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| 內容簡介： |
本书是食品学科的专业课程，是编者在参：号和吸收国内外发酵食品专著和文献精髓，并结合多年来在食品工程和发酵工程教学和研究成果的基础上系统编写的。全书分上、下册，重点讲述发酵食品微生物及其代谢机制．发酵蔬菜、发酵豆制品、发酵肉制品、发酵谷物制品、发酵乳制品等传统发酵食品以及氨基酸发酵、有机酸发酵、维生素发酵、发酵多糖、发酵饮料等现代发酵食品的基础理论和专业技术知识，同时关注到发酵食品研究的最新成果与前沿技术、现代研究方法和手段。
本书可作为高等院校食品科学与工程、发酵工程、生物工程、食品生物技术等专业的教材，对食品生产与流通、食品质量控制、食品安全卫生监控与检测等行业领域的科技和管理人员也有重要的参考价值。
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| 目錄：
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第三篇 新型发酵食品
第一章 氨基酸发酵
第一节 概述
一、氨基酸发酵的起源
二、氨基酸发酵技术进展
三、氨基酸的应用
第二节 谷氨酸发酵
一、谷氨酸的生物合成及代谢控制
二、谷氨酸生产菌株
三、谷氨酸发酵工艺及条件控制
四、谷氨酸提取工艺
第三节 赖氨酸发酵
一、赖氨酸的生物合成及代谢控制
二、赖氨酸生产菌株
三、赖氨酸发酵工艺及条件控制
四、赖氨酸提取工艺
第四节 其他氨基酸发酵
一、苏氨酸发酵
二、缬氨酸发酵
三、异亮氨酸发酵
四、色氨酸发酵
附录
参考文献
中英文名词对照
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