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內容簡介： 《全国高等农林院校“十一五”规划教材：水产食品学（第2版）》分成水产食品原料和水产食品加工两大篇。第一篇以基础理论为主，论述水产品原料的营养成分、生物活性物质、有毒物质、死后变化、色香味、质构等基本性质；第二篇阐述水产食品的加工方法和卫生质量管理。本版对第一版教材中的一些疏漏和不妥之处进行了修改，并根据近年在水产食品科学研究上的最新成果及文献资料，对许多内容进行了调整与补充。 目錄： 序 第二版前言 第一版前言 绪论 第一节我国水产食品原料 一、概述 二、各种常见水产食品原料 第二节水产食品原料的特性 一、多样性 二、易腐性 三、渔获量不稳定性 四、原料成分多变性 第三节水产食品加工现状与发展趋势 一、传统加工 二、现代加工 三、水产加工食品发展趋势 主要参考文献 第一篇水产食品原料 第一章水产食品原料的营养成分 第一节鱼贝类的蛋白质 一、鱼贝类肌肉组织 二、鱼贝肉的蛋白质组成 三、鱼贝肉蛋白质的营养价值 第二节鱼贝类的脂质 一、脂质成分的分类和结构 二、鱼贝类的脂质含量 三、鱼贝类脂质的组成及分布 第三节鱼贝类的糖类 一、鱼贝类的糖原 二、鱼贝类的其他糖类 第四节鱼贝类的提取物成分 一、含氮成分 二、非含氮成分 第五节鱼贝类的维生素 一、脂溶性维生素 二、水溶性维生素 第六节鱼贝类的无机质 一、肌肉中的无机质 二、硬组织中的无机质 主要参考文献 第二章水产原料中的生物活性物质 第一节活性肽 一、降血压肽 二、抗氧化肽 三、免疫活性肽 四、抗凝血肽 五、高F值寡肽 六、天然存在的活性肽 第二节牛磺酸 一、牛磺酸的生理功能 二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用 三、牛磺酸的制备 第三节鲎试剂及其鲎素 一、鲎试剂 二、鲎素 第四节n-3多不饱和脂肪酸 一、EPA、DHA的生理活性 二、EPA、DHA在鱼贝类的分布 三、EPA、DHA在食品上的应用 第五节甲壳质及其衍生物 一、甲壳质的结构与化学性质 二、甲壳质的分布及生理功能 三、甲壳素及其衍生物的生产及用途 第六节抗肿瘤活性物质 一、藻类 二、海绵动物 三、腔肠动物 四、软体及外肛动物 …… 第二篇水产食品加工 主要参考文献

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