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| 內容簡介： |
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《全国高职高专食品类专业“十二五”规划教材：食品微生物》根据我国高等职业教育食品类专业的培养目标和要求编写，结合我国近几年高等职业院校的学生状况和实际水平，重视学生就业所需的基本理论知识和实际操作水平，力求使学生能通过书书系统掌握食品微生物的相关理论知识和实作技能。
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| 目錄：
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绪论
第一节 微生物的概念与特点
第二节 微生物学的发展简史
第三节 食品微生物的研究内容
复习思考题
第一章 微生物的主要类群
第一节 原核微生物
第二节 真核微生物
第三节 非细胞型微生物
复习思考题
第二章 微生物的生理
第一节 微生物的营养
第二节 微生物的生长与控制方法
第三节 微生物的代谢
复习思考题
第三章 微生物的遗传变异与菌种选育
第一节 微生物的遗传变异
第二节 微生物菌种的选育
第三节 微生物的菌种保藏及复壮
复习思考题
第四章 微生物在食品工业中的应用
第一节 细菌在食品工业中的应用
第二节 酵母菌在食品工业中的应用
第三节 霉菌在食品工业中的应用
第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用
复习思考题
第五章 微生物引起的食品污染与腐败变质
第一节 微生物与食品污染概述
第二节 微生物引起食品腐败变质的原理
第三节 微生物引起食品腐败变质的条件
第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群
第五节 食品保藏
复习思考题
第六章 微生物与食物中毒
第一节 食物中毒的概念及分类
第二节 微生物引起的食物中毒
第三节 病毒引起的食源性疾病及其危害
第四节 食物传染
复习思考题
第七章 食品微生物实验
实验一 常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭菌
实验二 普通光学显微镜的使用和维护
实验三 细菌的革兰染色法
实验四 培养基的制备及高压蒸汽灭菌
实验五 甜米酒的制作
实验六 酸牛奶的制作
附录一 常用培养基配方
附录二 常用染色液的配制
附录三 常用消毒剂和杀菌剂的配制
附录四 食物中毒处理办法
主要参考文献
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| 內容試閱：
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2）化学诱变。利用化学物质对微生物进行诱变，引起基因突变或真核生物染色体的畸变称为化学诱变。化学诱变的物质很多，但只有少数几种效果明显，如烷化剂、吖啶类化合物等。
3）复合处理及其协同效应。诱变剂的复合处理常有一定的协同效应，增强诱变效果，其突变率普遍比单独处理的高，这对育种很有意义。复合处理有几类：同一种诱变剂的重复使用，两种或多种诱变剂先后使用，两种或多种诱变剂同时使用。
4）定向培育和驯化。定向培育是人为用某一特定环境条件长期处理某一微生物群体，同时不断将他们进行移种传代，以达到累积和选择合适的自发突变体的一种古老的育种方法。由于自发突变的变异频率较低，变异程度较轻，故变异过程均比诱变育种和杂交育种慢得多。
（2）按突变所带来的表型改变可以分为以下几类。
1）形态突变型。指细胞形态结构发生变化或引起菌落形态改变的那些突变类型。包括影响细胞形态的突变型以及影响细菌、霉菌、放线菌等的菌落形态以及影响噬菌体的噬菌斑的突变型。例如，细菌的鞭毛、芽孢或荚膜的有无，菌落的大小，外形的光滑或粗糙及颜色的变异；放线菌或真菌产孢子的多少，外形及颜色的变异；噬菌斑的大小和清晰程度的变异等。
2）致死突变型。指由于基因突变而造成个体死亡的突变类型。造成个体生活力下降的突变型称为半致死突变型。一个隐性的致死突变基因可以在二倍体生物中以杂合状态保存下来，可是不能在单倍体生物中保存下来，所以致死突变在微生物中研究得不多。
3）条件致死突变型。这类突变型的个体只是在特定条件，即限定条件下表达突变性状或致死效应，而在许可条件下的表型是正常的。广泛应用的一类是温度敏感突变型，这些突变型在一个温度中并不致死，所以可以在这种温度中保存下来；它们在另一温度中是致死的，通过它们的致死作用，可以用来研究基因的作用等问题。
4）营养缺陷突变型。是一类重要的生化突变型，是指某种微生物经基因突变而引起微生物代谢过程中某些酶合成能力丧失的突变型，它们必须在原有培养基中添加相应的营养成分才能正常生长繁殖。这种突变型在微生物遗传学研究中应用非常广泛，它们在科研和生产中也有着重要的应用价值。
5）抗性突变型。是指一类能抵抗有害理化因素的突变型，细胞或个体能在某种抑制生长的因素（如抗生素或代谢活性物质的结构类似物）存在时继续生长与繁殖。根据其抵抗的对象分抗药性、抗紫外线、抗噬菌体等突变类型。这些突变类型在遗传学基本理论的研究中非常有用，常以抗性突变为选择标记，特别在融合试验、协同转染实验中用得最多。
6）抗原突变型。是指细胞成分，特别是细胞表面成分如细胞壁、荚膜、鞭毛的细致变异而引起抗原性变化的突变型。
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