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| 內容簡介： |
《调味品生产加工小作坊质量控制与管理》根据目前我国调味品生产加工小作坊的现状及特点，以提升调味品生产加工小作坊质量安全控制技术水平为出发点，结合调味品生产加工小作坊在质量控制与管理流程中存在的问题，依据GBT23734-2009《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》，分别对调味品生产加工小作坊的生产与加工场所、设施与设备、加工过程控制、人员、质量安全管理、包装贮存与运输以及标识7个方面的内容进行了阐述，旨在为调味品生产加工小作坊提供技术指导，促进其不断规范和提高。内容简明易懂，可读性和可操作性较强。
《调味品生产加工小作坊质量控制与管理》可供调味品生产加工小作坊业主和相关从业人员阅读，也可为监管与帮扶调味品生产加工小作坊的质量管理人员提供参考；另外，还可供相关领域科研人员和有关院校师生参阅。
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| 目錄：
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1概况
2生产与加工场所要求
3设施与设备要求
4加工过程控制要求
5人员要求
6质量安全管理要求
7包装、贮存与运输要求
8食品标识要求
附录
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| 內容試閱：
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根据生产工艺，食醋分为酿造食醋和配制食醋。其中，酿造食醋是目前市场上食醋类产品的主体，它是单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。按照发酵工艺，酿造食醋又分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。固态发酵食醋是以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。液态发酵食醋是以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。
酱类在人们饮食生活中占有重要地位。酱类可分为豆酱、面酱、番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、虾酱和芥末酱等。
豆酱是以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类，包括黄豆酱、大酱、黄酱、蚕豆酱、蚕豆辣酱、味Ⅱ曾等。黄豆酱亦称大豆酱、豆酱，是以大豆为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵，酿制而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱。传统工艺生产的大酱是以大豆或脱脂大豆为原料，经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成，是糊状并具有酱香的红褐色发酵性调味酱。近代工艺生产的大酱，是以黄豆酱磨碎而成。黄酱是采用大酱工艺生产的一种产品，制醪发酵时所用盐水量较大，也可称稀大酱。蚕豆酱亦称豆瓣酱，是以蚕豆为主要原料，脱壳后，经制曲、发酵而制成的调味酱。蚕豆辣酱是以蚕豆酱为原料，配入辣椒酱及各种辅料制成的调味酱。
面酱是以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。面酱又可分为稠甜面酱和稀甜面酱两类。稠甜面酱亦称干甜面酱，以面粉为原料，在酿造过程中，减少盐水用量，成品体态黏稠，色泽棕红，滋味鲜甜，专供烹饪、调味用。稀甜面酱是以面粉为原料，按传统习惯分别采用自然发酵、保温速酿、多酶糖化等不同工艺，酿制出较稀释的、流体状的色泽澄黄的稀甜面酱。它是酱渍菜的原料，亦可供调味用。
辣椒酱是以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，经破碎、发酵或不发酵、添加或不添加辅料等特定工艺制成的酱状食品。
芝麻酱又称麻酱，是以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入其他辅料。根据产品选用的原料品种、配比、产品形状的不同，芝麻酱又可以分为纯芝麻酱、芝麻仁酱、混合芝麻酱、混合芝麻仁酱、固状芝麻酱。纯芝麻酱简称芝麻酱，以纯芝麻为原料，经除杂、清洗、烘炒、研磨制成的粘稠糊状食用调味品。芝麻仁酱是以纯芝麻仁为原料，经除杂、清洗、去皮、烘炒、研磨制成的糊状食用调味品。混合芝麻仁酱是以芝麻仁、花生仁（或葵花籽仁）为原料，芝麻仁成分不少于5096，按芝麻酱生产工艺制成的调味品。固状芝麻酱是以纯芝麻酱或芝麻仁酱、混合芝麻酱、混合芝麻仁酱为基料，加入适量食用植物固体脂、添加剂等制成的凝固状食用调味品。
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