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內容簡介： 本书立足于专业性、行业性、实用性和前瞻性，在内容上涵盖冷盘制作和食品雕刻两大部分，主要包括冷盘制作与食品雕刻艺术概述，冷菜制作工艺，冷菜装盘，食品雕刻基础知识，常见果蔬雕刻作品制作实例，泡沫雕、琼脂雕、糖艺、食品简介，以及食品雕刻创作设计与制作训练等。结构上以理论知识为基础，以精选菜例为主体，辅以精美图片，图文并茂，重点突出，常识叙述与要点总结相得益彰，趋势提示与启发创新有机对接，有利于读者专业技能的强化和综合素质的提升。 本书既可作为普通高等院校餐旅管理与服务类专业教材，也可供高职高专院校选用，还可作为餐饮业厨师行业岗位培训教材或自学用书。 目錄： 模块一　冷盘制作与食品雕刻概述 　专题一冷盘制作与食品雕刻的概念、起源与发展 　专题二冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求 模块二　冷菜制作工艺 　专题一炝、拌工艺 　专题二煮、卤、酱工艺 　专题三醉、糟、泡工艺 　专题四蜜汁、挂霜工艺 　专题五*、酥工艺 　专题六腌、腊、熏工艺 　专题七蒸、冻工艺 　专题八冷菜的调味 模块三　冷菜装盘 　专题一冷菜装盘的基本要求 　专题二冷盘拼摆的常用手法和步骤 　专题三冷菜装盘的类型及式样 　专题四冷菜花色拼盘的要求 　专题五冷菜花色拼盘实例——蝴蝶拼摆 模块四　食品雕刻基础知识 　专题一食品雕刻的类型 　专题二食品雕刻的基本形态和变形 　专题三食品雕刻的基本步骤 　专题四食品雕刻的常用原料和基本工具 　专题五食品雕刻的常用刀工手法 　专题六食品雕刻半成品及成品的保存方法 模块五　常见果蔬雕刻作品制作实例 模块六　泡沫雕、琼脂雕、糖艺简介 模块七　食品雕刻创作设计与制作训练 主要参考文献

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