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| 編輯推薦： |
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本书将常吃的炒类菜肴一网打尽，图文并茂、材料常见、做法详细，指导读者在家轻松烹饪。全书信息量大，可读性强。几分钟就能搞定的家常快炒，各个菜系的经典菜肴，按食材分类的各式营养炒菜，都会成为你拿手好菜。
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| 內容簡介： |
《大炒特炒：大火烹炒家常美味》
“炒”是应用范围最广的一种烹调方法，它能够使炒出的肉汁多、味美，蔬菜脆嫩。为了让大家能够迅速地学会炒菜，早日享受自己亲手烹饪的美食，本文对炒菜的全过程进行了一番详细地讲解。文中不光教大家如何正确地处理食材、巧用调味料、掌握炒菜技巧，还提供了有关食材的选购、清洗和保存技巧。更重要的是，本文特地准备了蔬菜、菌菇、水产等五大类食材的菜谱，以及一些大家熟知的经典的菜谱，只要大家依照菜谱操作，一定能够做出美味佳肴来。
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| 目錄：
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第1 章 炒无第一，炒菜是个技术活儿
2 切割食材有技巧，烹炒起来更美味
3 炒前食材小处理，烹炒起来更简易
3 汆烫
4 上浆
4 滑油
5 增香提味有绝招，巧用各种调味料
5 调味的基本常识
6 使用调料时的注意事项
7 掌握炒菜好技巧，炒出餐桌美滋味
7 七大炒法，炒出不同风味
8 走出误区，把锅彻底洗干净
8 掌控火候
9 把握油温
9 瞅准调味时机
10 勾芡收汁保营养
第2 章家常炒菜，爱上家的味道
12 滋味清爽蔬菜篇
12 白 菜
12 酸辣白菜
12 酸白菜炒回锅肉
13 油 菜
13 红油香菇油菜
13 蟹粉小油菜
14 韭 菜
14 肉末韭菜香干
14 韭菜炒羊肝
15 菠 菜
15 豆干炒菠菜
15 鲜蘑菇炒菠菜
16 黄花菜
16 素什锦
16 三丝黄花菜
17 圆白菜
17 花生仁炒圆白菜
17 鲜蘑炒圆白菜
18 芹 菜
18 芹菜炒杏仁
18 西红柿香芹
19 芹菜香菇素炒
19 木耳炒芹菜
19 芹菜炒百合
20 茄 子
20 西红柿炒茄子
20 蒜片茄块
21 豆豉炒茄片
21 酱香茄条
21 酱爆红油茄丁
22 豌豆炒茄丁
22 香煸茄条
22 豆芽炒茄子
23 黄 瓜
23 火腿木耳炒黄瓜
23 爽口黄瓜
24 丝 瓜
24 白果丝瓜
24 西红柿炒丝瓜
25 西红柿
25 西红柿炒豆腐
25 木耳炒西红柿
26 尖 椒
26 三色小炒
26 虎皮尖椒
27 西蓝花
27 草菇洋葱炒西蓝花
27 西蓝花炒木耳
28 豆 角
28 肉末豇豆
28 四季豆炒萝卜干
29 干煸四季豆
29 熏肉四季豆
29 雪菜豇豆
30 泡豇豆炒肉末
30 干煸豇豆
31 豇豆炒肉丁
31 豇豆炒豆腐干
31 滑蛋豇豆
32 荷兰豆
32 蚝油荷兰豆
32 荷兰豆炒百合
33 土 豆
33 青红椒土豆泥
33 青椒火腿土豆片
34 黄豆芽
34 雪菜肉丝炒豆芽
34 咸鱼炒豆芽
35 绿豆芽
35 锅巴黄瓜炒绿豆芽
35 豆芽炒腐皮
36 苦 瓜
36 苦瓜藕丝
36 素炒苦瓜
37 肉末苦瓜条
37 木耳炒苦瓜
37 青椒炒苦瓜
……
第3 章创意炒菜，令人拍案叫绝
180 经典炒菜
180 家常豆腐
180 京酱肉丝
181 蚂蚁上树
181 地三鲜
181 木须肉
182 鱼香肉丝
182 糖醋里脊
183 青椒炒肉丝
183 土豆丝滑炒里脊
183 酸豆角炒肉末
184 农家小炒肉
184 家常腰花
184 韭菜炒香干
185 宫保鸡丁
185 西红柿咕咾肉
186 蔬果热炒
186 菠萝里脊
186 菠萝嫩姜炒鸭片
187 菠萝炒木耳
187 菠萝炒鸡片
187 菠萝鸡胗
188 菠萝黄瓜
188 苹果百合炒洋葱
188 苹果炒鸡柳
189 苹果虾仁
189 新鲜草莓虾仁
189 蜜橘炒小瓜
190 苹果炒牛肉
190 火龙果炒虾仁
191 橙汁肉片
191 小西红柿炒鸡丁
191 水果带子肉
192 八大菜系之炒菜篇
192 徽菜
192 冬笋鸡丝
192 腐乳爆肉
193 两香山笋
193 炒蕨菜
193 双爆串飞
194 福建菜
194 酸菜牛肉
194 溜鸽松
195 鸡蛋炒虾
195 炝糟鸡脯
195 素炒鸡丁
196 江苏菜
196 番茄酱鱼条
196 田螺酿肉
197 什锦蔬菜
197 笋干黄豆
197 金钩香芹
198 湖南菜
198 好丝百叶
198 香菜牛腩
199 青红椒炒腊肉
199 紫龙脱袍
199 家常鱿鱼丝
200 鱿鱼炒肉丝
200 芹菜炒香干
200 豉香莴笋
201 广东菜
201 冬笋牛柳
201 腊肉炒茭白
202 山东菜
202 炒木樨肉
202 焦熘肥肠
203 爆炒肚片
203 油爆鱼片
203 糖炒虾瓣
204 炒肉丝拉皮
204 芫爆肚丝
205 川菜
205 酸辣臊子蹄筋
205 鱼香碎滑肉
206 盐煎肉炒蒜苗
206 蒜苗回锅肉
206 缠丝肚
207 干烧鸭肠
207 芹菜炒牛肚
207 仔姜炒羊肉
208 重庆辣子鸡
208 菌菇炒鸭肠
208 酸辣虾
209 五柳鱼丝
209 软溜鱼片
210 杭椒腰花
210 麻辣小龙虾
211 浙江菜
211 葱油里脊
211 鲜杞炒肉片
212 香菇肉片
212 三鲜蔬菜
212 焦熘土豆片
214 芹菜牛肉丝
214 鸡粒黄花菜
214 附录1 家常食材的选购窍门
220 附录2 家常食材的清洗窍门
223 附录3 家常食材的保存窍门
228 附录4 自制家常酱料，炒菜更有味
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| 內容試閱：
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牛肉
营养功效
◎ 提高机体抗病能
力：牛肉含酪蛋白、白蛋白、球蛋白较多，因此食用牛肉能提高机体免疫力，增强体质。
◎ 补脾胃，益气血，强筋骨：牛肉有补中益气、滋养脾胃的功效， 适用于虚损消瘦、腰膝酸软、水肿等症。
宜忌人群
体力劳动者、青少年宜食。
神经衰弱、头疼患者宜食。
贫血者宜食。
高胆固醇、高血压患者慎食。
红绿牛腱
材 料 熟牛腱4 0 0 克， 黄瓜、红椒、西芹各50克。
调 料 盐少许，味精、辣椒油、葱油各半小匙。
做 法 将黄瓜洗净， 削去外皮，去籽，切条；西芹去除老黄叶，洗净，切条；红椒去蒂洗净，切条。
锅置火上，放入清水适量烧沸，将西芹条和红椒条用沸水汆烫，捞出冲凉。
熟牛腱切条，和黄瓜条、西芹条、红椒条及所有调料炒匀，装盘即成。
木耳笋片焖牛肉
材 料 牛肉片500克，水发黑木耳、笋片各适量， 葱段、姜片、蒜片各少许。
调 料 料酒、酱油、冰糖、盐、大料、香油各适量。
做 法 牛肉片汆烫备用。
油锅烧热， 放葱段、姜片、蒜片炝锅，放入牛肉片翻炒，加料酒、冰糖、酱油炒至上色， 加清水没过牛肉，烧开后加入盐、大火转小火慢炖约1.5小时，至牛肉片熟烂，放黒木耳和笋片，用大火收汁，淋香油即可。
芝麻酱
用 途 烹调、蘸食均可。
材 料 黑芝麻500克，白芝麻100克。
做 法 黑芝麻、白芝麻洗净，沥干水分，然后入热锅中用小火慢慢炒熟。
待黑、白芝麻都熟透后盛出，充分晾凉。
将黑、白芝麻放入搅拌机的研磨杯中，摁下搅打键开始搅打，待芝麻出油成块后加少许水继续打到自己想要的浓稠程度即可。
注 意
芝麻酱一定要炒熟之后再搅打，否则打出的芝麻酱不能直接食用；如果直接食用，则易引发肠胃不适。
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