实是英文“fondant”的译音，应该是源自台湾地区的译音，这个叫法流行的时间也不长，但是很快被叫开了，烘焙业界人人皆知，估计没有再更改的可能了。翻糖在中国并不是新的技术，几十年前在老酒店里就有应用，有大批的翻糖陈列品，手艺也尽显精湛，多以雕龙画栋和吊线为主，上海的老师傅叫其“白毛糖’’或“扎千”，北京人叫“糖粉面”等，如今也有完整的传承。
再说翻糖起源，它源于英国，起初是浓糖水，搅拌之后就会翻砂，形成细腻洁白的流体，将其勾兑成浆涂抹食品，以保湿、保味、美观、便于储存为目的，同时具有改善表面、美化食品之功能。多以面包、甜品、巧克力为主。这个浆糊就是“fondant”。
如今的翻糖已经长上翅膀，跨越世纪了，甚至没人去吃糖皮了，满足眼睛的审美需求是第一需要，翻糖产品从原来的不起眼已经晋升为烘焙界的奢侈品，甚至演绎到“谈糖色变”了，价格确实不菲。随着烘焙业的快速发展，目前烘焙市场开始流行翻糖艺术，烘焙店里陈列的翻糖作品最具感染力，也最吸引顾客眼球，不仅可赚取利润，也是店面最好的装饰品。
曹继桐编写的《翻糖精》一书汇集了当今翻糖的时尚制作技巧，步骤图片详实精美，是烘焙爱好者及专业学徒的最佳学习读本和教材。
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| 關於作者： |
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曹继桐，世界烘焙大师，国际评委，中国首席糖艺大师，世界面包大使团中国区主席，4届世界面包大赛国家队领队，第42届世界技能大赛糖果\糕点项目专家组组长兼国家队领队，扬州大学和北京工贸技师学院特聘教授，曾就职五星级酒店，任阳光海伦烘焙培训中心校长，2013年建立曹继桐烘焙艺术馆。曹继桐先后留学意大利、荷兰等国家，深刻理解烘焙文化，致力于将世界领先的烘焙技能推广到中国市场，是中国烘焙行业的领航者。他曾多次在烹饪大赛上摘取桂冠，同时撰写了《西式面点工艺》《糖艺》等书，是糖艺理论奠基人，被媒体称为“中国糖艺第一人”和“中国首席糖艺大师”，央视及其他媒体曾相继报道，弟子遍及全国各地。
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| 目錄：
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自序
前言 —— 翻糖艺术
chapter 1 理论篇
1 翻糖蛋糕概况
1. 翻糖蛋糕的由来
2. 翻糖蛋糕的特点
2 翻糖原料知识
1. 糖粉（icing sugar）
2. 葡萄糖浆（glucose）
3. 柠檬汁（lemon juice）
4. 明胶（gelatine）
5. 白油（shortening）
6. 食用色素（food color）
3 翻糖制作的基本手法
4 翻糖制品的特点和保存
5 翻糖制作工具
1. 基础工具
2. 造型工具
3. 色素
4. 辅助工具和材料
6 翻糖蛋糕坯
chapter 2 基础篇
1 翻糖蛋糕坯制作
2 涂抹层黄油酱的制作
3 翻糖粉面的制作
1. 软翻糖面
2. 硬翻糖面
3. 糖霜
chapter 3 技法篇
1 软翻糖面技法
1. 翻糖包面技法
2. 翻糖围边技法
3. 翻糖花造型
4. 捏塑造型
2 糖霜技法
1. 吊线
2. 刷绣
3. 刺绣
3 硬翻糖面技法
1. 天鹅
2. 罗马柱
3. 海豚
4. 礼物盒
4 翻糖上色
1. 面团染色
2. 喷枪喷色
3. 色粉刷色
4. 手绘上色
chapter 4 主题蛋糕
1 快乐火车
2 足球
3 动漫美少女
4 华丽丝绸
5 国色天香
6 魔幻城堡
7 名包
8 手绘牡丹
9 六角楼阁
10 心语
11 爱的礼物
12 古典油画
13 青花瓷
14 婚纱
15 小清新
16 时尚剪影
17 嘴唇
18 鸟笼
19 豹纹蝴蝶结
20 吊线花卉
21 海豚抱枕
22 缤纷百合
chapter 5 艺术造型
1 假面舞会
2 花饰灯笼
3 蝴蝶翩翩
4 独舞
chapter 6 糖塑蛋糕
糖艺制作
1 熬糖
2 拉糖
1. 初始拉糖
2. 拉糖花
3 吹糖
4 糖艺作品欣赏
1. 缘分
2. 海之恋
3. 甜蜜蜜
4. 蝶恋花
5. 爱情
chapter 7 杯子蛋糕、
翻糖饼干、花束
1 杯子蛋糕
1. 杯子蛋糕的烘焙制作方法
2. 翻糖杯子蛋糕的制作方法
2 翻糖饼干
3 花束
后记
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| 內容試閱：
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翻糖蛋糕的由来
翻糖是英文fondant的译音，是用细小糖粉颗粒和水或者蛋清经搅拌而成的，呈浆糊状，常用于涂抹蛋糕和西点的表面。干性的翻糖呈面团状，可以包裹糕点或捏制塑型。翻糖蛋糕以糖粉为主要材料，代替常见的鲜奶油或者巧克力，包裹在蛋糕体上，再以各种塑型的花朵、动物等做装饰，是一种立体感强烈、工艺性讲究的蛋糕，蛋糕成品如同艺术品一般精致、华贵。
翻糖蛋糕起源于英国，18世纪工艺师们开始在蛋糕内加入水果，也开始在蛋糕表面抹上一层翻糖酱，翻糖酱多以糖水熬制，经过搅拌翻砂而成，以增加蛋糕的美观和风味。当时翻糖出现的形态演绎到直接使用糖的粉末，就是我们现在最常用的蛋白霜，工艺师们把它涂抹在蛋糕的表层进行简单的制作，被称为世界上最美丽的蛋糕。20世纪20年代开始，翻糖蛋糕以三层婚礼蛋糕为主，最下层用来招待宾客，中间层分送宾客带回家，最上层则保留到孩子的洗礼仪式后再食用，其突出的工艺是手工的装裱。到了20世纪80年代初，发明了干性糖皮，当时的糖皮，无论是从它的延展性还是口感，和我们现在的糖皮相比都有很大差异。工艺师不断将配方进行改良和提升，直至制作出许多精美的花卉、仿真的人物、动物装饰，以及蛋糕的表皮，并将精美的手工装饰放在蛋糕上，赋予了蛋糕特殊的意义和生命。从此，翻糖蛋糕盛行于英国皇家盛宴中，被视为贵族的象征，也成为了高贵和典雅的代名词。翻糖蛋糕主要以婚礼蛋糕为主，还有一些精美的节日蛋糕、纪念日蛋糕等。
20世纪初，翻糖蛋糕技法逐渐流入国内，在上海、北京、广州的老酒店中都有记载。20世纪50年代，国内的翻糖技术已经非常精湛，在国宴等大型活动中经常使用。改革开放之后，合资酒店开始大面积使用翻糖技术，翻糖技术被指定为考核西点技师的重要参考依据，甚至是必做项目。如今的翻糖得到了更好的宣扬和推广，主要得益于糖粉加工技术的提高，糖粉细度逐渐从100目提高到160目以上。目前烘焙行业的发展极其迅速，每年都在快速增长，店面逐渐扩大，走个性化道路的发展要求摆在经营者面前。
翻糖有其独特的个性和艺术魅力，在烘焙业备受推崇。
2. 翻糖蛋糕的特点
翻糖蛋糕立体感强，超出平面范畴，可以根据主题的需要任意放大或缩小。
翻糖蛋糕坯翻糖蛋糕坯因为要承受翻糖的重量，所以一般使用质地比较结实的重油蛋糕，这是因为这类蛋糕坯气体较少，蛋糕承重度较高，易于切削等。如果满足这些要求，翻糖蛋糕坯的选择也是多种多样的。
英式水果蛋糕是典型的适合做翻糖的蛋糕，因为它含丰富的水果干，风味甚佳，在经过长时间烘烤过后性质稳定，披覆在翻糖内密封保存是最适宜的，能够保存长久而不变质，是庆典的最佳精品。
其他重油蛋糕如沙架、布朗尼、奶酪蛋糕等也是适合做翻糖蛋糕坯的。
翻糖应用广泛，最常见的是单层和多层蛋糕，如今翻糖饼干、纸杯蛋糕以及翻糖棒棒糖也因精致、可爱的造型，受到不同人群的喜爱。
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