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| 編輯推薦： |
1.
系统，权威，全面，深入——作者凭借近20年专业知识的积累讲述了葡萄酒与健康，葡萄酒的分类、品饮、酿造，酿酒葡萄，酒的选购、储藏与侍奉，中餐配酒，世界葡萄酒产区及其特色葡萄酒，世界和中国葡萄酒历史等。
2.
中国专业酿酒师，国际视角、独立地思辨——深入、细致地为我们展示了一个生动有趣、丰富多样、引人入胜的葡萄酒世界，使光大于法国的葡萄酒文化顺畅、无障碍地与中国读者对接，让读者感性地了解大量其他同类读物中没有的葡萄酒知识，知其然更知其所以然，引导读者深入思考和理解葡萄酒。
3. 500余幅图片，直观、生动、感性地评说新奇酒事。
4. 同样的葡萄酒话题，不一样的深度解读——葡萄酒的古今中外细细道来，清晰、正确、全面、深入地解读葡萄酒。
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| 內容簡介： |
本书作者为中国本土葡萄酒专家、中法葡萄种植与酿酒示范农场首席酿酒师。他以中国人的视角，独立地思辨，凭借近20年转业知识的积累，深入、细致地为我们展示了一个生动有趣、丰富多样、引人入胜的葡萄酒世界，加之1000余幅图片辅助说明，使光大于法国的葡萄酒文化顺畅、无障碍地与中国读者对接，让读者感性地了解大量其他同类读物中没有的葡萄酒知识，知其然更知其所以然，引导读者深入思考和理解葡萄酒。
作者的专业素养、以葡萄酒沟通东西方的能力，及其独立的思考均令人受益匪浅。相信阅读本不仅能带给你阅读的快乐，更另你获得全面、系统的葡萄酒知识，并能够游刃有余地选酒、藏酒、品酒和聊酒。
本书讲述了葡萄酒与健康，葡萄酒的分类、品饮、酿造，酿酒葡萄，酒的选购、储藏与侍奉，中餐配酒，世界葡萄酒产区及其特色葡萄酒，世界和中国葡萄酒历史等等。
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| 關於作者： |
李德美
中国酿酒工业协会葡萄酒分会副秘书长
中国农学会葡萄分会副秘书长
中国葡萄酒技术委员会委员
中国酿酒标准化委员会葡萄酒分委会委员
国家葡萄酒产品质量认证评委
中国酒庄联盟副秘书长
国家高级酿酒师
葡萄酒国家一级评委
担任联合早报-葡萄酒评论杂志葡萄酒挑战赛、中餐配葡萄酒国际大赛等多项葡萄酒国际赛事评委
现供职于北京农学院，讲授《葡萄酒文化与欣赏》《酿酒工艺学》等课程。
法国ESA大学客座教师
曾求学于美国、法国，走访了美国、法国、智利、葡萄牙、意大利、西班牙、澳大利亚、德国、奥地利等世界葡萄酒产区，熟悉东西方葡萄酒与饮食文化，致力于用中国文化元素解读葡萄酒的工作
首任中法政府合作葡萄种植与酿酒示范农场首席酿酒师
目前担任多个葡萄酒酒庄技术顾问
所指导酿造的“加贝兰2009”获得2011年伦敦“品醇客葡萄酒大赛国际金奖”
作为专栏作家，多年来为国内外10多家葡萄酒与美食杂志撰写文章、开设专栏
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| 目錄：
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第一章 喝葡萄酒的理由——流行的就一定正确吗？
一、 酒的角色
1. “猿酒”的故事
2. 酒的功能——灵感源泉？忘情之水还是交际之花？
专题 1 酒、酒精度及酒的分类
二、 葡萄酒到底是什么？食品！
1. 净化水并为水增添滋味——罗马版的茉莉花茶
2. 提供部分热量和营养——葡萄酒也是膳食基本构成？
3. 有配餐功能——餐与酒的幸福婚姻
三、 我们为什么选择葡萄酒？
1. 当下流行，却不经推敲的三个理由
2. 酒杯里的集体主义与个人主义
3. 选酒时的多元化与趋同化
专题 2 葡萄护肤产品
四、 喝葡萄酒真的有益健康吗？
1. 你所不了解的“法兰西悖论”
2. 葡萄酒中有益健康的成分
3. 你所不知的葡萄酒中危害健康的物质
专题 3 葡萄酒小史
第二章 葡萄酒的“肤色”和“外衣”
一、 葡萄酒的分类
1. 按含糖量分类——带甜味的葡萄酒≠甜葡萄酒
2. 按颜色分类——红酒≠葡萄酒
3. 按起泡性分类——“香槟”的官司
4. 按用途分类——不同葡萄酒的合作与分工
二、 以貌取人——看酒标识葡萄酒
1. 葡萄酒的酒瓶
2. 葡萄酒的酒标
第三章 葡萄的涅和葡萄酒的诞生
一、 葡萄酒酿造的基础
1. 环境对葡萄酒酿造的影响
2. 工欲善其事——葡萄酒酿造设备
专题 4 橡木桶和软木塞
3. 葡萄酒酿造的几个关键点
二、 红葡萄酒及其酿造——红葡萄酒肯定由红葡萄酿成
1. 葡萄的成熟度——聪明酿酒师最关注的问题
2. 葡萄采收后——破碎、入罐
3. 添加酵母，发酵
4. 压榨
5. 葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵
6. 葡萄酒的“调配”——酒窖中的交响乐
7. 葡萄酒陈酿——成熟、衰老
8. 葡萄酒装瓶后的沉淀
三、 白葡萄酒及其酿造——白葡萄酒不一定由白葡萄酿造
1. 用红葡萄酿造出白葡萄酒
2. 原料采收、压榨
专题 5 从红到白的葡萄酒魔法
3. 白葡萄酒独特的发酵
4. 个别白葡萄酒也有陈年能力
5. 白葡萄酒装瓶后为何会发生浑浊
专题 6 白葡萄酒为什么粉红色变？
四、 其他类型的葡萄酒及其酿造
1. 桃红葡萄酒——葡萄酒不止红、白二色
2. 起泡葡萄酒——气泡怎样保留在瓶内
专题 7 魔鬼之酒——起泡酒
3. 甜葡萄酒——甜味的来源
4. 特种葡萄酒——难以尽窥的精彩
第四章 巧妇难为无米之炊——酒葡萄
一、 什么造就了酿酒葡萄的品质
1. 气候条件对葡萄的品质影响
2. 土壤条件对葡萄的品质影响
3. 葡萄园中的四季
4. 葡萄树龄与葡萄酒质量
二、 主要酿酒葡萄品种
1. 红色酿酒葡萄
2. 白色酿酒葡萄
第五章 选购、储藏与侍奉葡萄酒
一、 购酒有道——葡萄酒购买渠道
1. 酒庄购酒——先尝后买
2. 专卖店购酒——专业服务
3. 超市购酒——价格优势
4. 酒展购酒——足不出户，通吃各地
5. 网上购酒——便捷与风险同在
二、鉴酒有法——葡萄酒质量鉴别
1. 外观判断
2. 开瓶识别
三、存酒有方——延续葡萄酒的生命
1. 酒窖——地道奢侈的存酒梦想
2. 酒柜——实现都市人存酒之梦
四、葡萄酒侍奉要领
1. 正确的饮用温度
2. 开启葡萄酒的心扉
3. 醒酒与滗酒
4. 酒杯
5. 饮用顺序
专题 8 起泡葡萄酒开瓶步骤
第六章 像专家一样品酒
一、 组织一个品酒会
1. 葡萄酒品尝有哪些形式
2. 品评的作用——人的感觉器官比仪器灵敏
3. 组织一次完美的葡萄酒品酒会
二、 葡萄酒中味感物质——葡萄酒的五味人生
1. 葡萄酒中的甜味物质——不一定是糖
2. 葡萄酒中的酸味物质——葡萄酒的灵魂
3. 葡萄酒中的咸味物质——不重要却真实地存在
4. 葡萄酒中的苦涩味物质——葡萄酒的骨骼
三、 做好品评葡萄酒的准备
1. 葡萄酒品尝的生理基础——你未必了解自己的感官
2. 葡萄酒品评的环境基础——孟母三迁的启示
3. 葡萄酒品评的专用酒具
四、 葡萄酒品评技巧速成
1. 察言观色——看
2. 闻香识酒——闻
3. 品头论足——品
4. 酒评不只是专家的权利
5. 葡萄酒评分系统
专题 9 当今世界葡萄酒品评常用的评价体系和表格
第七章 葡萄酒与中餐的美丽邂逅——1+1 2的享受
一、葡萄酒配餐的主要原则
1. 以餐配酒——酒是主角
2. 以酒配餐——酒是伴侣
二、葡萄酒与美食的搭配点评
1. 法国美酒与中国美食搭配的经典体验
2. 128波尔多顶尖年份葡萄酒晚宴
3. 法国香槟艳遇中国美食
4. 仅一款酒的盛宴
5. 主厨对话酿酒师
第八章 世界葡萄酒产区与名酒
一、葡萄酒世界的“新”“旧”之分
1. 旧世界——传承悠久历史
2. 新世界——没有传统制约
二、葡萄酒的旧世界
1. 法国——人们公认的葡萄酒圣地
专题 10 关于博若莱新酒
2. 意大利——古老的国家，难懂的葡萄酒
专题 11 意大利葡萄酒的分级
3. 西班牙——热情奔放的民族，不拘一格的葡萄酒
专题 12 西班牙葡萄酒分级
4. 德国——严肃的民族，严谨的葡萄酒
专题 13 德国葡萄酒的质量等级和干与甜
5. 葡萄牙——貌似与“葡萄”相关的国家
专题 14 看懂葡萄牙葡萄酒标
6. 匈牙利——世界上最古老的葡萄酒AOC
专题 15 关于托卡伊
7. 奥地利——或许真的是冰酒起源地
专题 16 关于奥地利葡萄酒
8. 希腊——奥林匹克以外不能忽视的还是葡萄酒
专题 17 希腊葡萄酒产区级别和希腊的酒标
9. 瑞士——平静的国度，丰富的葡萄酒
三、葡萄酒的新世界
1. 美国——创造葡萄酒奇迹的国度
专题 18 美国当地酒法
专题 19 加州葡萄酒酒标
2. 澳大利亚——充满活力、勇于创新的葡萄酒国度
专题 20 澳大利亚葡萄酒发展历程
3. 智利——低调中悄然扩张的葡萄酒
专题 21 智利葡萄酒小史
4. 阿根廷——世界上海拔最高的葡萄园
5. 新西兰——孤独的岛国，并不孤独的葡萄酒
6. 南非——遥远的国度，连接欧亚的海上通路
7. 加拿大——冰酒是葡萄酒世界中永恒的话题
8. 中国——古老的国度，年轻的葡萄酒产业
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| 內容試閱：
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第一章 喝葡萄酒的理由——流行的就一定正确吗？
四、喝葡萄酒真的有益健康吗
葡萄酒在当代中国的传播，可以肯定地说与其被推广的“健康功效”有关。中国人崇尚食疗同源，总是期望在吃的同时，能吃得更健康，以至于在中国形成了一个强大的“保健食品”产业。对于被当成“健康”、“保健”饮品的葡萄酒，其被接受度自然是良好的。
1. “法兰西悖论”
谈到葡萄酒与健康，最具有鼓动力的话题是“法兰西悖论（FrenchParadox）”（有人称之为“法国矛盾”）。
20世纪70年代，美国民众备受冠心病困扰，当时民众已经接受的共识是：防控冠心病，应当远离烟草、酒精以及高脂、高热量食物。但“MONICA”健康调查表明，法国人高脂高热量食物摄入量高于美国人，而法国人的心脏和心血管疾病的发生率、死亡率却比美国人低。
医学家因此做出了理论推理：造成这一现象的主要原因是法国人饮用更多的葡萄酒。美国记者将这个发现制作成了一个“60分钟”谈话节目，在美国引起轰动，极大地促进了葡萄酒在北美的销售与消费。
Tips：
世界卫生组织（2002年数据）曾开展一个名为“MONICA （MONItoring oftrends and determinants
in CArdiovascular
disease）”的健康调查，调查结果显示，法国人均日进食动物脂肪108克，而美国人仅72克；法国人进食多于美国人60%的奶酪，法国人食用几乎三倍于美国人食用的猪肉，四倍于美国人食用的黄油，但是据英国心脏病防控中心1999年调查数据显示：35~74岁男性冠心病致死率在美国为10万分之115，而在法国仅为10万分之83。
从那时起，科学家们也开始展开研究关于葡萄酒与健康的话题，并且以1997年美国科学家John
Pezzuto在Sience杂志发表《葡萄的天然产物白藜芦醇的抗癌活性》（Cancer chemopreventive
activity of resveratrol, a naturalproduct derived from grapes.
Science, 275: 218~220, 1997）作为标志，关于“饮用葡萄酒促进健康的证据”研究在世界范围广泛展开。
不早不晚，中国消费葡萄酒的热潮刚好踏着这个时间而到来，甚至于葡萄酒被“某某国际组织列为10大健康食品”（无从查其来源），凡此种种，“饮用葡萄酒有益于健康”的说法在中国广为流传。
“MONICA”健康调查所做的“流行病学调查”是为了发现一些现象之间的相互关联，不能证明某种现象是另外某种现象的原因。
2. 葡萄酒中有益健康的成分
确实，饮用葡萄酒促进健康是具有科学证据的。
酒精的影响
有调查表明：习惯性适度饮酒者比不饮酒者或者酗酒者心脏病发病率都低，葡萄酒中的
酒精或许是法兰西悖论成因之一。
白藜芦醇的作用
葡萄酒中含有的白藜芦醇已经在各种实验中被证实具有拮抗肿瘤、减少脑细胞氧化应
激、减少脑缺血自由基损伤、减少抑郁症、延迟老年痴呆症发生以及抗炎等作用。
多酚的作用
尽管关于白藜芦醇的医学研究更为详细，但是葡萄酒中白藜芦醇的含量似乎不足以解释
法兰西悖论。也有研究人员发现，葡萄酒中的原花青素以及单宁等多酚物质，也具有抗氧化、减少心脑血管疾病发病的作用，并且，葡萄酒中这些物质的含量很显著，仅两杯红葡萄酒（125毫升杯）就含有足以产生效果的剂量。
毋庸置疑，饮食肯定会影响健康，但是这种影响是复杂的，单一食物的影响是难以成
立的。
非要说葡萄酒与健康有某种关系，如果能在法国生活一段时间，或许你会把这种简单推
理修正为：与其说饮用葡萄酒促进了健康，倒不如说有葡萄酒的生活方式促进了健康。这样说会更令人信服。
3. 你所不知的葡萄酒中危害健康的物质
喝葡萄酒有益于健康的证据是确凿的，但是，凡事总是有其两面性，葡萄酒也不例外。首先说酒精可以促进健康，但是，过度饮酒又会伤肝，更不用说饮酒还会影响人的行为——如酒驾。
葡萄酒酿造过程容易被微生物污染而造成不良风味，酿造与保存的过程容易被氧化，所
以工艺上要求使用二氧化硫这种添加剂（葡萄酒标签上往往注明：含有二氧化硫），二氧化
硫是一种对人体健康有伤害的物质，尽管葡萄酒中的添加量经过严格科学论证——正常饮用葡萄酒不足以造成身体伤害，但是，仍然不排除一些体质敏感的人群，会对这种物质有过敏反应。
所以，饮用葡萄酒与健康的关系，可能因人而异，需要辩证地看待。
第六章 像专家一样品酒
葡萄酒的品尝显然带有浓厚的专业色彩，需要在专门的条件下方能取得好的效果。但是，这不妨碍消费者进行专业品评葡萄酒的尝试，本章节内容就是指导消费者如何像专家一样品鉴葡萄酒。
一、组织一个品酒会
1. 葡萄酒品尝有哪些形式
葡萄酒品尝是识别葡萄酒质量的一种方法，这也是葡萄酒消费者或者酿酒工作者很早就采用的判断葡萄酒质量的方法。以人的感官，对葡萄酒的外观、香气以及滋味获取直接的认识，并与品尝者大脑中已有记忆的葡萄酒质量标准进行对比并作出判断，进而对葡萄酒的质量做出评判。利用感官评价葡萄酒的质量所获得的结论的可靠性（与事实的吻合程度），很大程度上取决于评价人员的感官灵敏度及其在葡萄酒品尝方面积累的经验。
对于葡萄酒爱好者或者说消费者，评价结论出现“自己”“喜欢”或者“不喜欢”，就已经足够了，毕竟，葡萄酒的消费是一种很自我的个性化消费，消费者强调自我感受是无可厚非的；但是，对于葡萄酒专业人士，在品评葡萄酒时，绝对不以自己“喜欢”或者“不喜欢”作为结论。专业的品评员必须积累足够的经验，熟知葡萄酒行业的产品质量状况，并能够“修
正”自己的个人喜好对品尝中的影响，对被评判的葡萄酒在葡萄酒市场中的“地位”做出准确的定位。这样的能力是建立在大量的品尝与交流的基础上的。
按照目的区分，葡萄酒的品鉴有以下几种类型：
好恶品评，即消费者品评
消费者品评是最重要的一种品评形式。但是，如果用于指导销售或者生产而开展的消费者品评，必须是在严格的组织下进行。首先，参加品评的消费者应当具有代表性，能够充分代表被调查地区的目标调查群体；其次，收集消费者品尝后感觉的问题，必须是周密设计的，并且要通过特定的统计方法获取的结论。
因此，除了经专业的调查公司组织的消费者品评，以及产品推广时那种泛泛的消费者体
验品评外，消费者品评的方式多以娱乐为主要目的。
市场品评，即选择品评
为了特定目标而进行的选酒品评也是常见的商业选酒的形式，是酒店、酒商、葡萄酒销
售场所等进行选酒的主要方式。
选择品评是品评人员根据自己的意图，对参评的葡萄酒进行品评，从中选出符合自己要
求的葡萄酒的一种品评方式。
这种方式要求品评人员拥有足够的经验，尤其是熟知自己的服务对象——消费者的口味
倾向。
分级品评，即竞赛品评
分级品评是对同一可比类型的葡萄酒进行品评，将其按照当前类型的质量标准排定名次
的品评方法。这种品评方法结果的可靠性，取决于品评人员的职业水平。竞赛性品评结论的
权威性或者影响力，主要取决于品酒组织者及品评人员的声誉。
分析品评，即研究品评
分析品评是为了检验新工艺或者新品种的表现情况。通过对样品的感官特性进行全面的
分析，了解葡萄酒原料状况、生态条件的反映、工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状、各
种成分的和谐度以及今后可能的发展方向等。
质量检验品评
这种品评是为了确定葡萄酒是否达到了已经确定的感官质量标准，从而排除那些不符合
标准的产品。比如法国AOC葡萄酒产品认定就需要经过这样的一道程序。
第七章 葡萄酒与中餐的美丽邂逅——1+1 2的享受
一、 葡萄酒配餐的主要原则
吃与喝的相互影响无非有3种可能：
第一种可能：天上一脚地下一脚，比如麻辣食物与冰镇酸梅汤；第二种可能：互不干扰，吃与喝是绝对独立的两种行为，两种感觉，比如就白开水吃馒头；第三种可能：1+1
2的超值享受，吃到与喝到的物质搭配在一起，得到二者独立享用所没有的感受。
葡萄酒配餐的首要原则，是需要确定“酒配餐”还是“餐配酒”。
无论是为了心仪已久的一道美味佳肴挑选葡萄酒，还是为了一款富有故事的稀世佳酿搭配美食，总的原则是不要喧宾夺主。葡萄酒配餐的一个永恒不变的真理是：地方菜与本地酒相互搭配，往往不会令人失望。当地人世世代代的选择，总是不会有错。
1. 以餐配酒——酒是主角
如果以葡萄酒风味特点为出发点，选择与之搭配的餐食，需要在考虑葡萄酒酸度、甜味、单宁以及葡萄酒的香味特点之后进行。
酒的酸度
葡萄酒通常具有显著的酸度，口味比较强烈的食物、鲜嫩的食物或者具有奶油汁的食物，都是搭配具有较好酸度的葡萄酒的佳选。比如口味比较强烈的鸭肉搭配酸度突出的红葡萄酒，贝壳类海鲜搭配清爽的白葡萄酒，奶油意大利面搭配酸度好的葡萄酒等。
相反，酸度低的葡萄酒需要带有酸味的菜肴，但是，要注意菜品过高的酸也会破坏葡萄酒原有的平衡口感，特别是加了醋的各式沙拉或酸菜，最好搭配口味中性的桃红葡萄酒，尤其是半干型葡萄酒。
酒的甜味
甜葡萄酒当然需要搭配甜食享用，但是有时也可以搭配鹅肝酱、蓝莓奶酪或者带有辣味的菜品。
带有甜味的菜品不能搭配干型的葡萄酒，除非是酒精度很高的葡萄酒。
酒的单宁
葡萄酒具有明显的涩感，产生这种涩感的主要是各种酚类物质，其中主要是单宁。红葡
萄酒单宁也是其口感骨架的构建成分，这种涩感能很好地搭配肉品坚硬的口感。所以，通常用红葡萄酒搭配肉菜，也就是我们习惯上说的“红肉配红酒”。
如果红葡萄酒搭配过甜、过咸的食物，会使酒的涩感加重。
酒的香味
如果酒的香气比较突出，那么选择与之搭配的餐食之气味，也要与之协调。香气重的菜
肴，可以用来搭配香气浓的葡萄酒，比如，用哈蜜瓜搭配琼瑶浆或者玫瑰香、威欧尼，不仅
能获得良好的口感，香气也很和谐；同样道理，搭配香辣的川菜，可以考虑半干或半甜的
雷司令、琼瑶浆。
2. 以酒配餐——酒是伴侣
如果以餐食风味特点为出发点，选择与之搭配的葡萄酒，不仅要考虑食材原味，还要考
虑酱汁以及加工手法的影响，亚洲餐食更是如此。
菜品味道浓淡
选择配餐的葡萄酒与所搭配的菜肴味道浓淡的差距不能太大，味道清淡的菜肴自然应与
口感清淡的葡萄酒搭配，反之亦然。
如果用口味清淡的葡萄酒搭配具有浓甜酱汁的菜品，会使葡萄酒更加淡而无味；或者用
口感细腻雅致的菜品，伴以口感粗犷浓重的葡萄酒，菜品之细致优雅则荡然无存。
肉色
肉色原则就是通常说的“白酒配白肉，红酒配红肉”的基本原则。
白肉通常包括海鲜、鸡肉、鱼肉，还包括猪肉和小牛肉；而牛羊肉、野味以及鹅肉、鸭
肉则是通常意义上的红肉。
白肉味道清淡，如果加工时忠于食材原味，选用酱汁清淡，需要搭配味道清淡的白葡
萄酒，如用白葡萄酒搭配日餐；红肉味道浓重，有时又有腥膻之气，加工时需要用浓酱汁，因此适合搭配口感厚重的红葡萄酒，如用隆河谷红葡萄酒搭配野味。
白酒配白肉，红酒配红肉，这个原则只是在菜肴的烹调手法使肉食忠于原味的情况下才
成立，使用五花八门调味料进行烹饪的亚洲餐食则另当别论。
香料
菜肴中香辛料的香气往往是葡萄酒的杀手，添加香料的菜肴需要香气浓郁，口感浓
重，甚至带有甜味的葡萄酒搭配。
前文提到的原则下不能搭配红葡萄酒的食材，比如海鲜类，当添加了香料烹饪后，也能
搭配一些红葡萄酒；添加了许多葱、蒜等调料的菜肴通常难于搭配葡萄酒，选用酒精度高的
浓厚白葡萄酒或许会有意外收获。
辣味
亚洲餐很多具有辣味，前文提到，川菜馆中搭配辣味的经典饮品是酸梅汤，那么选用酸
度明晰、口味清淡、饮用温度偏低的葡萄酒，肯定不会有错。
甜味
带有甜味的菜品，肯定需要带有甜味的葡萄酒与之搭配，但是，除了甜之外，还要考虑
菜品口味的其他特点。比如，搭配东坡肉微甜、嫩滑以及油质的口感，选用半甜的雷司
令；而配有黑巧克力食品，只能是选用高酒精度、带有甜味的红葡萄酒。
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