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| 編輯推薦： |
1.本书为国家出版基金资助项目，“十二五”国家重点图书出版规划项目，江苏省金陵科技著作出版基金资助项目。
2.本书是一本权威的当代食物安全科学论著，对研判食品质量安全问题、规范食品安全监管标准和机制、提升现代食品产业升级具有重要的指导、借鉴意义。
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| 內容簡介： |
随着食物生产市场化、企业化、规模化的发展，食物安全问题日益受到全社会的关注。本书从分析食物的不安全因素和食物安全管理出发，重点阐述食物的天然毒物和天然食物的安全性，食物污染和污染食物的安全性，食物添加剂和添加剂食物的安全性以及转基因和转基因食物的安全性等方面的内容。
是一本权威的当代食物安全科学论著，对研判食品质量安全问题、规范食品安全监管标准和机制、提升现代食品产业升级具有重要的指导、借鉴意义。
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| 關於作者： |
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国家大豆改良中心主任，南京农业大学教授。兼任中国作物学会大豆专业委员会理事长。曾任南京农业大学校长、八届全国人大代表。2001年当选为中国工程院院士。获国家科技进步二等奖1项、国家级教学成果一等奖1项（第一完成人）；2002年被授予何梁何利基金科学与技术进步奖。培养博士后3名、博士40名、硕士70余名。在国内外专业期刊发表论文420余篇，出版《植物数量性状遗传体系》、《中国大豆育成品种及其系谱分析》等专著10部。
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| 目錄：
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绪论 食物的不安全因素和食物安全管理
第一节 食物安全的科学问题
一、 食物安全及其重要性
二、 影响食物安全的主要危害因素
三、 现代生物技术对食物安全的可能影响
第二节 食物安全性评价
一、 食物安全性评价的基本原理
二、 食物安全的毒理学评价
三、 转基因食品的安全性评价
第三节 食物安全的保障
一、 加强食品安全风险监测和风险评估体系建设
二、 统一食品的国家安全规范和标准
三、 建立并健全食品召回制度
四、 完善食品安全应急处理体系
五、 建立食品安全信息发布制度
六、 加强食品安全诚信体系建设
七、 加强对“农田到餐桌”的全过程检验监测
八、 增强消费者食物安全意识和自我保护能力
参考文献
第一篇 食物的天然毒物和天然食物的安全性
第一章 胰蛋白酶抑制剂
第一节 植物界中的分布
第二节 抑制剂的生物化学性质
一、 库尼兹（Kunitz）抑制剂
二、 鲍曼—贝克（Bowman-Birk）抑制剂
三、 植物中的生理学作用
第三节 胰蛋白酶抑制剂的营养学特性
一、 胰蛋白酶抑制剂的营养学特性
二、 热加工钝化胰蛋白酶抑制剂活性
三、 胰蛋白酶抑制剂的测定方法
第二章 硫葡萄糖甙（苷）
第一节 硫葡萄糖甙的分布
第二节 硫葡萄糖甙的化学结构
一、 硫甙配基的降解产物
二、 硫葡萄糖甙的酶水解
第三节 硫葡萄糖甙及其降解物抗营养特性
一、 甲状腺肿素和其他的唑烷硫酮
二、 硫氰酸盐离子和异硫氰酸酯
三、 腈
四、 完整的硫甙
第四节 硫葡萄糖甙对人甲状腺肿的关系
一、 直接食用十字花科植物
二、 奶中硫甙降解产物
第五节 菜籽饼粕的动物喂养
一、 啮齿类动物
二、 家禽
三、 猪
四、 反刍动物
第三章 棉酚
第一节 棉酚色素和棉酚
一、 棉酚色素
二、 棉籽中的棉酚
三、 棉酚的分离、化学性质和分析
第二节 棉籽饼粕中的棉酚
一、 棉籽加工
二、 棉籽蛋白制品中的棉酚色素
第三节 棉酚对棉籽利用的影响
一、 棉酚对反刍动物的影响
二、 棉酚对家禽的影响
第四节 棉酚的毒性
一、 棉酚的急性毒性
二、 棉酚的慢性毒性
三、 摄取棉酚的后果
四、 食物成分对棉酚的影响
五、 棉酚对人的影响
第五节 棉酚的利用
第四章 皂甙
第一节 皂甙的结构
一、 三萜皂甙
二、 甾体皂甙
第二节 皂甙的性质
一、 皂甙的一般性质
二、 皂甙的毒性
三、 抗虫性
四、 抗菌活性及用作助剂
五、 药物学作用
第三节 皂甙的分析
一、 薄层色谱法
二、 气相色谱法
三、 高效液相色谱法
四、 高效液相色谱和其他方法结合
五、 毛细管电泳法
第四节 皂甙的制取和利用
一、 皂甙的制取
二、 皂甙的应用
第五章 氰葡萄糖甙
第一节 氰葡萄糖甙的种类和分布
一、 氰葡萄糖甙类化合物
二、 氰葡萄糖甙的性质和分布
第二节 氰葡萄糖甙的性质
一、 氰葡萄糖甙的致毒性质
二、 氰葡萄糖甙的测定
第三节 含氰葡萄糖甙食料的脱毒
第四节 苦杏仁甙的利用
一、 害虫防治
二、 医药学应用
第六章 食品加工引起的品质劣变
第一节 热加工引起食物品质变化
一、 非酶褐变所产生的劣变产物
二、 脂肪加热产生的抗营养成分
三、 各式各样的劣变产物
第二节 酸碱加工所引起的劣变产物
一、 酸处理时产生的劣变产物
二、 碱处理时产生的劣变产物
第三节 脱色引起的毒物
第四节 光辐射对食物的影响
第五节 溶剂浸出和熏蒸引起的劣变产物
一、 溶剂浸出产生的劣变产物
二、 熏蒸引起的劣变产物
第六节 污染引起的抗营养物质
一、 包装材料的污染
二、 发酵制品中的抗营养因子
第七章 植物食料中的抗营养因子
第一节 植物雌性激素
第二节 兴奋和抑制剂
一、 曼陀罗
二、 肉豆蔻
三、 增压胺
第三节 低血糖素
一、 低血糖素
二、 苍术甙
第四节 毒性氨基酸
一、 含羞草氨基酸
二、 山黎豆氨酸
三、 二羟基苯丙氨酸
四、 α氨基β甲基氨基丙酸
五、 硒氨基酸
第五节 蓖麻毒素
一、 蓖麻毒蛋白
二、 蓖麻碱
三、 蓖麻过敏原
四、 血细胞凝集素
第六节 蚕豆嘧啶葡萄糖甙
第七节 抗维生素因子
一、 抗油溶性维生素因子
二、 抗水溶性维生素因子
第八节 抗酶剂
一、 胆碱酯酶抑制剂
二、 淀粉酶抑制剂
三、 蔗糖酶抑制剂
四、 其他的抗酶制剂
第九节 金属络合剂
一、 植酸
二、 草酸
三、 单宁
四、 绿原酸
第十节 胃肠胀气因子
第八章 河鲀毒素
第一节 河鲀毒素的分布
一、 河鲀鱼
二、 河鲀毒素产毒菌
第二节 河鲀毒素的性质
一、 分子结构
二、 化学性质
三、 河鲀毒素的制取方法
四、 河鲀毒素检测方法
五、 河鲀毒素的作用机制
第三节 河鲀和河鲀毒素资源利用
一、 河鲀毒素的医学应用
二、 河鲀毒素中毒的防范和救助措施
参考文献
第二篇 食物污染与污染食物的安全控制
第一章 物理污染及食物质量安全控制措施
第一节 食物的放射性污染及预防控制措施
一、 放射学基本知识
二、 放射性核素与食物污染
三、 辐照食品的安全性
第二节 金属物、玻璃物和其他异物对食物安全性的影响
一、 食物中夹杂异物的来源
二、 食物中夹杂异物的危害
三、 物理性危害的预防及对食物污染的控制
第二章 化学污染及食物质量安全控制措施
第一节 金属毒物对食物的污染及其预防措施
一、 概论
二、 汞
三、 镉
四、 铅
五、 铬
六、 砷
第二节 药物饲料添加剂对食物的污染及其预防措施
一、 抗菌药物的污染及其预防措施
二、 抗寄生虫药物的污染及其预防措施
三、 常见促生长剂的污染及其预防措施
第三节 农药对食物的污染及其预防控制措施
一、 农药进入食物的途径
二、 常用农药在食物中的残留及毒性
三、 预防食物农药污染主要措施
第三章 生物污染及食物质量安全控制措施
第一节 细菌性污染与食物安全
一、 细菌性污染对食物安全的影响
二、 引起食物污染的常见细菌种类
三、 防止细菌性食物中毒的措施
第二节 霉菌性污染与食物安全
一、 概述
二、 引起食物污染的常见霉菌及毒素种类
三、 预防霉菌及其毒素污染中毒的措施
第三节 病毒污染与食物安全
一、 食源性病毒污染对食物安全的影响
二、 常见的由食物传播的病毒
三、 引起人畜共患的主要病毒
四、 食源性病毒传染病的预防与控制
第四节 寄生虫污染与食物安全
一、 寄生虫对食物安全的影响
二、 畜肉中常见的寄生虫病
三、 鱼介类中常见的寄生虫病
四、 果蔬食品中常见的寄生虫污染
五、 其他食源性寄生虫病
第五节 常见病媒生物污染与食物安全
一、 病媒生物的特点和危害
二、 常见病媒生物在各类食物中的分布
三、 常见病媒生物对人体健康和食物安全的危害
四、 病媒生物污染的预防和控制措施
参考文献
第三篇 食物添加剂和添加剂食物的安全性
第一章 食品添加剂的类型、功能与安全性
第一节 食品添加剂的定义
一、 我国对食品添加剂的定义
二、 国际上对食品添加剂的定义
第二节 食品添加剂的分类
一、 食品添加剂按其来源可分为两类
二、 根据食品添加剂的功能分类
第三节 食品添加剂的作用与在食品工业中的应用
一、 食品添加剂的基本作用
二、 食品添加剂在食品工业中的应用
第四节 食品添加剂的编码系统
一、 国际编码系统
二、 我国的编码系统
第五节 食品添加剂的安全性和卫生管理
一、 食品添加剂的安全性
二、 食品添加剂的毒理学评价方法
三、 食品添加剂的卫生管理
第二章 防腐剂、抗氧化剂与漂白剂
第一节 防腐剂
一、 防腐剂的定义与分类
二、 防腐剂
三、 食品防腐剂的作用机制
四、 影响防腐剂防腐效果的因素
第二节 抗氧化剂
一、 抗氧化剂概述
二、 常用油溶性抗氧化剂
三、 常用水溶性抗氧化剂
四、 天然抗氧化剂
五、 抗氧化剂的作用机制
六、 抗氧化剂的使用和注意事项
第三节 漂白剂
一、 漂白剂概述
二、 几种还原型漂白剂的简介
三、 使用注意事项
第三章 乳化剂、合成色素与护色剂
第一节 乳化剂
一、 乳化剂简介
二、 乳化剂的结构和HLB值
三、 乳化剂的其他作用
四、 常用乳化剂简介
第二节 食品合成色素
一、 食用色素概述
二、 合成色素简介
三、 食用合成色素使用注意事项
第三节 护色剂
一、 常用护色剂和护色助剂
二、 护色剂在肉制品加工中的作用
三、 关于致癌问题
第四章 调味剂与增稠剂
第一节 调味剂
一、 增味剂
二、 酸度调节剂
三、 甜味剂
第二节 增稠剂
一、 概述
二、 增稠剂简介
三、 增稠剂使用注意事项
第三节 复配型食品添加剂
一、 复配食品添加剂的定义
二、 与单一的食品添加剂相比，复配食品添加剂具有明显的优势
三、 复配型食品添加剂
四、 复配型食品添加剂原料的应用安全
参考文献
第四篇 转基因和转基因食品的安全性
第一章 转基因食品的功能与安全性
第一节 转基因食品的定义和分类
一、 转基因食品的定义
二、 转基因食品的分类
第二节 国外转基因食品研究与发展
第三节 国内转基因食品研究与发展
第四节 转基因食品对人类健康和生态环境的影响
一、 改善粮油食品、果蔬原料的品质
二、 提高食品的医用价值
三、 改善食品营养
四、 用基因工程菌株来改善发酵食品的品质和风味
五、 改善动物性食品品质
六、 改良食品加工工艺
七、 改良微生物菌种性能
八、 应用于酶制剂的生产
九、 转基因食品主要的争论和担心的问题
第二章 转基因技术的基本知识及其食品应用
第一节 转基因的基本理论和方法
一、 转基因概述
二、 转基因技术的基本操作步骤及原理
第二节 转基因植物及其食品
一、 转基因植物概述
二、 植物转基因主要方法
三、 植物性转基因食品
第三节 转基因动物及其食品
一、 转基因动物概述
二、 动物转基因主要方法
三、 动物性转基因食品
第四节 转基因微生物及其食品
一、 转基因微生物概述
二、 微生物转基因主要方法
三、 微生物性转基因食品
第五节 基因工程在食品添加剂生产中的应用
一、 基因工程的概念
二、 食品添加剂概述
三、 基因工程生产的食品添加剂
第三章 转基因食品安全性评价
第一节 转基因食品食用安全性评价
一、 转基因食品营养学评价
二、 转基因食品毒理学评价
三、 转基因食品致敏性评价
四、 抗生素标记基因的安全性分析
五、 非期望效应评价
六、 转基因食品对有毒物质的富集能力评价
第二节 转基因生物环境安全性评价
一、 转基因植物的环境安全性评价
二、 转基因动物安全性评价
三、 转基因微生物的环境安全性评价
第四章 转基因食品的安全管理
一、 生物技术安全管理体系及其实施原则
二、 国外转基因食品的安全管理现状
三、 我国转基因食品安全管理
第五章 转基因食品的检测
第一节 转基因食品的检测方法概述
一、 转基因产品检测一般策略和流程
二、 蛋白检测技术
三、 核酸检测技术
四、 转基因产品检测新技术和趋势
第二节 转基因产品检测方法
一、 转基因产品检测的抽样、制样
二、 蛋白检测方法基本原理和步骤
三、 聚合酶链式反应检测方法基本原理和步骤
四、 定量聚合酶链式反应扩增反应
五、 内标准基因
六、 标准物质
第三节 转基因产品检测新技术和趋势
一、 基因芯片检测技术
二、 复合PCR检测技术
三、 等温扩增技术
四、 传感器检测技术
五、 近红外光谱法
参考文献
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| 內容試閱：
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“民以食为天”，国家十分重视“粮食安全”，实际上是重视了“谷物安全”，因为中国传统概念的粮食就是谷物。中国进入新时代后，人民的营养要求已经不再停留在以淀粉为主的谷物，还必须有蛋白质营养、维生素营养等全面的营养来源，因而“粮食安全”的概念必将以食物需求来替换。西方国家因为传统食物包含谷物、肉食和果蔬，他们的习惯用语为食物的保障（security）和食物的安全（safety。关于“安全”的概念，中文包含了两层意思，一是对人体健康无害的“安全”，一是供给保障的“安全”。为了在中文意义上不致混淆和误导，应该将安全和保障区分开来，粮食安全和粮食保障应有所区分。同理，未来中国的食物保障和食物安全也应该有所区分。本书所指的“食物安全”自然是指针对人体健康的“安全”。
2008年三聚氰胺婴幼儿奶粉事件震惊全国，食物和食品的安全问题引起了举国上下的关注。我国食物的安全问题历来就有，不过以往由于“保障”方面的不足，掩盖了对“安全”的严格要求。另一个原因是自然经济时代，食物的生产和加工是以一家一户为单位的，没有大规模商业化的食物生产和加工。改革开放后食物生产和加工走上了规模化、现代化、商业化的途径，个体的、作坊式的食品生产转变为面向全社会的商品生产。加上公众传媒的发展，食品安全的问题很快便成为全社会共同关注的问题。
人体作为生物体的生长发育是依靠新陈代谢的，这需要不断有能量和营养成分的持续供给，不能须臾亏缺的。因而随着社会的发展，食物（食品的生产将更加社会化，任何一个安全问题都会危及公众、危及社会、危及国家。食物（食品）生产应该是未来国家最重要的产业，没有其他产业还可以忍受一段时间，没有食物（食品）生产和食物（食品）安全，国家将自行消亡。食物（食品）的生产和安全问题是公众关注的问题，是社会的问题，因而是国家的重要政治问题。
食物（食品）生产在自然经济时代和小商品经济时代只是一门手艺或工艺，无所谓生产标准，没有上升到科学技术层面去发展。社会化的大生产要求有稳定的规格和标准，因而食物（食品）生产对科学技术提出了要求，从而推动了食物（食品）生产科学技术的发展。西方国家商业化食物（食品）生产发展得早，食物（食品）科学技术的发展就较早。我国则不同，改革开放后才大规模发展食物（食品）科学和技术的研究和教育。食物（食品）生产和加工产业的发展推动了食物（食品）生产和加工科学和技术的发展，从而也推动了食物（食品）安全方面科学技术的发展。
研究食物安全的最基本问题是探究食物（食品）不安全的表现和成因。影响食物安全的自然因素有微生物和动植物来源的天然毒素，环境等外来污染物，各种致病性病原生物；食品生产与加工、包装运输过程中的各种污染；不恰当滥用添加剂甚至故意掺假以及意外事故导致的污染；正在发展中的转基因产品如果没有进行严格的安全性检验，也可能导致不安全食物流入市场，造成危害。
食物有无毒性除病原污染是绝对要避免的外，有些成分低剂量时无害，甚至有益，超过临界值后便变成毒害。因而对于批量生产的食物（食品）必须进行安全性评价，评价的基础是规范化的检验技术。
社会化的食品生产，必须有社会的约束和管理。这集中体现在政府机构对食物（食品）的生产、经营、销售全过程的管理，包括建立食物（食品）评价标准，设定评价机构，制定法律、法规，设定执法机构，等等。既然食物（食品）的安全是国家的重要政治问题，在政府的管理上就应该提高到危及社会和国家的安全层面上来严格管理。食物（食品）是全社会天天必需的，面广量大，生产、加工、销售过程长、环节多，涉及的人员多，因而除国家的管理外，食物（食品）的安全保障还必须要求食物（食品）行业的厂商、相关人员建立食物（食品）安全的社会责任意识、诚信机制和自律机制。当然，商品社会里消费者处于被动的地位，但是消费者有权选择购买食物和食品，消费者应该加强自我保护和维权的能力。
食物（食品）安全的保障是建立在食物（食品）生产、加工、检验监测的科学技术知识上的。我国传统的、个体的、作坊式的食物（食品）生产、加工、销售没有提高到科学技术基础上来认识，现在转变为社会化大生产，食物（食品）安全性科学知识的普及提到议事日程了。对于政府和社会的管理部门来说，有了食物（食品）安全科学知识的武装，就能主动合理地加强食物（食品）生产、流通中的安全管理；对于食物（食品）生产部门来说，有了食物（食品）安全科学知识的武装，就能有意识地自觉地遵纪守法，避免违纪、违规情况的出现；对于广大的食物（食品）消费者来说，有了食物（食品）安全科学知识的武装，就能建立自我保护和维权的意识与能力，防止草木皆兵恐惧心态的缠绕。
三聚氰胺婴幼儿奶粉事件后，在江苏凤凰科学技术出版社2009年的一次选题会上，专家们提出有必要编写一本有关食物安全的科学著作，从科学原理上全面介绍食物不安全的各种源因素、危害以及保障食物安全的管理、控制措施。这是编写本书的缘由。本书的总主编并不是食品科学的专家，鉴于原来的植物食品、动物食品和微生物食品分别属于不同分支学科，要将这三方面的科学知识综合在一起写一本书，需要有人来构思和组织，出于中国食品产业的形势迫切要求普及食品科学知识，本书总主编应邀聘请国内著名专家共同承担了这一任务。本书原拟名为“食物安全的科学”，后来考虑到食物安全问题可能因时代发展而有所不同，最后定名为“当代食物安全”。
本书的格局包含一章绪论，介绍食物的不安全因素和食物安全管理。主体内容为相对独立的四篇：第一篇食物的天然毒物和天然食物的安全性，第二篇食物污染和污染食物的安全控制，第三篇食物添加剂和添加剂食物的安全性，第四篇转基因和转基因食品的安全性。这四篇分别概括了当代食物（食品）安全问题四大方面的科学和技术内涵，各篇相对独立。第一篇从食物（食品）天然毒物的化学成分和抗营养因子说明其毒性（不安全性）或症状、机理和脱毒、调控方法与技术。第二篇从物理、化学、微生物等不同污染途径阐明其相应的毒性或症状、监测，以及防控方法与技术。第三篇将食品添加剂归成防腐剂，抗氧化剂与漂白剂，乳化剂，合成色素与护色剂，调味剂和增稠剂，以及复合添加剂等不同类型后，说明各类添加剂的规范化应用技术，合理、合法的添加技术对食品是无害的，过量应用和劣质添加剂是应该防止的。第四篇转基因食品是新时代的新产品，介绍了转基因植物、转基因动物、转基因微生物品种培育的原理、功效和潜在的安全性问题（包括食用安全性和生态安全性）、安全性评价的方法与技术以及转基因食品的安全管理原则和法规。转基因食品的安全问题是新时代的新问题，涉及人类健康和人种安全两方面的问题，科学界、社会和国家都十分关注，国内外已经全面制定了严格的法律、法规控制转基因产品的安全性。按科学技术发展迄今的知识，转基因食品安全检测的规章制度是完善的，关键是执行过程中是否严格按章办事。但目前对转基因食品的安全性仍有争议，这应该是暂时的，因为转基因只是一个概念，不是固定的技术，科学界还在探索不存在隐患的新转基因技术。当然对于现行的转基因产品，因为是第一代产品，经过了一定时间的考验，随着时间的推移有可能出现始料未及的新问题，就像DDT在半个世纪后发现有致癌作用是推广初期所未料的。另外，转基因产品的应用不仅是科学问题，还涉及国际政治问题和经济利益核算的问题。鉴于转基因食品正在发展之中，本书自然必须对此向读者做全面介绍。
本书的各部分主编都是工作十分繁忙的专家，都利用了业余的时间进行编著工作，总主编在此深表谢意。当然本书具有应时的性质，只是一种尝试，编写较为匆忙，错误之处在所难免，恳请读者指正。
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