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| 編輯推薦： |
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本稿按照凉菜篇、卤味篇和熏味篇把人们常吃的下酒菜分类进行介绍，所用原料涵盖了南北方常见的食材，还配有大厨提示，制作方法简洁明了，图片精美，非常实用，适合家中常备。
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| 內容簡介： |
本稿精挑细选300道家常下酒菜，按照凉菜篇、卤味篇和熏味篇分类，所用原料涵盖了南北方常见的食材，让您在面对陌生的食材时照样得心应手，轻松搞定新颖菜肴。稿中配有大量图片
，图文并茂，言简意赅，通俗易懂非常适合喜爱美食的读者阅读和学习。
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| 關於作者： |
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资深图书策划团队，以出品生活图书（饮食和手工）为主，选题专业性强，实用性强、体例科学、内容丰富，版式设计精美
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| 目錄：
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Part1 凉菜卤菜小技巧
美味凉菜怎样拌
卤味、卤水的保存
Part2 凉菜篇
蒜泥白肉
麻辣猪耳
茶香猪心
凉拌猪肚
凉拌腰肝
腰花拌笋尖
银芽牛肉
凉拌牛肉
洋葱牛肉
凉拌牛肚
洋葱拌鸡
葱头油淋鸡
黄瓜拌素鸡
蚝油仔鸡
五柳凤爪
香葱鸡翅
桃仁鸡翅
鸡松拌茄子
鸡丝拌粉皮
金针菇拌鸡丝
鸡蛋色拉
三色蛋卷
水晶皮蛋
卤鸭翅膀
凉拌鱼丝
西芹银芽拌鳝丝
凉拌海蜇皮
黄瓜姜丝海蜇
萝卜丝拌蜇皮
怡香茄盒
凉拌菠菜
鱼肚拌菠菜
陈醋螺肉拌菠菜
果味辣白菜
咖喱酸辣白菜
糖醋白菜卷
花生仁拌卷心菜
蒜泥苋菜
白菜丝拌紫菜
咖喱酸辣菜花
粉丝拌菜梗
凉拌紫背菜
三色裙带菜
凉拌芹菜
芹菜叶花生仁
蒜蓉西蓝花
糖醋萝卜
蜂蜜胡萝卜
椒油萝卜丝
糖醋鲜藕
西红柿拌黄瓜
苹果拌黄瓜
海米拌嫩黄瓜
凉拌黄瓜
凉拌魔芋
芦笋拌冬瓜
凉拌苦瓜
爽口南瓜丝
茄子拌丝瓜
蒜拌茄子
凉拌洋葱
芝麻蒜薹
三色色拉
凉笋色拉
肉酱花生米
干贝节瓜脯
凉拌黑木耳
凉拌双菇
松子拌香菇
菠萝莴笋
酸甜莴笋
凉拌竹笋
青辣椒拌竹笋
老醋海蜇
凉拌芦笋丝
韭菜拌姬菇
凉拌四季豆
鲜辣紫豇豆
香菇拌豆角
三色豆芽
蒜蓉豆苗
凉拌绿豆芽
特色水豆腐
凉拌油豆腐
西红柿拌豆腐
芝麻酱拌豆腐
辣椒拌豆腐
雪里蕻拌豆干
芹菜拌干丝
辣椒干丝
腐皮瓜丝
腐皮卷
芹菜拌腐竹
凉拌面筋
木耳海蜇拌胡萝卜丝
鲜拌三皮
四川泡菜
薄荷拌黄瓜
什锦冷盘
茄子泥
火鸡粉丝冷盘
凉拌炸猪皮
香辣海蜇丝
五香毛豆
爽脆青瓜条
凉拌豆腐
凉拌腐竹
凉拌莲藕
凉拌酸笋丝
凉拌金针菇
凉拌土豆丝
凉拌海带结
Part3 卤味篇
卤水乳猪
卤水鹅
卤水鹅肫
卤水鹅翅
卤水鹅肠
卤水鸭掌
卤水鸭腿
卤水鸭下巴
卤水鸭心
卤水鸭肫
卤水鸭肠
卤水鸭肠头
卤水鸡全腿
卤水鸡小腿
卤水鸡翅
卤水乳鸽
卤水猪蹄
卤水猪肚
卤水猪生肠
卤水五花肉
卤水猪肘
卤水金钱肚
卤水火腿猪皮卷
卤水扎蹄
卤水猪粉肠
卤水石螺肉
卤水豆腐干
卤水豆皮卷
卤水鸡蛋
卤水面筋
卤水拼盘
卤水包心牛肉丸
卤水虾
卤水鱿鱼须
香辣卤水猪头
香辣卤水猪耳朵
香辣卤水猪皮
香辣卤水猪蹄
香辣卤水猪尾
香辣卤水猪大肠
香辣卤水猪肚
香辣卤水鸭头
香辣卤水鸭脖
香辣卤水鸭肠头
香辣卤水鹌鹑
香辣卤水莲藕
香辣卤水豆腐干
香辣卤水扒鸭
香辣卤水扒鸡
蚝皇吊烧骨
豉油鸡
豉油鸭
豉油皇卤鹅
豉油皇乳鸽
豉油皇鹌鹑
咸香凤爪
咸香鸡翅
咸香鸡腿
咸香鸡翅尖
咸香鸭肫球
咸香猪蹄
咸香鸭下巴
咸香鸭掌
咸香鸭翅
咸香火鸡翅
白切乳猪
白切鸡
白切鹅
白切鸭
白切鸽
白切手撕鸡
白切鸡翅
白切猪蹄
白切鸡杂
白切粉肠
白切猪横脷
白切牛百叶
白切猪肝
白切猪尾
白切五花肉
白切鸡红
白切火腿猪皮卷
白切鸭肠
白切大肠头
白切猪舌头
白云猪蹄
贵妃鸡
姜葱霸王鸡
卤鸭掌翅
香卤鹅翅
川味卤牛展
糟卤鸭块
卤牛肉
辣卤鸭肠
醉酒浸鸡
啤酒浸鸭
醉酒浸鸽
卤水鸡肫
湘卤拼盘
椒卤醉鸡
卤水牛筋
卤水豆腐
豉汁蒸凤爪
泰汁无骨凤爪
扣肉
鲍汁浸猪肚
卤水排骨
卤水鸭肝
糖醋咕噜肉
糖醋排骨
夫妻肺片
卤水鹅掌
银鱼稀卤豆花
卤熏蹄
虎皮凤爪
酱板鸭
酱板鸡
椒盐乳鸽
客家咸香鸡
粉蒸香菇
柠香卤里脊
卤水蛋豆腐
鲍汁海参
沙姜头抽捞掌翼
清酒浸墨鱼仔
快乐卤蛋
电饭煲卤鸡腿
十香卤牛肉
香卤鸭锁骨
冷水猪肚
白切猪什
卤水鹅肝
卤水鹅头
韶关白露鸽
白切荷兰乳牛
当归醉鸡卷
卤水鲍鱼
清酒汁浸澳鲍
桂花酒酿鸭
香卤肘子
卤水蛇
白切东山乳羊
香辣卤牛小肚
百里香卤鸡翅
Part4 熏味篇
烟熏五花肉
茶皇熏鸡
茶皇熏鸽
熏板鸡
茶皇熏板鸭
腊猪头皮
聊城熏鸡
湖南腊肉
米熏鱼
吴家熏肉
熏鱼
熏松子豆腐衣
熏鹌鹑蛋
茶皇熏猪蹄
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| 內容試閱：
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蒜泥白肉
主料：猪五花肉600 克，大蒜100 克
辅料：葱、姜、绍酒、白糖、酱油、香油、辣椒油各适量
制作步骤
1. 猪五花肉、葱和姜洗净，放入锅中加半锅水，煮至肉烂，熄火闷10 分钟，待凉切片，排入盘中。
2. 大蒜去皮切末，放入小碗中，加绍酒、白糖、酱油调拌均匀，淋在肉片上，食用前浇上香油及辣椒油即可。
名厨提示
煮肉时，一开始不要加精盐和酱油，因为加了精盐和酱油，肉纤维就会紧紧地缩起来，这样吃起来就会觉得很粗糙、不软嫩。
麻辣猪耳
主料：猪耳朵300 克
辅料：大蒜、红辣椒、姜、葱、绍酒、酱油、辣椒酱、精盐、香油各适量
制作步骤
1. 猪耳朵洗净，放入滚水中氽烫，捞出，用刀刮除油垢，再放入锅中，加半锅水和绍酒煮熟，待凉切丝，盛在碗中备用。
2. 红辣椒洗净、去蒂; 大蒜去皮，葱和姜洗净，均切末。
3. 将以上用料一起装入小碗中，加酱油、辣椒酱、精盐、香油搅拌均匀，再倒入猪耳丝中，拌匀后腌2 小时即可盛出。
名厨提示
如果将猪耳朵中的脆骨取出，单独凉拌，则口感更佳。
茶香猪心
主料：猪心300 克
辅料：甘草、八角、花椒粒、桂皮、茶叶、味精、精盐、绍酒、胡椒粒各适量
制作步骤
1. 猪心切开，除去白筋后清洗干净，用竹签固定，再用热水略为氽烫，捞起沥干备用。
2. 辅料用大火煮开，转小火放入猪心略煮，再关火浸泡2 小时，捞出沥干。
3. 猪心放凉，去除竹签，切成薄片置于盘中。
名厨提示
食用时搭配腌姜，更加可口美味。
凉拌猪肚
主料：猪肚400 克
辅料：葱、红椒、姜、香菜、精盐、粟粉、松肉粉、鸡粉、鲜露、蚝油、香油、辣椒油各适量
制作步骤
1.用精盐、粟粉反复揉搓猪肚，洗干净后用松肉粉腌渍4小时。
2.下入开水中把猪肚煲至熟烂，过冰水投凉，切成丝备用；葱、红椒、姜分别切丝；香菜切段。
3.在猪肚丝、香菜段、葱丝、红椒丝、姜丝中加精盐、鸡粉、鲜露、蚝油、香油、辣椒油，拌匀即可。
名厨提示
猪肚在清洗过程中用一些醋，效果会更好。通过醋的作用，可把猪肚中的异味除去一部分，还可去掉表皮的黏液。
凉拌腰肝
主料：猪腰100 克，猪肝100 克，红辣椒50 克
辅料：姜、葱、绍酒、精盐、酱油、白糖、香油各适量
制作步骤
1. 猪肝切片；猪腰去筋膜后切块，放在碗中用绍酒和精盐腌；葱切段；姜切块。
2. 姜、葱一起放入滚水中，加入猪肝和猪腰烫煮至熟盛起。
3. 红辣椒和剩余的葱洗净切丝，加酱油、白糖、香油调拌，淋在猪腰和猪肝上即可。
名厨提示
猪肝要现切现做，新鲜的猪肝切后放置时间过长血水会流出，不仅损失养分，而且炒熟后会有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速用调料和水淀粉拌匀，并尽早下锅。
腰花拌笋尖
主料：猪腰200 克，鲜笋尖300 克
辅料：精盐、味精、花椒油各适量
制作步骤
1. 猪腰洗净，去净腰臊，剞斜十字花刀，下沸水焯烫透，捞出，沥净水分。
2. 鲜笋尖洗净，坡刀切段，焯水烫透备用。
3. 转将腰花、笋尖放入容器中，加精盐、味精、花椒油拌均匀，装盘即可。
名厨提示
猪腰切片后，为去臊味，用葱姜汁泡约2 小时，换2 次清水，泡至腰片发白、膨胀即可。
银芽牛肉
主料：牛里脊肉450 克，绿豆芽、芹菜各200 克
辅料：酱油、白醋、香油各适量
制作步骤
1.牛里脊肉切片；芹菜摘除叶片，洗净，切小段；绿豆芽摘除头尾，洗净。
2.牛肉片汆烫透捞出，浸入凉水中待凉；芹菜、绿豆芽一起放入滚水中汆烫捞出，浸入凉开水中。
3.待牛肉片放凉，捞出沥干，摆在盘中,加入酱油、白醋、香油、芹菜和绿豆芽，调拌即可。名厨提示
牛肉切片要薄，这样容易煮熟。
凉拌牛肉
主料：牛里脊肉200 克
辅料：香菜、芝麻、葱末、蒜泥、甘蓝、白梨、醋精、精盐、白糖、鲜露、牛肉清汤粉、辣椒酱、香油各适量
制作步骤
1.甘蓝用盐水洗净，放入盘中；香菜择洗干净切末；白梨洗净，去皮及核，切丝。
2.牛里脊肉切丝，用醋精拌匀后放入冷开水中加热烧沸，然后捞起，沥干水分待用。
3.牛肉丝、香油、香菜末、蒜泥、芝麻、辣椒酱、鲜露、牛肉清汤粉、精盐、葱末、白糖、白梨丝拌匀即可。
名厨提示
没有白梨也可换成白萝卜。
洋葱牛肉
主料：牛里脊肉450 克，洋葱100 克
辅料：辣椒油、黑醋、白糖各8 克，精盐5 克
制作步骤
1. 牛里脊肉切片；洋葱去皮，切丝，浸入水中泡10 分钟，去除辛味，捞出沥干，铺在盘中。
2. 锅中加半锅水烧开，放入牛肉片煮至肉色变白，立即捞出浸入凉开水中，待凉捞出沥干，盛在洋葱上。
3. 食用前将辣椒油、黑醋、白糖、精盐放入小碗中调匀，淋在牛肉上即可。
名厨提示
煮牛肉时，将水烧开后再下牛肉，不仅能使牛肉保存大量营养成分，而且味道特别香。
凉拌牛肚
主料：牛肚300 克
辅料：葱、红辣椒、绍酒、八角、酱油、香油各适量
制作步骤
1. 牛肚洗净，放入滚水中烫煮5 分钟，捞出后刮除油脂，切片待用。
2. 将2 根葱洗净，放入滚水中，加入牛肚、绍酒、八角，煮烂牛肚，装在碗中。
3. 食用前将红辣椒和剩下的葱洗净、切丝，撒在牛肚上，再淋上酱油、香油即可。
名厨提示
牛肚不易洗净，要先用清水把牛肚清洗几遍，再用精盐、明矾、醋、玉米面反复搓揉，直至将污物黏液搓净，再用水冲洗，最后放些食醋，加水浸泡，去除异味。
洋葱拌鸡
主料：童子鸡500 克，小洋葱200 克
辅料：鸡粉、鲜露、木鱼精各适量
制作步骤
1.将童子鸡洗净，吸干水分，用鸡粉均匀地把童子鸡的内外擦抹入味，置于蒸锅内隔水蒸熟。
2.待凉后切块摆成鸡形入盘。
3.将小洋葱切成条，泡油淋于童子鸡上，再倒入鲜露、鸡粉、木鱼精调成的汁即可。
名厨提示
鸡肉要嫩，表皮要完整，不宜过肥，不然做出来的鸡不好吃。
葱头油淋鸡
主料：童子鸡400 克
辅料：葱头、姜、鸡粉、鲜露、木鱼精各适量
制作步骤
1. 将童子鸡洗净，吸干水分，用鸡粉均匀地把童子鸡的内外擦抹入味，置于蒸锅内隔水蒸熟。
2. 待凉后切块摆成鸡形入盘。
3. 将葱头切片，姜切丝，泡油淋于童子鸡上，再倒入鲜露、鸡粉、木鱼精调成的汁即可。
名厨提示
蒸鸡的时间要控制好，不能过短，也不能过长。
黄瓜拌素鸡
主料：小黄瓜150 克，素鸡300 克
辅料：大蒜、红辣椒、精盐、白醋、白糖、辣椒酱、淡色酱油、香油各适量
制作步骤
1.将素鸡、小黄瓜洗净，均切片，放入滚水中汆烫，捞起；红辣椒洗净去蒂，大蒜去皮，均切末备用。
2.小黄瓜放入碗中，加精盐、白醋抓拌并腌10分钟，待苦水流出，以凉开水冲净并装在盘中。
3.加入素鸡、红辣椒和白糖、辣椒酱、淡色酱油搅拌均匀，食用前淋上香油即可。
名厨提示
黄瓜要选用最新鲜的，鲜嫩爽口。
蚝油仔鸡
主料：净仔鸡350 克
辅料：蚝油、绍酒、精盐、鸡精、葱段、姜片、鸡汤、葱末、姜末、蒜末各适量
制作步骤
1.仔鸡洗净后焯水；锅置火上，加适量清水、绍酒、精盐、葱段、姜片，沸后撇净浮沫，将焯水的仔鸡煮至断生。
2.锅置火上，油热后下葱末、姜末和蒜末，再放蚝油、绍酒炒至起泡，最后加入鸡汤、鸡精，沸后倒在容器内晾凉。
3.将鸡改刀装盘，浇上晾凉的蚝油汁即成。
名厨提示
蚝油一般做调味用料，忌高温烹煮，否则会失去特有的鲜味，使营养成分散失。
五柳凤爪
主料：鸡爪500 克，五柳菜100 克
辅料：姜片、葱段、白糖、白醋、盐各适量
制作步骤
1.鸡爪洗净，放凉水锅中，上火烧开，下葱段、姜片、盐煮至鸡爪后筋断开，捞出，用凉水冲透，剁去爪尖，一劈两段，再用水冲透。
2.净锅上火，放入清水、白糖、白醋，熬成糖醋汁，凉后放入鸡爪浸泡1～2日。
3.食用时将鸡爪、五柳菜装盘即可。鸡爪常用于煮汤，也宜于卤、酱。
香葱鸡翅
主料：鸡翅500 克
辅料：姜、葱、番茄酱、花生油、料酒、糖、精盐、醋各适量
制作步骤
1. 鸡翅洗净，斩成小块。
2. 鸡翅中加入葱、姜、精盐、料酒腌1 天，然后下油锅炸至金黄色捞出。
3. 另起锅放入花生油，炒番茄酱，放入糖、醋熬成浓汁，将炸好的鸡翅放入，翻炒均匀，晾凉即可。
名厨提示
烹调鸡翅时，应以慢火烧煮，才能发出香浓的味道。
桃仁鸡翅
主料：鸡翅膀400 克，核桃仁75 克
辅料：绍酒、精盐、鸡精、白糖、香油、食用油、葱段、葱末、姜片、鸡汤、红油、酱油各适量
制作步骤
1.将鸡翅膀尖斩去，入沸水焯烫捞出，再用冷水漂净沥干。
2.煮锅置火上，放适量清水，再加葱段、姜片、绍酒，沸后投入鸡翅，煮20分钟至熟; 然后将锅离火，加适量精盐搅匀，使鸡翅浸泡入味;
晾凉后剁去两头骨节，抽出骨头，置于容器内。
3.倒有食用油的锅置火上，烧至温热，投入核桃仁用慢火炸至金黄色捞出，取一半切末待用；葱末置于容器内，加入核桃末、精盐、鸡精、鸡汤、白糖、香油、红油、酱油调好口味，倒入盛鸡翅膀的容器内拌匀即可。
名厨提示核桃仁轻轻炸一下即可，不可炸得过老。
鸡松拌茄子
主料：茄子200 克，鸡肉50 克
辅料：葱花、姜蓉、蒜泥、鸡粉、豆酱、咖喱、精盐各适量
制作步骤
1.茄子洗净，蒸熟取出，撕成条，排放在盘中；鸡肉切末备用。
2.炒锅加油，烧至七成热，下入拌匀的姜蓉、蒜泥、葱花、鸡粉、鸡肉末、豆酱、咖喱和精盐，炒制成酱。
3.将炒好的“鸡松酱”浇在茄子上即可。
名厨提示
力茄子蒸制时间不宜太久，炒酱时火也不宜过旺。
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