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| 編輯推薦： |
1. 理清生活迷思，终结健康流言，每个人都可以做自己的食品安全师！
2.买的科学+做的科学+吃的科学=10分健康
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| 內容簡介： |
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我们都知道“病从口入”，美味的食物一不小心反而可能成了影响健康的“毒物”。怎样才能安全、正确地选择和处理食物，如何防止那些有害物质、食品添加剂进入我们的体内呢？其实只要稍微多用些心思，多加几分注意，就可以吃得健康、吃得安全！这些正是本书要分享给读者的。
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| 關於作者： |
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魏群，毕业于河南中医学院，长期从事中医药期刊编辑工作及中医临床、科研等工作，现任河南中医学院期刊《河南中医》编辑室主任、副编审。自撰、主编、参编著作十余种，其中，《健康宝贝科学哺养完全手册》获中华中医药学会“中华人民共和国成立60周年优秀中医药科普著作”二等奖、《运动养生密码》获“河南省第四届社会科学普及优秀作品”一等奖。主持、参与多项科研项目，其中“葛根素对HCY诱导的血管内皮细胞GRP78基因表达的调控作用”课题获河南省科技进步二等奖。曾多次荣获省级及国家级优秀编辑称号，2010年获中华中医药学会“全国中医药科普编辑金牛奖”。
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| 目錄：
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上 篇
买的科学，只把安全食物带回家
第一章 购买肉禽蛋鱼，要练就火眼金睛
一、冷却肉、冷鲜肉、排酸肉是一种肉吗？
二、你能辨别注水肉吗？
三、如何辨别“瘦肉精”猪肉？
四、羊肉“膻味”有讲究
五、安全牛肉，纹理有门道
六、买肉，别被颜色迷花了眼
七、成品肉馅不可随便买
八、教你读懂肉制品包装
九、如何避免买到速生鸡？
十、鸡的哪个部位最健康？
十一、鸡蛋不是越贵越好
十二、买鱼有讲究，不是大的一定好
十三、警惕这些海产品做“手术”
十四、被有毒物质泡发的水产品是这样的
十五、什么是洗虾粉小龙虾？
十六、如何挑选冷冻海鱼？
第二章 蔬果购买要用心
一、反季节蔬菜少买为妙
二、不要迷信“绿色”食物
三、黄瓜购买勿“以貌取菜”
四、挑选蔬菜，颜色有偏好
五、野菜可以放心吃吗？
六、有机蔬菜贵得有道理吗？
七、什么是“硫黄姜”？
八、选购水果，不能只图漂亮
九、草莓、葡萄冬季要少吃
十、果汁不能代替水果
十一、坚决远离膨大剂西瓜
十二、染色、打蜡的水果有哪些害处？
十三、这些水果可能被浸过药
第三章 米面粮油调味料的选购
一、你会挑选大米吗？
二、怎么识别“变脸”大米？
三、什么是有益健康的黑色食品？
四、选食用油要看脂肪酸
五、如何辨别地沟油？
六、酱油和醋，配制与酿造有何不同？
七、味精、鸡精、蘑菇精有什么区别？
八、调料不能随意将就
九、选择蜂蜜的门道
十、五花八门各种糖
十一、越白的面粉越不靠谱吗？
十二、面粉不同，用途也不同
第四章 成品、半成品食材的选购
一、如何挑选健康馒头？
二、什么样的面食才健康？
三、亚硝酸盐酸蔬菜是什么样？
四、买榨菜、泡菜、酱菜的讲究
五、冷冻食品，低温不一定安全
六、挑选“腊肉”“腊肠”要细心
七、安全熟食长什么样儿？
八、你会买烤鸭吗？
九、如何避免有毒牛奶？
十、脱脂奶比全脂奶更健康？
十一、怎样选购酸奶才安全？
十二、怎样辨别葡萄酒优劣？
十三、药酒不能乱喝
十四、选择豆腐有门道
十五、如何购买咸蛋和松花蛋？
十六、粉条的种类和选择
中 篇
煮的科学，安全食物要健康烹饪
第一章 你的厨房卫生达标吗？
一、别把冰箱当成“保险箱”
二、你的冰箱多久清洗一次？
三、什么样的菜板最适合你？
四、菜板卫生如何保证
五、请给刀具分门别类
六、漂亮餐具可能藏着安全隐患
七、请给保鲜膜把好质量关
八、塑料制品大不同，看清功能选对用途
九、用铁锅炒菜健康吗？
十、厨房污渍要小心
十一、微波炉的清洁有讲究
十二、厨房食品安全有原则
十三、如何清洁各种材质的锅？
十四、别把铝制器皿、炊具擦得太干净
十五、厨房洗涤用品的选择与搭配
第二章 食材清洗需知，饮食安全的第一道防线
一、如何清洗绿叶蔬菜？
二、如何清洗根茎蔬菜？
三、别用餐具洗涤剂洗水果
四、冻肉解冻不能急
五、淘米的正确方法
六、如何处理生肉中的寄生虫？
七、大枣清洗有讲究
第三章 食材巧搭配，营养大升级
一、五谷杂粮，主食应该搭配着吃
二、肉类搭配不能太随意
三、海产品搭配出错会伤胃
四、蔬菜搭配有学问
五、水果可以随便吃吗？
六、小小调味料，搭配大学问
七、禽蛋的搭配宜忌
八、红酒、白酒、啤酒搭配方法
九、啤酒应该怎样喝？
十、食物餐具搭配有技巧
十一、健康营养的早餐如何搭配？
十二、三餐主副食怎样搭配更健康
第四章 食物烹调有讲究
一、你喜欢怎样烹调食物？
二、有些烹饪手法会产生致癌物
三、你知道怎样使用食用油吗？
四、炒菜时怎样减少油烟的危害？
五、每个家庭都需要一把控盐勺
六、科学使用味精调味，让食物美味又营养
七、不要带着包装加热食物
八、正确使用高压锅，保证安全最重要
九、如何煮出鲜嫩的鸡蛋？
十、煮牛奶有学问，不是越久越好
十一、烹调方法对食物的影响
十二、正确使用微波炉
下 篇
吃的科学，把好食物入口的最后一关
第一章 日常饮食怎么吃才健康
一、饭菜上桌应有序
二、你吃一餐需要多长时间？
三、饭菜不必“趁热吃”
四、不要乱吃醋
五、吃素未必延年益寿
六、熬夜时你怎么吃？
七、饭后百步走，活到九十九？
八、哪些食物有助消化？有什么科学依据吗？
九、只喝纯净水更健康？
十、怎样正确使用饮水机？
十一、鸡汤进补人人都适合吗？
十二、把保健品当饭吃可行吗？
十三、是药三分毒，药材煲汤要小心
十四、吃这些食物后不能晒太阳
十五、豆浆虽好，喝有讲究
十六、汤圆的煮法、吃法有讲究
十七、果蔬汁为什么不可代替新鲜果蔬？
十八、吃蔬菜真能去除体内毒素吗？
十九、夏天怎样吃坚果？
二十、怎样吃香椿才安全？
二十一、吃河鲀一定要小心再小心
第二章 下馆子有风险，在外就餐须谨慎
一、你是怎样下馆子的？
二、餐巾纸，请自备
三、巧选路边摊，让危险远离一步
五、餐馆点菜有学问
六、你是怎样打包餐馆剩菜的？
七、自助餐，要按顺序吃
八、小心烧烤摊“挂羊头，卖鸭肉”
九、现榨饮料未必天然
十、麦当劳等洋快餐为什么不利于健康？
十一、发生食物中毒怎么办？
第三章 教你把零食健康着吃
一、你看得懂食品包装上的信息吗？
二、你了解这些标志吗？
三、你是个珍珠奶茶“控”？
四、喝咖啡的门道
五、饮料应该这样喝
六、火眼金睛，选购合格冷饮
七、教你挑茶叶
八、方便面可以吃得更健康？
九、坚果有益，多吃不宜
十、花哨月饼，简单着吃
十一、这样吃口香糖更健康
十二、节日里把好传统小吃关
十三、罐头并非调理佳品
十四、西点的美味诱惑中藏着多少风险
十五、吃面包有讲究
十六、选购巧克力有讲究
十七、选哪种材料包装的饮料更安全
十八、你只钟爱无糖食品？
十九、防腐剂，不必人人喊打
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| 內容試閱：
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上 篇
买的科学，只把安全食物带回家
第一章
购买肉禽蛋鱼，要练就火眼金睛
一、冷却肉、冷鲜肉、排酸肉是一种肉吗？
目前，市售的猪肉主要有三种，分别为热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。
所谓“热鲜肉”，即猪在被宰杀分割后，未经任何工艺处理，直接拿到市场出售的肉。所谓“冷鲜肉”，即将宰杀后的生猪迅速冷却，使其温度降至0℃到4℃，并在流通和分销过程中始终保持此温度的肉。所谓“冷冻肉”，即将宰杀后的猪肉经预冷后，在-18℃速冻，使其深层温度达-6℃以下的肉。
关于这三种肉的区别，我们可以通过如下表格作对比（图表略）：
从目前的市场占有率来看，热鲜肉最受欢迎，市场占有率在60%以上。冷鲜肉普遍遇冷，市场占有率约为25%。冷冻肉的市场占有率仅为15%。其实，无论是从营养性，还是从口味方面来看，冷鲜肉都比热鲜肉更有优势。
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使宰杀后的肉有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，在0℃～4℃的温度下，肌肉蛋白质会正常降解，肌肉排酸软化，可以使肉质更加鲜嫩，非常有利于人体的消化吸收。从安全角度来说，冷鲜肉采取全程封闭式加工和运输，始终处于冷链之下，能有效抑制微生物的生长繁殖。而热鲜肉初始温度在38℃左右，这时大肠杆菌在肉上完成一个生命周期仅需17～19
分钟，常温下猪肉在几个小时内滋生的细菌就会不计其数。持续高温不仅对热鲜肉的食用安全性有一定影响，还会导致肉类营养成分的损失，风味和色泽品质都会有所下降。
由此可见，冷鲜肉比热鲜肉更有营养、更安全。至于冷冻肉，虽然其有效抑制了细菌滋生，但其营养流失大，肉质口感也较差，应尽量避免购买。
最后，我们还要向大家澄清一个问题，即冷鲜肉、排酸肉、冷却肉是同一种肉。当下，有许多商家打出名目繁多的宣传口号，宣称排酸肉比冷鲜肉和冷却肉更好吃，大家不清楚三者之间有何区别，常常被商家蒙骗高价购买排酸肉。其实，排酸肉、冷鲜肉、冷却肉就是同一种肉的三种不同叫法，根本就是一回事。
温馨小提示：
刚从冷冻箱里取出来的冷冻肉，是不能使用热水浸泡的方法解冻的。因为用热水浸泡，肉里面的汁液晶体很快融合，来不及渗入肉类的纤维内，这些有营养的晶体就白白流失了，从而肉类将失去一部分蛋白质和芳香味物质。食用这种热水解冻肉，不但营养价值不高，而且味道口感都不好。健康科学的方法是将冷冻肉放置15℃～20℃的地方，令其自然解冻，或者将冻肉放置冷水中浸泡解冻。
二、你能辨别注水肉吗？
现在，许多商贩为了牟取更多的利润会往生肉中注水，或者屠宰前一定时间内给动物灌水，从而使肉的重量增加，并以为自己这种获利的方式是“神不知而鬼不觉”。
注水肉不仅造成市场价格的不正当竞争，而且还有其他的危害。第一，注水会降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后导致蛋白质流失过多。第二，注水后易造成病原微生物的污染，不仅使肉的营养成分受到破坏，还会加速肉的腐败，给消费者的健康造成严重危害。第三，不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入其他物质，所以有很大的潜在危害。
分辨注水肉并不难，可以从视觉、触觉、味觉等多个方面去辨别。
视觉上，放心肉的颜色是鲜红的，注水肉颜色较淡，看起来泛白。而且注过水的肉明显水肿，不如放心肉那样洁白紧致。若是刚解冻的肉，更容易辨别了，注水肉因注过水解冻时肯定会流出更多的血水；放心肉也会有水渗出，但是不会太多。而且，在商贩切肉时，千万不要大意，这是验证的好时候，若是注水肉，很明显地可以看到，在切口处很快有汁液和血水流出，而正常的肉汁液和血水量不会太多且流出速度不会太快。
触觉上，我们可以用手指轻轻按压肉体。若是放心肉，指头按压后凹陷能够立即恢复，而注水肉的弹性较放心肉低，凹陷恢复较慢，而且按压后能够看到有液体缓缓流出。另外，没有注过水的肉摸上去会有黏黏的感觉，注过水则是滑润的，比较容易辨别。
味觉上，放心肉未经过任何的处理，肉上还残余着动物本身的味道，注水肉的味道被水冲淡了，这些也可以很明显地分辨出来。
也可以买一张pH值试纸。正常的肉一般为6.9，而注水肉几乎在7.5左右，是否注水一测便知。如果嫌麻烦，可以拿出随身携带的纸，贴在肉上，若是注水肉，纸马上就会湿透。
温馨小提示：
注过水的鸡鸭肉手感特别有弹性，拍一下会发出“噗噗”的声音。检查鸡鸭的翅膀下面，会出现红针点或者乌黑色。在鸡鸭的皮层用手指捏一捏，注过水的肉明显有打滑现象。用手指在鸡鸭内腔膜和网状膜上轻轻抠一下，注水鸡鸭肉会流出水来。最后，皮下注过水的鸡鸭表皮高低不平，摸起来好像长有肿块。
三、如何辨别“瘦肉精”猪肉？
随着生活水平的提高，人们日常摄入的油脂已经很高了，自然就对肥肉失去了热情。那么，怎样才能生产出更多瘦肉呢？于是就有了“瘦肉精”的横空出世。
瘦肉精是一类叫作β-兴奋剂（β-agonist）的药物，并非一种特定的物质。凡是能够促进瘦肉生长、减少饲料使用、抑制肥肉生长、促进蛋白质合成的物质，都可以叫瘦肉精。瘦肉精在开始的时候应用是合法的，但“是药三分毒”，瘦肉精作为一种促生长剂和饲料添加剂药物，不可避免地具有副作用。
人体摄入瘦肉精后会引起心率加速，特别是心脏病患者更容易发生心脏反应，还会引起四肢及面颈部骨骼震颤、代谢紊乱、血钾降低，等等。另外，它的化学性质十分稳定，摄入后可在人体存在很长时间，并经尿和胆汁以原型排出，会在脏器中残留，对人体的毒副作用很大，容易造成安全隐患。瘦肉精中毒案屡见不鲜，我国现在明文规定严禁使用瘦肉精。然而，一些不法人员为了降低成本、加速肉品上市，明知瘦肉精的危害但仍选择漠视食品安全。
辨别瘦肉精，需要我们练成“火眼金睛”。
第一，观察色泽，猪肉喂过瘦肉精之后颜色比正常的肉红，这种红色是一种鲜红，而健康的肉则是淡红色。
第二，瘦肉精的功能是使瘦肉增加，我们需要观察猪肉的脂肪和瘦肉量是否协调。如果猪肉皮下便是瘦肉，那么很有可能含有瘦肉精，正常肉则有适度的脂肪。
第三，在切肉的时候，因为含有瘦肉精的肉纤维比较疏松，切口处肉较软，不能立于案板，脂肪较薄，弹性差，且肉与脂肪之间有黄色液体流出，而正常猪肉则是弹性较好，瘦肉与脂肪之间没有液体或有少量红色液体流出。
此外，因瘦肉精多存留于肝脏，动物内脏我们应该少吃或者不吃，以免损害身体健康。我们平时也要做好对瘦肉精的预防，购买肉时，一定要看清猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格说明，以免遭受瘦肉精的荼毒。如果在生活中出现瘦肉精中毒的情况，应立即送医院洗胃、输液，促使毒物排出。
温馨小提示：
如果不小心食用瘦肉精中毒该怎么办呢？若是症状轻微，只要停止进食，平卧，多饮水便会好转。若是症状较重，应立即把病人送往医院对症抢救，做心电检测，并洗胃、输液，使毒物排出，保护心脏。还需要将吃剩的食品留样，以备检测。
四、羊肉“膻味”有讲究
羊肉肉质较细，性温热，易消化，适宜进补，所以自古就是人们餐桌上的常客。各种动物都有自己独特的气味，鱼有腥味，羊肉有膻味，一闻便知。所以买羊肉时，一定要注意羊肉的膻味。
羊肉若是没有膻味，价格又比较低廉，那么很有可能就是伪造的，比如说用猪肉加上特制的羊肉粉，使之看起来类似羊肉，闻起来像羊肉，然而这种假羊肉的膻味却与真正的羊肉有所不同。
另外，加入羊肉精也会使猪肉、鸭肉，甚至一些腐败变质的肉产生浓郁的羊肉膻味。羊肉精是一种食品添加剂，能够增加肉的香味，微量食用不会对身体造成伤害，但羊肉精以化工混合物为主料，掺杂嫩肉粉、亚硝酸盐，挥发的有害物质能破坏羊肉的营养成分，长期食用会给人体带来危害，甚至致癌。而来路不明的假羊肉更是有着极大的危害性，需要我们特别提高警惕。使用羊肉精的肉类在煮熟之后，膻味很浓，而且颜色由鲜红变为苍白，肉汤多沉淀。所以，如果看到特别白的羊肉汤不可想当然地以为这是营养丰富的表现，更要注意里面是否含有羊肉精。
当然，没有膻味的羊肉也是存在的，如内蒙古有一种羊，由于品种、草料、水源等多种因素的原因，已经基本上没有了膻味。但这样的羊肉极少，而且会比一般的羊肉更贵。
若不喜欢羊肉的“膻味”，去“膻味”的方法较多，比如将一只萝卜钻孔或切块，入锅与羊肉同煮。也可将羊肉锅里放几粒绿豆，便可去除膻味。或者将羊肉洗净放入开水锅，然后倒上一些米醋，一般来说一斤羊肉可放一斤水加半两醋，煮到开锅便可。另外，煮一斤羊肉放入半两咖喱粉，同样也能去除膻味。除此以外还可以采取浸泡除膻法，料酒、橘皮、山楂等也可以充分去除膻味。
温馨小提示：
要怎样辨别优质羊肉呢？首先，优质羊肉颜色鲜艳，脂肪呈微黄色或白色，劣质羊肉颜色发白，暗淡无光。其次，正宗的纯羊肉较肥，瘦羊肉很可能是假冒的。再者，做成汤后，优质羊肉汤汁透明，劣质的较混浊。最后，口感上，优质羊肉有浓郁的膻味，劣质或假冒羊肉味道不浓。另外，羊肉片上颜色若是过于鲜艳，很可能是亚硝酸盐所致，应慎食之。
五、安全牛肉，纹理有门道
牛肉脂肪含量低、味道鲜美，且含有丰富的蛋白质，备受人们喜爱。通常牛肉的价格比猪肉贵，因此市场上有许多以猪肉冒充牛肉的现象，我们一般很难一眼就分辨清楚。
牛肉最明显的特征，便是肉质纹理。牛的肌肉组织是成条的，顺丝的那一面肌肉像线绳一样，一条一条的，非常容易辨别。而且牛肉的纤维较粗，比猪肉纤维约粗一半，牛肉血管也比猪肉粗很多。因此，买牛肉时，把肉横切看纹理，很容易分辨出真假。
正常牛肉颜色深红，能够撕出细丝来，有一种特殊的肉类质感。现在市场上出现一种“重组牛肉”，就是把牛肉打碎，然后重新粘连组合。“重组牛肉”成本低、利润大，肉感很细腻，口味特殊。虽然这种肉依旧是牛肉，但是因为绞碎之后，和细菌的接触面积大大增加，危害人体的风险加大，而且破坏了原本的纹理结构，口感和正常牛肉迥异，所以这种牛肉还是少吃为妙。
有些老牛肉、奶牛肉加入了嫩肉粉，肉质变得很差，也会损害人体健康。这就需要我们关注牛肉纤维的质感，来保证食品的安全，不要单单为了满足老人和小孩的口感需要，而大量食用添加嫩肉粉的牛肉。
另外，瘦肉精也会影响牛肉食用安全，吃了瘦肉精的牛只长瘦肉不长脂肪，出肉率比正常饲养高，但这种牛肉纹理相对较粗，口感不佳。大家购买牛肉需要多加考虑，通过纹理辨别牛肉安全至关重要。
温馨小提示：
牛肉切片的时候，因纤维组织较粗，结缔组织又较多，要垂直于牛肉纹理的方向切，将长纤维组织切断。若是顺着纤维组织切，没法入味，而且嚼不烂。清炖牛肉能够更好地保持营养，烹饪时放入山楂、橘皮或茶叶，会更易煮烂
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