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| 編輯推薦： |
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餐厅菜肴令人垂涎欲滴，但如今存在太多的饮食健康隐患，要我们不得不放弃餐厅的美食而选择在家自己烹制，而想做好、吃好且吃的不重样成了难题。我们隆重向您推荐“餐厅菜肴家常做系列”，要您在家也能烹制出餐厅美味。《餐厅流行小炒家常做》精选300道热门、经典的餐厅流行小炒，以普通老百姓为我们的目标读者，将餐厅热门的和大厨拿手的菜的做法介绍给百姓。全书分为特色时蔬、豆制品、菌菇类，流行畜肉类，热卖家禽类，鲜香水产品类几部分，详细讲解了菜肴的制作方法并配有精美的图片，又有大厨的小叮咛和小技巧，而由于您的阅读和学习，相信您很快可以掌握烹制重点，自己烹制好吃又安全的美食。快把餐厅搬回家吧！
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| 內容簡介： |
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餐厅菜肴令人垂涎欲滴，但如今存在太多的饮食健康隐患，要我们不得不放弃餐厅的美食而选择在家自己烹制，而想做好、吃好且吃的不重样成了难题。我们隆重向您推荐“餐厅菜肴家常做系列”，要您在家也能烹制出餐厅美味。《餐厅流行小炒家常做》精选300道热门、经典的餐厅流行小炒，以普通老百姓为我们的目标读者，将餐厅热门的和大厨拿手的菜的做法介绍给百姓。全书分为特色时蔬、豆制品、菌菇类，流行畜肉类，热卖家禽类，鲜香水产品类几部分，详细讲解了菜肴的制作方法并配有精美的图片，又有大厨的小叮咛和小技巧，而由于您的阅读和学习，相信您很快可以掌握烹制重点，自己烹制好吃又安全的美食。快把餐厅搬回家吧！
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| 關於作者： |
董国成，从事餐饮管理、菜品研发十几年，2006年开始美食创作，成功与国家级、省级、市级知名出版社及民营出版公司建立了长期的合作关系。先后主编几十部美食作品，他在美食杂志《中国大厨》发表文章多篇。先后主编《新编家常菜》系列八本，《特色创新菜》、《风味家常小炒》、《精选家常菜1888例》、《煲好汤1688例》、《经典凉菜》、《精选家常菜1888例》、《凉菜凉面1888例》、《精选滋补汤煲1688例》、《爽口凉拌菜》、《吃遍南北美味菜》、《女性保健食谱》、《简易家常菜典》、《香辣川菜精选全集》、
《经典湘菜精选全集》、《巧做家常菜》、
《巧做家常菜》、《巧烧鱼虾》、《巧做肉小炒》、《巧做素小炒》、《巧做凉拌菜》、《百变盖饭》等多达500余万字。
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| 目錄：
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基础知识
变化多端的炒菜烹饪技法及概念
菜肴基本味型的种类及特点
PART 1 特色时蔬、豆制品、菌菇类
小资爆圆白菜
翅丝圆白菜
豉香圆白菜
圆白菜蛤蜊肉
小烧娃娃菜
上汤娃娃菜
爆炒肠味娃娃菜
海味娃娃菜
金钱瓜小炒
双瓜爆虾仁
黄瓜鸡蛋炒海鲜
螺片爆黄瓜
蒜香荷兰豆
四季如春
家常荷兰豆
银雪小炒
干菜花小炒
干锅菜花
脆椒煸菜花
川味菜花
蒜香虾米爆西蓝花
爆炒三花
鲍汁炝炒双花
荷塘藕夹
蜜豆炒藕合
鹅肝爆双丁
莴笋炒枸杞
香辣莴笋
清炒芦笋
油焖芦笋
腊味芦笋
生炒芥蓝
干锅芥蓝
清炒芥蓝
干煸藕条
浇汁烧茄虾
杭椒炒秋茄
一品茄盒
玲珑紫茄
招牌土豆丝
章鱼烧土豆条
土豆红烧肉
香炸土豆球
香甜芋头珠
甜蜜蜜
芋头黑耳汆午餐肉
鸭黄蓝莓焗芋头
农家烧双豆
特色煸芸豆
虾酱芸豆
芸豆丁蛤蜊肉
香甜山药球
山楂淮山
桂花山药
肉末烧山药
清炒茭白
蒜香茭白
油焖茭白
葱头炒茭白
南瓜小炒
雪耳爆木瓜
凤尾木瓜
木瓜炒百合
树鸡爆百合
西芹百合
百年好合
肉酱百合
蒜香秋葵
秋葵炒鹅肠
肉末秋葵
山耳秋葵
肉香黄花菜
花好月圆
干锅黄花菜
黄花凤丝
榨菜小炒
农家四宝
桂花老咸菜
家常炒榨菜
翅丝娃娃菜
金针火爆翅
翅丝炒银芽
老厨翅丝
特色水晶粉
杭式煮干丝
蒜黄干丝
金针翅丝炒香干
干丝上汤娃娃菜
招牌煎豆腐
特色炒两样
麻婆双福
腐竹小炒
金牌腐竹
腐竹爆脆耳
特色炒竹丝
大厨爆炒豆腐结
海派炝炒豆卷
干丝炒三样
家乡爆豆皮
干锅崂山蘑
韭香崂蘑炒肉丝
崂山家常菜
咸五花煨崂磨
白玉菇爆木耳
干锅杂菌
肉酱白玉菇
美极杏鲍菇
珍菌白玉菇
杏鲍菇炒牛柳
干煸杏鲍菇
杏鲍菇炒木耳
鸭黄焗茶树菇
茶树菇烧老鸭
三鲜茶树菇
茶树菇小炒
海派滑子菇
肉丁烧滑子菇
烩杂菌
碧绿滑子菇
干锅蟹味菇
肉酱蟹味菇
鱼香蟹味菇
风味蟹味菇
老腊肉爆木耳
油焖黑耳
老醋鸽蛋爆木耳
黑土地兰百合
PART 2 流行畜肉类
肉片盖银丝
孜然牙签肉
特色五花肉
辣椒炒肉
天宝汆白肉
干煸五花肉
京葱爆肉
桂花红烧肉
肉汁萝卜
脂渣雪菜炒毛豆
外婆小渣渣
脂渣烩萝卜
韩风烤梅肉
私房回锅肉
蒜香小排
特色小排
酱焗排骨
韩式酥香骨
回锅肉炒肝尖
回味猪肝
芦笋爆肝尖
爽滑脆肝
老醋烹腰子
山芹爆双脆
小厨油爆花
干煸腰条
功夫肥肠
新派香辣大肠
椒香套肠
菌香大肠
孜然脆骨
留香脆骨
干煸脆骨
风味双脆
香酥牛仔骨
煎炒牛仔骨
黑椒牛仔骨
铁板牛仔骨
新派葱烧蹄筋
地三鲜炒蹄筋
鱼香蹄筋
干锅蹄筋
锅塌牛排
农家小肥牛
蒜香牛肉粒
百合荷兰豆炒牛柳
茶树菇炒牛柳
鹅肠炒牛柳
金针翅丝牛柳
新式葱爆羊肉
回味羊肉小炒
雪中送炭
一品飘香羊肉
吉祥羊肉小炒
羊柳煎玉带
金牌羊肉
蒜香羊肉
孜然羊肉
特色烤羊排
风味羊排锅
羊排毛肚旺
干锅羊排
飘香羊排
农家烩野兔
雪花三鲜兔
干煸兔腿
铁板兔块
萝卜烧野兔
干锅野兔
PART 3 热卖家禽类
香辣手撕鸡胸肉
鱼香鸡丝
翡翠番茄爆凤片
孜然牙签凤肉
京酱鸡丝
麻辣鸡片扒香菇
茶树菇焖土鸡
生炒草鸡
新派三杯鸡
沂蒙光棍鸡
野山椒爱上小公鸡
大盆鸡
笨鸡泡饼
菠萝香鸡
农家烩鸡块
大盘鸡肫
大厨爆双脆
麻辣肫花
双笋爆鸡肫
川味掌中宝
蒜香鸡软骨
干煸鸡软骨
特色掌中宝
番茄烧鸡翅
面包香酥翅
蒜香招牌翅
骨肉相连
山鸡蛋汆蛤蜊
香葱山鸡蛋
金钩香辣蛋
农家小炒
老鸭一品锅
香辣片炒鸭
茶树菇炒鸭块
富贵鸭腿
风味干煸鸭
小炒鸭肉
如意三鲜鸭
干锅鸭
香辣鹌鹑
脆皮鹌鹑
生煸鹌鹑
两吃鹌鹑
PART 4 鲜香水产品类
胶东大鱼头
炸炒大鱼头
泡椒煸炒鱼头
风味鱼头锅
农家海肠
手掰菜爆海肠
渔家双鲜
爽口海肠
金牌香辣虾
干椒煸炒虾
金沙回锅虾
香炸酥虾排
蒜香鲅鱼尾
一品鲅鱼头
鲅鱼烧秋茄
香煎鲅鱼腰
芋头条烧章鱼
首相汁烹章鱼
豉汁章鱼
翡翠章鱼
墨香墨鱼
高压墨鱼烩白菜
墨鱼炒秋茄
荷兰豆墨鱼花
榨菜炒海参
肉末烧海参
京葱爆海参
西蓝花炒鲍鱼
燕鹅焖胶东鲍
鲍鱼莴笋
翅丝鲍鱼小炒
红烧胶东鲍
野生蛎黄烩海带
野味牡蛎烩豆腐
香辣牡蛎
韭香金块爆牡蛎
萝卜银丝蛤蜊肉
雪汁土豆蛤蜊
蛤蜊肉烩煎豆腐
蛤蜊油皮小白菜
山鸡蛋汆琵琶虾
椒盐琵琶虾
乌龙戏真菌
香辣琵琶虾
老板鱼焖芋头
香辣老板鱼
梅菜笋丝烧老板鱼
上汤老板鱼
翡翠爆鱿花
杭椒鲜鱿
香炸鱿鱼
老厨爆鱿鱼
海派爆比管
比管鱼小豆腐
海陆双鲜
韭香福香比管圈
豉汁烹炒刀鲜
雪花刀鲜
黑土地干丝刀鲜
刀鲜马家沟
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| 內容試閱：
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变化多端的炒菜烹饪技法及概念
要想烹制好的菜品，首先来了解一下热菜的烹饪基本技法及概念。热菜中的炒大致分为爆炒、煸炒、生炒、清炒、滑炒等技法；炸分为干炸、软炸、清炸、酥炸、脆炸等技法；熘主要分为醋熘、滑熘、焦熘等技法；烧大致分为干烧、红烧、家常烧、葱烧等技法；爆主要分为油爆、葱爆、盐爆、酱爆、火爆等技法；烹主要分为烹、扒、焖等技法；煎主要分为煎、塌、贴等技法。我们来了解一下最常用的烹饪技法及概念。
1.炒也就是说把经过刀法处理过的原料，如丝、条、丁、片或者其他形状，使用少油旺火、快速翻炒熟的技法。像爆炒、生炒、煸炒等基本技巧，主要在日常烹饪工作中日积月累才能完全掌握。
2.炸是指把原料经过码味后，放在宽油的锅内炸制熟的过程。宽油也就是我们所说的锅内油要多，挂糊与否要根据实际情况而定。
3.熘是烹饪工作中比较常见的技法之一，就是把经过刀工处理的原料，在烹制中提前把味汁兑好并加入水淀粉，然后待原料基本熟时淋入味汁的方法。其作用是使菜肴软嫩、焦脆、爽滑等。
4.烧是指原料经过处理后，再经过油炸、滑油、焯水等处理，再次放在调好的味汁内先用旺火烧开，再改用微火烧至完全入味的过程。至于干烧、红烧、家常烧等技法要靠平时多加摸索与实践才能做得更好。
5.爆主要是指经过刀法处理过的原料，使用边旺火热油煸巅勺、边调味，使其快速熟的过程称其为爆，但原料多选用质地鲜嫩，口感较脆的进行爆炒。
6.烹是指把经过刀法处理的原料经过滑油或者其他处理方法，再次下入旺火热油的锅内，快速烹入兑好的味汁，使味汁均匀地裹在原料上的过程。
7.煎，在烹调技法中也是比较常见的一种方法。其方法为所煎制的原料要先经过刀工处理，比如说切上花刀或者多切成片等，再经过调味料的腌制入底味，然后热锅内倒入少许油烧至四成热时（一般温度60度左右为佳），下入经过腌制的原料进行慢火煎至成熟即可
菜肴基本味型的种类及特点
我们烹制菜肴的过程中，其味道主要来源于原料的本身及调料和佐料，但最后的定味取决于调味料的属性。菜肴的味道主要分为酸味、甜味、苦味、咸味、辣味、香味、鲜味、复
味，复合味又分为酸甜味、香辣味、鲜咸味、辣咸味、麻辣味等。我们一起来了解一下各种味道的特点吧。
1.酸味在很多菜品中是比较常见的，特别是在烹制鱼类及异味较重的原料时，一般我们都会加入少许酸味的调味料，不但可以去异味，而且还有增鲜的作用，其主要来源于醋类、酸性的酱类等调味料。
2.甜味在烹制菜品中是仅次于咸味的，在南方的菜系中甜味调味料是必不可少的，其主要来源于糖类等调味料。
3.苦味在菜品中属于比较少见的味型，但在南方的菜系中却是比较受欢迎的一种味型，特别是在炎热的夏季，具有解暑、祛火、去异味等功效，其主要来源于原料的性味，另外是在一些中草药中提取的，在粤菜的煲汤中比较常见。
4.咸味在菜品调味中是最主要的，没有了咸味，那么菜品就失去了美味，所以咸味有百味之首的美誉。咸味主要来源于盐、酱类等调味料，其有着解油腻、提高原料的鲜味和去腥解膻的作用。
5.辣味的菜品对于人体有刺激性，但它有着其他味型所没有的促进食欲、帮助消化的作用。就像经典菜系中的川菜、湘菜等，受全世界食客的青睐。其主要来源于辣椒、葱姜蒜、胡椒等调味料。
6.香味可以增加菜品的诱人味道，使食客的味蕾大开，压抑异味，但在很多菜品中是很难体现出来的，只在有些菜品中可以品尝到。香味主要来源于香辛料等。
7.鲜味主要在菜品中起到增加鲜美度的基本作用，使一些菜品变得鲜味浓郁，其主要来源于海产品或者海鲜制成的调味酱料等。
8.复合味其实就是两种或者两种以上的基本味型相结合，称之为复合味，只要掌握以上的基本味型，都会在菜品中体现出来，像鱼香味、怪味等。
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