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| 編輯推薦： |
本教材编写时，在遵循高职教育教学规律的基础上，对课程教学内容进行了整合和提升，并进行了一些新的尝试，体现了如下特点。
新颖性：打破原有的将概念、理论简单罗列出来的知识体系模式，按照工学结合的要求，以“模块”“项目”“任务” 的框架结构重新组织教材内容。教材的每个基本单位“任务” 是一个完整而又独立的教学单元，便于教师掌控时间和组织教学。
针对性：针对高职高专学生专业基础薄弱、化学知识不扎实的特点，弱化传统教材中的化学知识，积极引入与生活相关的案例，激发学生的学习兴趣，并有助于其理解教材内容。
职业性：为适应餐饮管理类专业学生毕业后从事餐饮工作的需要，增加“餐饮营养与卫生管理” 模块，使学生掌握食物在餐饮加工中的营养变化特点以及存在的卫生安全问题，提升服务质量和服务水平，以满足顾客的需要。
考证：将公共营养师的考证内容融入到教材内容中，使学生通过对教材的学习和掌握能够达到考证的最基本要求。
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| 內容簡介： |
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全书共分为五大模块，包括食品营养学基础、食品卫生学基础、各种食物的营养与卫生、各类人群的营养与膳食、餐饮营养与卫生管理。模块一 ：食品营养与卫生基础知识（项目一：营养学基础---人体需要的能量和营养素；项目二：食品卫生学基础---食品污染与食物中毒）模块二：各类食物的营养与卫生（项目一：植物性食物的营养与卫生；项目二 动物性食物的营养与卫生；项目三 各类加工食品的营养与卫生）；模块三 各类人群的营养与膳食（项目一：健康人群的营养与膳食；项目二：特殊人群的营养与膳食）模块四 餐饮卫生管理（项目一：餐饮环境卫生管理；项目二：餐饮加工卫生管理；目三：餐饮服务卫生管理）
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| 關於作者： |
刘冬梅，华南理工大学轻工与食品学院，高级工程师。
邓桂兰，广东轻工职业技术学院教师，主讲“食品营养与卫生”“焙烤食品加工技术”等课程。
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| 目錄：
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模块一食品营养学基础——人体需要的营养素和能量
项目一六大营养素
任务一蛋白质
任务二脂类
任务三碳水化合物
任务四矿物质
任务五维生素
任务六水
项目二能量
模块二食品卫生学基础——食品污染与食物中毒
项目一食品污染
任务一食品的物理性污染
任务二食品的化学性污染
任务三食品的生物性污染
项目二食物中毒
模块三各种食物的营养与卫生
项目一植物性食物的营养与卫生
任务一谷类与薯类的营养与卫生
任务二豆类、坚果类及食用菌类的营养与卫生
任务三水果类的营养与卫生
任务四蔬菜类的营养与卫生
项目二动物性食物的营养与卫生
任务一畜禽类的营养与卫生
任务二水产类的营养与卫生
任务三蛋类和乳类的营养与卫生
项目三各类加工食品的营养与卫生
任务一调味品的营养与卫生
任务二饮料的营养与卫生
模块四各类人群的营养与膳食
项目一平衡膳食
任务一合理营养与平衡膳食
任务二营养食谱的编制
项目二健康人群的营养与膳食
任务一一般人群的营养与膳食
任务二特殊人群的营养与膳食
子任务1孕妇和乳母的营养与膳食
子任务2婴幼儿的营养与膳食
子任务3学龄前儿童、学龄儿童及青少年的营养与膳食
子任务4老年人的营养与膳食
模块五餐饮营养与卫生管理
项目一餐饮营养
任务一营养素在烹调中的变化
任务二烹调过程对营养素的影响
任务三各种食品原料在烹调中的变化及营养保护措施
项目二餐饮卫生管理
任务一餐饮环境卫生管理
任务二餐饮加工卫生管理
任务三餐饮服务卫生管理
附录中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）
参考文献
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| 內容試閱：
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前 言
近十年来，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，但与此同时，我国也面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战，高血压、糖尿病、传染病、寄生虫病等与膳食密切相关的疾病仍在威胁着人们的健康。因此，大力开展营养与卫生方面的宣传、教育工作，引导我国居民参与及改善营养膳食搭配和预防食源性疾病是我们面临的一个非常紧迫的任务。为适应社会对健康的需求，根据高职高专人才培养目标的要求，我们编写了本教材，可作为高职高专食品专业、烹饪营养专业、餐饮管理专业及公共营养师的辅导教材，也可作为专业科研、技术人员的参考用书。
本教材以培养学生的综合素质与职业能力为目标，以教、学、做一体化为思路，按照”模块”、”项目”、”任务”的框架结构进行编写。全书共分为五大模块，包括食品营养学基础---人体需要的营养素和能量、食品卫生学基础---食品污染与食物中毒、各种食物的营养与卫生、各类人群的营养与膳食以及餐饮营养与卫生管理。每个模块细分为若干个项目，每个项目再细分为若干个任务。在每个任务中，又以”案例引入 → 知识介绍 → 技能实训→ 知识拓展→ 练习题”的形式组织编排内容，达到用”案例”激发学生学习兴趣、用”知识”提高学生理论水平、用”实训”训练学生操作技能、用”知识拓展”拓宽学生思维空间、用”练习题”巩固学生学习内容的目的。
本教材编写时在遵循高职教育教学规律的基础上，对课程教学内容进行了整合和提升，并进行了一些新的尝试，体现了如下特点：
1.新颖性：打破原有的将概念、理论简单罗列出来的知识体系型模式，按照工学结合的要求，以”模块”、”项目”、”任务”的框架结构重新组织教材内容。教材的每个基本单位”任务”即是一个完整而又独立的教学单元，便于教师掌控时间和组织教学。
2.针对性：针对高职高专学生专业基础差，化学知识不扎实甚至薄弱的特点，弱化传统教材中的化学知识，积极引入与生活贴切的案例和例子，激发学生学习的兴趣，并有助于理解教材内容。
3.职业性：为适应餐饮管理类专业学生毕业后从事餐饮工作的需要，增加”餐饮营养与卫生”模块，使学生掌握食物在餐饮加工中的营养变化特点以及存在的卫生安全问题，提升服务质量和服务水平，以满足顾客的需要。
4.考证：将公共营养师的考证内容融入到教材内容中，使学生通过对教材的学习和掌握能够达到考证的最基本要求。
本教材由刘冬梅（华南理工大学）、邓桂兰（广东轻工职业技术学院）担任主编，顾宗珠（广东轻工职业技术学院）、邓鹏飞（海南师范大学）、吴小勇（广东药学院）担任副主编。具体编写分工如下：模块一、模块二由邓桂兰负责编写，共计12万字。模块三中的项目一、项目二由顾宗珠编写，共计5万字。模块三中的项目三及模块四、模块五由刘冬梅编写，共计15万字。全书由吴小勇负责统稿和审稿。邓鹏飞为本书的编写提供了大量素材，包括图片、案例和习题等，并参与了书中部分内容的编写工作。此外，编者还参考了许多专家学者的研究成果和有关书籍，在此表示衷心的感谢和敬意。
受编者水平所限，不足之处在所难免，敬请读者指正。
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