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編輯推薦： 本书是结合多年酿造学教学、科学研究和生产实践而写成的。主要介绍了食品酿造原理、工艺条件、过程控制以及与这一过程有关的技术操作。其主要特点：①增加了酿造学理论以及发酵过程控制技术等基础知识；②介绍的酿造工艺技术详尽，并结合了酿造业的最新成果；③是介绍面最广的一本书，不仅有酿造调味品的生产工艺，还包含了饮料酒生产工艺。 全书分三篇分别是基础知识、酿造调味品生产工艺和饮料酒生产工艺。 本书主要适合大专院校有关专业用作教材和酿造行业从业人员学习参考。 目錄： 第一篇 基础知识 　第一章 绪论 一、酿造微生物学的概念 二、食品酿造法与微生物学的发展 三、酿造微生物的作用特点 四、酿造微生物生态系统的几个概念 五、中国食品酿造工业现状 　第二章 食品酿造历程的微生物生化机制 第一节 食品酿造历程 　一、食品酿造历程 　二、食品酿造历程的三个阶段 　第二节 微生物对酿造变化因素的适应性 　一、酿造微生物生态系统 　二、酿造微生物生态系统的特征 　三、酿造物料环境中微生物的变化 第三节 食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物 　一、大分子物质降解阶段 　二、代谢产物形成阶段 　三、产物再平衡阶段 　第三章 酿造微生物学中的常用培养技术 第一节 微生物营养原理在培养基中的应用 　一、水 　二、碳源 　三、氮源 　四、无机盐 　五、生长因素子 　六、氧 第二节 培养基 　一、培养基的种类 　二、培养基的配制原则 　三、培养基配制中各成分的定量 第三节 微生物培养方法 　一、固体培养 　二、液体培养 　三、载体培养 　四、厌氧微生物的培养方法 第四节 微生物分离培养技术 　一、微生物分离法 　二、培养条件的控制 第五节 一些微生物的分离方法举例 　一、乳酸菌的分离 　二、醋酸菌的分离 　三、梭状芽孢杆菌的分离 　四、酵母的分离 　五、霉菌的分离 第六节 菌种保藏的常用方法 　一、定期移植保藏法 　二、液体石蜡保藏法 　三、沙管保藏法、土壤保藏法 　四、麸皮保藏法 　五、梭氏sorde11i真空干燥保藏法 　六、冷冻干燥保藏法 　…… 第二篇　酿造调味品生产工艺 第三篇 饮料酒生产工艺 参考文献

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