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編輯推薦： 本书代表了中国高校厨师及其红案与白案菜肴制作方法的最高水准，对促进我国高校伙食工作必将起到积极的提升与促进作用，对社会餐饮企业和家庭也有一定的指导作用。 內容簡介： 本书荟萃了除西藏、港澳台以外全国各省市自治区的高校特色的红案、白案的精品菜肴，品种最为齐全，菜品的数量最多，创新的力度最大，特色尤其鲜明，菜肴具体制作工艺流程与方法简明易学，便于高校推广，可供高校餐饮管理者、厨师或者自学者参考学习和模仿提高。 關於作者： 龚守相，研究员， 中国高校伙食专业委员会理事长 目錄： 《中国高校菜肴精品荟萃：白案（主食）地方风味品种》 北京市 001 北京驴打滚 王飞艳首都经济贸易大学 002 萝卜丝饼 杨宝忠北京联合大学 003 北京麻酱烧饼 杨晓冬清华大学 004 肉饼 艾文英清华大学 005 椒盐麻酱烧饼 李顶业北京林业大学 006 北京炸酱面 边福乐清华大学 上海市 007 紫薯饼 张琼上海海洋大学 008 苏式麻球 周娇玉上海大学 吕春梅上海大学 李涛上海海洋大学 009 风味酥饼 朱强东华大学 010 糖角 喻勋芬上海大学 011 草头饼 盛勤枫东华大学 012 黑香米饼 朱红刚东华大学 013 萝卜丝小包酥 褚书兰上海海洋大学 天津市 014 麻圆 尹秋金天津大学 015 一品烧饼 马建华天津大学 016 煎饼果子 张宝崎南开大学 017 锅巴菜 梁英超南开大学 018 津味脂油饼 王章辉南开大学 019 南昌炒粉 聂时强天津大学 重庆市 020 热狗 王朝英重庆第二师范学院 021 开心可可 谢国兵重庆第二师范学院 022 美国玉米饼 代明义重庆第二师范学院 黑龙江 023 菜团子 凌玉梅黑龙江大学 024 刀拉酥 张洪吉哈尔滨工业大学 025 叉子酥 马艳玲哈尔滨工业大学 026 白皮酥 刘淑兰哈尔滨工业大学 吉林 027 玉米面菜团 丁晓艳吉林财经大学 028 果酱麻花 王锦付东北师范大学 029 熏肉大饼 张艳忠北华大学 030 鸳鸯盒 王杰吉林大学 031 咖喱盒子 连传文吉林大学 032 六合饼 王若楠吉林财经大学 033 小油饼 于幸娟北华大学 034 香葱饼 鞠春英吉林财经大学 035 风味馅饼 李艳华北华大学 036 老式烧饼 李晓辉吉林大学 辽宁 037 蛋羹翡翠馄饨 陈秀艳大连医科大学 038 海鲜灌汤包 王青大连医科大学 039 双色蒸饺 姜红辽宁师范大学 040 满族苏叶炸糕 袁晓特大连医科大学 041 金丝饼 李崇忱东北大学 042 酱肉三鲜酥饼 王国红辽宁师范大学 043 筋饼 鲁春发东北大学 044 牛庄馅饼 李文新东北大学 045 三鲜回头 王宝籍辽宁师范大学 内蒙古 046 奶豆腐开花盏 宋春兰内蒙古工业大学 047 猪肉馅饼 赵四女内蒙古工业大学 048 新派蒙古馅饼 杨建梅内蒙古工业大学 049 草原黄油奶酥卷 崔斌内蒙古财经大学 050 风味炉饼 闫义霞内蒙古工业大学 新疆 051 糖皮果子 桂永国新疆农业大学 052 麻团 李权德新疆师范大学 053 手抓饼 赵万里新疆石河子大学 054 烤包子 黄亚丽 李勇新疆石河子大学 055 糖酥饼 马玉清新疆师范大学 宁夏 056 回乡花花 王目涛北方民族大学 057 回乡油饼 陈喜喜北方民族大学 甘肃 058 兰州风味酿皮 李梅芳兰州大学 059 葱花牛肉酥饼 安福元西北民族大学 060 甘肃荏籽饼 寇跃鸿兰州大学 061 油胡苦豆饼 王永禄西北民族大学 062 兰州糖酥饼 龚淑英西北民族大学 063 兰州烧锅子 于建立兰州大学 陕西 064 花色蒸饺 张春光西北工业大学 065 龙须饼 袁红良西北工业大学 066 蒲城酥饺 张化鹏陕西铁路工程职业技术学院 067 炸油糕 李少军陕西铁路工程职业技术学院 068 牛肉饼 方大伟西北工业大学 069 油酥饼 张征陕西科技大学 070 韭菜鸡蛋盒 余美丽西安交通大学 071 羊肉煎饼 李凤荣西安交通大学 072 萝卜丝酥饼 雷武斌西安交通大学 073 香煎菜盒 杨运昌陕西铁路工程职业技术学院 四川 074 叶儿粑 杨廷熙四川大学 075 梅花卷 董俊武电子科技大学 076 紫薯发糕 周刚贵成都理工大学 077 玉米酱肉包 童德文 汪文全 喻良平四川音乐学院 078 军屯锅魁 吴先友电子科技大学 079 萝卜丝饼 张尔泽四川大学 080 宜宾燃面 刘正祥电子科技大学 081 双椒肉丝炒面 刘毅四川大学 贵州 082 玉米面菊花饼 杨开锋贵州大学 083 玉米窝窝头 张龙贵州大学 084 蝴蝶卷 童中国遵义医学院 085 雪花蛋球 冯发杰遵义医学院 086 肉末酥饺 殷涛贵州大学 087 粽子黔北风味 廖娥遵义医学院 云南 088 棉花杯 闫绍花昆明医科大学 089 重油荞包 吴顺连昆明理工大学 090 双色窝窝头 李叶昆明理工大学 091 水晶年糕 周光强昆明医科大学 092 油炸狮子头 刘思发大理学院 093 云腿莲藕酥 李宽波昆明医科大学 094 鲜花饼 何宗应云南大学 095 云腿月饼 秦文峰昆明理工大学 096 彝家酱香饼 亢明海大理学院 097 喜洲破酥粑粑 张金瑞大理学院 山西 098 四喜发糕 索午斌太原理工大学 099 三色发糕 周晓卫中北大学 100 平遥碗托 赵文林中北大学 101 晋南菜盒 李斌山西师范大学 102 金丝一窝酥 海来往太原理工大学 103 荤素馅饼 张恒祺山西师范大学 104 过油肉刀削面 张敏琪山西师范大学 105 三色粮仓 靳瑞红太原理工大学 106 三色猫耳朵 王瑞强中北大学 河北 107 香麻大饼 李亚丽河北师范大学 108 黄金蛋黄卷 刘文毅河北科技大学 109 美味炸糕 董秀山河北师范大学 110 白洋淀农家饼 朱常伟河北科技大学 111 香河肉饼 刘小梅河北师范大学 112 驴肉火烧 姚茂松河北大学 113 果酱烧饼 李晓伟河北工业大学 114 咖喱酥 张红梅河北科技大学 115 油酥饼 李俊义河北大学 116 老婆饼 张桂红河北工业大学 117 手抓饼 陈金英河北大学 山东 118 南瓜馒头 王洪磊山东大学 119 双色花卷 江廷久山东财经大学 120 香酥咸饼 葛平山东建筑大学 121 千层饼 常保山东大学王书祥山东大学 122 香酥饼 陈会安山东师范大学 河南 123 花卷 连财宾河南科技学院 124 紫薯黄金果 闫俊杰南阳理工学院 125 糖糕 甘从亮河南大学 余德勋河南大学 金建党河南科技学院 126 盘丝饼 黄喜南阳理工学院 127 猪肉锅贴 熊德文河南大学 128 郑州酥饼 连庆伟南阳理工学院 安徽 129 海苔寿司 邱义松芜湖职业技术学院 130 安徽淮河豆腐饺 李红 倪士安 崔素林淮南师范学院 131 三河米饺 王宏皖西学院 132 江南风味南瓜饼 陈志炎芜湖职业技术学院 133 麻团 赵佩龙宿州学院 134 特色麻球 葛机战芜湖职业技术学院 135 生煎包 刘斌宿州学院 136 油酥烧饼 张林艳宿州学院 江苏 137 鸳鸯包 钱丽健淮阴师范学院 138 钳花莲蓉包 孔香香扬州大学 139 木瓜酥 李学勇盐城师范学院 140 火龙饺 李翔盐城师范学院 141 双麻酥饼 吴玉飞扬州大学 142 紫芋鸳鸯 戴明其扬州大学 143 千层酥 陈吕旗淮阴师范学院 陈成果淮阴师范学院 144 藕粉圆 王迎中盐城师范学院 湖北 145 蚕蛹包 张进华中师范大学 146 四色杂粮糕 左玉明武汉大学 147 佛手包 夏克文华中师范大学 148 空心麻圆 徐昭华中师范大学 149 面窝 詹德祥武汉科技大学 150 风味油香 宋剑湖北大学 毕勇武汉科技大学 151 欢喜坨 王传俊湖北大学 152 什锦素菜卷 邹勇刚武汉科技大学 153 香蕉糯米饼 汪喜菊武汉大学 154 三峡岩石汤圆 董树敬武汉大学 155 老汉口凉面 张宏莲湖北大学 湖南 156 象形金瓜 吴希湖中南大学 157 菊花烧卖 李玉双中南大学 158 佛手包 何红霞中南大学 159 湘西苗家蒿菜粑 秦宗树吉首大学 160 糯米酸辣球 唐礼吉首大学 161 灯盏窝 王其会吉首大学 162 菜盒 宁益忠南华大学 163 酥薄月 周亚林南华大学 江西 164 紫薯椰蓉团 田春莲九江学院 165 萝卜粑 欧阳雪霞九江学院 166 千层酥饼 李团强东华理工大学 167 红薯饼 陶爱娇九江学院 168 麻圆 饶茂华东华理工大学 169 黄桥烧饼 王彬东华理工大学 浙江 170 雪梅娘 朱海玲浙江工业大学 171 状元糕 夏艳霞杭州电子科技大学 172 江南糕点 陈娇浙江大学 173 西湖印象 谢云英浙江大学 174 明清饺 吴林法浙江工业大学 175 南宋御糕 刘勋碧杭州电子科技大学 176 江南酥点 黄佳波浙江大学 177 眉毛酥 汤侠杭州师范大学 178 金元宝 刘建军浙江师范大学 179 金屋藏娇 高秀成杭州电子科技大学 180 南宋干菜酥饼 徐丽琴浙江工业大学 181 鸡子馃 方学军浙江师范大学 福建 182 绣球香蕉 陈木水华侨大学 广西 183 壮乡五色糯米饭 梁道清广西民族大学 184 三色驴打滚 容 俊广西民族大学 185 油蹄 朱春志桂林航天工业学院 186 油堆 李美凤桂林航天工业学院 谭子建桂林航天工业学院 187 千层饼 苏文保桂林电子科技大学信息科技学院 188 南瓜饼 刘鸾秀 闫九明桂林电子科技大学信息科技学院 189 壮乡黑米三角粽 陈艳梅广西民族大学 海南 190 菠菜馒头 韩辉海南大学 191 侨乡薏果 王定春海南师范大学 192 椰香麻圆 谢昌达海南师范大学 193 鸡屎藤蛋糕 王丽珍海南师范大学 广东 194 水晶雪菜鲜肉饺 邓培林华南师范大学 195 奶黄西米角 易维寿东莞理工学院 196 萝卜酥 高治华华南师范大学 197 冰花蛋散 蔡启星中山大学 198 家乡咸水角 黄海文中山大学 199 粤香煎堆 叶团结中山大学 200 蜂巢蛋糕 王道攀华南师范大学 201 焗水晶鲜奶挞 陈仲贤华南理工大学 202 莞香老婆饼 贾捕捕东莞理工学院 203 飘香榴莲酥 梁师华华南理工大学 204 蜂蜜水晶蛋挞 马学梅华南理工大学 205 椰奶香妃酥 杜先龙东莞理工学院 清真类 206 曲曲维吾尔族馄饨 阿不拉江?塔依尔新疆农业大学 207 羊排小揪面 罗向英北方民族大学 208 塔馕 吾拉木江?吐尔逊新疆师范大学 209 碎肉抓饭 艾则孜?买买提新疆农业大学 《中国高校菜肴精品荟萃：红案副食创新品种》 肉类 一、猪肉 001 爆津味肉丁 董玉龙南开大学 002 炒香干肉丝 党鸿伟南开大学 003 东乡土豆片 赵小刚兰州大学 004 冬瓜肉丝 程宝钢山东大学 005 多味排骨年糕 田中强同济大学 006 滇味咕噜肉 李智光云南大学 007 干锅排骨 陈昌华四川大学 008 果蔬溜排骨 李亮平九江职业技术学院 009 回锅虎皮辣子 陈林新疆农业大学 010 回锅肉 梁廷祥安徽中医药大学 011 回锅茄饼 孟康宏西北农林科技大学 012 津味炒合菜 赵四华南开大学 013 烂糊肉丝咸蛋黄 鲍士龙同济大学 014 泡菜小滑肉 曾尚明成都理工大学 015 培根杏鲍菇 许志亮沈阳工程学院 016 黔味豆腐回锅肉 夏泽康贵州师范大学 017 青萝卜炒肉丝 张绪灿、郑勇山东大学 018 烧汁杏菇蒜香肉 苏春明华南农业大学 019 松花香肉焗薯条 魏军黑龙江工程学院 020 田园肉丁 刘泽德电子科技大学 021 五溜茄夹 贺正利西北师范大学 022 鲜果炒肉丁 孟祥禄辽宁师范大学 023 湘西腊肉炒香干 张官海吉首大学 024 新钱江肉丝 叶玉良杭州师范大学 025 菊花里脊 邱平扬州大学 026 岭南咕噜肉 周海棠华南师范大学 027 香菠咕噜肉 王洪芳中山大学 028 樱桃肉 樊征祥辽宁轻工职业学院 029 洞庭农家乐 王奇恺海南大学 030 剁椒萝卜丝丸 郑伟浙江大学 031 荷香粉蒸肉 蔡海秋华中师范大学 032 酱香双豆 叶存伟东北大学 033 客家萝卜丸 王喻龙中山大学 034 扒肉豆腐 张勇黑龙江大学 035 一品白菜包 干水金浙江大学 036 榛蘑土豆片扣肉 倪林林黑龙江大学 037 海米肉末烧茄子 徐宝房辽宁轻工职业学院 038 红烧肉 王江勇安徽中医药大学 039 红烧肉烧土豆 孙海军兰州理工大学 040 孔府三宝 张立军哈尔滨工程大学 041 荔芋烧花腩 叶国忠桂林理工大学 042 糖醋芝麻丸子 刘强北京大学 043 土豆红烧肉 王春明华南理工大学 044 菠萝里脊 孙强兰州大学 045 菠萝里脊 易学军宜春学院 046 秘制香扎肉 张怀龙中北大学 047 酸辣里脊 兰军利青海民族大学 048 双鲜酿茄子 王锡深海南师范大学 049 酥肉双脆 朱录黑龙江工程学院 050 翡翠狮子头 王纲九江学院 051 红烧肉焖粉条 杨昌江黑龙江大学 052 香妃肉 廖贱贵桂林电子科技大学 053 粗粮肉丸 邓雄升云南农业大学 054 烩三丝 陈法建山东师范大学 055 什锦汇 丁铁东新疆石河子大学 056 美味豆腐丸 陈勇吉林财经大学 057 赛狮子头 李德平北京石油化工学院 058 养生狮子头 王海兴哈尔滨工业大学 059 南瓜肉丝 曹胜利西安交通大学 060 萝卜丸子 付强河北师范大学 061 香茅草外婆肉 陈登云昆明医科大学 二、牛肉 062 大漠酥牛肉 赵晓宇内蒙古师范大学 063 翡翠牛腩 丁红林西北民族大学 064 晋味牛扒 陈志强山西大学 065 秘制五彩牛柳 刘瑞平内蒙古财经大学 066 飘香牛柳 秦勇吉林财经大学 067 青稞炒牛肉末 祁大伟青海师范大学 068 梳子百叶 熊志军中南大学 069 西芹炒牛肉 尹涛桂林电子科技大学 070 新疆过油肉 李继明新疆农业大学 071 芋儿牛肉丝 龚碧波桂林电子科技大学 072 珍菌爆牛柳 王强内蒙古师范大学 三、羊肉 073 五彩沙葱羊肉丝 任登兵内蒙古工业大学 074 香辣羊肉丁 王利平内蒙古工业大学 075 新疆风味土豆条 赵辉新疆石河子大学 076 新派葱爆羊肉 何家勇内蒙古师范大学 077 黄焖羊肉 陶进生西北民族大学 禽蛋类 一、鸡 078 彩椒凤脯 张威河北工业大学 079 大漠风沙鸡 程科重庆交通大学 080 豆豉鸡丁 郭振照黑龙江工程学院 081 多彩贵州鸡 周尚清贵州师范大学 082 风味茄丁 付平北京林业大学 083 干椒铃薯鸡 何叶香广西医科大学 084 宫保鸡丁 郭永军河北师范大学 085 贵州鸡条 张宝宏天津师范大学 086 咖喱鸡块 陆培德东华大学 087 黑椒炒鸡柳 王国立中国石油大学 088 黑椒五彩杏鲍菇 谭柏国东北师范大学 089 酱爆鸡片 马洪波东北师范大学 090 锦绣鸡柳 王青吉天津师范大学 091 蕨麻蚕豆鸡丁 瞿海业兰州大学 092 辣子鸡块 豆鹏兰州理工大学 093 辣子鸡 杨红飞东华大学 094 麻辣鲜鱿鸡柳 王乃清大连医科大学 095 麻辣子鸡 曹建军 李新良 张军湖南农业大学 096 飘香辣子鸡 白海生陕西科技大学 097 七彩云南 段元东 王兴磊 张元美云南交通职业技术学院 098 黔味鸡贵州风味 叶运刚贵州大学 099 茄汁鸡片 彭院院上海大学 100 青椒鸡柳 汪俊生河北工业大学 101 双椒鸡片 杨宝利河北工业大学 102 五彩凤脯 赵志明吉林工程技术师范学院 103 五彩鸡丁 秦勇涛桂林理工大学 104 五彩鸡丝 刘明辉 辛风雷河北科技大学 108 湘味大盆鸡 张清文湖南城市学院 106 新疆大盘鸡 侯旭荣新疆师范大学 107 滑溜鸡片 高翔辽宁轻工职业学院 108 糖醋土豆丸 冯波新疆石河子大学 109 向阳菊花 王恒兵南京大学金陵学院 110 山药枸杞烧小鲜 孙连凯大连医科大学 111 鸡里蹦金丝 刘升河北科技大学 112 鸡汁豆腐羹 茹雷南京工业大学 113 柴把凤翅 杨生权昆明医科大学 114 椰子文昌鸡 邢福天海南师范大学 二、鸭 115 雪梨鸭腩粒 张东亮华东师范大学 116 壮乡柠檬炒鸭 李鏻武广西医科大学 117 北方盐水老鸭 张中应东北大学 118 杭式干菜鸭 江云利浙江工业大学 119 西湖干菜鸭 陈斌浙江工业大学 120 温拌西柠鸭 黄钟锦广西医科大学 三、蛋 121 苞谷酸炒鸡蛋 刘攀吉首大学 122 菜汁蛋脑 吴会斌武汉科技大学 123 甜蜜金珠 张建国太原理工大学 124 咸蛋黄焗倭瓜 秦贵全东北师范大学 水产类 125 白雪公主配龙王 林立明华南理工大学 126 鄂式干煸鱼块 马云龙湖北大学 127 干香回锅鱼 杨琳广西大学 128 赣南小炒鱼 尹段文宜春学院 129 果味鱼仁 董志坤东北大学 130 洪湖豉汁鱼片 周西农武汉大学 131 黄金鱼丁 石国军九江学院 132 黄金鱼米粒 徐松华华东师范大学 133 徽派双色银鱼 刘二军安徽工程大学 134 回锅鱼片 周晓斌重庆交通大学 135 回锅鱼 夏晓军四川大学 136 荔枝鱿鱼花 胡勇中南大学 137 蜜瓜鱼柳 罗志国九江职业技术学院 138 柠檬鱼丁 王瑞雄浙江工商大学 139 青瓜茄汁鲩鱼 李美景湖南城市学院 140 三色鱼米 韩小亮东华大学 141 三色鱼仁 关长庆郑州大学 142 双黄鱼片 李乐湖北大学 143 五彩鱼丁 熊保国武汉科技大学 144 香辣鱼片 张海东陕西科技大学 145 湘西苗鱼 罗志六吉首大学 146 秀水鱼丁 习洪炳宜春学院 147 盐酸鱼块贵州风味 黎国鸿贵州大学 148 渝家鱼 罗金树重庆交通大学 149 鱼米之香 张军西安交通大学 150 菠萝鱼 杜金桔华侨大学 邵林华侨大学 151 橙香玉米鱼 魏春华华南农业大学 152 葱椒鱼条 胡智虎四川大学 153 鸡酱鱼 韦佩东桂林理工大学 154 焦溜鱼段 袁海旭吉林农业大学 155 菊花鱼 孙磊浙江大学 袁永胜浙江理工大学 文家国华中师范大学 査全国安徽工程大学 夏福华南华大学 156 熘豆腐鱼丸 马现生北京大学 157 年年有鱼 王鑫昆明医科大学 158 葡萄鱼 孙刚安徽中医药大学 159 茄汁鱼 陈宇吉林农业科技学院 160 软溜鱼膳 周敏宏天津大学 161 泰式鸡酱鱼 胡素标华南师范大学 162 糖醋菠萝鱼片 赵光辉陕西科技大学 163 糖醋鲤鱼 张立新天津大学 164 鲜果菊花鱼 谢世淋海南师范大学 165 香橙菊花鱼 侯进源中山大学 166 湘味菠萝鱼 胡志强中南大学 167 新派糖醋菠萝鱼 苏德建电子科技大学 168 糟辣鱼 蒲大伟贵州师范大学 169 糟溜鱼片 庞福欣北京大学 170 蛋黄鱼肉狮子头 王绍民南京工业大学 171 豆豉鱼尾 徐先高皖西学院 172 剁椒鱼肚 车号全皖西学院 173 剁椒蒸鱼腩 凌国雄广西大学 174 鲩鱼狮子头 陆建豪江苏科技大学 175 蒜香鱼头 杨广圣皖西学院 176 五彩卷心鱼丝 周晓金九江学院 177 中国心 王发明华南师范大学 178 地锅鱼 魏坤山华南理工大学 179 农家醋烧鱼 王小强浙江工业大学 180 鲜鱿烧两样 周广栋大连医科大学 181 富贵鱼排 李博中北大学 182 胡萝卜鱼 王争南京工业大学 183 皖南银丝凤尾虾 魏建军安徽工程大学 184 香辣冬瓜鱼排 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