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| 編輯推薦： |
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《中华美食与文化》可作为高等专科院校、高等职业院校、成人高等教育、本科院校高职教育餐旅专业及相关专业学生的学习用书。也可作为餐旅行业的从业人员作为拓展知识的参考资料。
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| 內容簡介： |
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《中华美食与文化》根据餐旅行业的实际需要，以培养学生对中华美食与文化的理解、掌握和扩展能力为核心，强调培养学生作为新世纪餐旅行业人员必须具备的高尚的审美情操来组织教学内容。主要内容包括：中国烹饪的发展与文化、中华美食的风味流派、中华美食的筵宴文化、中华美食的审美文化、中华八大菜系及其文化、中华面点及其文化、中华美食名人趣事及科学思想等七个章节。由于中华美食及其文化是大众的文化，所以本书做到了具有可读性、知识性和趣味性。本书在编写过程中以通俗易懂、生动实用为指导思想，结合高等学校教学改革的要求，图文并茂，注重实训环节。本书可作为高等专科院校、高等职业院校、成人高等教育、本科院校高职教育餐旅专业及相关专业学生的学习用书。也可作为餐旅行业的从业人员作为拓展知识的参考资料。
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| 關於作者： |
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刘居超，黑龙江旅游职业技术学院，副教授、教研室主任，出版高专高专烹饪教材《面点原辅料》，高等职业教育教材《营养配参与设计》等。
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| 目錄：
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1 中国烹饪的发展与文化……………… 1
1.1 中国烹饪的历史发展阶段………… 3
1.1.1 中国烹饪萌芽阶段的基本状况及文化特征…………… 3
1.1.2 中国烹饪形成阶段的基本状况及所取得的重大成就…… 5
1.1.3 中国烹饪发展阶段的基本状况及所取得的重大成就…… 8
1.1.4 中国烹饪成熟阶段的基本状况及文化成就………… 13
1.2 现代中国烹饪文化………………… 17
1.2.1 烹饪工具与生产方式有了明显的变化? 并趋于现代化…………………… 17
1.2.2 优质烹饪原料日益丰富… 17
1.2.3 民族、地区及中外之间烹饪文化与烹饪技术交流频繁… 19
1.2.4 西方现代营养学对中国烹饪文化的影响……………… 20
1.2.5 创新筵席的大量涌现与饮食市场的空前繁荣………… 21
1.2.6 中国烹饪的发展趋势…… 21
本章小结………………………………… 22
同步练习………………………………… 22
2 中华美食的风味流派………………… 24
2.1 中华美食的风味流派及菜系组成…… 25
2.1.1 中华美食的风味流派…… 25
2.1.2 中华美食的菜系组成…… 31
2.1.3 中华地方名小吃………… 35
2.2 中华美食的基本特点……………… 36
2.2.1 原料广泛………………… 36
2.2.2 风味多样………………… 37
2.2.3 技艺精湛………………… 37
2.2.4 四季有别………………… 38
2.2.5 讲究美感………………… 38
2.2.6 注重情趣………………… 39
2.2.7 食医结合………………… 39
本章小结………………………………… 40
同步练习………………………………… 40
3 中华美食的筵宴文化………………… 42
3.1 中华筵宴的起源与发展…………… 44
3.1.1 中华筵宴的萌芽时期…… 45
3.1.2 中华筵宴的初步形成时期……………………… 46
3.1.3 中华筵宴的蓬勃发展时期……………………… 47
3.1.4 中华筵宴的成熟兴盛时期……………………… 49
3.1.5 中华筵宴的繁荣创新时期……………………… 50
3.1.6 中华历代宴会名品……… 51
3.2 中华筵宴的艺术与技术…………… 58
3.2.1 中华筵宴的主要特征…… 58
3.2.2 中华筵宴发展的主要特点… 60
3.2.3 中华筵宴艺术…………… 61
3.2.4 中华筵宴的发展趋势…… 65
3.3 现代中华筵宴的格局和设计……… 67
3.3.1 现代中华筵宴的形式…… 67
3.3.2 现代中华筵宴的格局与内容……………………… 71
3.3.3 现代中华筵宴的菜点结构… 73
3.3.4 现代中华筵宴的菜肴设计… 73
3.3.5 现代中华筵宴的餐具设计… 76
本章小结………………………………… 78
同步练习………………………………… 78
4 中华美食的审美文化………………… 80
4.1 中华美食审美的原则……………… 82
4.1.1 中华美食文化的内涵…… 82
4.1.2 美食的诱惑……………… 83
4.1.3 审美的源渊……………… 84
4.1.4 中华古代的味觉审美…… 85
4.1.5 中华美食的审美原则…… 87
4.2 中华美食的审美方式……………… 88
4.2.1 菜点审美………………… 88
4.2.2 筵宴审美………………… 92
4.2.3 饮食活动的审美………… 93
本章小结………………………………… 95
同步练习………………………………… 96
5 中华八大菜系及其文化……………… 98
5.1 八大菜系之鲁菜及其文化………… 99
5.1.1 鲁菜的形成及发展……… 100
5.1.2 鲁菜的地方风味………… 101
5.1.3 鲁菜的特点……………… 102
5.1.4 鲁菜中代表菜点及文化…… 107
5.1.5 山东特色小吃…………… 111
5.2 八大菜系之苏菜及其文化……… 115
5.2.1 苏菜的形成及发展……… 115
5.2.2 苏菜的地方风味………… 117
5.2.3 苏菜的特点……………… 117
5.2.4 苏菜中代表菜点及文化…… 120
5.2.5 特色小吃………………… 126
5.3 八大菜系之川菜及其文化……… 128
5.3.1 川菜的形成及发展……… 128
5.3.2 川菜的地方风味………… 129
5.3.3 川菜的特点……………… 130
5.3.4 川菜中代表菜点及文化…… 132
5.3.5 四川特色小吃…………… 136
5.4 八大菜系之粤菜及其文化……… 138
5.4.1 粤菜的形成及发展……… 138
5.4.2 粤菜的地方风味………… 139
5.4.3 粤菜的特点……………… 140
5.4.4 粤菜中代表菜点及文化…… 142
5.4.5 广东特色小吃、点心…… 146
5.5 八大菜系之浙菜及其文化……… 147
5.5.1 浙菜的形成及发展……… 148
5.5.2 浙菜的地方风味………… 149
5.5.3 浙菜的特点……………… 149
5.5.4 浙菜中代表菜点及文化…… 153
5.5.5 浙江特色小吃…………… 161
5.6 八大菜系之徽菜及其文化……… 163
5.6.1 徽菜的形成及发展……… 163
5.6.2 徽菜的地方风味………… 164
5.6.3 徽菜的特点……………… 164
5.6.4 徽菜中代表菜点及文化…… 166
5.6.5 徽州特色小吃…………… 170
5.7 八大菜系之湘菜及其文化……… 173
5.7.1 湘菜的形成及发展……… 173
5.7.2 湘菜的地方风味………… 174
5.7.3 湘菜的特点……………… 174
5.7.4 湘菜中代表菜点及文化…… 176
5.7.5 湖南特色小吃…………… 179
5.8 八大菜系之闽菜及其文化……… 182
5.8.1 闽菜的形成及发展……… 182
5.8.2 闽菜的地方风味………… 182
5.8.3 闽菜的特点……………… 183
5.8.4 闽菜中代表菜点及文化…… 185
5.8.5 福建特色小吃…………… 190
5.9 北京菜与上海菜及其文化……… 193
5.9.1 北京风味菜……………… 193
5.9.2 上海风味菜……………… 195
本章小结………………………………… 197
同步练习………………………………… 197
6 中华面点及其文化…………………… 202
6.1 中华主副食文化的形成………… 204
6.1.1 中华主副食文化的形成过程……………………… 204
6.1.2 中华面点的形态………… 205
6.2 中华面点文化…………………… 210
6.2.1 中华面点的风味流派…… 210
6.2.2 中华面点的文化………… 215
本章小结………………………………… 222
同步练习………………………………… 222
7 中华美食名人趣事及科学思想…… 225
7.1 中华美食名人及趣事…………… 226
7.1.1 饮食之神………………… 226
7.1.2 中华美食文化名人……… 230
7.2 中华美食的科学思想…………… 236
7.2.1 五味调和………………… 237
7.2.2 十美风格———饮食系统完善的思想……………… 238
7.2.3 中国历史上不同人群的饮食思想………………… 238
7.2.4 当代饮食思想特征……… 242
7.2.5 走进速食时代…………… 242
本章小结………………………………… 243
同步练习………………………………… 243
参考文献…………………………………… 245
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