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| 內容簡介： |
本书系统地阐述了腌腊肉制品生产中常用的原辅料、生产工艺与配方、操作要点介绍了腌腊肉的贮藏、质量管理等内容，以及加工过程中必不可少的相关理论知识。使整体内容既体现系统性、科学性，又注重实用性。
本书可作为腌腊肉制品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为高等院校食品科学与工程专业、农产品加工专业、烹饪专业的实习、实验教学参考书。
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| 目錄：
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第一章 肉品基础知识
第一节腌腊肉制品概述
一、腌腊肉制品分类及特点
二、原料肉总体要求
三、各种原料肉的基本要求
四、原料肉选择
第二节肉的食用品质及特性
一、肉的颜色
二、肉的风味
三、肉的保水性
四、肉的嫩度
五、肉的结构
第三节肉的贮藏与保鲜
一、冷却保鲜
二、冷冻保藏
三、辐射保鲜
四、化学保藏法
五、气调包装技术
六、其他保藏方法
第二章 肉品加工的辅料及添加剂
第一节调味品
一、咸味剂
二、鲜味剂
三、甜味剂
四、其他调味料
第二节香辛料
一、中药类香辛料
二、蔬菜类调味料
三、提取香辛料
四、咸味香精香料
五、增香剂
第三节肉类添加剂
一、发色剂
二、发色助剂
三、着色剂
四、防腐剂
五、品质改良剂
六、增稠剂
七、乳化剂
八、抗氧化剂
第四节辅助性材料及包装
一、植物性辅料
二、肠衣
三、包装袋
第三章 腌腊肉制品加工原理
第一节腌制机理
一、盐渍原理
二、腌制方法
三、腌制注意事项
第二节熏制机理
一、烟熏目的
二、熏烟成分和作用
三、烟熏方法
四、烟熏对产品的影响
五、熏烟中有害成分的控制
第四章 咸肉加工
第一节咸肉工艺概述
一、工艺流程
二、操作要点
第二节咸肉工艺与配方
一、浙江咸肉
二、上海咸肉
三、四川咸肉
四、熟咸牛肉
五、熟牛舌罐头
第五章 腊肉加工
第一节腊肉工艺概述
一、工艺流程
二、操作要点
第二节畜类腊肉加工
一、广东腊肉
二、广式腊猪舌
三、广州腊排骨
四、广州腊猪腰
五、广州腊碎肉
六、广味腊兔肉
七、广州腊野兔
八、川式腊肉
九、川式腊猪舌
十、川式金银舌
十一、川味腊兔
十二、上海腊猪头
十三、上海腊猪心
十四、湖南腊猪肚
十五、米粉坛子肉
十六、油炸坛子肉
十七、南宁腊肉
十八、陕西老童家腊羊肉
十九、开封腊羊肉
二十、平顶山蝴蝶腊猪头
二十一、腊猪肉
二十二、腊瘦肉
二十三、腊肥肉
二十四、腊乳猪
二十五、腊香猪
二十六、腊猪头
二十七、无皮腊花肉
二十八、腊猪嘴
二十九、腊猪心
三十、腊猪肚
三十一、腊猪肝
三十二、金银肝
三十三、腊金银肝
三十四、腊金钱豉肉饼
三十五、即食腊肠
三十六、腊猪蹄
三十七、牛干巴
三十八、速制腊香牛肉
三十九、缠丝兔
四十、高档卤味腊兔
第三节禽类腊肉加工
一、南京板鸭
二、南京盐水鸭
三、南京鸭肫干
四、南京盐水鹅
五、南安板鸭
六、建瓯板鸭
七、宁波腊鸭
八、广西腊鸭
九、重庆白市驿板鸭
十、芜湖腊味鸭肫
十一、腊香板鹅
十二、腌鹅肫干
十三、腊鸡
十四、湖北腊鸡
十五、广州腊鸡片
十六、成都元宝腊鸡
十七、南宁腊鸭饼
第四节腌腊海产品加工
一、腌腊熏鲱鱼片
二、腌腊橡皮鱼脯
三、腌腊珍味鱼片
四、安康鱼干鱼片
五、腌腊鳗鲞
六、腌腊熏青鱼片
第六章 酱（封）肉加工
第一节酱（封）肉工艺概述
一、工艺流程
二、操作要点
第二节酱（封）肉加工
一、姚安封鸡
二、腊封鹅
三、腊封鹌鹑
四、腊封禾雀
五、江苏吴江酱肉
第七章 风肉加工
第一节风肉工艺概述
一、工艺流程
二、操作要点
第二节风肉加工
一、风鹅
二、湖南风鸡
三、成都风鸡
四、长沙南风鸡鸭
五、南京琵琶鸭
第八章 中式火腿、腊肠
第一节中式火腿工艺概述
一、工艺流程
二、操作要点
第二节火腿加工
一、金华火腿
二、宣威火腿
三、如皋火腿
四、陇西火腿
五、威宁火腿
六、剑门火腿
七、琵琶火腿
八、恩施火腿
九、上海圆火腿
十、天津卷火腿
十一、松花火腿
十二、肉糜方腿
十三、鹅火腿
十四、浓香鹅火腿
十五、羊肉火腿
十六、萨拉火腿
第三节腊肠加工
一、广式香肠
二、川式腊肠
三、四川麻辣香肠
四、哈尔滨风干香肠
五、武汉腊肠
六、湖南大香肠
七、北京香肠
八、台式香肠
九、如皋香肠
十、猪肝腊肠
十一、兔肉香肠
十二、牛肉香肠
十三、卤香肠
十四、果脯香肠
十五、五熏干肠
十六、夹肝香肠
十七、风味香肚
参考文献
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