新書推薦：
《
第十三位陪审员
》
售價：NT$
245.0
《
微观经济学（第三版）【2024诺贝尔经济学奖获奖者作品】
》
售價：NT$
709.0
《
Python贝叶斯深度学习
》
售價：NT$
407.0
《
文本的密码：社会语境中的宋代文学
》
售價：NT$
306.0
《
启微·狂骉年代：西洋赛马在中国
》
售價：NT$
357.0
《
有趣的中国古建筑
》
售價：NT$
305.0
《
十一年夏至
》
售價：NT$
347.0
《
如何打造成功的商业赛事
》
售價：NT$
407.0
|
| 內容簡介： |
苏老夫子有言：“花样繁多风味足，民间小吃韵悠长。”没有一种事物能如民间美食这样贯穿每个人的一生记忆，让人如此回味无穷，它简直是一种笃定的信念，能伴人度过清贫、富有、繁盛、落寞、热闹、孤独等等生命的各个时分。
就是在这样的一种生命况味下，每个人的每个年龄段都保存有自己的民间美味记忆。这本小书就是作者民间美食记忆的结集，来源于作者平凡的民间生活。
|
| 關於作者： |
|
王艳杰，笔名兰楚，女。馋虫、“连迷”、书痴，专栏作家，出版有《书的故事》。
|
| 目錄：
|
第一章 原汁原味的家乡味道
锅出溜
香到骨头里的油炸糕
东北油炸大麻花
冷面不冷
东北鱼生
小根蒜食趣
山菜之王刺嫩芽
美味的榆钱儿
山芹菜的清香
蒲公英，清苦中的美味
软枣子
关东绿豆芽
大东北小咸菜
东北大锅菜
老关东民间年俗食趣
东北烧烤记事
东北大菇娘
东北大馅水饺
老长春鸡汤豆腐串
老吉林煎粉
毛嗑儿
萝卜的故事
无葱不欢
东北大米的故事
大块豆腐
朝族特色美食“米肠”
诱人的“辣椒焖子”
东北人的辣椒生活
第二章 粗犷淳朴的满族食风
糯软甘香的苏叶饽饽
豆面卷子
筋筋道道的黏豆包
香掉牙的大黄米饭
酸汤子、馇条以及合烙
老关东饭包儿
老关东油茶面
满族食俗中的白煮肉
外婆的酱汁肉
第三章 醉里乾坤的杯酒趣话
关东山葡萄酒
黄米酒话
来点小酒
我的酒故事
酒味人生
第四章 烟火人间的饮食琐记
川菜麻辣飘香到东北
中秋节闲话月饼
肉夹馍
老洛阳米线
孜然炒面
寒风起时，齐鲁风味正当时
吃螃蟹
麻辣串
糖葫芦情思
秋天的味道
食不厌粗
二人转中的食趣
《老狼请客》中的馋人影像
|
| 內容試閱：
|
第一章
原汁原味的家乡味道
锅出溜
锅出溜，这种大众化主食在东北流传十分广泛，在辽宁民族出版社出版的丛书《满族这些事儿》中，把它列为满族食品。
除了有它是满族食品的这种提法以外，它在东北地区也是很常见很有特点的一种美食。它制作简单，是从大铁锅边“出溜”出来的一种米饼，因形状和大小像牛舌，东北这圪垯又将它叫做“牛舌饼”。
有时候真感谢儿时乡下的淳朴生活，那时也没有这么多制作为成品来出售的食物，大多数家庭吃的食物都要亲力亲为，所以有幸小时候看到过锅出溜的具体制作过程。首先制作这道食品得有好用的家什。说起这做吃食的家什，许多工具在现代小家庭中不多见了——有大黑铁锅、土锅灶、洋铁盆、木把的铁菜勺等，这些都制备齐了，才能做出地道的东北“锅出溜”。现在没有大铁锅等物件，所以很少有人在家做这种美食了。市场上有小摊贩将大铁锅改成电动旋转铁盘，将水面摊在上面来做锅出溜，但摊出的形状都是统一大小的园饼子，早就没有了牛舌状的神韵了。除了制作的家什要全之外，还要把做“锅出溜”的各种东北小杂粮上石磨细磨，磨成水面。原材料不同，制出来的“锅出溜”的口感就不同，玉米面的清香，
小米面的微甜，也有的几种杂粮掺在一起。记忆最深的是在小学同学家吃过一次大米面的“锅出溜”。那时条件下，大米是少有的细粮，细粮细作，那真就不得了的解馋，一气吃了两个，那个香甜的美妙味道，穿透脑海的尘封记忆，至今还有齿间盘旋回转，挥之不去。
“锅出溜”除了食材的选择决定口感，想来，还有它独特的制作过程。把磨好的水面盛在大洋铁盆中，加入砂糖，不停搅啊搅，直搅到特别稀的糊状。做饭讲究统筹方法，乡下没有那么多时间磨洋工，所以边搅米糊糊边将土灶下的柴火点着。待灶下柴火烧得旺起来时，
大铁锅受热，升起清蓝的烟气，这时用刷子往铁锅的锅边上薄薄地刷一层黄莹莹的豆油，也有用猪皮蹭的，然后用铁勺子舀上一点稀稀的米糊，顺着锅沿往下倒。说到这个木把的铁菜勺，得好好介绍一下，这是东北的特色家什，但现代几乎家庭都不用了。这种勺子直径有八公分左右，镶有长木把。关东人很喜欢做炖菜，而在搅动汤汤水水的炖菜时，别的家什都不好用，这个木把的铁勺子使来最顺手，不用将手臂伸的太长就能探到锅中搅菜，不让炖菜煳锅底，还可以舀一下菜和汤，尝尝生熟咸淡，用来盛出炖菜装盘，也是十分好用。话说远了，回过头再接着做“锅出溜”，顺着锅沿倒下去的米糊糊，遇到铁锅的热气，只听“刺啦”一声，油烟腾起，稀糊糊没等到锅底，已然凝成一张软软的、或浅黄或米白的薄饼。非常享
受这米糊入锅时的“刺啦”声，有点像葱花爆锅，有时甚至听到这响声，就口水泛起，条件反射原理端得厉害，要说美食除了味道，也是有声音的，是种有声有色的美妙感官享受，这就是自己动手制作美食的美妙之处。随着铲子将“锅出溜”起出锅，清新的米香直窜入鼻中。现烙现吃的“锅出溜”口感最好，咬起来特别绵软，一口嚼下去又香又甜。
烙好的“锅出溜”是长条形的，贴锅的一面是焦煳的。记得小时吃现烙的“锅出溜”，总是把焦煳的一面冲着鼻子这边吃，为的就是闻闻这种“锅巴”的焦香味混合着那浅浅的油香，冉冉飘入鼻中，个中滋味妙不可言。
做这种主食的同时，还能在大铁锅底炖着大锅菜，等“锅出溜”烙好了，炖菜也开锅了，往往是一举两得，饭菜兼顾，很便利的。
现在私家制作的“锅出溜”太少见了，就说磨这做“锅出溜”的水面，再搅成糊糊，就要费老劲了，现在肯苦力做吃的人不多了，好多人都图方便而去市场和饭店吃。记得一次出差时，赶上饭顿，吃到了“锅出溜”，那是在吉林市的一家东北特色的饭店中。当时餐桌上一个柳条编质小浅筐中，古意质朴，筐底衬上一张白色花边镂空纸，然后整整齐齐地码上几张油汪汪的大米面“锅出溜”。都道餐桌上的一大享受是美食美器，但这样出场的“锅出溜”先被美器比了下去，光芒顿敛，再一吃，早没有了刚出锅的热乎乎口感和香滋滋的味道，只觉满嘴油腻腻，皮皮的，艮艮的，好感大打折扣，心下已然起了隔膜和抗拒。究其原因，没有了大石磨，大铁锅，木柈火，绿色的五谷杂粮，“锅出溜”也已只剩下传统上的一个空壳而已。
河山细微，民间久远，这些精美的食品曾那样真实地温暖过我们纯洁的胃，滋润过淳朴而又甘甜的清寒生活，这些都值得我们留念。一盘简单的美味，一杯干净的白水，一个褪去尘嚣的生活，思量再三，仔细咀嚼着模糊的过往，原来不变有不变的好。
香到骨头里的油炸糕
油炸糕也叫炸糕，顾名思义，用热油炸制而成的美食。
它所用的面粉取材于石磨磨成的黄米水面，制作过程与东北常见的主食黏豆包特别相似，最大的区别是黏豆包要用黏米包成团状，然后上到锅里大火蒸熟。油炸糕是将包好的黏米豆包拍成半公分厚的薄饼状，然后放入滚油里炸。黏米饼放到热油锅里炸时，需要用长筷子来回翻动。
油炸糕绝对是解馋佳品，特别是对于喜欢油腻的关东人来说，因为在东北这寒冷的地方，油腻的食物特别饱胃，能抵抗风寒。
儿时对油炸糕的深刻记忆源自乡下童年的清苦生活。父母忙着上班，我们小时候是由姥姥照看着。姥姥安排着一家人的伙食，她会利用手边的原材料创新，比如用麻花做成的“麻花汤”，用剩白米饭和土豆、白菜做成的“和和饭”，都是比较好吃的家常饭菜。其实烹制家常饭就是这样，不在于多，在于创新，这样，才能令人胃口大开。所以在那儿时贫寒的记忆中最温暖的部分是来自一家人改善伙食的时候，比如姥姥在春天最缺美食的时候，会做油炸糕给我们小孩子吃。
姥姥炸油炸糕的过程非常有观赏性，动作麻利、舒展、节奏鲜明，有板有眼儿。她把家中那个有了很多年头的大实木面案放在厨房里的厨架上，然后面案上安置好黏米面盆和豆馅盆。这时把灶上的火点着，鲜亮亮的纯豆油倒入大马勺中，火不能太猛，中火或小火就可以了。这边等油烧热的工夫，那边开始包炸糕。而说起大马勺，还有来源。在《龙城旧闻》锣锅为铜釜，记载有老关东满洲人旧闻，“两人共用之，昼可炊，夜击以警”，另据史料记载，八旗行营的炊具很简单，主要有大马勺和锣锅。这锣锅我是没有见过，但农村遇紧急事敲锅的风俗至今仍存。而大马勺是常见的，是带一个长长的木制柄的小锅，能煎炒烹炸。
再接着说炸糕。姥姥包炸糕的过程是这样的，只见她从黏米面团上揪下一个个鸡蛋大小，个头均匀的剂子，然后用擀面杖迅速擀成面饼，然后再拧下一个个乒乓球大小的豆馅，夹在面饼中，用手一团，就是一个。包好的炸糕整齐地码在面案上，大小一样，赏心悦目。这时灶下的火温渐渐上来，随着热油慢慢腾起青烟，就可以把包好的炸糕下到大马勺里炸，一次能炸五到六个。放到油里的炸糕随着油花滚上几滚，由雪白逐渐变成金黄，面皮冒出一个个小小的油泡的时候，这时炸糕达到最佳状态，外酥里嫩，细糯绵软，吃口极香。
那时乡下的油坊榨出的豆油特别纯，轻轻一晃就能厚厚地挂在大瓷碗的碗壁上，这就是俗称的“挂碗边儿”，检验上好的老抽和老米醋都能用到这个方法。这种油炸出的油炸糕油香味儿从闻到吃都让人感到敞亮，没有“哈喇”味。外祖母包炸糕的动作飞快，一团就是一个豆包，一拍就是一个饼，边包边炸，很出活。但也供不上我们这些小馋猫偷吃的。炸好的油炸糕先从油锅里捞出来，放在铁箅子控着油，晾一下，让炸糕散散热气。这时还热乎着，趁热吃一口，甘甜糯酥，那个香啊，一下香到骨头里，而且新炸出的油炸糕口感
酥软，不禁吃，这时就是小孩子也能吃好几个。
现炸的油炸糕一顿没吃完，凉了以后要热热再吃。为了省事和省柴火，一般家常的热法是放在米饭上面热了再吃。其实这种做法除了节省做饭时间和火力，还很杀馋，原因馏饭带出的蒸汽把炸糕的油逼出来，在米饭上留下一片黄乎乎的熟豆油渍，米饭跟着借光，也分外香起来。这种饭是我爱吃的，在清汤寡水的童年中那是相当解馋的美味，而油炸糕经这么一馏，变得油汪汪、黏软软，用筷子一抻老长，吃上一口，香软甘甜，很有嚼头。
纯私家的油炸糕做起来相当费事费力，千八百年不吃一回，很多人为了省事，在早市的摊上或卖早点的小铺中，买一个两个对付吃一口，解解馋顶顶饿。不说那早市的食用油不对劲，黏米面不正宗，味道不正宗，只说少了雀跃欢呼的私家氛围，虽得美食而不尽兴，这也是一种遗憾。
写到这儿，更怀念外婆做的油炸糕了，就是再不容易，也要找个机会复制一下，我想，幸福和温暖，只要存心拥有，就可以复制。
……
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 聯絡我們
| 運費計算
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
