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| 編輯推薦： |
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本书以常用食物为研究对象， 研究了大豆、牛奶、花生和鱼类的过敏原及其过敏机理， 对消除此类食物对易感人群的过敏反应有很好的指导作用。
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| 內容簡介： |
第一部分主要介绍植物食物过敏原的研究，以花生、大豆为例，介绍过敏原的识别、分离纯化、作用表位的鉴定、关键氨基酸致敏特性及脱敏技术；
第二部分主要介绍动物食物过敏原的研究，以牛奶为例，介绍过敏原的识别、分离纯化、作用表位的鉴定、关键氨基酸致敏特性的研究；
第三部分主要介绍海鲜食物过敏原的研究，以鱼、虾为例，介绍过敏原的识别，分离纯化及脱敏技术等。
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| 關於作者： |
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作者毕业于中国农业大学， 获得博士学位，并于2007.7-2009.7在中国农业大学进行博士后研究。现为北京工商大学副教授。在国际刊物上发表多篇关于食物过敏原的研究论文。
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| 目錄：
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第一章 食物过敏机理概述
一 、食物过敏性概述
二、 食物过敏原概述
三、 抗原决定簇
四 、食物过敏原的检测方法
五、食品脱敏方法
第二章花生过敏原致敏机理的研究
第一节 花生致敏蛋白的识别和鉴定
第二节 Ara h1抗原决定簇的研究
第三节 加工方式对花生致敏性的影响
第四节 降低烘烤花生致敏性的蛋白酶筛选研究
第五节 Alcalase水解花生蛋白降低致敏性最佳条件的研究
第六节 结论与建议
第三章大豆过敏原致敏机理的研究
第一节大豆及其制品中致敏蛋白的识别
第二节处理方式及糖链对大豆致敏蛋白致敏性的影响
第三节大豆蛋白脱敏方法的建立
第四节脱敏大豆蛋白的功能特性研究
第五节结论与建议
第四章牛乳过敏原致敏机理的研究
第一节牛乳过敏原的识别及特性研究
第二节as1-酪蛋白和β-乳球蛋白抗原决定簇的研究
第三节 牛乳及其替代品体外激发人嗜碱性粒细胞的组胺
释放能力的评价
第四节结论与展望
第五章 加州鲈鱼致敏机理及其致敏性调控研究
第一节六种淡水鱼致敏蛋白的识别
第二节加州鲈鱼17kDa主要致敏蛋白的一级结构分析
第四节 模拟胃肠消化对加州鲈鱼过敏性的影响
第五节 酶解技术对加州鲈鱼致敏性的调控
第六节 超高压及糖基化技术对加州鲈鱼致敏性的调控
第七节 结论与建议
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| 內容試閱：
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（三） 食物过敏性反应的分类与机理
食物的过敏性反应通常可以分为对食物的敏感性（food allergies）和对食物的不耐性（food intolerances）[6]。食物的敏感性的产生机理是某些人的免疫系统对某些特殊食物中的特殊成分产生的不正常生理反应。食物的敏感性进一步可以分为：即发型超级敏感性和迟发型超级敏感性。对于即发型超级敏感性，在敏感人群和个体食用了食物后的数分钟到1h以内即能出现异常症状，这种病理症状有时候可能会非常严重。目前已经知道有170多种食物能造成敏感人群出现即发型超级敏感性症状。可以延伸地认为：任何含有蛋白质的食物对于某些敏感性来说都可能是潜在的超级敏感性激发源。对于迟发型超级敏感性来说，在敏感人群和个体食用了食物后，至少1h 甚至数天后才能出现异常生理症状。虽然，这些症状没有即发型超级敏感性反应那么严重，但是能造成出现迟发型超级敏感性的食物的摄入量要比即发型超级敏感性低得多！对于食物的不耐性，可以认为是指除了由上述免疫系统造成的病理反应外，其他任何由食物敏感造成的异常病理反应都可以称谓食物的不耐性。食物的不耐性造成的反应有3种：食物代谢紊乱、中毒反应和某些特殊反应。与超级敏感型相比，一般来说，食物的不耐性造成的症状比较轻微，不那么严重。
诱发即发型超级敏感性反应的物质是人体内称之为免疫球蛋白IgE抗体所致。虽然所有人体内都能产生低含量的免疫球蛋白IgE抗体，但是某些人群，在受到食物中某些蛋白质（可以看作是抗原）的暴露后，体内的许多组织，包括肠胃，能产生特殊的免疫球蛋白IgE抗体，这些IgE 抗体能结合人体内各种组织和血液中的嗜碱白细胞时，进而诱发大量其它诱因物质（例如组胺类化合物）释放。这样以来，对于那些敏感性人群，摄取非常少量的某些食物中蛋白质，就可能激发起敏感性反应[7]。
四 IgE介导的常见食物过敏反应临床症状
IgE介导的变态反应诱发的临床症状轻重不一，可以从轻微的不适到可危及生命的休克。一般根据过敏在临床上表现的器官不同分为消化系统食物过敏反应、非消化系统食物过敏反应及二者混合的过敏反应[8]。
消化系统食物过敏反应约占全部食物过敏的30％。全消化系统的各个部位均可出现反应，主要表现如下，唇及舌部的血管神经性水肿、口腔变态反应综合征；非消化系统食物过敏反应约占全部食物过敏的50％，主要表现在皮肤过敏方面，约占此类过敏的80％，主要包括荨麻疹、慢性湿疹、瘙痒症、过敏性紫癜、血管神经性水肿等，在神经系统方面主要表现为偏头痛或过敏性全头痛，在呼吸道方面表现为支气管哮喘，有研究指出食物是诱发过敏性哮喘的重要原因之一；消化系统及非消化系统混合食物过敏反应约占全部食物过敏的20％，较常见的过敏反应有，腹型荨麻疹和腹型及关节型过敏性紫癜
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