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Porter，1792 ~ 1884）创办。在过去将近170 年的时间里，《科学美国人》由1845 年的发布美国专利局（现为美国专利商标局）新闻的4 页周报，发展成内容广泛的关于科学知识和科学文化的著名刊物，销量占据全球大众科学杂志的半壁江山。 任何作品和出版物都与其产生的历史背景有密切关系。《科学美国人》产生于欧洲工业革命时期，那时也是欧洲工业革命和科学技术发现对美国产生重大影响的时期。欧洲的工业化和科学技术发明不仅仅传播到北美大陆，同时也引发了美国19 世纪中叶到20 世纪初的科学发明高潮。在美国实用主义哲学思想和美国首部专利法案通过并颁布的影响下，爱迪生等发明家不仅带动了美国科学技术的发展，同时也奠定了美国经济发展的基础，与此同时，还产生了美国的探险文化和对客观事实的好奇文化。在这个背景下，美国文化形成了偏重于科学文化的模式。诞生于此时的《科学美国人》具有鲜明的科学与工业色彩，饱含无穷的探索和想象空间，同时还有对科学价值和科学文化的深刻反思。该刊的理念和内容吸引了众多科学家和技术发明家，很多知名科学家，包括爱因斯坦等，都曾给该刊投稿。除科学家之外，还有很多科学哲学家和科学人文学者在此发表关于科学与宗教、科学与伦理以及科学与社会之间关系的思考文章。 《科学美国人》进入中国已经有几十年了。虽然其中文版《环球科学》是按月出版的，但由于其中的内容非常前沿，即便时隔数月甚至数年之后来看，不少文章仍然可以带给我们不一样的启迪，让我们看到科学发展的历程。因此，精选这个著名杂志中适合中国人文化欣赏习惯和兴趣的文章，单独出一套精选系列，就具有了特殊的意义和价值。 “精选”自然有精选的方式和眼光。本系列精选的范围不仅仅是原版的《科学美国人》中的专栏文章，还包括中国科学家在《环球科学》上撰写的精彩文章。经过专业编辑们的谨慎遴选，这套丛书可谓是精品中的精品了。 本系列分为四册，分别是： 1. 《大象如何站在铅笔上》——超乎想象的科学解读； 2. 《外星人长得像人吗》——怀疑论对科学的揭秘； 3. 《哀伤是一种精神病》——走出健康误区； 4. 《对苹果设计说不》——科学达人的技术笔记。 其中，关于外星人的传说的文章对中国人的思维方式具有启发意义。作者迈克尔舍默（Michael Shermer 是科学史博士，在关于伪科学的论述方面是比较著名的学者。他关于伪科学的定义和科学的定义在美国国家科学基金会（National Science Foundation）每两年发布一次的《科学与工程学指标》（Science and Engineering Indicators）中被多次引用，并成为科学方法定义的理论基础。他创办的《怀疑论者》（Skeptic）在科学文化领域具有重要影响。同时，他还成立了“怀疑论者协会”（The Skeptics Society）, 经常组织科学文化的研讨会。2002 年，舍默的书《人为什么相信怪异的东西：伪科学、迷信与我们这个时代的迷惘》（Why People Believe Weird Things: Pseudoscience, Superstition, and Other Confusions of Our Time）在中国出版，获得好评。他的书对于识别各种所谓的“大师”和伪科学现象、培养国人的批判性思维具有重要意义。 除了科学的思维以外，在科学知识的表达方式上，中外也有很大区别。西方科学知识体系以美国为代表，其表述的基本特征是： 1. 全球视野，关注的是世界范围内的重大事件以及产生的影响； 2. 对科学技术知识的表述一般从使用者最有可能产生错误认识或者体验的角度展开讲解； 3. 描述的角度极其新鲜，往往是读者难以想象的，因而起到的启发效果奇好； 4. 视野超前，即往往针对某个科学领域最先进的研究成果进行讲解。而且跟踪的多数是最好的研究机构或者科学家的研究成果，甚至是诺贝尔奖获得者的研究成果。这也是在过去的将近170 年间，有100 多位诺贝尔奖得主为其撰稿和该刊物持续畅销的原因之一。 《科学美国人》不仅仅是科学家和技术人员关注世界科学技术前沿动态的重要刊物，也是科学记者或科学作家了解美国和欧洲科学的优秀读物。由外研社出版的“《科学美国人》精选系列”集合了该杂志里最好的作品，通过精选、编辑、再创作呈现给读者。该系列既是大众科学文化创作领域的教科书，也是供中国科学家和技术人员在撰写大众科普文章时参考的极具价值的优秀作品。 外研社是中国引进外国先进文化的重镇，也是中外文化交流的研究机构。外研社将科学文化作品作为出版重点，说明中国文化正在向先进的前沿领域挺进，也说明世界正在向科学技术文化领域迈进。在科学文化领域中，中国应该认真学习西方的先进经验，逐步形成用理性思维方式看待身边世界和各种现象的潮流，这是民族文化得以进步的力量源泉之一。一个民族在世界上的地位不仅仅靠经济指数，也不仅仅靠军事力量，只有同时具备科学文明的民族才会赢得世界的尊重。从这个角度讲，我希望这套书能成为外研社在科学文化传播中的新起点。 【前言】 科学奇迹的见证者 陈宗周 《环球科学》杂志社社长 1845 年8 月28 日，一张名为《科学美国人》的科普小报在美国纽约诞生了。创刊之时，创办者鲁弗斯波特（Rufus M. Porter）就曾豪迈地放言：当其他时政报和大众报被人遗忘时，我们的刊物仍将保持它的优点与价值。 他说对了，当同时或之后创办的大多数美国报刊都消失得无影无踪时，近170 岁的《科学美国人》依然青春常驻、风采迷人。 如今，《科学美国人》早已由最初的科普小报变成了印刷精美、内容丰富的月刊，成为全球科普杂志的标杆。到目前为止，它的作者，包括了爱因斯坦、玻尔等151 位诺贝尔奖得主——他们中的大多数是在成为《科学美国人》的作者之后，再摘取了那顶桂冠的。它的无数读者，从爱迪生到比尔盖茨，都在《科学美国人》这里获得知识与灵感。 从创刊到今天的一个多世纪里，《科学美国人》一直是世界前沿科学的记录者，是一个个科学奇迹的见证者。1877 年，爱迪生发明了留声机，当他带着那个人类历史上从未有过的机器怪物在纽约宣传时，他的第一站便选择了《科学美国人》编辑部。爱迪生径直走进编辑部，把机器放在一张办公桌上，然后留声机开始说话了：“编辑先生们，你们伏案工作很辛苦，爱迪生先生托我向你们问好！”正在工作的编辑们惊讶得目瞪口呆，手中的笔停在空中，久久不能落下。这一幕，被《科学美国人》记录下来。1877 年12 月，《科学美国人》刊文，详细介绍了爱迪生的这一伟大发明，留声机从此载入史册。 留声机，不过是《科学美国人》见证的无数科学奇迹和科学发现中的一个例子。 可以简要看看《科学美国人》报道的历史：达尔文发表《物种起源》，《科学美国人》马上跟进，进行了深度报道；莱特兄弟在《科学美国人》编辑的激励下，揭示了他们飞行器的细节，刊物还发表评论并给莱特兄弟颁发银质奖杯，作为对他们飞行距离不断进步的奖励；当“太空时代”开启，《科学美国人》立即浓墨重彩地报道，把人类太空探索的新成果、新思维传播给大众。 今天，科学技术的发展更加迅猛，《科学美国人》的报道因此更加精彩纷呈。新能源汽车、私人航天飞行、光伏发电、干细胞医疗、DNA 计算机、家用机器人、“上帝粒子”、量子通信……《科学美国人》始终把读者带领到科学最前沿，一起见证科学奇迹。 《科学美国人》也将追求科学严谨与科学通俗相结合的传统保持至今并与时俱进。于是，在今天的互联网时代，《科学美国人》及其网站当之无愧地成为报道世界前沿科学、普及科学知识的最权威科普媒体。 科学是无国界的，《科学美国人》也很快传向了全世界。今天，包括中文版在内，《科学美国人》在全球用15 种语言出版国际版本。 《科学美国人》在中国的故事同样传奇。这本科普杂志与中国结缘，是杨振宁先生牵线，并得到了党和国家领导人的热心支持。1972 年7 月1 日，在周恩来总理于人民大会堂新疆厅举行的宴请中，杨先生向周总理提出了建议：中国要加强科普工作，《科学美国人》这样的优秀科普刊物，值得引进和翻译。由于中国当时正处于“文革”时期，杨先生的建议6 年后才得到落实。 1978 年，在“全国科学大会”召开前夕，《科学美国人》杂志中文版开始试刊。1979 年，《科学美国人》中文版正式出版。《科学美国人》引入中国，还得到了时任副总理的邓小平以及时任国家科委主任的方毅（后担任副总理）的支持。一本科普刊物在中国受到如此高度的关注，体现了国家对科普工作的重视，同时，也反映出刊物本身的科学魅力。 如今，《科学美国人》在中国的传奇故事仍在续写。作为《科学美国人》在中国的版权合作方，《环球科学》杂志在新时期下，充分利用互联网时代全新的通信、翻译与编辑手段，让《科学美国人》的中文内容更贴近今天读者的需求，更广泛地接触到普通大众，迅速成为了中国影响力最大的科普期刊之一。 《科学美国人》的特色与风格十分鲜明。它刊出的文章，大多由工作在科学最前沿的科学家撰写，他们在写作过程中会与具有科学敏感性和科普传播经验的科学编辑进行反复讨论。科学家与科学编辑之间充分交流，有时还有科学作家与科学记者加入写作团队，这样的科普创作过程，保证了文章能够真实、准确地报道科学前沿，同时也让读者大众阅读时兴趣盎然，激发起他们对科学的关注与热爱。这种追求科学前沿性、严谨性与科学通俗性、普及性相结合的办刊特色，使《科学美国人》在科学家和大众中都赢得了巨大声誉。 《科学美国人》的风格也很引人注目。以英文版语言风格为例，所刊文章语言规范、严谨，但又生动、活泼，甚至不乏幽默，并且反映了当代英语的发展与变化。由于《科学美国人》反映了最新的科学知识，又反映了规范、新鲜的英语，因而它的内容常常被美国针对外国留学生的英语水平考试选作试题，近年有时也出现在中国全国性的英语考试试题中。 《环球科学》创刊后，很注意保持《科学美国人》的特色与风格，并根据中国读者的需求有所创新，同样受到了广泛欢迎，有些内容还被选入国家考试的试题。 为了让更多中国读者了解世界科学的最新进展与成就、开阔科学视野、提升科学素养与创新能力，《环球科学》杂志社和外语教学与研究出版社展开合作，编辑出版能反映科学前沿动态和最新科学思维、科学方法与科学理念的“《科学美国人》精选系列”丛书，包括“科学最前沿”（已上市）、“专栏作家文集”、“诺奖得主文集”、“经典回眸”和“科学问答”等子系列。 丛书内容精选自近几年《环球科学》刊载的文章，按主题划分，结集出版。这些主题汇总起来，构成了今天世界科学的全貌。 丛书的特色与风格也正如《环球科学》和《科学美国人》一样，中国读者不仅能从中了解科学前沿和最新的科学理念，还能受到科学大师的思想启迪与精神感染，并了解世界最顶尖的科学记者与撰稿人如何报道科学进展与事件。 在我们努力建设创新型国家的今天，编辑出版“《科学美国人》精选系列”丛书，无疑具有很重要的意义。展望未来，我们希望，在《环球科学》以及这些丛书的读者中，能出现像爱因斯坦那样的科学家、爱迪生那样的发明家、比尔盖茨那样的科技企业家。我们相信，我们的读者会创造出无数的科学奇迹。 未来中国，一切皆有可能。 【文摘】 吃肉那点事 简介：研究发现，食用普通红肉并不会明显提高患心血管疾病或糖尿病的风险，但食用经过加工的红肉，与这两种疾病的风险都有确切关系。 撰文 费里斯 贾布尔（Ferris Jabr） 约翰 杜兰特（John Durant）实在很爱吃肉，不过他的冰箱里倒没多少肉——因为没有足够空间。他在曼哈顿与其他人合租了一间公寓，把肉储存在公寓巨大的白色冷柜里。现年 29 岁的杜兰特打开冷柜，拖出了包肉纸裹着的大块冻鹿肉。他在冰碴里翻找，又找到一些小块的草饲牛肉，还拿了一些羔羊肾脏、猪背膘和火腿给我看。作为所谓“旧石器时代饮食”的支持者，杜兰特设法遵照我们远古祖先的饮食方式来吃饭。就是说，他的食谱中大部分都是肉，通常是红肉——熟的牛肉、猪肉、羊肉或其他哺乳动物的肉，几乎每天如此。 杜兰特正在写一本关于旧石器时代生活方式的书，至少在一件事上他的观点是对的：没有肉，人类很可能就成为不了今天这个样子。进化生物学家已经证明，狩猎与吃熟肉极大地改变了人类的解剖结构，并且很可能帮我们拥有了更大的脑。2030 年全球每年的肉类消耗量可能达到 3.76 亿吨。 然而，和上百万年前的早期人类相比，大部分工业国家的人平日处于久坐状态的时间要多得多。我们的祖先要辛苦地搜集食物，在捕猎的间隙还很可能挨饿；而我们现在的情况是，大多数人在任何时候只要想吃就可以很容易吃到热量很高的肉类。我们是不是吃肉吃得太多，以致危害到了健康？ 放在 20 多年前，多数营养学家会回答“是的”，尤其是针对脂肪含量很高的肉，比如汉堡牛排或猪排。毕竟，人类的身体随时准备着将这些肉里的饱和脂肪转化成血液里的胆固醇，而胆固醇可导致动脉粥样硬化——这是引发心脏病和中风的首要原因。 然而近些年，一些研究者开始怀疑：红肉与心血管疾病的关系真的像长期认为的那样紧密吗？ 已开始有部分研究表明，肉类加工（即用化学制品进行腌制）或烹饪过程的某些步骤，可能比饱和脂肪的含量更令人担忧。此外，现在的研究者在试图指出健康饮食的构成时，会强调整个饮食情况的重要性。例如，如果人们在决定少吃红肉的同时，大吃比萨饼、白面包和冰淇淋等食物来寻求慰藉，很可能不会有任何好处。这些观点相较从前细致了不少，与此同时，很多营养学家对红肉的态度也有所缓和。“告诉大家应避免食用所有红肉，这不是合理的做法，”哈佛大学（Harvard University）的流行病学家达留什 莫扎法里安（Dariush Mozaffarian）说，“肉类多种多样，我们有选择的余地。”然而，究竟该怎样进行选择尚存争议。 当人遇到肉 关于红肉对健康的影响，最近的研究结果有一些是矛盾的，在探讨这些成果之前，有必要思考一下远古祖先的饮食习惯。尽管考古记录远远不够完整，祖先的食谱也会随着地理环境发生很大变化，但考古学家还是搜集到了足够的证据，来标记出一些重要事件。如果回溯得足够久远，来到人类祖先与猩猩在进化上分道扬镳的那个时刻，我们可能会看到，祖先们的饮食构成很可能是水果、树叶，偶尔再加点白蚁，肉类很少出现在他们的餐桌上。不过似乎早在 300 万年前，祖先们就学会了使用石器将肉从动物骨头上剔下来。一开始，这些早期人类可能只是打扫被其他肉食动物猎杀的猎物，从死去的羚羊身上偷一点肉，或者赶走比我们小的食肉动物。学会用火烹饪（至少 40 万年前）以及发明石矛（至少20万年前）极大地提升了祖先们填饱肚子的能力。 有规律地食用肉类和熟食改变了人类的解剖结构。我们的牙齿变小了，也没那么尖了，结肠缩短，大肠变长，所有这些因素都提升了我们咀嚼和消化柔软的熟食的能力。同时，高热量的肉类可能让脑容量增至原来的3倍。上述因素和其他适应性变化，帮助祖先们在一种与今天差异极大的环境中生存下来。而与当下相关的问题是，人类进化史上的饮食习惯对我们现在的处境是否有所影响？现代肉类烹饪和食用方式又怎样改变了人类的健康状况？ 肉类加工的危害 在试图回答这两个问题之前，我们必须得强调，营养研究开展难度之大是出了名的。毕竟，在允许的伦理范围内，科学家无法强迫某些人只吃红肉而让另一些人大量地吃莴苣，以此针对所有人，一次性地论证这些食物的长期健康效应。不过研究者可以退而求其次，在大规模人群中调查他们的饮食状况。 人们日渐认识到，不同种类的肉类危害并不相同，两项来自哈佛大学不同研究团队的研究也证明了这个观点。2012 年春，胡丙长（Frank Hu）及其同事研究得出的结论认为，食用红肉确实与各种原因引起的心血管疾病、癌症和死亡风险升高相关。具体而言，每天多吃一份未经加工的红肉（差不多是一副扑克牌大小），能让死亡的风险升高13% ；而如果是吃经过加工的肉，这个数字就会飙升到 20%。为了得出这两个数字，他们在男性和女性群体中分别搜集了长达 22 年和 28 年的数据。 要把这些数字转化为日常语言，需要一些复杂的数学运算。剑桥大学（University of Combridge）的统计学家戴维 斯匹格霍尔特（David Spiegelhalter）运用胡丙长的结论计算出，如果一个成年人每天多吃一份红肉，则预期寿命会减少一年。根据 FindtheData.org 这个网站对社会保险相关数据的分析，如果一名 40 岁的健康男子还有 36.2 年的预期寿命，可以试想一下吃红肉对他的健康意味着什么：他本来可以活过76岁生日，而现在则只能活75.2 年了。这个结果不能算无足轻重，但吃肉显然也不是最具致命性的生活习惯。举个例子，美国疾病控制与预防中心（Centers for Disease Control and Prevention, CDC）的数据表明，吸烟可以让男性和女性的寿命平均分别减少13.2 年和14.5 年。 胡丙长的研究也存在局限。它依赖的原始数据来自被调查者自陈式的报告，这会在多方面影响结果。同样成问题的是，如果某些被调查者摄入红肉更多，他们也更可能过量吸烟、饮酒，并且运动不足，这些情况会让吃肉的影响看起来比实际更大。 另一项结论来自哈佛大学的另一个研究团队，以莫扎法里安为领头人，他们收集并评估了 20 项关于吃肉的研究结果。这 20 项研究包含了 120 多万人的数据，而胡丙长的研究数据来源仅为 12 万人。这项综合分析发现，总体而言，红肉与死亡或疾病的风险升高并不相关，但红肉加工的风险却凸显了出来。莫扎法里安和同事发现，每天食用 50 克经过加工的红肉，有可能使患冠心病的风险上升 42%、患糖尿病的风险上升 19%。 和胡丙长的研究一样，莫扎法里安的结果也表明，吃大量热狗和冷盘的人可能在整体健康状况上较差。这个结果引起了很多人的注意：为什么经过加工的红肉和未经加工的红肉对人体影响的差异这么大？二者所含饱和脂肪与不饱和脂肪的水平相差无几，不过，每 50 克经过加工的红肉所含的热量更

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