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| 編輯推薦： |
谷物作为中国人的传统粮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在中国的膳食中占有重要的地位，被当作传统的主食。
科学技术日新月异的发展赋予了谷物科学这门古老学科新的生命力，本书是根据当前谷物科学领域的发展，人们对健康膳食营养的需求，谷物科学教学与科研的需要，收集近年来国内外相关领域大量的科技成果与文献资料，组织全国部分院校多年主讲的专业教师，结合多年来的科研与生产实践编写而成的。
《谷物科学原理普通高等教育食品类专业十二五规划教材》共分10章，由西南大学钟耕任主编，沈阳农业大学谢宏、武汉工业学院陈季旺任副主编。
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| 內容簡介： |
《谷物科学原理普通高等教育食品类专业十二五规划教材》对谷物
原料的种类、子粒结构特点、化学组成、性质、营养价值和加工方法等进 行了系
统的介绍，对谷物储藏原理、方法和加工工艺进行了论述。《谷物科学原 理普通高等教育食品类专业十二五规划教材》主要适合各大专院校的食
品科 学与工程、农产品储藏与加工、粮食工程等相关专业本科生、研究生及教 师使用，还可作为各科
研院所、食品科技人员、食品单位相关人员的有效参考读本。
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| 目錄：
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第1章 谷物的结构与特性
1．1 稻谷
1．2 小麦
1．3 玉米
1．4 高粱
1．5 大麦
1．6 粟
1．7 燕麦
1．8 荞麦
1．9 薏米
第2章 谷物淀粉
2．1 谷物淀粉概述
2．2 谷物淀粉的性质
2．3 谷物淀粉的深加工
第3章 谷物蛋白质
3．1 谷物蛋白质概述
3．2 谷物蛋白质的理化性质
3．3 谷物蛋白质的分类和特点
3．4 谷物蛋白质的分离、提纯和鉴定
第4章 谷物的其他成分
4．1 非淀粉多糖
4．2 色素
4．3 谷物中的维生素
4．4 谷物中的矿物质
4．5 谷物中的酶类
第5章 谷物脂类
5．1 油脂
5．2 蜡
5．3 磷脂
5．4 其他脂类
5．5 谷物脂类对制品品质的影响
第6章 谷物营养
6．1 谷物营养与人体健康的关系
6．2 不同谷物的营养与利用
6．3 谷物营养的强化
第7章 谷物干燥
7．1 谷物干燥原理
7．2 谷物干燥特性
7．3 谷物干燥方法
7．4 谷物干燥过程中理化特性的变化
第8章 谷物储藏
8．1 谷物储藏概述
8．2 谷物储藏过程中的变化
8．3 各类谷物的储藏方法
第9章 谷物食用品质
9．1 小麦粉食用品质
9．2 大米食用品质
第10章 谷物食品加工过程中的理化变化
10．1 主食方便食品
10．2 焙烤食品
10．3 膨化食品
10．4 速冻食品
10．5 谷物早餐食品
10．6 组织化蛋白
参考文献
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| 內容試閱：
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第1章 谷物的结构与特性
禾谷类粮食作物属于绿色的高等植物，利用其发达的根、茎、叶从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳能在叶部进行光合作用，把二氧化碳和水合成糖和淀粉，把含氮的无机盐合成蛋白质等有机化合物。这些作物都进行有性繁殖，开花结果，每一株都产生大量的果实和种子。植物生理学定义的果实是由花中雌蕊的子房发育而成的，种子是由子房内的胚珠发育而成的，包藏在由子房壁变成的果皮中，在农业生产上，种子则是指凡播种后能产生新一代的植物器官，在种子的胚乳或子叶中储有充足的养料可为人类和动物生活提供必需的营养素。禾谷类粮粒的果皮不发达，常与种皮相愈合不易分离，而不同种类的谷物籽粒，组织结构相近但不尽相同，不同组织的细胞所含的化学成分也有差异。如谷物籽粒的形状、大小、颜色各不相同，但其基本结构有共性，每粒种子都由三个主要部分组成：种皮有时包括果皮、胚和胚乳。胚是种子最重要的部分，一般由胚芽、胚根、胚轴和子叶四部分组成。种子萌发后，胚根、胚轴、胚芽分别形成植物的根、茎、叶和及其过渡区。种子胚部生命活动旺盛，也最易霉变劣化。胚乳是储存营养物质的组织，谷物类籽粒的胚乳特别发达。果皮和种皮是胚乳和胚外部的保护层，果皮和种皮的厚薄、色泽和层数因种类不同而异，种皮中有色素层，通常谷物籽粒的色泽由其所含色素决定，但也发现有整个胚乳带红色的稻谷品种，谷物的果皮中也有含色素层的情况。谷物的加工和储藏都要考虑其籽粒结构特点和化学成分，以便采取相应的加工工艺和储藏措施。
1.1 稻谷
稻谷是世界上最主要的粮食作物之一，人类食物热量有23％取自稻谷。亚洲是世界上主要的产稻区，其次是南美洲、非洲。稻谷在我国具有悠久的种植历史，种植面积大。经数千年的种植和选育，全国稻谷品种繁多，据不完全统计，达4万～5万个。我国是世界上最大的水稻生产国，总产量居世界首位。
稻谷是禾本科草本植物栽培稻的果实。我国国家标准稻谷GB
l350--1999规定，稻谷按其生长期、粒形和粒质分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。
籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形，米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，米质胀性较大而黏性较小。粳稻籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵圆形，米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，米质胀性较小而黏性较大。在籼稻和粳稻中，根据其生长期的长短和收获季节的不同，又可分为早稻谷和晚稻谷两类，晚稻谷的品质优于早稻谷。糯稻谷米粒呈乳白色，不透明或半透明，黏性大，按粒形可分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。
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