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| 編輯推薦： |
★国宝级烹饪大师、清真烤鸭传人、“鸭胡”胡宝珍和清真菜大师杨永和的弟子艾广富先生倾情打造。
★走进联合国——西贝莜面村集团镇店之宝。
★中国烹饪协会会长苏秋成、著名书法家启功先生、萧劳先生题词，西贝集团董事长贾国龙先生作序……
★西贝集团九十九顶毡房餐饮公司烹饪技术总顾问艾广富先生毕生扛鼎之作！
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| 內容簡介： |
★清真菜泰斗杨永和老师傅的亲传者，清真烤鸭创始人“鸭胡”胡宝珍的传承人——艾广富先生经过60多年的勤奋工作，经验积累，推出的一部包容性强、操作性强、时代感强的全羊席经典专著。
★书中编入的羊肉菜肴，不仅包括有历史依据的全羊席代表作，还有满、蒙、回以及新疆少数民族的羊肉特色名菜，以及北京、天津等地的清真羊肉菜，可谓业界的扛鼎之作。
★从业者通过学习可以掌握技术，经营者可以此服务大众，繁荣特色餐饮市场。
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| 關於作者： |
艾广富，高级烹饪技师，京菜名厨，河北三河人，于1953年从厨，先后拜胡宝珍、杨永和等先辈为师学艺。1957年获“北京优秀徒工奖”，1990年被北京市政府授予“首都精神文明奖章”，2012年被中国烹饪协会授予“中国餐饮事业终身成就奖”。
其精通北京烤鸭全套技艺及鸭炉设计，对北京清真菜、宫廷菜有较深研究。曾先后编写了《鸿宾楼菜谱》《地道北京菜》《好吃全羊菜》《精品清宫膳》等书籍；应约为报刊、杂志撰写百余篇稿件；十余次出国，把中华美食文化向世界传播。其从厨至今已六十余年，成绩卓著。2013年，出版《厨艺人生》一书，总结了其精彩的60年从厨经历。2013年9月，被聘为西贝集团九十九顶毡房餐饮公司烹饪技术总顾问。2014 年担任本书主编。
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| 目錄：
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1. 一品鹿头羹 （ 羊头羹） ………………………003
2. 花菇烧麒麟顶 （ 花菇烧羊头） …………… 005
3. 雪花鹿头 （ 白水羊头） ……………………… 007
4. 炒龙井鹿柳 （ 炒龙井茶羊里脊） … ……… 009
5. 金钱烧云花 （ 金钱菇烧羊脑） … ………… 011
6. 香糟烧猩唇 （ 香糟烧羊唇） … …………… 012
7. 探灵芝 （金钱菇烧羊鼻头肉） … ………… 015
8. 落水泉 （ 清汤炖羊舌） … ………………… 017
9. 玉翠迎风扇 （ 荷兰豆炒羊耳丝） … ……… 019
10. 麒麟育子 （ 造型菜） ……………………… 021
11. 油爆双脆 （ 爆两样） ……………………… 025
12. 蒜辣龙门角 （ 冬笋烧羊耳根） ………… 027
13. 红枣烧鹿尾 （ 红枣烧羊尾） …………… 029
14. 人参清炖鹿尾 （ 人参炖羊尾） … ……… 031
15. 酥炸银鱼 （ 酥炸羊尾条） ………………… 033
16. 炸血丹 （ 炸羊尾枣泥夹） ………………… 035
17. 炸鹿茸 （ 香酥羊尾油） …………………… 037
18. 炒玲珑虾球 （ 羊心炒虾球） …………… 039
19. 炒蓑衣花 （ 蒜辣羊心花） ………………… 041
20. 鱼香爆鹿肝 （ 鱼香炒羊肝） …………… 043
21. 珍珠鹿肝羹 （ 烩三鲜羊肝） …………… 047
22. 蒜子烧鹿肺 （ 大蒜烧羊肺） …………… 049
23. 银芽炒鲍鱼丝 （ 掐菜炒羊腰） … ……… 051
24. 家乡炒鹿排 （ 炒羊排） ………………… 053
25. 炸核桃仁山鸡卷 （ 桃仁炸羊腰） … …… 055
26. 卤水鹿肝 （ 盐水羊肝） …………………… 057
27. 西山红叶 （ 蒜泥羊肺片） ………………… 059
28. 玲珑通窍 （ 羊心酿莲藕） ………………… 061
29. 水晶鹿筋 （ 羊蹄筋冻） …………………… 063
30. 乳瓜汆鹿肝 （ 清汤汆羊肝） …………… 065
31. 八宝袋 （ 羊罗汉肚） ……………………… 069
32. 金钱烧熊胆 （ 金钱菇烧羊腰） ………… 071
33. 酱瓜炒核桃腰 （ 酱瓜炒羊腰花） … …… 073
34. 炒桂花鲍鱼丝 （ 炒桂花羊腰丝） … …… 075
35. 红烧鹿肠 （ 红烧羊肥肠） ………………… 077
36. 白果烧鹿肚 （ 白果烧羊肚） …………… 079
37. 芙蓉荔枝 （ 油爆羊肚仁） ………………… 081
38. 爆水晶花 （ 水爆肚仁） …………………… 082
39. 八宝玉带 （ 八宝烧羊肠） ………………… 085
40. 百子葫芦 （ 百果烧羊葫芦肠） …………… 087
41. 拔草还园 （ 烩酸菜散丹） ………………… 091
42. 千层翻草 （ 芜爆散丹） …………………… 093
43. 酥炸金条 （ 酥炸羊脊髓） ………………… 095
44. 清汤鹿髓 （ 清蒸羊脊髓） ………………… 097
45. 葱香蜈蚣 （ 葱烧羊肠） …………………… 099
46. 炸扳指 （ 炸羊肥肠） ……………………… 101
47. 朱砂珍珠丸 （羊肉羊心糯米丸） ………… 103
48. 清烩双蜂窝 （ 羊肚菌烩羊麻肚） ……… 105
49. 酸辣银丝 （ 烩酸辣羊肚丝） ……………… 107
50. 五福满堂 （ 烧羊杂碎） …………………… 109
51. 八仙过海 （ 白汤炖羊杂） ………………… 113
52. 全家福 （ 烧全羊） ………………………… 115
53. 大盘蜜蜂窝 （ 草原大盘羊肚） ………… 117
54. 蒜子煨登山 （ 糊辣羊蹄） ……………… 119
55. 椒麻银丝 （ 椒麻羊肚丝） ………………… 121
56. 蒜泥鹿头方 （ 羊头捣蒜） ……………… 123
57. 油淋鹿肉 （ 油淋羊肉） …………………… 125
58. 烤全鹿 （ 烤全羊） ………………………… 127
59. 风干鹿肉 （ 草原风干羊肉） ……………… 129
60. 手抓鹿排 （ 手抓羊排） …………………… 131
61. 松茶鹿颈 （ 松茶羊脖） …………………… 135
62. 万泉鹿柳 （ 泉水羊肉） …………………… 137
63. 鹿肉干烩酸菜 （ 风干羊肉烩酸菜）……… 139
64. 炒烤鹿肉 （ 炒烤羊肉） …………………… 141
65. 卤煮锅烧鹿排 （ 烧羊排）………………… 143
66. 云珑鹿花腱 （ 五香酱羊腱） …………… 145
67. 冷切鹿肉 （ 冷切羊肉） …………………… 147
68. 鹿肉土豆沙拉 （ 羊肉土豆沙拉）………… 149
69. 清汤珍珠鹿肉丸 （ 珍珠菇汆羊肉丸）…… 151
70. 金钩双鲜 （ 海米汆鱼羊双鲜） …………… 153
71. 清炖双鲜狮子头 （清炖羊肉鱼肉丸）…… 157
72. 当归鹿排 （当归羊排汤） ……………… 159
73. 鞭打绣球 （清炖羊肉狮子头羊鞭） …… 161
74. 袈裟鹿肉 （袈裟羊肉） ………………… 163
75. 五彩鹿肉丝 （五彩炒羊肉丝）…………… 165
76. 香辣果仁鹿柳 （香辣果仁羊肉丁）……… 167
77. 芦笋炒鹿脊 （芦笋炒羊脊）……………… 169
78. 烤鹿腿 （烤羊腿） ………………………… 171
79. 酥炸鹿柳 （酥炸羊里脊） ……………… 173
80. 天山爆鹿肉 （新疆爆羊肉）……………… 175
81. 板栗烧金腐 （板栗煨羊肉）……………… 179
82. 炸金砖 （炸松肉） ………………………… 181
83. 杏干鹿肉 （杏干羊肉） ………………… 183
84. 樱桃鹿肉 （樱桃羊肉） ………………… 185
85. 清蒸玉带 （清蒸羊肉） ………………… 187
86. 炸芝麻鹿肉卷 （炸芝麻羊肉卷）………… 189
87. 炸梧桐子 （炸羊肉小卷果） …………… 191
88. 香酥鹿肝 （香酥羊肝） ………………… 193
89. 御府烧鹿肉 （果味烧羊肉）……………… 195
90. 吉祥如意卷 （竹荪羊肉卷）……………… 197
91. 菊花鹿柳 （菊花羊肉） ………………… 199
92. 香煎鹿排 （羊肉扒） …………………… 200
93. 荷香鹿柳 （荷叶粉蒸羊肉） …………… 203
94. 麻仁鹿柳 （芝麻羊肉） ………………… 205
95. 青云登山 （烧羊蹄） …………………… 209
96. 三圆烧虎眼 （三圆烧羊蹄须）…………… 211
97. 葱烧鹿蹄筋 （葱烧羊蹄筋）……………… 213
98. 炸天鹅脖 （炸鹅脖） …………………… 215
99. 玛瑙石烤童子鹿腰 （烤羊腰）…………… 217
特色主食……………………………………… 219
后 记…………………………………………… 224
附 录…………………………………………… 226
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| 內容試閱：
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序 一 《九九全羊大菜》让西北羊肉菜品更好吃
在中国烹饪协会授予西贝“烹羊专家”称号一周年之际，《九九全羊大菜》一书也即将付印了。西贝二十多年来持续专注于羊肉美食，不断挖掘并创新传统工艺，获得广大顾客的高度赞誉。为全面总结我国多种多样的烹羊技法，公司决定编写此书。机缘巧合的是，西贝请到了国家级清真菜传承人艾广富老先生作为公司的技术顾问并负责本书编写的主要工作。
艾老十五岁入行，从师于名厨，受教于大师，对传统清真菜烹饪工艺有深厚的研究成就。艾老从职业生涯的早期开始，就特别重视理论研究，曾经为了弄清楚宫廷菜单上一味原料名称的具体实物，遍访京城老艺人，甚至到档案馆查证历史资料。通过长期积累，艾老对中国烹饪的文化渊源、历史典故非常精通，终成其烹饪理论与实践的博大精深。去年第一次听艾老讲羊肉的烹饪技法，艾老从元朝定都北京，蒙古人将羊肉饮食带到北京说起，从《饮膳正要》到《随园食单》，从宫廷御膳到市井风俗，娓娓道来，引人入胜，让我领略了大师的风采，长了见识。我当场决定聘请艾老为西贝技术顾问，艾老毫不推辞，一口答应，此为与艾老合作第一快事。
接下来，艾老给西贝的厨师讲授烹羊技法，每周两讲，座无虚席，甚至还出现了厨师们提前占座的现象，学习气氛日益高涨，此为与艾老合作第二快事。
艾老对西贝羊肉菜品的选料、加工制作方法、味型及呈现方式给予了充分肯定，结合文献记载与当代消费者口味喜好，推陈出新，精选九十九道菜品进行讲解演示，并形成文字。课授完了，《九九全羊大菜》的初稿也出来了。此为与艾老合作第三快事。
在此，我对艾老为西贝的知识产权所做出的巨大贡献表示诚挚的谢意，对参与其中的西贝厨师给予高度的评价。有了《九九全羊大菜》，西贝的羊肉菜品必将更加好吃。
西贝集团董事长 贾国龙
2014 年7 月7 日
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