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| 編輯推薦： |
当今社会，信息传播和人员流动速度越来越快，作为人们生存第一要素的“吃”也发生了较大的变化：菜肴品种越来越多、口味越来越杂、特色越来越淡、传统风味越来越少。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，越来越多流传多年的乡土菜肴被边缘化。本套丛书“舌尖上的乡情”共八个分册，囊括我国个省、市、自治区，仅以此抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
《中华家乡菜之苏·浙·沪篇》主要介绍了100多道江苏、浙江、上海地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如江苏的代表菜清炖狮子头、盐水鸭，浙江的代表菜东坡肉、糟鸡，上海的代表菜蟹黄扒蘑菇、雪菜大汤黄鱼等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。
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| 內容簡介： |
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《中华家乡菜之苏·浙·沪篇》主要介绍了100多道江苏、浙江、上海地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如江苏的代表菜清炖狮子头、盐水鸭，浙江的代表菜东坡肉、糟鸡，上海的代表菜蟹黄扒蘑菇、雪菜大汤黄鱼等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。
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| 關於作者： |
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张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。
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| 目錄：
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苏 江苏
畜肉
001 金腿酥腰 6
002 樱桃肉 7
003 荷香烧肉 8
004 糟扣肉 9
005 烂糊肉丝 10
006 清炖狮子头 11
007 翡翠蹄筋 12
008 清炖兔肉 13
禽肉
008 板栗烧鹅 14
010 腐乳凤翅 15
011 美人肝 16
012 韭菜鸡丝 16
013 母油船鸭 17
014 盐水鸭 18
015 香酥鸭 19
016 三丝鸽松 20
017 炖家野 21
018 富春鸡 21
019 涟水鸡糕 22
020 芙蓉鸡片 23
021 料烧鸭 23
水产
022 青椒河虾 24
023 鱼羊鲜 25
024 碧螺虾仁 26
025 红烧划水 27
026 脆鳝 28
027 香脆银鱼 28
028 莼菜塘片 29
029 红烧沙光鱼 30
030 彭城鱼丸 31
031 炒软兜 32
032 大烧马鞍桥 33
其他
033 蘑菇菜心 34
034 香干药芹 35
035 五味芹菜 35
036 酥松菠菜丝 36
037 芝麻菠菜 36
038 锅塌菠菜 37
039 芥末菠菜 37
040 珍珠笋 38
041 蜜枣扒山药 38
042 镶枇杷 39
043 扬州蛋炒饭 39
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| 內容試閱：
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清炖狮子头
[ 原料]
净猪肋肉800 克，青菜心125 克，大菜叶10 片。
[ 调料]
精盐6 克，黄酒40 克，葱姜汁水300 克，虾子1 克，干淀粉适量。
[ 制作方法]
1 猪肉切成石榴米大小的丁，稍剁后，加葱姜汁水、精盐、黄酒、虾子、干淀粉搅拌上劲，青菜心修得大小一致。
2 将菜心排入砂锅底，倒入肉汤烧沸，将肉泥做成10 只肉圆放入汤中，每只肉泥上盖一片莱叶，烧开后加盖，用微火炖2 ～ 3 小时，即成。装盘时将菜叶拣去。
大厨提示
1.肥瘦比例要掌握好，夏季1∶1，春季秋季4∶6。精肉要剁细。
2.炖制时火要小，使汤汁保持沸而不腾。
龙井鱼片
[ 原料]
青鱼肉250 克，龙井茶叶1 克，熟火腿末25 克，熟冬笋片50 克，水
发香菇片15 克，蛋清2 个。
[ 调料]
精盐3 克，黄酒10 克，清汤125 克，水淀粉30 克，味精、熟猪油各适量。
[ 制作方法]
1 将鱼肉切成长5 厘米、宽2 厘米、厚0.3厘米的片，加蛋清、精盐、水淀粉抓匀上
浆。茶叶加沸水泡约1 分钟，取出茶叶待用。
2 炒勺内放入熟猪油烧至五成热，投入鱼片滑散，一待上浮变色，即捞出控油。炒勺内留底油烧热，加入清汤、精盐、黄酒、熟冬笋片、香菇片，烧开后放鱼片、味精，用水淀粉勾米汤芡，放茶汁翻匀，撒上火
腿末即成。
大厨提示
1.鱼片要大小一致，厚薄一致，浆要上足，滑油要迅速。
2.成菜时旺火速成。
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