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| 編輯推薦： |
《中庸》说“人莫不饮食也，鲜能知味也”，在每日的饮食中，味中有味，深层次的体味是有难度的。个中三昧，在于个体的体验，在于群体的记忆。味蕾上的记忆，是一种最深刻的记忆，这种记忆体现了深厚的时空传统。
《文物·图像·历史系列·味中味：味蕾上的历史记忆》是一本探讨古代中国人对味道的追求和理念的书，也是一部探讨古代舌尖上的中国的佳作，也是可读性与观赏性较高的一本普及读物，有助于读者积累知识，了解中国古代饮食文化。
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| 內容簡介： |
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古代的中国人，将知味看作是一种境界，一种只有少数人才能达到的境界。《文物·图像·历史系列·味中味：味蕾上的历史记忆》从古代壁画、画像砖、器物等的图画分析解读入手，讲述古代中国以及从域外传入中原地区的食物特色和滋味，分析中国古代的味觉审美意识和理论，论述中国饮食文化的境界。
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| 關於作者： |
王仁湘，中国社会科学院考古研究所研究员，边疆考古研究中心原主任。
在田野从事考古发掘工作多年，先后主持中国社会科学院考古研究所四川队、西藏队、甘青队、三峡队、云南队的工作，在边疆作过多次大范围考古调查，发掘了若干重要古代遗址。关注发掘成果的文化解读，推动大众考古学的发展，十多年的尝试有了一些明显收获。有各类著作近50种，如《拉萨曲贡》《临潼白家村》《中国史前文化》《人之初－华夏远古文化寻踪》《饮食与中国文化》《饮食考古初集》《往古的滋味——中国古代饮食的历史与文化》《中国饮茶史话》《昨日盛宴—中国古代饮食文化》等。
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| 目錄：
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壹餐桌风景
举案，如何齐眉
小大之变迁：历代食案餐桌
分餐与会食
桌面上的小主宰：勺子、叉子和筷子
8000年的渊源：餐勺
4000年的小巧模样：餐叉
桌面上的分工协作：筷子与勺子各司其职
食与人格：由"嗟来之食"说起
战国君侯：食客三千
为官之道与饮食之道
烧尾、买宴
古代朝官的免费午餐
岁时饮食：口腹之欲的人文情怀
羞、鲜、羹、美说食羊
孔子饮食观
老饕东坡的饮食世界
红与黒的畅想：彩陶食器
饕餮狰狞：青铜饮食器
流光溢彩：秀美的漆器
富贵之象：金银饮食器
美食至美搭档：光洁的瓷器
汉代食尚：染炉与染杯
御膳膳单：美食配美器
饮食觅佳境
春的味道：唐人的游宴
商王后妃的老汽锅
贰食大如天
进化：咀嚼长成的俊模样
鼎鼎大名：吃出来的政治观
酒气：汉代画像中的醺蒸样
鱼影：汉代画像中的跳跃精灵
三秀：汉画中的芝草
叁且食且思
举案，如何齐眉
小大之变迁：历代食案餐桌
分餐与会食
桌面上的小主宰：勺子、叉子和筷子
8000年的渊源：餐勺
4000年的小巧模样：餐叉
桌面上的分工协作：筷子与勺子各司其职
食与人格：由"嗟来之食"说起
战国君侯：食客三千
为官之道与饮食之道
烧尾、买宴
古代朝官的免费午餐
岁时饮食：口腹之欲的人文情怀
羞、鲜、羹、美说食羊
孔子饮食观
老饕东坡的饮食世界
红与黒的畅想：彩陶食器
饕餮狰狞：青铜饮食器
流光溢彩：秀美的漆器
富贵之象：金银饮食器
美食至美搭档：光洁的瓷器
汉代食尚：染炉与染杯
御膳膳单：美食配美器
饮食觅佳境
春的味道：唐人的游宴
商王后妃的老汽锅
肆礼饮礼食
礼始诸饮食
周礼：吃饭的规矩
帝王的恩典：天下大酺
御筵上的规矩
御宴：拒赴与混吃
清宫盛会：隆重的千叟宴
友情相约：古代宴客请柬
太官：古代宫廷的食官
伍美食美器佳境
举案，如何齐眉
小大之变迁：历代食案餐桌
分餐与会食
桌面上的小主宰：勺子、叉子和筷子
8000年的渊源：餐勺
4000年的小巧模样：餐叉
桌面上的分工协作：筷子与勺子各司其职
食与人格：由"嗟来之食"说起
战国君侯：食客三千
为官之道与饮食之道
烧尾、买宴
古代朝官的免费午餐
岁时饮食：口腹之欲的人文情怀
羞、鲜、羹、美说食羊
孔子饮食观
老饕东坡的饮食世界
红与黒的畅想：彩陶食器
饕餮狰狞：青铜饮食器
流光溢彩：秀美的漆器
富贵之象：金银饮食器
美食至美搭档：光洁的瓷器
汉代食尚：染炉与染杯
御膳膳单：美食配美器
饮食觅佳境
春的味道：唐人的游宴
商王后妃的老汽锅
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| 內容試閱：
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知味与至味（代序）
食物的甜酸苦辣咸五味，可称为原味。我们一般的人，要分辨出这五原味并不困难，但要达到较高层次的辨味水平，成为古人说的"知味者"，就不那么容易了，这也就是《中庸》所说的"人莫不饮食也，鲜能知味也"的意思。谁都需要饮食，天天都离不开饮食，却很少有人能达到"知味"的境界。
中国古代的知味者，见于记载的并不多，不知味的人，文献上却能寻到不少。《淮南子?修务训》讲过这样一个故事：楚人有一天宰了一只猴子，煮好以后请邻居来共餐，邻居吃起这
猴羹来，觉得特别香美，以为是狗肉。吃饱以后他才知道，那并不是狗肉而是猴肉，顿时趴在地上吐了个干净，这是一个不知味的典型例子。又据宋人《萍州可谈》说，岭南地区吃蛇肉，市面上有不少蛇餐馆，苏东坡谪贬惠州，曾买过蛇羹与他的妾共餐，妾只当是美味海鲜吃了下去，吃完后听说是蛇肉，当时也吐了出来，而且因此病卧数月，一命归天。不识味而赔上性命，这例子倒不多见。
古代善于品尝滋味的知味者，比较著名的是春秋时代的易牙和师旷。易牙是齐桓公的膳夫，《吕氏春秋?精谕》说他能尝出两条江里不同的水味，能分辨出水来自哪条江。师旷是晋平公的一位盲人乐师，有一次他吃御膳，尝出做饭用的柴火是"劳薪"（破旧木器），晋平公一问，果然厨子烧饭时用的是旧车轴。端起饭碗一尝，就知道是用什么柴火炊成，味觉也实在太敏感了。据《晋书》记载，西晋时的尚书令荀勖，也有同师旷不相上下的辨味本领，他在一次陪侍晋武帝吃饭时，也尝出那饭是劳薪炊成，结果证实当时烧的是一个破车轮子，与宴者都非常佩服荀尚书的明识。
史籍记载的最杰出的知味者，当数晋代的苻朗。苻朗是前秦自称"大秦天王"的苻坚的侄子，苻坚很喜欢他，称他为"千里驹"。苻朗降晋后，官拜员外散骑侍郎，他精于辨味，在当时名声极大。据《晋书?苻坚载记》说，有人请苻朗吃炖鸡，他还没吃几口，就尝出那鸡是露天的而不是圈在笼里养大的。还有一次吃烧鹅，苻朗竟能指点出盘中鹅哪儿长的是黑毛，哪儿是白毛。开始别人不大相信，以为他也太玄乎了，后来有人专为他宰了一只杂毛鹅，将毛色不同的部位仔细作了记号，结果苻朗很准确地判断出了不同毛色的部位，而且"无毫厘之差"。苻朗是根据味觉作出判断的，他是一位了不起的美食家，假如没有长久的经验积累，在精味上是很难达到这个高度的。
知味是一种境界，是饮食的最高境界，是味觉审美的高境界。古代的中国人，正是将知味看作是一种境界，一种只有少数人才能达到的境界。我们一般人只知五原味，这同只知三原色或七声音阶一样，我们不是画家，也不是音乐家，所以也算不上是知味者。当然，我们也没有必要非得达到这样高的境界，只要在懂得五原味以外，再能辨出更多一些的复合味型也就满够了。
什么样的味道才是美味？这个问题好像没有确定的答案，因为各人的爱好与体验是不同的，美味不会有统一的标准。你喜爱辛辣，他喜爱酸甜，人们对五味的感受程度有明显的不同。
其实美味的体验与经历和经验有着紧密的联系，首先是要会辨味。同是猪肉，一盘是野猪肉，一盘是家猪肉，只要一对比，味道是有区别的，但如果不细心咀嚼，也许不一定能体味出什么区别。不仅猪肉如此，其他同一类动物家味与野味也都是有区别的，清人李渔对分辨家味和野味很有经验，他能找到味道不同的原因所在，他在《闲情偶记》里说："野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。"同样是饲养的鸡，出自农家小院的与出自机械化鸡场的，味道又有不同，小院的不及鸡场的肥，鸡场的又不及小院的香，这是因为饲养的方式与饲料不同。这样的区别一般人还是能体味出来的，不过达到这个层度还不能算是知味者。
一般的人都会有这样的经历，特别渴的时候，喝凉开水都会觉得甘甜非常，特别饿的时候，吃什么都会觉得味美适口。这样的时候，人对滋味的感知会发生明显的偏差，正如孟子所说："饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也（《孟子·尽心下》）。
"人莫不饮食也，鲜能知味也。"看来《中庸》上的这句话，应当说是千真万确的。知味者不仅善辨味，而且善取味，不以五味偏胜，而以谈中求至味。明代陈继儒的《养生肤语》说：有的人"日常所养，惟赖五味，若过多偏胜，则五脏偏重，不惟不得养，且以戕生矣。试以真味尝之，如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在淡中。今人务为浓厚者，殆失其味之正邪?古人称''鲜能知味''，不知其味之淡耳。"照这说法，以淡味和本味为至味，便是知味了。又见明代陆树声《清暑笔谈》也说："都下庖制食物，凡鹅鸭鸡豕类，用料物炮炙，气味辛醲，已失本然之味。夫五味主淡，淡则味真。昔人偶断羞食淡饭者曰''今日方知真味，向来几为舌本所瞒''"。
以淡味真味为至味，以尚淡为知味，这是古时的一种追求，各代都有许多这样的人。《老子?六十三章》所谓的"为无为，事无事，味无味，"以无味即是味，也是祟尚清淡、以淡味为至味的表现。
什么味最美?并不是所有人都以清淡为美的，古人有"食无定味，适口者珍"的说法，也是一种很有代表性的味觉审美理论。这道理大体是不错的，但不一定可以放之四海而皆准。有人本来吃的是美味，但心理上却不接受，吃起来很香，吃完却要吐个干净；有些本来味道不美的食物，有人却觉得很好，吃起来津津有味，觉得回味无穷。这里有一个心理承受水平问题，味觉感受并不仅限于口受，不限于舌面上味蕾的感受，大脑的感受才是更高层次的体验。如果只限于口舌的辨味，恐怕还不算是真正的知味者。真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美，如果追求一般的味感乐趣，那与猫爱鱼腥和蜂喜花香，也就没有本质区别了。
如果要谈一个例子的话，那臭豆腐是最说明问题的了。对于臭豆腐，有人的体验是闻起来臭而吃起来香，有人不仅决不吃它，而且讨厌闻它。食物本来以香为美，这里却有了以臭为美的事，实在不容易解释清楚。鲁彦的《食味杂记》说，宁波人爱吃腐败得臭不可闻的咸菜，作者也是爱好者之一，"觉得这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道。"咀嚼的是腐臭，感受到的却是清香。我们可以用传统和习惯来解释这种现象，但这种解释显然不够，那么这传统与习惯形成的原因又是什么呢?
这是一种境界，可以看作是饮食的最高境界，一种味觉审美的高境界。古代的中国人，精味确可以看作是一种传统，人们把知味看作是一种境界。历代的厨师，高明者，身怀绝技者，大概都可以算是知味者，他们是美味的炮制者。但知味者绝不仅仅限于庖厨者这个狭小的人群，而存在于更多的大范围的食客之中，历代的美食家都是知味者。《淮南子?说山训》中有下面一段话，讲的便是这个意思："喜武非侠也，喜文非儒也；好方非医也，好马非驺也；知音非瞽也，知味非庖也。"对药方感兴趣的不是医生，而是病人。对骏马喜爱的并不是喂马人，而是骑手。真正的知音者不是乐师，真正的知味者也不是庖丁，是听众，是食客。
知味与至味（代序）
食物的甜酸苦辣咸五味，可称为原味。我们一般的人，要分辨出这五原味并不困难，但要达到较高层次的辨味水平，成为古人说的"知味者"，就不那么容易了，这也就是《中庸》所说的"人莫不饮食也，鲜能知味也"的意思。谁都需要饮食，天天都离不开饮食，却很少有人能达到"知味"的境界。
中国古代的知味者，见于记载的并不多，不知味的人，文献上却能寻到不少。《淮南子?修务训》讲过这样一个故事：楚人有一天宰了一只猴子，煮好以后请邻居来共餐，邻居吃起这猴羹来，觉得特别香美，以为是狗肉。吃饱以后他才知道，那并不是狗肉而是猴肉，顿时趴在地上吐了个干净，这是一个不知味的典型例子。又据宋人《萍州可谈》说，岭南地区吃蛇肉，市面上有不少蛇餐馆，苏东坡谪贬惠州，曾买过蛇羹与他的妾共餐，妾只当是美味海鲜吃了下去，吃完后听说是蛇肉，当时也吐了出来，而且因此病卧数月，一命归天。不识味而赔上性命，这例子倒不多见。
古代善于品尝滋味的知味者，比较著名的是春秋时代的易牙和师旷。易牙是齐桓公的膳夫，《吕氏春秋?精谕》说他能尝出两条江里不同的水味，能分辨出水来自哪条江。师旷是晋平公的一位盲人乐师，有一次他吃御膳，尝出做饭用的柴火是"劳薪"（破旧木器），晋平公一问，果然厨子烧饭时用的是旧车轴。端起饭碗一尝，就知道是用什么柴火炊成，味觉也实在太敏感了。据《晋书》记载，西晋时的尚书令荀勖，也有同师旷不相上下的辨味本领，他在一次陪侍晋武帝吃饭时，也尝出那饭是劳薪炊成，结果证实当时烧的是一个破车轮子，与宴者都非常佩服荀尚书的明识。
史籍记载的最杰出的知味者，当数晋代的苻朗。苻朗是前秦自称"大秦天王"的苻坚的侄子，苻坚很喜欢他，称他为"千里驹"。苻朗降晋后，官拜员外散骑侍郎，他精于辨味，在当时名声极大。据《晋书?苻坚载记》说，有人请苻朗吃炖鸡，他还没吃几口，就尝出那鸡是露天的而不是圈在笼里养大的。还有一次吃烧鹅，苻朗竟能指点出盘中鹅哪儿长的是黑毛，哪儿是白毛。开始别人不大相信，以为他也太玄乎了，后来有人专为他宰了一只杂毛鹅，将毛色不同的部位仔细作了记号，结果苻朗很准确地判断出了不同毛色的部位，而且"无毫厘之差"。苻朗是根据味觉作出判断的，他是一位了不起的美食家，假如没有长久的经验积累，在精味上是很难达到这个高度的。
知味是一种境界，是饮食的最高境界，是味觉审美的高境界。古代的中国人，正是将知味看作是一种境界，一种只有少数人才能达到的境界。我们一般人只知五原味，这同只知三原色或七声音阶一样，我们不是画家，也不是音乐家，所以也算不上是知味者。当然，我们也没有必要非得达到这样高的境界，只要在懂得五原味以外，再能辨出更多一些的复合味型也就满够了。
什么样的味道才是美味？这个问题好像没有确定的答案，因为各人的爱好与体验是不同的，美味不会有统一的标准。你喜爱辛辣，他喜爱酸甜，人们对五味的感受程度有明显的不同。
其实美味的体验与经历和经验有着紧密的联系，首先是要会辨味。同是猪肉，一盘是野猪肉，一盘是家猪肉，只要一对比，味道是有区别的，但如果不细心咀嚼，也许不一定能体味出什么区别。不仅猪肉如此，其他同一类动物家味与野味也都是有区别的，清人李渔对分辨家味和野味很有经验，他能找到味道不同的原因所在，他在《闲情偶记》里说："野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。"同样是饲养的鸡，出自农家小院的与出自机械化鸡场的，味道又有不同，小院的不及鸡场的肥，鸡场的又不及小院的香，这是因为饲养的方式与饲料不同。这样的区别一般人还是能体味出来的，不过达到这个层度还不能算是知味者。
一般的人都会有这样的经历，特别渴的时候，喝凉开水都会觉得甘甜非常，特别饿的时候，吃什么都会觉得味美适口。这样的时候，人对滋味的感知会发生明显的偏差，正如孟子所说："饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也（《孟子.尽心下》）。
"人莫不饮食也，鲜能知味也。"看来《中庸》上的这句话，应当说是千真万确的。知味者不仅善辨味，而且善取味，不以五味偏胜，而以谈中求至味。明代陈继儒的《养生肤语》说：有的人"日常所养，惟赖五味，若过多偏胜，则五脏偏重，不惟不得养，且以戕生矣。试以真味尝之，如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在淡中。今人务为浓厚者，殆失其味之正邪?古人称''鲜能知味''，不知其味之淡耳。"照这说法，以淡味和本味为至味，便是知味了。又见明代陆树声《清暑笔谈》也说："都下庖制食物，凡鹅鸭鸡豕类，用料物炮炙，气味辛醲，已失本然之味。夫五味主淡，淡则味真。昔人偶断羞食淡饭者曰''今日方知真味，向来几为舌本所瞒''"。
以淡味真味为至味，以尚淡为知味，这是古时的一种追求，各代都有许多这样的人。《老子?六十三章》所谓的"为无为，事无事，味无味，"以无味即是味，也是祟尚清淡、以淡味为至味的表现。
什么味最美?并不是所有人都以清淡为美的，古人有"食无定味，适口者珍"的说法，也是一种很有代表性的味觉审美理论。这道理大体是不错的，但不一定可以放之四海而皆准。有人本来吃的是美味，但心理上却不接受，吃起来很香，吃完却要吐个干净；有些本来味道不美的食物，有人却觉得很好，吃起来津津有味，觉得回味无穷。这里有一个心理承受水平问题，味觉感受并不仅限于口受，不限于舌面上味蕾的感受，大脑的感受才是更高层次的体验。如果只限于口舌的辨味，恐怕还不算是真正的知味者。真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美，如果追求一般的味感乐趣，那与猫爱鱼腥和蜂喜花香，也就没有本质区别了。
如果要谈一个例子的话，那臭豆腐是最说明问题的了。对于臭豆腐，有人的体验是闻起来臭而吃起来香，有人不仅决不吃它，而且讨厌闻它。食物本来以香为美，这里却有了以臭为美的事，实在不容易解释清楚。鲁彦的《食味杂记》说，宁波人爱吃腐败得臭不可闻的咸菜，作者也是爱好者之一，"觉得这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道。"咀嚼的是腐臭，感受到的却是清香。我们可以用传统和习惯来解释这种现象，但这种解释显然不够，那么这传统与习惯形成的原因又是什么呢？
这是一种境界，可以看作是饮食的最高境界，一种味觉审美的高境界。古代的中国人，精味确可以看作是一种传统，人们把知味看作是一种境界。历代的厨师，高明者，身怀绝技者，大概都可以算是知味者，他们是美味的炮制者。但知味者绝不仅仅限于庖厨者这个狭小的人群，而存在于更多的大范围的食客之中，历代的美食家都是知味者。《淮南子?说山训》中有下面一段话，讲的便是这个意思："喜武非侠也，喜文非儒也；好方非医也，好马非驺也；知音非瞽也，知味非庖也。"对药方感兴趣的不是医生，而是病人。对骏马喜爱的并不是喂马人，而是骑手。真正的知音者不是乐师，真正的知味者也不是庖丁，是听众，是食客。
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