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让它实现！ 111 亚洲地图的四个梦 116 落跑新郎 122 6. 无与伦比的探险。 挥别感官花园 132 塞舌尔洗礼 137 筑巢 142 七十二层楼高的决心 145 邂逅Restaurant ANDRE 148 一路相伴的“贵人” 154 登峰造极 157 7. 餐桌上的哲学家。 八角哲学 166 匠与艺的认知 172 不断进化的创意 176 真实的料理 178 记忆胶囊 182 一块陶土的启示 185 完美就在细节里 187 享受一顿饭的时光 191 眼睛看不见的东西 194 8. 念念不忘的初衷。 André 式的管理学 202 用人像用料一样重要 204 不可或缺的Flexibility（弹性） 210 挫折学 213 Simplicity（简单化）——勿忘初心 216 內容試閱： 餐桌上的美味关系 我们全家人聚在一起的美妙时刻，都在餐桌上。美味的料理，就是把我们一家人联系在一起最重要的媒介。 印象中，每次到了吃饭时间，餐桌上总是堆满一道道菜肴。妈妈会针对每个人的喜好和口味，烹调出不一样的菜色，满足饭桌上的每一张嘴。一顿饭，五个人，端上桌的，鸡、猪、牛、羊、鱼虾贝类，蒸煮炒炸，汤汤水水应有尽有。别人家是四菜一汤，我家应该是八菜一咸汤一甜汤吧！记忆里的那张餐桌，摆的几乎都是大鱼大肉，感觉像永远都吃不完的满汉流水席。 我家有五口人，爸爸、妈妈、姐姐、哥哥，我排行老幺。一般家庭也许是妈妈炒什么菜，大家就吃什么，但是我们家的状况和一般家庭不太一样。哥哥、姐姐还有爸爸都是“挑食”一族，哥哥无肉不欢，不吃青菜和鱼，碗里除了白米饭，往往只有肉——牛肉、羊肉，就是要大块大块的肉才对他的胃；姐姐则偏爱吃鸡肉；爸爸喜欢喝汤。相较之下，我是属于比较不偏食的小孩，鱼和蔬菜都是我的最爱，口味和妈妈喜欢的食物也很接近。我们一家五口吃饭，各有喜欢和不喜欢的口味，因此要满足大家的味蕾，对料理三餐的妈妈来说可是一大挑战。 因此从我有味觉记忆开始，对于餐桌上摆满各色菜肴这件事，并不认为有什么特别，总以为每个家庭吃饭应该都是这个模样。直到有次到朋友家玩耍，朋友的父母好意邀请我留在他家吃饭：“天色已经晚了，江同学，吃完饭再回家吧。”这次在朋友家的用餐经历让我发现，原来并不是每个家庭的餐桌菜色都是那么丰盛。 我并不是个挑食的人，但尝过朋友家的饭菜后，我开始对料理“好不好吃”有了概念。那天当场当然不好意思说，直到晚上回家，没有得到满足的胃似乎开始想念起“妈妈的味道”。我告诉妈妈：“今天在朋友家吃饭，他家的菜，我实在吃不习惯。” 这件事让我印象深刻，但直到年纪稍长，我才真正体会到自己家里吃饭的情形，真的跟别人家很不一样，也慢慢对食物有了不同的感觉——原来只要一桌子的美味佳肴，就可以令人感到无比满足的幸福！ 妈妈的料理中，我特别喜欢吃她亲手做的辣椒腌鱼。这道有浓浓“妈妈味”的腌菜，做法是先把鱼一块块切断，用调味料腌渍后下锅油炸，之后再用辣椒酱拌煮入味。妈妈的独门秘方就是辣椒酱，并非从外面买现成的，而是自己手工调制而成。 小火酱煮鱼块入味后，先起锅放凉，才放入腌罐。这道腌菜看似家常，制作起来却很费工，需要有相当的耐心。成品出炉，一块块略带焦黄的鱼肉，润渍了暗红的辣椒酱汁，香辣中带着一股咸渍酥香的朴实滋味，配饭或拌面，总让我一口接一口几乎停不下来。 一直以来，我因为工作跑遍世界各地，不论是法国、日本、还是国内的上海，甚至在印度洋上的小岛，或是现在落脚的新加坡，妈妈一定都会为我准备这道辣椒腌鱼，以宽慰我的思乡之情。妈妈做的这道辣椒腌鱼就是我永远的乡愁吧，不管走到哪里，都牵引着我浓浓的思念。 除了家里的料理，妈妈做给小孩的便当更是和别人不一样。也因此从上幼儿园开始，一直到小学、初中，中午的吃饭时间总是我最期待的时光。同学们多半贪图方便，在学校订营养午餐；少部分的人则会带家里做好的冷便当，上学时送到学校厨房蒸热吃。 我总是班上唯一的例外。妈妈从不让我们家的小孩带冷便当上学，她总是亲手现做便当。她看准时间现炒、现盛，每日准备不同的菜色，再将热腾腾的料理放进便当盒，而且是饭菜分离，加上汤、冷菜和水果，通常需要用到四五个盒子。然后她再骑摩托车把便当载送到学校门口，让我们家三个小孩能在午餐时刻享用到“厨房直送”最新鲜美味的现做热便当。 便当盒里的饭是刚煮好的，菜是现炒现煮刚起锅的，完全跟餐厅大厨刚炒出来的一样鲜美。三个小孩中，妈妈替我准备的便当永远都是比姐姐和哥哥更多、更大的两大组合便当，一个便当盒大约又是一般学生便当盒的两倍高，两个便当盒盛装的饭菜，大概就是三人食用的学生午餐分量。 于是同学笑称我是“便当王”、“大胃王”，刚开始我常向妈妈抱怨：“可不可以不要带这么多菜，根本吃不完！” 妈妈总是笑着回答我：“你吃不完没关系啊，可以跟其他同学分着吃。”她这么教我，如果看到哪位同学的便当菜色不是那么好，或是分量没有那么多，就可以带着便当和那位同学一起分享便当里的菜。 妈妈替我准备的便当，至少都有三菜一汤，甚至是四道菜，外加一只鸡腿，非常丰富！所以在吃的方面，我从来没有羡慕过别人，我甚至很得意，在口腹的满足感上，我始终比许多人都来得幸福。 妈妈对饮食的重视，也影响了我对“吃”这件事的看法。妈妈不喜欢我们外食，因为出门在外多半会屈就时间、金钱或习惯，不按时吃、偏食、吃得不均衡，结果一定吃不好又不健康。 即使我们有时回家已经过了吃饭时间，准备将就泡个方便面吃，妈妈都坚持亲自煮那碗泡面，她的理由是：“只吃泡面，太不健康了！”妈妈煮的泡面，一定会加肉片、蛋，以及很多很多的蔬菜、蒜油和葱花。即便只是一碗小小的泡面，她仍然坚持要煮得很丰富。她毫不妥协，对我们三令五申：“绝对不准只用热水泡面吃！” 我们家有许多不成文的食物禁令：绝对不准乱吃东西，绝对不能吃不营养的东西。妈妈也不让我们吃蒸的便当、生冷的食物，总之，“吃的东西，绝对不能随便”这句话，几乎已成为我们家餐桌上的口头禅。 从小，除了“吃，不能随便”之外，妈妈还灌输给我的另一个观念是“做菜，也不能随随便便”。她以身作则，吃饭讲究饮食均衡，只要在家用餐，她都会尽力准备各式各样的菜色，有菜也有肉，有清淡的也有重口味的。也因为这样，在家里用餐常常比在餐厅吃还来得丰盛。 从小在这样的环境中长大，自然深植了“料理是一种分享”的印象，而这也形成往后我对食物、料理的高标准要求。我想，我对吃的坚持，应该从小时候就被潜移默化了吧。借着食物，妈妈传递对家人的关爱照顾，也悄悄在我心中，播下对料理无尽热忱的种子！ 餐桌在我的生活里扮演着举足轻重的角色。小时候，餐桌是渴望可以被满足的地方；直到二十岁离家独自到法国学艺，我才慢慢体会到妈妈的用心，更深刻了解到餐桌上的美味时光，也是人生中最美妙的分享时光。 妈妈的料理启蒙课 小时候，我们几乎每个礼拜都会上一次川菜馆。我们家有个奇怪的习惯，每次去餐厅，一定都会点相同的菜色：清炒虾仁、宫保鱿鱼、炒鳝糊……只要我们一坐上桌，不需多说，餐厅里熟识的领班阿姨马上就自动替我们开出菜单。 妈妈的想法是这样的：“到新餐厅尝试新的菜色，万一不好吃，不但白花了钱，还让人生气，影响食欲。”套句她常说的话，不好吃的菜，简直就是“浪费我的卡路里”。因此久而久之，上固定馆子、吃固定菜色的奇特习惯，变成当年我们家外食的“传统”。因为妈妈对饮食这件事的看重，我们鲜少光顾陌生的餐厅。如果真要到新餐厅吃饭，我和哥哥、姐姐总会率先跑去试吃，确认味道还不错，可以过关，才会安心带妈妈前往。否则万一妈妈对餐点的印象不佳，结果可是很麻烦的。 直到现在，只要到了休假日的中午，我和太太也沿袭这个从小养成的习惯，外出到固定餐厅用餐，点同样的餐点。也许对我来说，固定到习惯的餐厅，吃习惯的美味料理，就是生活里一种无可取代的安心吧！ 回顾那段时光，几次外食的经历，往往变成妈妈与我的味蕾探索之旅。透过美食的交流，妈妈和我在餐桌上培养出了浓厚的感情。平常我和妈妈不一定有机会聊天，但如果在外面餐馆用餐，妈妈终于得以空闲，便会和我展开关于食物的讨论。 “妈，以前我们没有吃过这一道菜，还不错耶！” “你觉得里面有什么东西？”妈妈会接着问我。 “葱、蒜……嗯，我还尝到一点香菜的味道！哦，还有白胡椒，一点点辣椒。”闭上眼，我启动舌尖上的味蕾，嗅觉雷达开始敏感地搜索着，“哦，我还吃到了酱油，啊，还有姜片！” 此时，妈妈的眼睛总是变成一弯新月，温柔地对着我微笑：“下次我们自己来做做看！”我还没进餐饮学校时，我们母子两人就时常在饭桌上展开有趣的“美食猜谜”。妈妈甚至还喜欢把外面吃到的好料理根据个人口味加以改良，因此江家餐桌总是不乏惊喜，我们时常可以品尝到妈妈的改良版新菜！ 或许是妈妈知道我对料理充满兴趣，加上我的个性细心，对小细节尤其谨慎，我和妈妈之间很自然地多了许多关于食物的话题。现在回想起来，妈妈好像在透过每一次用餐经历，慢慢地训练我。对一个厨师而言，味觉何其重要，而妈妈每次的“美食猜谜”，不只充满了对儿子的关爱，更表示了她对我的了解与支持。 除了“美食猜谜”，妈妈也教我仔细去体会每一口食物入口的感觉。我跟妈妈到餐厅吃饭，她不晓得是刻意或无意，常常在我吃完之后，要求我说出自己对这道菜的感觉。如果我说：“我很喜欢这个味道。”妈妈回家后就会依样画葫芦，做出我喜欢的那个味道。如果我说：“还不错，但我更喜欢蒜头多一点，炸得酥一些！”妈妈就会依照我所描述的，重新改良调配，然后做出这道菜在我心目中期待的味道。 “料理课”可没那么简单就结束。把菜吃完后，妈妈会公布她独家的改良秘方，“我学了这道菜，但多加了这个，再加了那个……”或是“我认为拿掉姜，加上酱油，一定会更好吃。”妈妈兴致勃勃地说完，总不忘再补上一句，“过两天，妈再做一次给你吃，尝尝不一样的味道。”我永远记得妈妈在谈论这些美食的话题时，眼睛里闪耀的光芒，比夜空中的星光还要灿烂。 厨房既然是妈妈的实验室，我们自然而然成为最有口福的“白老鼠”。过两天，妈妈总会实现承诺，把菜肴重新再做一遍。一道老菜经过她的巧手，宛如变魔术一般，瞬间变成升级版佳肴！ 其实妈妈当时的心意是这样的：如何把一道菜，变成让三个小孩都喜欢的模样？她运用自己对食物的充沛知识，这里加加，那里减减，经过一次次试验调整，最终烹调出我们家人最喜欢的味道。 现在我以专业厨师的身份回首这段过程，才恍然惊觉妈妈的用心良苦，她对饮食和家人的用心，已经超过魔术师的幻觉把戏，她是用料理来读一个人的心。料理，就是妈妈充满爱的读心术。而我就在这样的训练之下，自然而然、无比愉悦地开启了美食感官。 年纪更长以后，妈妈对我的要求又更高一些了。每当全家出去吃饭时，她总会率先提问：“这道菜里面有什么？” 我会回答：“嗯，我吃到蒜头的味道，还吃到姜的味道。” 于是妈妈再问：“那这道菜里的蒜头和姜，又是用什么方式料理的？” “蒜头先爆香，姜腌过后再炒。”我充满自信地回答。看似轻松的一问一答，对我来说却像经历了一次又一次的美食随堂测验。 她之后会揭开谜底，这道菜里其实多加了某种特殊的调味香料，或是经过某种特别的烹饪技巧，才会产生如此与众不同的滋味。这个“吃中学”的历程，让我对食物与料理的兴趣越来越浓厚，敏锐度也越来越高。 如此反复再三，这逐渐变成我和母亲的共同兴趣。刚开始像师生之间的教导与学习，之后进步为两个志同道合的人相互切磋较劲。我们用心品尝，彼此交流美味的悸动，再挖掘每一道奥妙料理的深刻秘密。当我对食物的了解越来越多时，我会抢着表功，说出连妈妈都猜不出的食材或是做法，这种小小的胜利与得意感，也逐渐让我对食物培养出更丰沛的自信！ 于是，我开始对“食物”有了不同的感觉。食物并不简单，食物不只是一种满足口腹之欲的生活必需品。对我而言，食物，不仅是“食的物”，还充满深奥且迷人的学问。而料理，也不是把食材煮熟，或用花哨的技巧，最重要的是在其中投注的感情，唯有“用心做菜”，才可以让吃饭的人感受到你的心意。

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