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| 內容簡介： |
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高等食品化学是在本科食品化学课程基础上，主要介绍水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、矿质元素、次生代谢产物、有害成分及风味化学在结构与性质、功能性质、化学变化和食品质量及食品安全方面的研究进展。同时重点阐述食品中重要的化学反应及其控制和它们对食品质量、安全、货架期的影响。另外，教材更关注课程的专业导引和知识导引作用，每章增加最新研究热点、动态、研究进展等方面的介绍。
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| 關於作者： |
谢明勇，南昌大学，副校长 教授 博导 ，食品化学1998.9-1999.1
1999.9-2000.1
2004.9-2005.1
2005.9-2006.1
2006.9-2007.1
2007.9-2008.1
2008.9-2009.1
2009.9-2010.1本科生45学期生命科学与食品工程学院
近年教学研究成果
1、主持 “《食品化学》精品课程建设的探索与实践”教学成果获得2010年第十二批省级教学成果一等奖（证书编号：2010047）与第九批校级教学成果一等奖。
2、主讲《食品化学》课程获得“2009年江西省精品课程”荣誉称号。
3、第一负责人教学团队《食品科学与工程主干课程教学团队》获得“2010年江西省高校教学团队” 荣誉称号。
4、主编《食品安全与导论》教材获得2010年南昌大学第四届优秀教材一等奖。
5、主持2010年省级招标教改课题《基于国际工程教育理念的食品专业创新型人才培养模式的研究与实践》（JXJG-10-1-1）。
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| 目錄：
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第1章绪论
1.1高等食品化学的研究范畴
1.1.1食品化学的概念
1.1.2高等食品化学的研究范畴
1.2高等食品化学的研究与学习方法
1.2.1
高等食品化学的研究方法
1.2.2高等食品化学的学习方法
1.3高等食品化学的发展趋势与 深入研究的方向
1.3.1
高等食品化学的发展趋势
1.3.2高等食品化学今后深入研究的方向
参考文献
第2章蛋白质
2.1概述
2.2蛋白质的结构与功能及其特性
2.2.1蛋白质的结构
2.2.2蛋白质的结构与功能的关系
2.2.3蛋白质的变性与复性
2.2.4研究蛋白质空间构象的技术与方法
2.3蛋白质与肽
2.3.1食品中的蛋白质
2.3.2生物活性肽
2.4蛋白质的加工特性
2.4.1
溶解性
2.4.2水合能力
2.4.3界面性质
2.4.4凝胶性
2.4.5质构化
2.4.6风味结合性
2.5蛋白质在加工贮藏过程中的变化
2.5.1
热处理
2.5.2氧化反应
2.5.3赖—丙缩合
2.5.4蛋白质的交联与聚合
2.6蛋白质的改性
2.6.1物理改性
2.6.2化学改性
2.6.3酶法改性
2.6.4基因工程改性
2.7蛋白质的分离纯化方法
2.7.1
以溶解度为基础的分离方法
2.7.2
以分子大小为基础的分离方法
2.7.3以静电作用为基础的分离方法
2.7.4以疏水作用为基础的分离方法
2.7.5
以生物活性为基础的分离方法
2.7.6蛋白质分子量的测定
2.8蛋白质一级结构的测定
2.8.1
一级结构测定的策略
2.8.2一级结构测定的常用方法
2.8.3蛋白质序列数据库
2.9研究实例：蛋白质工程与技术
参考文献
……
第3章碳水化合物
第4章脂类
第5章矿物质
第6章维生素
第7章水
第8章酶
第9章次生代谢产物
第10章食品加工贮藏过程中的重要化学反应
第11章食品风味化学
第12章食品中有害成分及控制技术
第13章食品货架寿命预测及应用
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